一種海鮮醬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種海鮮醬的制備方法，包括以下步驟：鳀魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚的魚肉混合，打漿，再與魚骨粉混合，得到魚混合物；制雜糧粉、曲料、花醬及食用菌末，再將魚混合物、曲料、花醬、食用菌末混合發(fā)酵，裝罐、封口、殺菌，冷卻。本發(fā)明以多種小海魚為主原料，并和雜糧粉、花醬及食用菌末混合發(fā)酵，制得的海鮮醬復(fù)合口味，營養(yǎng)豐富，腥味少，味道鮮美。
【專利說明】
_種海鮮醬的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種海鮮醬的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是一個(gè)魚類捕撈、養(yǎng)殖和加工大國，魚類資源豐富。魚類食品被公認(rèn)是一種優(yōu)質(zhì)的保健食品，它富含蛋白質(zhì)，并且其蛋白質(zhì)易被人體消化吸收。魚類的吃法有很多種，將魚制成海鮮醬是其中的一種。制得的海鮮醬不僅具有普通鮮魚沒有的風(fēng)味外，還具有可以長期保存的優(yōu)點(diǎn)，深受人們的喜愛。然而按照傳統(tǒng)的制作方法制得的海鮮醬的魚腥味過重，使其味道不是很受歡迎，另外，海鮮醬品種單一，營養(yǎng)不豐富。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種海鮮醬的制備方法，制得的海鮮醬營養(yǎng)豐富，腥味少，味道鮮美。
[0004]本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0005]—種海鮮醬的制備方法，包括以下步驟:
[0006](I)取鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚，去頭、尾、鰭、內(nèi)臟，清洗干凈備用；
[0007](2)分別用剖片刀沿脊椎骨將魚肉剔下，魚肉和魚骨分離；
[0008](3)等質(zhì)量的鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚的魚骨混合，將魚骨置于60-70°C烘箱中烘干，將烘干后的魚骨用粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度120-150目，得到魚骨粉；
[0009](4)等質(zhì)量的鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚的魚肉混合，得到混合魚肉，取100質(zhì)量份混合魚肉，用破碎機(jī)破碎，再用勻漿機(jī)打漿，混合魚肉:去離子水重量比為1:2，制得魚肉漿，取5-10質(zhì)量份魚骨粉與魚肉漿混合均勻，得到魚混合物；
[0010](5)分別將等質(zhì)量的小米、薏米、燕麥、黑米、黃豆、紅豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到雜糧粉；
[0011 ] (6)取10-15質(zhì)量份雜糧粉，加0.04-0.06質(zhì)量份米曲霉、5-8質(zhì)量份水混合均勻，得到曲料；
[0012](7)將曲料放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，保持35-37°C保溫培養(yǎng)24-30h;
[0013](8)取等質(zhì)量的新鮮的丁香、梔子花、石斛花、玫瑰花、桂花、葛花、南瓜花、玉簪花，花瓣清洗晾干，加入花瓣總質(zhì)量5-7 %的紅糖，攪拌均勻，搓揉5-8min，糖漬3_4天，得到花醬；
[0014](9)取等質(zhì)量的新鮮的茶樹菇、香菇、平菇，放入攪拌鍋內(nèi)攪拌破碎，得到食用菌末；
[0015](10)曲料與魚肉混合物混合均勻，加入10-15質(zhì)量份花醬，5-8質(zhì)量份的食用菌末移入發(fā)酵罐，將發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)40 V保溫發(fā)酵;發(fā)酵期間，每天攪拌I次，發(fā)酵5-7d，然后加入4-6質(zhì)量份鹽，2-3質(zhì)量份白砂糖、0.5-0.8質(zhì)量份香菜籽粉、繼續(xù)發(fā)酵15-20d，發(fā)酵期間，每天攪拌2-3次；
[0016](11)裝罐、封口
[0017](12)殺菌
[0018]將罐頭置于殺菌鍋內(nèi)，采用分段變溫殺菌工藝，殺菌鍋10s內(nèi)升溫到90°C，100-300s 維持;300-400s 升溫到 105 °C，400-800s 維持;800-1 OOOs 升溫到 120 °C，維持到 1300s;
[0019](13)冷卻
[0020]優(yōu)選地，步驟(13)中，冷卻為將殺菌后的罐頭放入冰水槽冷卻，水溫保持0_2°C，冰浴時(shí)間為50-60min，使罐頭中心溫度達(dá)到3°C以下;槽中冷卻水余氯含量控制在3-5ppm。
[0021]本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
[0022]本發(fā)明以多種小海魚為主原料，并和雜糧粉、花醬及食用菌末混合發(fā)酵，制得的海鮮醬復(fù)合口味，營養(yǎng)豐富，腥味少，味道鮮美。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合實(shí)施例，更具體地說明本發(fā)明的內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的實(shí)施并不局限于下面的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護(hù)范圍。
[0024]在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所有的設(shè)備和原料等均可從市場(chǎng)購得或是本行業(yè)常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0025]實(shí)施例1
[0026]—種海鮮醬的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:
[0027](I)取鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚，去頭、尾、鰭、內(nèi)臟，清洗干凈備用；
[0028](2)分別用剖片刀沿脊椎骨將魚肉剔下，魚肉和魚骨分離；
[0029](3)等質(zhì)量的鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚的魚骨混合，將魚骨置于65°C烘箱中烘干，將烘干后的魚骨用粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度120目，得到魚骨粉；
[0030](4)等質(zhì)量的鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚的魚肉混合，得到混合魚肉，取100質(zhì)量份混合魚肉，用破碎機(jī)破碎，再用勻漿機(jī)打漿，混合魚肉:去離子水重量比為1:2，制得魚肉漿，取8質(zhì)量份魚骨粉與魚肉漿混合均勻，得到魚混合物；
[0031](5)分別將等質(zhì)量的小米、薏米、燕麥、黑米、黃豆、紅豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到雜糧粉；
[0032](6)取12質(zhì)量份雜糧粉，加0.05質(zhì)量份米曲霉、7質(zhì)量份水混合均勻，得到曲料；
[0033](7)將曲料放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，保持36°C保溫培養(yǎng)24h;
[0034](8)取等質(zhì)量的新鮮的丁香、梔子花、石斛花、玫瑰花、桂花、葛花、南瓜花、玉簪花，花瓣清洗晾干，加入花瓣總質(zhì)量5%的紅糖，攪拌均勻，搓揉5min，糖漬3天，得到花醬；
[0035](9)取等質(zhì)量的新鮮的茶樹菇、香菇、平菇，放入攪拌鍋內(nèi)攪拌破碎，得到食用菌末；
[0036](10)曲料與魚肉混合物混合均勻，加入12質(zhì)量份花醬，6質(zhì)量份的食用菌末移入發(fā)酵罐，將發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)40 °C保溫發(fā)酵;發(fā)酵期間，每天攪拌I次，發(fā)酵5d，然后加入5質(zhì)量份鹽，2質(zhì)量份白砂糖、0.7質(zhì)量份香菜籽粉、繼續(xù)發(fā)酵18d，發(fā)酵期間，每天攪拌2次；
[0037](11)裝罐、封口
[0038](12)殺菌
[0039]將罐頭置于殺菌鍋內(nèi)，采用分段變溫殺菌工藝，殺菌鍋10s內(nèi)升溫到90°C，100-300s 維持;300-400s 升溫到 105 °C，400-800s 維持;800-1 OOOs 升溫到 120 °C，維持到 1300s;
[0040](13)冷卻
[0041 ]將殺菌后的罐頭放入冰水槽冷卻，水溫保持0°C，冰浴時(shí)間為55min，使罐頭中心溫度達(dá)到3°C以下;槽中冷卻水余氯含量控制在3ppm。
[0042]實(shí)施例2
[0043]—種海鮮醬的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:
[0044](I)取鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚，去頭、尾、鰭、內(nèi)臟，清洗干凈備用；
[0045](2)分別用剖片刀沿脊椎骨將魚肉剔下，魚肉和魚骨分離；
[0046](3)等質(zhì)量的鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚的魚骨混合，將魚骨置于70°C烘箱中烘干，將烘干后的魚骨用粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度130目，得到魚骨粉；
[0047](4)等質(zhì)量的鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚的魚肉混合，得到混合魚肉，取100質(zhì)量份混合魚肉，用破碎機(jī)破碎，再用勻漿機(jī)打漿，混合魚肉:去離子水重量比為1:2，制得魚肉漿，取10質(zhì)量份魚骨粉與魚肉漿混合均勻，得到魚混合物；
[0048](5)分別將等質(zhì)量的小米、薏米、燕麥、黑米、黃豆、紅豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到雜糧粉；
[0049](6)取15質(zhì)量份雜糧粉，加0.06質(zhì)量份米曲霉、8質(zhì)量份水混合均勻，得到曲料；
[0050](7)將曲料放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，保持37°C保溫培養(yǎng)30h;
[0051](8)取等質(zhì)量的新鮮的丁香、梔子花、石斛花、玫瑰花、桂花、葛花、南瓜花、玉簪花，花瓣清洗晾干，加入花瓣總質(zhì)量6%的紅糖，攪拌均勻，搓揉7min，糖漬4天，得到花醬；
[0052](9)取等質(zhì)量的新鮮的茶樹菇、香菇、平菇，放入攪拌鍋內(nèi)攪拌破碎，得到食用菌末；
[0053](10)曲料與魚肉混合物混合均勻，加入10質(zhì)量份花醬，5質(zhì)量份的食用菌末移入發(fā)酵罐，將發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)40 °C保溫發(fā)酵;發(fā)酵期間，每天攪拌I次，發(fā)酵7d，然后加入4質(zhì)量份鹽，2質(zhì)量份白砂糖、0.5質(zhì)量份香菜籽粉、繼續(xù)發(fā)酵15d，發(fā)酵期間，每天攪拌2次；
[0054](11)裝罐、封口
[0055](12)殺菌
[0056]將罐頭置于殺菌鍋內(nèi)，采用分段變溫殺菌工藝，殺菌鍋10s內(nèi)升溫到90°C，100-300s 維持;300-400s 升溫到 105 °C，400-800s 維持;800-1 OOOs 升溫到 120 °C，維持到 1300s;
[0057](13)冷卻
[0058]將殺菌后的罐頭放入冰水槽冷卻，水溫保持10C，冰浴時(shí)間為50min，使罐頭中心溫度達(dá)到3°C以下;槽中冷卻水余氯含量控制在4ppm。
[0059]實(shí)施例3
[0060]一種海鮮醬的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:
[0061](I)取鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚，去頭、尾、鰭、內(nèi)臟，清洗干凈備用；
[0062](2)分別用剖片刀沿脊椎骨將魚肉剔下，魚肉和魚骨分離；
[0063](3)等質(zhì)量的鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚的魚骨混合，將魚骨置于60°C烘箱中烘干，將烘干后的魚骨用粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度150目，得到魚骨粉；
[0064](4)等質(zhì)量的鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚的魚肉混合，得到混合魚肉，取100質(zhì)量份混合魚肉，用破碎機(jī)破碎，再用勻漿機(jī)打漿，混合魚肉:去離子水重量比為1:2，制得魚肉漿，取5質(zhì)量份魚骨粉與魚肉漿混合均勻，得到魚混合物；
[0065](5)分別將等質(zhì)量的小米、薏米、燕麥、黑米、黃豆、紅豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到雜糧粉；
[0066](6)取10質(zhì)量份雜糧粉，加0.04質(zhì)量份米曲霉、5質(zhì)量份水混合均勻，得到曲料；
[0067](7)將曲料放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，保持35°C保溫培養(yǎng)28h;
[0068](8)取等質(zhì)量的新鮮的丁香、梔子花、石斛花、玫瑰花、桂花、葛花、南瓜花、玉簪花，花瓣清洗晾干，加入花瓣總質(zhì)量7%的紅糖，攪拌均勻，搓揉Smin，糖漬4天，得到花醬；
[0069](9)取等質(zhì)量的新鮮的茶樹菇、香菇、平菇，放入攪拌鍋內(nèi)攪拌破碎，得到食用菌末；
[0070](10)曲料與魚肉混合物混合均勻，加入15質(zhì)量份花醬，8質(zhì)量份的食用菌末移入發(fā)酵罐，將發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)40 °C保溫發(fā)酵;發(fā)酵期間，每天攪拌I次，發(fā)酵6d，然后加入6質(zhì)量份鹽，3質(zhì)量份白砂糖、0.8質(zhì)量份香菜籽粉、繼續(xù)發(fā)酵20d，發(fā)酵期間，每天攪拌3次；
[0071](11)裝罐、封口
[0072](12)殺菌
[0073]將罐頭置于殺菌鍋內(nèi)，采用分段變溫殺菌工藝，殺菌鍋10s內(nèi)升溫到90°C，100-300s 維持;300-400s 升溫到 105 °C，400-800s 維持;800-1 OOOs 升溫到 120 °C，維持到 1300s;
[0074](13)冷卻
[0075]將殺菌后的罐頭放入冰水槽冷卻，水溫保持2°C，冰浴時(shí)間為60min，使罐頭中心溫度達(dá)到3°C以下;槽中冷卻水余氯含量控制在5ppm。
[0076]盡管發(fā)明人已經(jīng)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做了較為詳細(xì)的闡述和列舉，應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)于本領(lǐng)域一個(gè)熟練的技術(shù)人員來說，對(duì)上述實(shí)施例做出修改或者采用等同的替代方案，這對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是顯而易見，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種海鮮醬的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)取鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚，去頭、尾、鰭、內(nèi)臟，清洗干凈備用； (2)分別用剖片刀沿脊椎骨將魚肉剔下，魚肉和魚骨分離； (3)等質(zhì)量的鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚的魚骨混合，將魚骨置于60-70°C烘箱中烘干，將烘干后的魚骨用粉碎機(jī)粉碎，粉碎粒度120-150目，得到魚骨粉； (4)等質(zhì)量的鍉魚、巴浪魚、金線魚、鳳尾魚、三角魚的魚肉混合，得到混合魚肉，取100質(zhì)量份混合魚肉，用破碎機(jī)破碎，再用勻漿機(jī)打漿，混合魚肉:去離子水重量比為I: 2，制得魚肉漿，取5-10質(zhì)量份魚骨粉與魚肉漿混合均勻，得到魚混合物； (5)分別將等質(zhì)量的小米、薏米、燕麥、黑米、黃豆、紅豆、黑豆、白芝麻、葵花籽仁炒熟，粉碎成100目，混合得到雜糧粉； (6)取10-15質(zhì)量份雜糧粉，加0.04-0.06質(zhì)量份米曲霉、5-8質(zhì)量份水混合均勻，得到曲料； (7)將曲料放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，保持35-370C保溫培養(yǎng)24-30h ； (8)取等質(zhì)量的新鮮的丁香、梔子花、石斛花、玫瑰花、桂花、葛花、南瓜花、玉簪花，花瓣清洗晾干，加入花瓣總質(zhì)量5-7 %的紅糖，攪拌均勻，搓揉5-8min，糖漬3_4天，得到花醬； (9)取等質(zhì)量的新鮮的茶樹菇、香菇、平菇，放入攪拌鍋內(nèi)攪拌破碎，得到食用菌末； (10)曲料與魚肉混合物混合均勻，加入10-15質(zhì)量份花醬，5-8質(zhì)量份的食用菌末移入發(fā)酵罐，將發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)40 V保溫發(fā)酵;發(fā)酵期間，每天攪拌I次，發(fā)酵5-7d，然后加入4-6質(zhì)量份鹽，2-3質(zhì)量份白砂糖、0.5-0.8質(zhì)量份香菜籽粉、繼續(xù)發(fā)酵15-20d，發(fā)酵期間，每天攪拌2-3次； (11)裝罐、封口 (12)殺菌 將罐頭置于殺菌鍋內(nèi)，采用分段變溫殺菌工藝，殺菌鍋10s內(nèi)升溫到90°C，100-300s維持;300-400s 升溫到 105 °C，400-800s 維持;800-1 OOOs 升溫到 120 °C，維持到 1300s; (13)冷卻。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海鮮醬的制備方法，其特征是:步驟(13)中，冷卻為將殺菌后的罐頭放入冰水槽冷卻，水溫保持0-20C，冰浴時(shí)間為50-60min，使罐頭中心溫度達(dá)到3°C以下;槽中冷卻水余氯含量控制在3-5ppm。
【文檔編號(hào)】A23L33/00GK105876763SQ201610229794
【公開日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2016年4月13日
【發(fā)明人】林建通
【申請(qǐng)人】福建新華東食品有限公司