專利名稱：開(kāi)袋即食非油炸性菇菌的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用菌的加工工藝，特別是開(kāi)袋即食非油炸性菇菌的加工方法。
背景技術(shù)：
自古以來(lái)，菇菌(指食用菌)受到各國(guó)人民的喜愛(ài)，被譽(yù)為"山珍"，與海 味都是席上珍品。菇菌不僅有獨(dú)特的、其他食品無(wú)法代替的風(fēng)味、而且含有豐富 的蛋白質(zhì)(可消化率很高)、脂肪、菌糖、多種維生素、酶，以及鐵、鉀、鈣、 磷等多種礦質(zhì)元素。其中所含的氨基酸有人體必需的7種，其含氨基酸的數(shù)量與 比例和人體每日需要的十分一致，特別是食用菌中所含的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)消化率 可達(dá)80%。
食用菇菌除含有以上營(yíng)養(yǎng)成份外，且味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，尤其是作為高品 質(zhì)膳食纖維、低脂肪、低熱量的食物，現(xiàn)已廣泛地被人們所接受。近年來(lái)人們發(fā)
現(xiàn)菇菌除含有上述豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還有許多保健功能，主要有以下作用1、 抗腫瘤；2、免疫調(diào)節(jié)；3、降低膽固醇；4、降低血糖；5、抗衰老；6、減肥。 因此，長(zhǎng)期食用菇菌對(duì)人體健康極為有益。
燕菌屬于季節(jié)性強(qiáng)，保鮮難的食物?，F(xiàn)有的主要加工方式有 一是菇菌干制
品加工，如中國(guó)專利文獻(xiàn)公開(kāi)的"干粉末食用菌及其制造方法"(CN1415240A)， 它由黑木耳、銀耳、猴頭、香菇、金針菇、滑菇、平菇、榛蘑、草菇、靈芝中的 任一種或幾種的組合作為原料，其干粉末的粒度為10ym 5mm。其制造方法為 選上述原料中的一種或幾種的組合進(jìn)行浸泡、洗凈、去雜質(zhì)、干燥、粉碎，粉碎 刀10um 5mm粒度，然后滅菌包裝即可。這種干制品加工方法存在著失去了鮮 菌形態(tài)、風(fēng)味、色澤和組織結(jié)構(gòu)的不足?，F(xiàn)有加工方式二是采用油炸菇菌方式， 如中國(guó)專利文獻(xiàn)披露的"香炸蘑菇及其生產(chǎn)方法"(CN1155997A)，將掛有粉面和 雞蛋糊芡的蘑菇經(jīng)油炸后，在其油炸層表面撒各種調(diào)料，如五香、麻辣、孜然、 咖喱等制成。這種油炸菇菌方式雖能有較好的直接食用性，但存在風(fēng)味欠佳、色 澤不好和形態(tài)不理想等缺陷，且油炸食品會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、營(yíng)
3養(yǎng)素嚴(yán)重破壞、鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)、誘發(fā)疾病等不良因素。
此外，中國(guó)專利文獻(xiàn)還公開(kāi)了 "雞腿菌食品及其生產(chǎn)方法"(CN1403022A)，
其步驟為1、配料；2、鮮菇除雜，洗凈；3、鮮菇中加入食鹽，待菌體軟化后，
再使之成為條狀，脫水，得半脫水物，半脫水物按重量比，收率為鮮燕重的25
45%; 4、在半脫水物中加入植物油、調(diào)味品，拌勻；5、分裝，抽真空、熱合封
袋，經(jīng)100。C 11(TC高溫蒸煮0.5 2小時(shí)，陳化、檢驗(yàn)入庫(kù)。該加工方式存在
以下問(wèn)題"鮮菇采用食鹽脫水"會(huì)導(dǎo)致部分可溶營(yíng)養(yǎng)成分被脫除，造成營(yíng)養(yǎng)成
分的損失，同時(shí)，鹽漬品食用前還需大量清水脫鹽(脫鹽至3°/。 1%)方可使用， 脫鹽過(guò)程中還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的損失。"包裝后在100。C 11(TC進(jìn)行蒸煮"該高溫加 工環(huán)節(jié)會(huì)造成鮮菇中維生素和氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，同樣造成營(yíng)養(yǎng)成分的缺 失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種開(kāi)袋即食非油炸性菇菌的加工方法，旨在既能保 持新鮮菇菌所具有的色、香、味、形及高膳食纖維和減少加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的 缺失，又具有食用方便、安全衛(wèi)生等休閑特性。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的 一種開(kāi)袋即食菇菌的加工方法，按以下工藝步 驟進(jìn)行-
a) 、清洗整形將菇菌水洗、清除雜質(zhì)后，保持整菇形狀，或整形成片、條 或塊；
b) 、殺青將清洗凈的菇菌放入沸水中，漂燙2—4分鐘，水再次沸騰即可； C)、冷卻將殺青后的菇菌放入常溫的純凈水中冷卻，撈出瀝去水滴即可；
d) 、調(diào)味在b步殺青后的水中加入一定比例的調(diào)味料，制成調(diào)味水；
e) 、浸漬將C步冷卻后的菇菌放入調(diào)味水內(nèi)進(jìn)行浸漬入味，浸漬24小時(shí)；
f) 、冷凍將e步浸漬好的菇菌裝入經(jīng)消毒殺菌處理后的不銹鋼盤中，并控 制菇菌(鮮菇菌計(jì))與調(diào)味水的重量比為3: 1，然后在-27'C -3(TC條件下，
冷凍3-4小時(shí)即可進(jìn)行真空干燥；
g) 、真空干燥在真空度為100Pa左右，溫度為8(TC的條件下對(duì)f步冷凍
后的菇菌進(jìn)行真空干燥10 14小時(shí)，即可進(jìn)行包裝；
上述調(diào)味水中按重量百分比計(jì)的組成為以下組分的一種或幾種
4鹽3 5%;糖 1 3%;肉粉2 4%;水溶性辣椒精粉0.5%;水溶性花 椒精粉0.2%;水溶性孜然精粉0.5%;其余為水。
與現(xiàn)有食用菌加工方法相比，本發(fā)明具有下列特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)
1、 彌補(bǔ)了現(xiàn)有菇菌加工市場(chǎng)的不足，是人類食用菇菌加工史的又一次進(jìn)步；
2、 保持了菇菌原有的色、香、味、形及本身的營(yíng)養(yǎng)成份；
3、 解決了菇菌對(duì)季節(jié)選擇性強(qiáng)的缺陷，能隨時(shí)、隨地的食用且老少皆宜；
4、 本發(fā)明屬非油炸性食品，不含任何食品添加劑；
5、 本產(chǎn)品口味多樣，主要有咸鮮味、麻辣味、孜然味等甜鮮味； 因此本產(chǎn)品不僅賦予了菇菌色、香、味、形俱全等優(yōu)點(diǎn)，且不含油量食之無(wú)
油膩感，開(kāi)袋即食等特點(diǎn)，使季節(jié)性強(qiáng)、難于保鮮、風(fēng)味獨(dú)到、營(yíng)養(yǎng)全面、保健 功能強(qiáng)的菇菌，成為新一代時(shí)尚、獨(dú)具特色風(fēng)味、方便即食的植物性非油炸性食
口口 O
具體實(shí)施例方式
一種開(kāi)袋即食菇菌的加工方法，按以下工藝步驟進(jìn)行
a) 、清洗整形將菇菌水洗、清除雜質(zhì)后，保持整菇形狀，或整形成片、條 或塊；
b) 、殺青將清洗凈的菇菌放入沸水中，漂燙2—4分鐘，水再次沸騰即可； C)、冷卻將殺青后的菇菌放入常溫的純凈水(如夏季12°C)中冷卻，撈
出瀝去水滴即可；
d) 、調(diào)味在b步殺青后的水中加入一定比例的調(diào)味料，制成調(diào)味水；
e) 、浸漬將C步冷卻后的菇菌放入調(diào)味水內(nèi)進(jìn)行浸漬入味，浸漬24小時(shí)；
f) 、冷凍將e步浸漬好的菇菌裝入經(jīng)消毒殺菌處理后的不銹鋼盤中，并控 制菇菌與調(diào)味水的重量比為3: 1，然后在-27'C -3(TC條件下，冷凍3-4小時(shí) 即可進(jìn)行真可干燥；
g) 、真空干燥在真空度為100Pa左右，溫度為80'C的條件下對(duì)f步冷凍 后的菇菌進(jìn)行真空干燥10 14小時(shí)，即可進(jìn)行包裝；
上述調(diào)味水中按重量百分比計(jì)的組成為以下組分的一種或幾種 鹽1 5%;糖1 6%;肉粉2 4%;水溶性辣椒精粉0.5%;水溶性花 椒精粉0.2%;水溶性孜然精粉0.5%;其余為水。調(diào)味水實(shí)施例1:
調(diào)味水為鹽5%;糖2%;肉粉3%;水溶性辣椒精粉0.5%;水溶性花 椒精粉0.2%;其余為水。 調(diào)味水實(shí)施例2:
調(diào)味水為鹽3%;糖1%;肉粉2%;水溶性辣椒精粉0.5%;水溶性花 椒精粉0.2%;其余為水。 調(diào)味水實(shí)施例3:
調(diào)味水為鹽4%;糖3°/。；肉粉4%;水溶性孜然粉0.5%;其余為水。
調(diào)味水實(shí)施例4:
鹽1%;糖6°/。；其余為水。
上述水溶性辣椒粉、水溶性花椒粉以及水溶性孜然粉均為市售商品(如，生 產(chǎn)廠家南陽(yáng)張仲景大廚房股份有限公司)。
權(quán)利要求
1、一種開(kāi)袋即食菇菌的加工方法，其特征是按以下工藝步驟進(jìn)行a)、清洗整形將菇菌水洗、清除雜質(zhì)后，保持整菇形狀，或整形成片、條或塊；b)、殺青將清洗凈的菇菌放入沸水中，漂燙2-4分鐘，水再次沸騰即可；c)、冷卻將殺青后的菇菌放入常溫的純凈水中冷卻，撈出瀝去水滴即可；d)、調(diào)味在b步殺青后的水中加入一定比例的調(diào)味料，制成調(diào)味水；e)、浸漬將c步冷卻后的菇菌放入調(diào)味水內(nèi)進(jìn)行浸漬入味，浸漬24小時(shí)；f)、冷凍將e步浸漬好的菇菌裝入經(jīng)消毒殺菌處理后的不銹鋼盤中，并控制菇菌與調(diào)味水的重量比為3∶1，然后在-27℃～-30℃條件下，冷凍3-4小時(shí)；g)、真空干燥在真空度為100Pa左右，溫度為80℃的條件下對(duì)f步冷凍后的菇菌進(jìn)行真空干燥10～14小時(shí)，即可進(jìn)行包裝；上述調(diào)味水中按重量百分比計(jì)的組成為以下組分的一種或幾種鹽1～5％；糖1～6％；肉粉2～4％；水溶性辣椒精粉0.5％；水溶性花椒精粉0.2％；水溶性孜然精粉0.5％；其余為水。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述開(kāi)袋即食菇菌的加工方法，其特征是所述調(diào)味水為鹽5%;糖2%;肉粉3%;水溶性辣椒精粉0. 5%;水溶性花椒精粉0.2%;其余為水。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述開(kāi)袋即食菇菌的加工方法，其特征是所述調(diào)味水為鹽3%;糖1%;肉粉2%;水溶性辣椒精粉0. 5%;水溶性花椒精粉0.2%;其余為水。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述開(kāi)袋即食菇菌的加工方法，其特征是所述調(diào)味水為鹽4%;糖3%;肉粉4%;水溶性孜然粉0.5%;其余為水。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述開(kāi)袋即食菇菌的加工方法，其特征是所述調(diào)味水為鹽1%;糖6%;其余為水。
全文摘要
一種開(kāi)袋即食菇菌的加工方法，按以下工藝步驟進(jìn)行a)清洗整形；b)殺青；c)冷卻；d)調(diào)味；e)浸漬；f)冷凍；g)真空干燥。本發(fā)明能保持新鮮食用菌的風(fēng)味，減少加工中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，使加工制品具有方便食用、安全衛(wèi)生的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/28GK101647554SQ20091016432
公開(kāi)日2010年2月17日 申請(qǐng)日期2009年9月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月2日
發(fā)明者張懷國(guó) 申請(qǐng)人:張懷國(guó)