一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于生物食品領(lǐng)域，具體公開了一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)，所述制備技術(shù)，包括以下步驟：（1）選取新鮮的香菇、草菇、金針菇和猴頭菇，并對其進(jìn)行清洗；（2）對香菇、草菇、金針菇和猴頭菇進(jìn)行打漿，并混合均勻；（3）添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶對其進(jìn)行酶解；（4）酶解結(jié)束后，添加一定比例的產(chǎn)香酵母和乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵；（5）在炒鍋中添加食用油，待油熱后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入發(fā)酵后的菌菇進(jìn)行炒制，即可得到發(fā)酵菌菇醬。本發(fā)明選用多種菌菇，對其進(jìn)行酶解和發(fā)酵，可充分釋放菌菇中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，并通過發(fā)酵提高多糖含量10%?20%，然后對其炒制，在炒制過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，可進(jìn)一步增加其風(fēng)味物質(zhì)。
【專利說明】
一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬食品生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇素有〃山珍之王〃之稱，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。中國歷代醫(yī)學(xué)家對香菇均有著名論述?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發(fā)掘。香菇中麥角留醇含量很高，對防治佝僂病有效;香菇多糖(β?I，3葡聚糖)能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，從而抑制癌細(xì)胞的生長;香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥;香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。
[0003]草菇又名蘭花菇、苞腳菇起源于廣東韶關(guān)的南華寺中，300年前我國已開始人工栽培，在20世紀(jì)約30年代由華僑傳入世界各國，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類，是世界上第三大栽培食用菌，我國草菇產(chǎn)量居世界之首，主要分布于華南地區(qū)。草菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美。每10g鮮菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質(zhì)元素。
[0004]金針菇富含B族維生素、維生素C、碳水化合物、礦物質(zhì)、胡蘿卜素、多種氨基酸、植物血凝素、多糖、?；撬帷⑾愎洁堰?、麥冬留醇、細(xì)胞溶解毒素、冬菇細(xì)胞毒素等。
[0005]猴頭菇作為食材，是美味菜肴。同時，猴頭菇也是藥材，用猴頭菇這一藥材制成的藥品叫猴菇片，在《中華人民共和國衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)》第15冊207頁有記載:“本品為猴頭菇經(jīng)加工制成的片劑，具有養(yǎng)胃和中的功效，用于胃、十二指腸潰瘍及慢性胃炎的治療。”另夕卜，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和藥理學(xué)的很多研究對猴頭菇多糖的藥用功效概括為提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等多種生理功能。
[0006]隨著人們對健康、健美的追求，菌菇逐漸成為了健康人士的首選食品原料。長期以來菌菇通常作為家庭的普通食材，菌菇的加工大多停留在干燥和菌菇醬等方面，沒有較好的開發(fā)菌菇的營養(yǎng)成分，本發(fā)明選用多種菌菇，對其進(jìn)行酶解和發(fā)酵，可充分釋放菌菇中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，為更多的人群帶來健康和美味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的利用率低和營養(yǎng)風(fēng)味不突出等現(xiàn)象，提供一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)。
[0008]本發(fā)明所述的一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)，包括如下步驟:
(1)選取新鮮的香菇、草菇、金針菇和猴頭菇，并對其進(jìn)行清洗；
(2)對香菇、草菇、金針菇和猴頭菇進(jìn)行打漿，并混合均勻；
(3)添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶進(jìn)行酶解；
(4)酶解結(jié)束后，添加一定比例的產(chǎn)香酵母進(jìn)行發(fā)酵；
(5)在炒鍋中添加食用油，待油熱后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入發(fā)酵后的菌菇進(jìn)行炒制，即可得到發(fā)酵菌菇醬。
[0009]所述的一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)，其特征是，所述步驟(I)中，香菇、草菇、金針燕和猴頭燕的重量比為1:1:1:1。
[0010]所述的一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)，其特征是，所述步驟(3)中，蛋白酶(10000U/g)的添加比例為菌菇總重量的0.1-0.3%，淀粉酶(100001]/^)的添加比例為菌菇總重量的
0.1-0.2%o
[0011]所述的一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)，其特征是，所述步驟(4)中，產(chǎn)香酵母的添加比例為菌菇總重量的0.5-1%，發(fā)酵時間為10-12h。
[0012]所述的一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)，其特征是，所述步驟(5)中，加入發(fā)酵后的菌菇后，炒制溫度在120 °C -130 °C的時間為5-10分鐘。
[0013]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明采用結(jié)合生物發(fā)酵法制備了菌菇醬。選取多種菌菇，對其進(jìn)行酶解和發(fā)酵，可充分釋放菌菇中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，并通過發(fā)酵提高多糖含量10%-20%，然后對其進(jìn)行炒制，在炒制過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，可進(jìn)一步增加其風(fēng)味物質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0014]以下提供本發(fā)明的一些實(shí)施例，以助于進(jìn)一步理解本發(fā)明。
[0015]實(shí)施例1
(1)選取新鮮的香菇、草菇、金針菇和猴頭菇各10g，共300g，并對其進(jìn)行清洗；
(2)對香菇、草菇、金針菇和猴頭菇進(jìn)行打漿，并混合均勻；
(3)添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶進(jìn)行酶解，其中，蛋白酶(10000U/g)的添加比例為菌菇總重量的0.1%，淀粉酶(10000U/g)的添加比例為菌菇總重量的0.1%;
(4)酶解結(jié)束后，添加一定比例的產(chǎn)香酵母進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)香酵母的添加比例為菌菇總重量的0.5%，發(fā)酵時間為1h;
(5)在炒鍋中添加食用油，待油熱后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入發(fā)酵后的菌菇進(jìn)行炒制，即可得到發(fā)酵菌菇醬。加入發(fā)酵后的菌菇后，炒制溫度在120°C-130°C的時間為5分鐘。
[0016]經(jīng)檢測發(fā)酵后菌菇多糖含量提高13%。
[0017]實(shí)施例2
(1)選取新鮮的香菇、草菇、金針菇和猴頭菇各10g，共300g，并對其進(jìn)行清洗；
(2)對香菇、草菇、金針菇和猴頭菇進(jìn)行打漿，并混合均勻；
(3)添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶進(jìn)行酶解，其中，蛋白酶(10000U/g)的添加比例為菌菇總重量的0.3%，淀粉酶(10000U/g)的添加比例為菌菇總重量的0.2%;
(4)酶解結(jié)束后，添加一定比例的產(chǎn)香酵母進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)香酵母的添加比例為菌菇總重量的I %，發(fā)酵時間為11 h;
(5)在炒鍋中添加食用油，待油熱后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入發(fā)酵后的菌菇進(jìn)行炒制，即可得到發(fā)酵菌菇醬。加入發(fā)酵后的菌菇后，炒制溫度在120°C-130°C的時間為10分鐘。
[0018]經(jīng)檢測發(fā)酵后菌菇多糖含量提高15%。
[0019]實(shí)施例3
(I)選取新鮮的香菇、草菇、金針菇和猴頭菇各10g，共300g，并對其進(jìn)行清洗； (2)對香菇、草菇、金針菇和猴頭菇進(jìn)行打漿，并混合均勻；
(3)添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶進(jìn)行酶解，其中，蛋白酶(10000U/g)的添加比例為菌菇總重量的0.2%，淀粉酶(10000U/g)的添加比例為菌菇總重量的0.15%;
(4)酶解結(jié)束后，添加一定比例的產(chǎn)香酵母進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)香酵母的添加比例為菌菇總重量的0.8%，發(fā)酵時間為12h;
(5)在炒鍋中添加食用油，待油熱后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入發(fā)酵后的菌菇進(jìn)行炒制，即可得到發(fā)酵菌菇醬。加入發(fā)酵后的菌菇后，炒制溫度在120°C-130°C的時間為9分鐘。
[0020]經(jīng)檢測發(fā)酵后菌菇多糖含量提高18%。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)，其特征是，包括以下步驟: (1)選取新鮮的香菇、草菇、金針菇和猴頭菇，并對其進(jìn)行清洗； (2)對香菇、草菇、金針菇和猴頭菇進(jìn)行打漿，并混合均勻； (3)添加一定比例的蛋白酶和淀粉酶進(jìn)行酶解； (4)酶解結(jié)束后，添加一定比例的產(chǎn)香酵母進(jìn)行發(fā)酵； (5)在炒鍋中添加食用油，待油熱后，加入蒜、辣椒炒制，然后加入發(fā)酵后的菌菇進(jìn)行炒制，即可得到發(fā)酵菌菇醬。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)，其特征是，所述步驟(I)中，香菇、草菇、金針菇和猴頭菇的重量比為1:1:1:1。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)，其特征是，所述步驟(3)中，蛋白酶(I OOOOU/g )的添加比例為菌菇總重量的0.1 -0.3%，淀粉酶(I OOOOU/g )的添加比例為菌燕總重量的0.1~0.2%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)，其特征是，所述步驟(4)中，產(chǎn)香酵母的添加比例為菌菇總重量的0.5-1%，發(fā)酵時間為10-12h。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵菌菇醬的制備技術(shù)，其特征是，所述步驟(5)中，加入發(fā)酵后的菌菇后，炒制溫度在120 °C -130 °C，時間為5-10分鐘。
【文檔編號】A23L31/00GK105876764SQ201610233971
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年4月16日
【發(fā)明人】候銀臣, 章建軍, 薛云浩, 劉兵戈, 張亞勛, 譚靜, 羅蓓蓓
【申請人】河南省商業(yè)科學(xué)研究所有限責(zé)任公司