專利名稱：含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的乳制品穩(wěn)定劑及其用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉 及一種穩(wěn)定劑及其用途，特別涉及一種含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的 乳制品穩(wěn)定劑及其用途。屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中，乳制品是一種目前人們生活中的常用食品，具有營(yíng)養(yǎng)、美味等優(yōu)點(diǎn)， 關(guān)于乳制品的進(jìn)一步加工產(chǎn)品和優(yōu)化產(chǎn)品非常多，例如對(duì)傳統(tǒng)的乳制品中添加果粒，或者 針對(duì)傳統(tǒng)的酸奶加入香味劑進(jìn)行調(diào)香等等。酸奶的進(jìn)一步加工成為當(dāng)前的一個(gè)非常重要的 技術(shù)領(lǐng)域。雙乙酰酒石酸單雙甘油酯是一種常用的乳化劑，具有乳化、穩(wěn)定、防老化、保鮮等 作用。應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、氫化植物油植脂性粉末等產(chǎn)品中，其作用如下1、提高乳化性、防 止油水分離，用作乳化劑和分散劑。2、增加面團(tuán)筋力，增大體積，改善結(jié)構(gòu)，質(zhì)地柔軟，防止 老化。3、與淀粉形成絡(luò)合物，防止淀粉溶脹流失，改善淀粉的糊化特性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種應(yīng)用于乳制品的穩(wěn)定劑，其應(yīng)用于乳制品領(lǐng)域，其具有 比現(xiàn)有技術(shù)中用傳統(tǒng)方法制備的乳制品具有更好口感，更飽滿的脂肪感，更強(qiáng)的奶油香氣。 尤其應(yīng)用于中性調(diào)味乳、酸奶、乳酸菌飲料和/或乳酪領(lǐng)域。本發(fā)明的技術(shù)方案如下本發(fā)明的一種應(yīng)用于乳制品的穩(wěn)定劑，其中，產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰 酒石酸單雙甘油酯，重量份比例為(0.5-90) (0.1-25) (0.1-20)，優(yōu)選重量份配比為 80 20 10。上述的穩(wěn)定劑中還包含有果膠(0. 1-20)重量份，優(yōu)選6重量份。上述的穩(wěn)定劑中還包含有瓊脂(0. 05-15)重量份，優(yōu)選4重量份。上述的穩(wěn)定劑中還包含有刺槐豆膠(0. 05-15)重量份，優(yōu)選6重量份。上述的穩(wěn)定劑中還包含有卡拉膠(0. 05-15)重量份，優(yōu)選6重量份；和/或海藻 酸鈉(0.05-15)重量份，優(yōu)選2重量份。具體的組成和重量份比例為本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯，重量份比例為(0.5-90) (0.1-25) (0. 1-20)，優(yōu)選重量份配比為80 20 10。本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠，重量份比例為(0.5-90) (0.1-25) (0.1-20) (0. 1_20)，優(yōu)選重量份配比 力 80 20 10 6。本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯瓊脂，重量份比例為(0.5-90) (0.1-25) (0.1-20) (0. 05-15)，優(yōu)選重量份配比 力 80 20 10 4。
本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠瓊脂，重量份比例為(0.5-90) (0.1-25) (0.1-20) (0.1-20) (0.05-15)， 優(yōu)選重量份配比為80 20 10 6 4。本發(fā)明的乳 制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠瓊脂刺槐豆膠，重量份比例為(0. 5-90) (0. 1-25) (0. 1-20) (0. 1-20) (0.05-15) (0. 05-15)，優(yōu)選重量份配比為 80 20 10 6 4 6。本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠刺槐豆膠，重量份比例為(0. 5-90) (0. 1-25) (0. 1-20) (0. 1-20) (0. 05-15)，優(yōu)選重量份配比為80 20 10 6 6。本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單 雙甘油酯果膠瓊脂刺槐豆膠卡拉膠，重量份比例為(0.5-90) (0.1-25)(0.1-20) (0.1-20) (0.05-15) (0.05-15) (0.05-15)，優(yōu)選重量份配比為 80 20 10 6 4 6 2。本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯卡拉膠，重量份比例為(0.5-90) (0.1-25) (0.1-20) (0. 05-15)，優(yōu)選重量份配 比為 80 20 10 6。本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠瓊脂刺槐豆膠卡拉膠海藻酸鈉，重量份比例為(0. 5-90) (0. 1-25) (0 1-20) (0.1-20) (0.05-15) (0.05-15) (0. 05-15) (0. 05-15)，優(yōu)選重量份配比為 80 20 10 6 4 6 6 2。本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯海藻酸鈉，重量份比例為(0.5-90) (0.1-25) (0.1-20) (0. 05-15)，優(yōu)選重量份 配比為 80 20 10 2。上述的穩(wěn)定劑在乳制品中的應(yīng)用，優(yōu)選應(yīng)用于中性調(diào)味乳、酸奶、乳酸菌飲料和
/或乳酪。上述的穩(wěn)定劑中還包括糖，優(yōu)選蔗糖、乳糖、果糖；使用時(shí)優(yōu)選將穩(wěn)定劑與糖先 進(jìn)行預(yù)混，預(yù)混后加入熱水中進(jìn)行分散。上述的發(fā)酵乳的制備方法，發(fā)酵前添加穩(wěn)定劑的步驟在于1)原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4_6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶 粉、乳清粉、脫脂奶粉)；2)水合(優(yōu)選 45_50°C )；3)加入所述的穩(wěn)定劑(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50_85°C溶解；4)均質(zhì)(優(yōu)選 60-65 °C，18_25MPa)；5)殺菌(90-95°C，5_10min)；6)冷卻到 43 °C ；7)加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌，(優(yōu)選添加果料)，冷卻，灌裝。或發(fā)酵后添加穩(wěn)定劑的步驟在于1)原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4_6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶 粉、乳清粉、脫脂奶粉)；
2)水合(優(yōu)選 45_50°C )；3)均質(zhì)(優(yōu)選 60-65 °C，18_25MPa)；4)殺菌(90-95°C，5_10min)；5)冷卻到43°C ；加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌；6)加入所述的穩(wěn)定劑(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50_85°C溶解；7)冷卻(優(yōu)選30-45°C )后與發(fā)酵乳混合均勻，(優(yōu)選可添加果料)，灌裝。其中，穩(wěn)定劑與糖的重量份比例為穩(wěn)定劑糖=(0. 1-1) (0. 1-2)；所述穩(wěn)定 劑的應(yīng)用重量比例占產(chǎn)品總重量的0. 01 % -2. 0 %重量份，優(yōu)選0. 1 % -0. 8 %，更優(yōu)選0.5%上述的中性調(diào)味乳的制備方法，其步驟在于1)原料奶加熱(優(yōu)選50_8(TC，更優(yōu)選將部分水加熱，添加全脂奶粉、乳清粉或脫 脂奶粉含有乳蛋白的食品原料進(jìn)行水合，優(yōu)選45-50°C水合)；2)加入所述穩(wěn)定劑和/或糖，優(yōu)選50_8(TC溶解；3)加入香精和其他配料(優(yōu)選可可粉、核桃粉、芝麻粉、和/或枸杞汁等)4)補(bǔ)足剩余水或牛奶；5)均質(zhì)(條件優(yōu)選60_65°C，l8_25MPa)；6)殺菌，優(yōu)選UHT135-14(rC，4s-30s;7)冷卻，優(yōu)選 20_30°C ；8)灌裝。其中，所述的穩(wěn)定劑與糖的重量份比例為(0.05-1) (0. 2-2)；所述穩(wěn)定劑的應(yīng) 用重量比例占產(chǎn)品總重量的0. 005% -0.8%重量份，優(yōu)選0. 05% -0. 5%，更優(yōu)選0. 15%上述的乳酸菌飲料的制備方法，其步驟在于1)原料奶；(優(yōu)選將部分水加熱，添加全脂奶粉、乳清粉或脫脂奶粉等含有乳蛋 白的食品原料進(jìn)行水合；優(yōu)選45-50°C水合)2)殺菌，優(yōu)選 90-95°C、5_10min ；3)冷卻到 43 °C ；4)加菌種常規(guī)發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)得到發(fā)酵基料；5)將所述的穩(wěn)定劑與糖混合；(優(yōu)選50_85°C溶解，冷卻，優(yōu)選20_30°C )；6)與所述發(fā)酵基料混合均勻；7)調(diào)酸，優(yōu)選 pH 3. 8-4. 3 ；8)均質(zhì)(優(yōu)選 60-65 °C，18_25MPa)；9)滅菌(優(yōu)選 UHT12rC、4_6s)；10)冷卻(優(yōu)選 20-30 0C )；11)無(wú)菌灌裝；其中，所述的穩(wěn)定劑與糖的重量份比例為(0.02-1) (0.1-1. 5)，所述穩(wěn)定劑的 應(yīng)用重量比例占產(chǎn)品總重量的0. 01% -1. 5%重量份，優(yōu)選0. 05% -0. 6%，更優(yōu)選0. 30%。穩(wěn)定劑與糖按 照一定的比例和方式混合，這是本發(fā)明的另外一個(gè)發(fā)明點(diǎn)，如果經(jīng) 過(guò)糖混，最終產(chǎn)品的口感和口味上會(huì)更好，具有非常意外的效果；另外，發(fā)明人還驚奇的發(fā) 現(xiàn)，室溫下的混合分散效果遠(yuǎn)不如50-85°C下的分散混合效果，這樣，就得到了本發(fā)明最優(yōu) 的使用情況和使用方法。
本發(fā)明人在乳制品中添加了本發(fā)明的穩(wěn)定劑后，驚奇地發(fā)現(xiàn)能夠?qū)τ谌橹破返钠?性有極大地提高。能夠明顯改善乳制品的口感，提供飽滿的脂肪感，增強(qiáng)乳制品奶油香氣， 增加奶油感在口腔中的留香。發(fā)明人經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)對(duì)比和評(píng)測(cè)，才得到上述 的添加比例。同時(shí)，本發(fā)明人又驚奇地發(fā)現(xiàn)，在使用本發(fā)明的穩(wěn)定劑時(shí)，加入上述比例的糖， 并同時(shí)用水溶解后，再進(jìn)行添加使用，效果更加明顯，口感更加厚重，香味更加濃郁。這也作 為本發(fā)明的附加發(fā)明點(diǎn)之一一并在本發(fā)明中進(jìn)行保護(hù)。本發(fā)明產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)1、能夠明顯改善乳制品的口感；2、提供飽滿的脂肪感；3、增強(qiáng)乳制品奶油香氣；4、增加奶油感在口腔中的留香。本發(fā)明的實(shí)施方式意在解釋發(fā)明，而不是限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，本領(lǐng)域任何普 通技術(shù)人員都應(yīng)該能夠清楚地知道和理解，按照說(shuō)明書(shū)中公開(kāi)的比例范圍是可以完整無(wú)誤 地實(shí)施本發(fā)明的，任何在因?yàn)榕Ｄ棠淘吹牟煌鴮?dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)成份上的略微差別不應(yīng)該作為 本發(fā)明實(shí)施例與說(shuō)明書(shū)不一致的理由，所以本發(fā)明旨在保護(hù)添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的宗旨，而不是 要將比例特別嚴(yán)格地限定在某一個(gè)具體的數(shù)值上。由于發(fā)酵乳產(chǎn)品本身的差別，在實(shí)施例中無(wú)法特別清楚和嚴(yán)格地限定乳制品的具 體參數(shù)指標(biāo)。本領(lǐng)域任何普通技術(shù)人員都可以理解并能夠按照公開(kāi)的數(shù)據(jù)和方法實(shí)施本發(fā) 明。實(shí)施方式中所使用的本發(fā)明所述雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的性狀如下乳白色粉末或顆粒狀固體，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇 等有機(jī)溶劑。具體的參數(shù)如下酸值(mgKOH/g)62-76皂化值(mgKOH/g)380-425重金屬(以Pb計(jì))％ ≤0.0010石申(以As 計(jì))％≤ 0. 000具體實(shí)施例方式實(shí)施例1本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯，重量份比例為80 20 10。實(shí)施例2本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠，重量份比例為80 20 10 6。實(shí)施例3本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯瓊脂，重量份比例為80 20 10 4。實(shí)施例4
本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠瓊脂，重量份比例為80 20 10 6 4。實(shí)施例5 本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠瓊脂刺槐豆膠，重量份比例為重量份配比為80 20 10 6 4 6。實(shí)施例6本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠刺槐豆膠，重量份比例為80 20 10 6 6。實(shí)施例7本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠瓊脂刺槐豆膠卡拉膠，重量份比例為80 20 10 6 4 6 2。實(shí)施例8本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯卡拉膠，重量份比例為80 20 10 6。實(shí)施例9本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石 酸單雙甘油酯果膠瓊脂刺槐豆膠卡拉膠海藻酸鈉，重量份比例為 80 20 10 6 4 6 6 2。實(shí)施例10本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯海藻酸鈉，重量份比例為80 20 10 2。實(shí)施例11本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯，重量份比例為90 25 20。實(shí)施例12本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠，重量份比例為0. 5 0. 1 0. 1 0. 1。實(shí)施例13本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯瓊脂，重量份比例為90 0. 1 0. 1 0.05。實(shí)施例14本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠瓊脂，重量份比例為0.5 25 20 0. 1 0.05。實(shí)施例15本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠瓊脂刺槐豆膠，重量份比例為90 0. 1 20 0. 1 15 0. 05。實(shí)施例16本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯果膠刺槐豆膠，重量份比例為0.5 25 0. 1 20 0.05。
實(shí)施例17本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙 酰酒石酸單雙甘油酯果膠瓊脂刺槐豆膠卡拉膠，重量份比例為 90 25 20 0. 1 0.05 15 15。實(shí)施例18本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯卡拉膠，重量份比例為0.5 0. 1 0. 1 0.05。實(shí)施例19本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石 酸單雙甘油酯果膠瓊脂刺槐豆膠卡拉膠海藻酸鈉，重量份比例為 90 25 0.1 20 15 15 15 0.05。

實(shí)施例2O本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯，重量份比例為90 25 0.1o實(shí)施例21本發(fā)明的乳制品穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品的組成為淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油 酯，重量份比例為0.5 0. 1 20。應(yīng)用實(shí)施例1原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4s，全脂奶粉)；50°C 水合；加入所述的85°C溶解0.5%重量份穩(wěn)定劑，將穩(wěn)定劑與糖進(jìn)行預(yù)混合，重量份比 例為0.1 2 ；60°C，18Mpa 下均質(zhì)；90°C，5min 下殺菌；冷卻到30°C ；加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌，添加總重量的果料，冷卻，灌裝。應(yīng)用實(shí)施例2原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，6s，添加乳清粉)；45°C 水合；60°C，18Mpa 下均質(zhì)；90°C，5min 下殺菌；冷卻到43°C ；加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌；加入所述的50°C溶解0.8%重量份穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑與糖進(jìn)行預(yù)混合，重量份比例 為 1 2 ；冷卻到30°C后與發(fā)酵乳混合均勻，灌裝。應(yīng)用實(shí)施例3原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4s，全脂奶粉)；50°C 水合；加入所述的85°C溶解0. 重量份穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑與糖進(jìn)行預(yù)混合，重量份比例為 O. 1 2 ；65°C，25Mpa 下均質(zhì)；95°C，IOmin 下殺菌；冷卻到45°C ；加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌，添加總重量5%的果料，冷卻，灌裝。應(yīng)用實(shí)施例4原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4s，添加乳清粉)；45°C 水合；65°C，25Mpa 下均質(zhì)；95°C，IOmin 下殺菌；冷卻到43°C ；加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌；加入所述的50°C溶解2%重量份穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑與糖進(jìn)行預(yù)混合，重量份比例為 1:2;冷卻到45°C后與發(fā)酵乳混合均勻，灌裝。應(yīng)用實(shí)施例5原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4s,大豆蛋白)；50°C 水合；加入所述的75°C溶解0. 01%重量份穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑與糖進(jìn)行預(yù)混合，重量份比例 為 1 1 ；65°C，25Mpa 下均質(zhì)；95°C，IOmin 下殺菌；冷卻到45°C ；加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌，添加總重量5%的果料，冷卻，灌裝。應(yīng)用實(shí)施例1-5得到的產(chǎn)品能夠明顯改善發(fā)酵乳的口感，提供飽滿的脂肪感，增 強(qiáng)發(fā)酵乳奶油香氣和增加奶油感在口腔中的留香。經(jīng)過(guò)專家評(píng)測(cè)，平均的評(píng)分如下產(chǎn)品請(qǐng)20位乳品感官評(píng)測(cè)專家進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，評(píng)價(jià)結(jié)果如下
權(quán)利要求
1.一種含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的乳制品穩(wěn)定劑，其特征在于產(chǎn)品的組成為 淀粉明膠雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，重量份比例為(0.5-90) (0.1-25) (0.1-20)， 優(yōu)選重量份配比為80 20 10。
2.如權(quán)利要求1所述的穩(wěn)定劑，其特征在于所述的穩(wěn)定劑中還包含有果膠 (0. 1-20)重量份，優(yōu)選6重量份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的穩(wěn)定劑，其特征在于所述的穩(wěn)定劑中還包含有瓊脂 (0. 05-15)重量份，優(yōu)選4重量份。
4.如權(quán)利要求1或3所述的穩(wěn)定劑，其特征在于所述的穩(wěn)定劑中還包含有刺槐豆膠 (0. 05-15)重量份，優(yōu)選6重量份。
5.如權(quán)利要求1或4所述的穩(wěn)定劑，其特征在于所述的穩(wěn)定劑中還包含有卡拉膠 (0. 05-15)重量份，優(yōu)選6重量份；和/或海藻酸鈉(0. 05-15)重量份，優(yōu)選2重量份。
6.一種如權(quán)利要求1-5中任意一項(xiàng)所述穩(wěn)定劑的用途，其特征在于所述的穩(wěn)定劑在 乳制品中的應(yīng)用，優(yōu)選應(yīng)用于中性調(diào)味乳、酸奶、乳酸菌飲料和/或乳酪。
7.如權(quán)利要求6所述的用途，其特征在于所述的穩(wěn)定劑中還包括糖，優(yōu)選蔗糖、乳 糖、果糖；使用時(shí)優(yōu)選將穩(wěn)定劑與糖先進(jìn)行預(yù)混，預(yù)混后加入熱水中進(jìn)行分散。
8.如權(quán)利要求6所述穩(wěn)定劑的用途，其特征在于所述的發(fā)酵乳的制備方法，發(fā)酵前添 加穩(wěn)定劑的步驟在于1)原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4-6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶粉、 乳清粉、脫脂奶粉)；2)水合(優(yōu)選45-50°C)；3)加入所述的穩(wěn)定劑(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50-85°C溶解；4)均質(zhì)(優(yōu)選60-65 0C，18-25MPa)；5)殺菌(90-95°C，5-10min)；6)冷卻到430C ；7)加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌，(優(yōu)選添加果料)，冷卻，灌裝；或發(fā)酵后添加穩(wěn)定劑的步驟在于1)原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4-6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶粉、 乳清粉、脫脂奶粉)；2)水合(優(yōu)選45-50°C)；3)均質(zhì)(優(yōu)選60-65 °C，18-25MPa)；4)殺菌(90-95°C，5-10min)；5)冷卻到43°C；加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌；6)加入所述的穩(wěn)定劑(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50-85°C溶解；7)冷卻(優(yōu)選30-45°C)后與發(fā)酵乳混合均勻，(優(yōu)選可添加果料)，灌裝；其中，穩(wěn)定劑與糖的重量份比例為穩(wěn)定劑糖=(0. 1-1) (0. 1-2)；所述穩(wěn)定劑的 應(yīng)用重量比例占產(chǎn)品總重量的0.01% -2.0%重量份，優(yōu)選0. 1% -0.8%，更優(yōu)選0.5%
9.如權(quán)利要求6所述穩(wěn)定劑的用途，其特征在于所述的中性調(diào)味乳的制備方法，其步 驟在于1)原料奶加熱(優(yōu)選50-8(TC，更優(yōu)選將部分水加熱，添加全脂奶粉、乳清粉或脫脂奶粉含有乳蛋白的食品原料進(jìn)行水合，優(yōu)選45-50°C水合)；2)加入所述的穩(wěn)定劑和/或糖，優(yōu)選50-80°C溶解；3)加入香精和其他配料(優(yōu)選可可粉、核桃粉、芝麻粉和/或枸杞汁)4)補(bǔ)足剩余水或牛奶；5)均質(zhì)(條件優(yōu)選:60-65°C,18-25MPa)；6)殺菌，優(yōu)選UHT135-14(rC，4s-30s;7)冷卻，優(yōu)選20-30°C；8)灌裝；其中，所述的穩(wěn)定劑與糖的重量份比例為(0.05-1) (0. 2-2)；所述穩(wěn)定劑的應(yīng)用重 量比例占產(chǎn)品總重量的0. 005% -0.8%重量份，優(yōu)選0. 05% -0. 5%，更優(yōu)選0. 15%
10.如權(quán)利要求6所述穩(wěn)定劑的用途，其特征在于所述的乳酸菌飲料的制備方法，其 步驟在于1)原料奶；(優(yōu)選將部分水加熱，添加全脂奶粉、乳清粉或脫脂奶粉等含有乳蛋白的 食品原料進(jìn)行水合；優(yōu)選45-50°C水合)2)殺菌，優(yōu)選90-95°C、5-10min ；3)冷卻到430C ；4)加菌種常規(guī)發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)得到發(fā)酵基料；5)將所述的穩(wěn)定劑與糖混合；(優(yōu)選60-85°C溶解，冷卻，優(yōu)選20-30°C)；6)與所述發(fā)酵基料混合均勻；7)調(diào)酸，優(yōu)選pH3. 8-4. 3 ；8)均質(zhì)(優(yōu)選60-65 °C，18-25MPa)；9)滅菌(優(yōu)選UHT12rC、4-6s)；10)冷卻(優(yōu)選 20-30 0C )；11)無(wú)菌灌裝；其中，所述的穩(wěn)定劑與糖的重量份比例為(0. 02-1) (0. 1-1. 5)，所述穩(wěn)定劑的應(yīng)用 重量比例占產(chǎn)品總重量的0. 01% -1. 5%重量份，優(yōu)選0. 05% -0. 6%，更優(yōu)選0. 30%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的穩(wěn)定劑及其用途，特別涉及一種乳制品穩(wěn)定劑及其用途。屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明為一種應(yīng)用于乳制品的穩(wěn)定劑，產(chǎn)品的組成為淀粉∶明膠∶雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，重量份比例為(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)，優(yōu)選重量份配比為80∶20∶10。能夠明顯改善乳制品的口感，提供飽滿的脂肪感，增強(qiáng)乳制品奶油香氣，增加奶油感在口腔中的留香。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102028028SQ200910176608
公開(kāi)日2011年4月27日 申請(qǐng)日期2009年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月24日
發(fā)明者何衛(wèi)加, 賈新莊, 陳蓓莉, 高云淮 申請(qǐng)人:丹尼斯克(中國(guó))有限公司