專(zhuān)利名稱(chēng)：：一種含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及腌漬蘿卜
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法。
背景技術(shù)：
：蘿卜屬十字花科(Brassicaceae)，為一年或二年生植物，才艮據(jù)其根的形態(tài)(球形、正方形、長(zhǎng)筒形)、顏色(白色、粉紅色、紅色、紫色、黑色)、大小不同分為很多種類(lèi)，其富含維生素B、C等營(yíng)養(yǎng)素，即使吃到覺(jué)得有滿腹感時(shí)，其熱量也非常少，是非常有效的減肥食品。蘿卜在中醫(yī)中稱(chēng)為"蘿卜"，因其根部富含淀粉酶，因此被用作天然消化劑，此外，由于其富含食物纖維和水分，可以提高腸道內(nèi)益生菌功能，促進(jìn)體內(nèi)廢物排泄，預(yù)防《更秘。雖然無(wú)法確切知道蘿卜自何時(shí)在韓國(guó)開(kāi)始種植，但從4艮久以前就有生食或多種加工方法。其多種加工方法包括將蘿卜切斷晾干的蘿卜干、放在大醬或辣椒醬中加工的醬菜、放在鹽水中熟化加工的鹽漬蘿卜、放在調(diào)味液中熟化加工的腌漬蘿卜。尤其是上述腌漬蘿卜在去除鹽漬蘿卜的鹽份后添加了多種酸味料、調(diào)味料、甜味料和色素進(jìn)行熟化，制作方法比較簡(jiǎn)單，可長(zhǎng)時(shí)間保存，在蘿卜酥脆味道的基礎(chǔ)上添加了酸味、刮味，是中國(guó)飲食或面食、西餐中常用的菜肴。隨著最近經(jīng)濟(jì)水平的提高以及飲食文化的多樣化，人們對(duì)食物的安全性、營(yíng)養(yǎng)機(jī)能、感官喜好、香味更加關(guān)注，要求更高，但在使用普通制作方法制作的腌漬蘿卜中添加的人工食用色素安全不能使消費(fèi)者放心，實(shí)際上，人們更加追求其營(yíng)養(yǎng)性、多樣調(diào)和味、香味。因此，韓國(guó)注冊(cè)專(zhuān)利10-0342841號(hào)(與"健康百年草制做作的腌漬蘿卜制作方法"相同)添加了從仙人掌果實(shí)中提取的提取物和枸杞子、五味子提取物，將腌漬蘿卜變?yōu)榧t色，用天然材料提高了口味和香味，也可使人們平均吸收各提取物中含有的營(yíng)養(yǎng)素。韓國(guó)注冊(cè)專(zhuān)利10-0807733號(hào)(與"添加米糠和甜菊葉粉末的腌漬蘿卜及其制作方法"相同)在蘿卜中添加米糠和甜菊葉粉末進(jìn)行腌制，使其外觀更佳，品質(zhì)更佳。上述韓國(guó)注冊(cè)專(zhuān)利10-0342841號(hào)和10-0807733號(hào)僅能滿足安全穩(wěn)定性、營(yíng)養(yǎng)機(jī)能、多樣調(diào)和口味、香味的部分要求。上述韓國(guó)注冊(cè)專(zhuān)利10-0342841號(hào)和10-0807733號(hào)的問(wèn)題是不能滿足安全穩(wěn)定性、營(yíng)養(yǎng)機(jī)能、多樣調(diào)和口味、香味的全部要求。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種天然、營(yíng)養(yǎng)、安全、具有多種色澤和口感好的含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案一種含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法，包括第1道工序?qū)⑶逑春蟮奶}卜》JtA熟化容器后mx精制鹽，在熟化室進(jìn)行蘿卜腌制的工序；第2道工序?qū)⒔?jīng)過(guò)第1道工序的鹽漬蘿卜放入凈化水中洗滌，之后使用切斷才幾進(jìn)行切斷的工序；第3道工序?qū)⒌?道工序中洗滌并切斷后的鹽漬蘿卜》i^裝有凈化水的容器后，將其浸泡至鹽度達(dá)到5-12%的脫鹽工序；第4道工序使用酶分解提取方法在天然色素材料中提取制造天然色素劑的工序；第5道工序用重量比例為91.93~97.75%的凈化水、0.69~2.83%的食醋，0.65~2.52%的食用酒精、0.27~0.69%的檸檬酸、0.23~0.65%的精制鹽、0.21~0.63%的氨基酸、0.09~0.29%的糖精鈉、0.07~0.22%的山梨酸鉀、0.03~0.13%的維生素0、0.01~0.11%的阿斯巴甜》1^混合容器中混合，制作調(diào)味液的工序；第6道工序在所述第5道工序中制作的調(diào)味液中添加果香料以及上述第4道工序制作的天然色素劑；第7道工序在經(jīng)第6道工序添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液中加入第3道工序中脫鹽后的鹽漬蘿卜浸泡后進(jìn)行熟化的工序。其中，所述第4道工序中的天然色素材料包括紫薯、紅甘藍(lán)、葡萄皮、紅玉米、核桃果皮、洋槐葉、丁香、丹參、紅藤草、綠茶葉、石榴、紅茶葉、決明子、金不換、魚(yú)腥草、三白草、栗子皮、白樺茸、五味子或藍(lán)蓼。其中，所述第4道工序中酶分解提取方法中使用的酶包括纖維素酶；阿拉伯聚糖酶或P-1,4-葡聚糖酶。其中，所述第6道工序中的調(diào)味液、天然色素劑、果香料添加重量比以1:0.005~0.007:0.001~0.003。本發(fā)明提供一種含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法，通過(guò)將鹽漬蘿卜清洗、切斷后脫鹽、將其浸入添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液后使其熟化等工序，使其與添加人工食用色素的普通腌漬蘿卜不同，該發(fā)明中添加了天然色素劑，不僅能增添消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心，還可以賦予其天然色素的營(yíng)養(yǎng)功能以及多樣的色澤。多樣、調(diào)和的口味及香味的添加，使男女老少都喜歡。上述天然色素中使用了紅色系統(tǒng)中的花色素苷，可對(duì)促進(jìn)細(xì)胞老化、誘發(fā)各種成人疾病的活性l^到消除的作用，在抑制致癌物質(zhì)方面起到抗變異作用，對(duì)于誘發(fā)高血壓、動(dòng)脈硬化、心皿塞等心血管疾病的膽固醇起到消除作用，對(duì)于肝功能起到改善作用。而且在添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液中浸泡、熟化，使其具有多種調(diào)和口味及香味。尤其是通過(guò)在上述調(diào)味液中添加天然色素劑和果香料，使其與添加普通調(diào)味液的腌漬蘿卜不同，由于添加了新鮮、甜美的果香，使男女老少均喜歡食用。附困說(shuō)明圖1為本發(fā)明實(shí)施例提供的含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法的工藝流程圖。具體實(shí)施方式本發(fā)明提供一種含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法，通過(guò)將鹽漬蘿卜清洗、切斷后脫鹽、將其浸入添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液后使其熟化等工序，使其與添加人工食用色素的普通腌漬蘿卜不同，該發(fā)明中添加了天然色素劑，不僅能增添消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心，還可以賦予其天然色素的營(yíng)養(yǎng)功能以及多樣的色澤。多樣、調(diào)和的口味及香味的添加，使男女老少都喜歡。為了更好的理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合附圖詳細(xì)描述本發(fā)明提供的實(shí)施例。圖1是簡(jiǎn)要介紹本發(fā)明所涉及含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法的圖示工藝流程圖。第l道工序蘿卜腌制工序該工序是用精制鹽腌制蘿卜后進(jìn)行熟化的過(guò)程，具體包括將上述洗好的蘿卜表皮異物去除，作為本行業(yè)內(nèi)普通使用的蘿卜來(lái)說(shuō)，其種類(lèi)不受限制?？梢赃x用普通蘿卜(與"朝鮮蘿卜"或"日本蘿卜"相同)、紅甜菜(與"西洋蘿卜，，相同)、蕪菁、紅蘿卜、黑蘿卜、北地蘿卜、藍(lán)花子當(dāng)中任選其一。在本實(shí)施例中，最好選用普通蘿卜中的日本蘿卜。選用上述日本蘿卜，其糖度較其它種類(lèi)蘿卜高，而且可以根據(jù)用途不同任意切成各種大小和形狀，也是為了能較順利制作出成品腌漬蘿卜。將洗好的蘿卜》i^熟化容器后，按照蘿卜與精制鹽重量比例1:0.15~0.25的比例m^精制鹽，在1025'C的熟化室內(nèi)熟化30卯天。盛放上述洗好的蘿卜的熟化容器為本行業(yè)使用的普通熟化容器，在此不做具體說(shuō)明。在本實(shí)施例中，將熟化容器內(nèi)盛放的蘿卜與精制鹽按照1:0.15~0.25的比例配制，在10~25'C的熟化室內(nèi)熟化30~90天，利用滲透壓現(xiàn)象使蘿卜纖維組織中的水分順利滲出，用以防止蘿卜的纖維組織遭到損壞，防止其質(zhì)感降低。在本實(shí)施例中，需要注意的是萬(wàn)一蘿卜與鹽的重量比未達(dá)到1:0.15，在未達(dá)到10X:的熟化室內(nèi)熟化少于30天的話，蘿卜纖維組織中含有的水分不能充分滲出；而蘿卜與鹽的重量比超過(guò)l:0.25，在超過(guò)25'C的熟化室內(nèi)熟化超過(guò)90天的話，雖然蘿卜纖維組織中含有的水分已充分滲出，但蘿卜的纖維組織會(huì)遭到損壞，質(zhì)感就會(huì)降低。在本行業(yè)中，為了使蘿卜的水分滲出，一般僅使用精制鹽，而非使用高濃度精制鹽水，不僅防止已滲出水分的蘿卜纖維組織中流入精制鹽，而且最大程度保護(hù)了蘿卜的纖維組織不受損壞。將上述洗好的蘿卜放入精制鹽腌制后進(jìn)行熟化被稱(chēng)為"鹽漬蘿卜"。第2道工序洗滌及切斷工序該工序是將鹽漬蘿卜洗好后進(jìn)行切斷，具體為將上述第1道工序中制作的腌蘿卜放入凈化水中洗滌，之后使用切斷機(jī)進(jìn)行切斷。在本實(shí)施例中，該切斷機(jī)是本行業(yè)常用的切斷機(jī)，在此不再做詳細(xì)說(shuō)明。使用切斷機(jī)對(duì)鹽漬蘿卜進(jìn)行切斷，可根據(jù)用途切成所需的大小和形狀，此外也便于在下一道脫鹽工序中能夠順利降銜俺蘿卜中的鹽份。在本實(shí)施例中，可以根據(jù)不同用途切分大小和形狀，如果作為菜品，所切截面厚度為l~4mm，如果作為紫菜包飯使用時(shí)則切成正方柱形。第3道工序脫鹽工序該脫鹽工序是將切好的鹽漬蘿卜浸入凈化水中，具體包括將上述第2道工序中洗好并切好的鹽漬蘿卜浸入裝有凈化水的容器中，直至其鹽度達(dá)到5~12%。將切好的鹽漬蘿卜浸入凈化水中使其鹽度達(dá)到5~12%,不僅是為了降低鹽漬蘿卜的咸味，也為在下一道工序中制作的調(diào)味液能夠順利被鹽漬蘿卜吸收出味做準(zhǔn)備。第4道工序制作天然色素劑工序該制作天然色素劑工序是將天然色素材料制作成天然色素劑，針對(duì)天然色素材料使用酶分解提取法，制作出天然色素劑。在本實(shí)施例中，該酶分解提取法是在天然色素材料中添加酶，在溫度3060匸，PH值3.07.5的環(huán)境下進(jìn)行酶分解37小時(shí)，之后加熱至75~95匸，使用過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，在真空濃縮儀中將其濃縮至粉餅含量為20%，再使用粉末干燥器使其碎為粉末。在本實(shí)施例中，所述天然色素材料是指紫薯(Purplesweetpotato)、紅甘藍(lán)(Redcabbage)、葡萄皮(Skinofgrape)、紅玉米(Redcom)、核桃果皮(Skinofwalnut)、洋槐葉(Leafofacacia)、丁香(Clove)、丹參(Salviamiltiorrhiza)、紅藤草(Rubiaakane與梔子黃相同)、綠茶葉(Greentea)、石榴(pomegranate)、紅茶葉(Blacktea)、決明子(Gassiatoraseed)、金不換(Rumexcrispus)、魚(yú)腥草(Houttuyniacordata)、三白草(Saururuschinensis)、栗子皮(Chestnutbark)、白樺萆(Inonotusobliquus)、五味子(Maximowicziachinensis)或者藍(lán)蓼(Persicariatinctorium)。在此，所述天然色素材料根據(jù)使用者需要的顏色選擇使用上述任意天然色素材料。尤其是，如果需要紅色系，選用紫薯、紅甘藍(lán)、葡萄皮、核桃果皮、洋槐葉、丁香、丹參；如果需要黃色系，則使用紅藤草、綠茶葉、石榴、紅茶葉、決明子、金不換、魚(yú)腥草、三白草、栗子皮、白樺萆，如需藍(lán)色系，則選用五味子、藍(lán)蓼。在本實(shí)施例中，可以使用富含花色素苷的紅色系中的紫薯、紅甘藍(lán)、葡萄皮、紅玉米。也可以使用紫薯。上述花色素苷可對(duì)促進(jìn)細(xì)胞老化、誘發(fā)各種成人疾病的活性氧起到消除的作用，在抑制致癌物質(zhì)方面起到抗變異作用，對(duì)于誘發(fā)高血壓、動(dòng)脈石更化、心JI^塞等心血管疾病的膽固醇(LDL:lightdensitylipoprotein)起到消除作用，對(duì)于肝功能起到改善作用。此外，在其他實(shí)施例中，并非僅限于上述天然色素材料，也可才艮據(jù)使用者的需要選用其它天然色素材料。其中，在本實(shí)施例中，在天然色素材料中添加的酶指的是纖維素酶(Cellulase)、阿拉伯聚糖酶(Arabanase)、P-1，4-葡聚糖酶(P-1，4-glucanase)。所述纖維素酶(Cellulase)、阿拉伯聚糖酶(Arabanase)、0-1，4-葡聚糖酶(P-l,4-glucanase)可通過(guò)商業(yè)獲取或者使用眾所周知的蛋白質(zhì)精練方法從生產(chǎn)相關(guān)酶的菌株中獲取。在上述生產(chǎn)酶的菌林為棘孢曲霉(Aspergillusaculeatus)。并且，在天然色素材料中添加酶后，要在溫度3060X:，PH值3.07.5的環(huán)境下進(jìn)行酶分解3~7小時(shí)，此措施不僅是為了促進(jìn)酶在天然色素材料中的反應(yīng)，使天然色素順利從天然色素材料流出，同時(shí)也是為了保障從天然色素材料中提取天然色素的穩(wěn)定性，可根據(jù)需要進(jìn)行攪拌或通風(fēng)。在上述從天然色素材料中提取天然色素過(guò)程中PH值保持3.07.5，可以根據(jù)天然色素材料種類(lèi)不同，能夠保障其提取過(guò)程穩(wěn)定性的PH值范圍也不同。尤其是，從天然材料中提取花色素苷的過(guò)程中，能夠確保其提取穩(wěn)定性的PH值范圍為PH3.05.0。將酶分解后的天然色素材料加熱至75~95'C，目的不僅是使酶失活和殺菌，同時(shí)也是提高所分解天然色素材料的粘度。如果酶分解的天然色素加熱溫度達(dá)不到75'C,就不能順利達(dá)到使酶失活和殺菌的作用；如果加熱溫度超過(guò)95'C，酶分解的天然色素材料就會(huì)發(fā)生褐變或燃燒。上述使用的過(guò)濾器是本行業(yè)中使用的普通過(guò)濾器，在這里不做詳細(xì)介紹，但該過(guò)濾器包含有多個(gè)0.2~50nm規(guī)格的過(guò)濾膜。本實(shí)施例中，優(yōu)選的，在上述過(guò)濾器中使用0.2jim、0.45ym、5jum、20jLim、50jLim規(guī)格的過(guò)濾膜.上述使用的真空壓縮儀系本行業(yè)使用的普通真空壓縮儀，在此不做具體說(shuō)明。將上述分解并過(guò)濾的天然色素材料放入真空壓縮儀中，將其濃縮至粉餅含量為20%，以便于使用粉末干燥器順利使其碎為粉末。上述所使用粉末干燥器系本行業(yè)使用的普通粉末千燥器，在此不做具體說(shuō)明。將上述經(jīng)過(guò)分解、過(guò)濾、濃縮后天然色素材料放入粉末千燥器中進(jìn)行粉碎，目的是便于使用者使用，同時(shí)也是為了迅速減少?gòu)奶烊簧夭牧现刑崛〉囊簯B(tài)天然色素色值(colorvalue)，從而保持天然色素的穩(wěn)定性。諸如以上所述，除了從天然色素材料中揭_取天然色素的酶分解換:取法外，不僅可以使用凈化水、糧食酒精或者凈化水和糧食酒精混合物，而且可以使用食品添加劑工藝中涉及的有機(jī)溶酶等多種提取方法進(jìn)行提取。第5道工序調(diào)味液制作工序該調(diào)味液制作工序是制作調(diào)味液，具體包括將凈化水、食醋、酒精、檸檬酸、精制鹽、氨基酸、糖精鈉、山梨酸鉀、維生素C、阿斯巴甜在混合容器中混合，制作成調(diào)味液。上述調(diào)味液中，重量的91.93~97.75%為凈化水，0.69~2.83%為食醋，0.65~2.52°/。為酒精(alcohol,食用)，0.27~0.69°/。為檸檬酸(citricacid),0.23~0.65%為精制鹽，0.21~0.63°/。為氨基酸(Aminoacid)，0.09~0.29%為糖精鈉(Saccharinsodium),0.07~0.22%為山梨酸鐘(Potassiumsorbate),0.03~0.13。/。為維生素C(Wtaminc),0.01~0.11。/。為阿斯巴甜(Aspartame)。優(yōu)選的，在制作上述調(diào)味液時(shí)用按照96.74%為凈化水，1.01%為食醋，0.95%為酒精，0.36°/。為檸檬酸，0.32%為精制鹽，0.3%為氨基酸，0.12%為糖精鈉(saccharinsodium),0.10%為山梨酸鉀，0.06。/o為維生素C，0.04°/。為阿斯巴甜的比例進(jìn)行混合。上述食用的混合容器系本行業(yè)食用的普通容器，在此不再做具體說(shuō)明。第6道工序添加工序該工序系在調(diào)味液中添加果香料和天然色素劑，具體的在上述第5道工序中制作的調(diào)味液中添加果香料和以上工序制作的天然色素劑。在上述調(diào)味液中加入的果香料系本行業(yè)使用的普通果香料，其種類(lèi)不限。優(yōu)選的，上述果香料在覆盆子香料、葡萄香料、藍(lán)莓香料、石榴香料、梓檬香料、橙味香料、柑橘香料、梅果香料中任選其一或混合使用。尤其是在上述調(diào)味液中混合果香料，與添加普通調(diào)味液的腌潰蘿卜不同，由于添加了新鮮、甜美的果香，使男女老少均喜歡食用。在上述第5道工序制作的調(diào)味液與制作的天然色素劑、果香料按照重量比例1:0.005~0.007:0.001~0.003的比例混合。將上述第5道工序制作的調(diào)味液與制作的天然色素劑、果香料按照重量比例1:0.005~0.007:0.001~0.003的比例混合，能給調(diào)味液增加多種色、香，使男女老少均喜歡食用。第7道工序熟化工序該熟化工序是將脫鹽后的鹽漬蘿卜放入添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液中浸泡，4吏其熟化，具體為將第3道工序中脫鹽后的鹽漬蘿卜放入第6道工序中添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液中浸泡，并放入5~15'C的熟化室內(nèi)熟化7~9天。將脫鹽后的鹽漬蘿卜放入添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液中浸泡并;^v5~15°C的熟化室內(nèi)熟化7~9天，可以使添加了天然色素和果香的調(diào)味液的色、香、味能夠順利浸入鹽漬蘿卜中。如果將脫鹽后的鹽漬蘿卜放入添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液中浸泡并^tX未達(dá)5X:的熟化室內(nèi)，且熟化時(shí)間不滿7天的話，添加了天然色素和果香的調(diào)味液的色、香、味不能充分浸入鹽漬蘿卜中，使其色、香、味不佳；相反，如果將脫鹽后的鹽漬蘿卜放入添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液中浸泡并放入超過(guò)15'C的熟化室內(nèi)，且熟化時(shí)間超過(guò)9天的話，雖然調(diào)味液的色、香、味能充分浸入鹽漬蘿卜中，但超過(guò)9日的話，含有天然色素和果香的鹽漬蘿卜的色、香、p未不會(huì)再有大的變化，會(huì)耗費(fèi)時(shí)間等不必要的經(jīng)濟(jì)成本。在本實(shí)施例中，可以將第3道工序中脫鹽后的鹽漬蘿卜放入第6道工序中添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液中浸泡后，放入l(TC的熟化室內(nèi)熟化8天。根據(jù)上述制作方法制作出鹽漬蘿卜稱(chēng)為含有天然色素和果香的腌漬蘿卜。下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更加具體的說(shuō)明，但該實(shí)施例僅為了對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體示范，并非限制本發(fā)明的權(quán)利范圍。也就是說(shuō)本發(fā)明容易被經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行簡(jiǎn)單變形乃至變更，此類(lèi)變形或變更可以全部視為包含在本發(fā)明領(lǐng)域當(dāng)中。實(shí)施例依照本發(fā)明制作的含有天然色素及果香的腌漬蘿卜。包括步驟101、將洗好的100kg蘿卜(同日本蘿卜)放入熟化容器后，撒入20kg精制鹽，在20t;的熟化室中熟化60天，制作成鹽漬蘿卜，之后將其放入凈化水中洗滌，再使用切斷機(jī)按照厚度3mm進(jìn)行切斷，再將其放入裝有凈化水的容器浸泡，直至鹽度降至8%。102、在紫薯中加入纖維素酶，將其放在35t;，PH值為4的環(huán)境下進(jìn)行酶分解6小時(shí)，再加熱至80t:，用過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，4吏用真空濃縮儀將其濃縮為粉餅含量20%，再使用粉末干;^將其粉碎，制作出紫薯的天然色素劑。在混合容器中加入96.74kg的凈化水，l.Olkg的食醋，0.95kg的酒精，0.36kg的檸檬酸，0.32kg的精制鹽，0.3kg的氨基酸，0.12kg的糖精鈉，O.lkg的山梨酸鉀，0.06kg的維生素C，0.04kg的阿斯巴甜進(jìn)行混合，制作出調(diào)味液。103、將上述制作的調(diào)味液、制作的天然色素劑、果香料按照重量比例l:0.006:0.002的比例進(jìn)入添加。104、將切斷、脫鹽后的鹽漬蘿卜i"添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液中浸泡后，放入10'C的熟化室內(nèi)熟化8天。現(xiàn)有技術(shù)提供一個(gè)比較實(shí)施例根據(jù)普通方法制作的腌漬蘿卜，包括步驟201、將洗好的100kg蘿卜(同日本蘿卜)放入熟化容器后，加入鹽含量28。/。的鹽水20kg，在20t:的熟化室中熟化180天，制作成鹽漬蘿卜，之后將其放入凈化水中洗滌，再使用切斷機(jī)按照厚度3mm進(jìn)行切斷，再將其放入裝有凈化水的容器浸泡，直至鹽度降至13%。202、在混合容器中加入96kg的凈化水，1.22kg的食醋，0.94kg的酒精，0.6kg的食用色素(紅色4號(hào))，0.36kg的檸檬酸，0.32kg的精制鹽，0.3kg的氨基酸，0.12kg的糖精鈉，O.lkg的山梨酸鉀，0.04kg的阿斯巴甜進(jìn)行混合，制作出調(diào)味液。203、將切斷、脫鹽后的鹽漬蘿卜放入上述調(diào)"^木液中浸泡后，放入15匸的熟化室內(nèi)熟化30天。試驗(yàn)對(duì)比實(shí)驗(yàn)l:感官測(cè)評(píng)讓感官測(cè)評(píng)人員(具有2年以上感官測(cè)評(píng)經(jīng)驗(yàn)的30名，其中男性15名，女性15名)對(duì)根據(jù)本發(fā)明制作的含有天然色素和果香的腌漬蘿卜(實(shí)施例)和根據(jù)一般方法制作的腌漬蘿卜(比較實(shí)施例)進(jìn)行色、香、味、質(zhì)感、整體喜好度測(cè)評(píng)(5分測(cè)定法1:非常差，2:差，3:—般，4:好，5:非常好)。其結(jié)果如表l所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>通過(guò)上表，感官測(cè)評(píng)的所有項(xiàng)目中，本發(fā)明實(shí)施例得分均相對(duì)較高。尤其是感官測(cè)評(píng)中的所有項(xiàng)目中，色、香、整體喜好度的分?jǐn)?shù)偏差較大。色、香、整體喜好度項(xiàng)目中之所以分?jǐn)?shù)偏差較大，是由于本發(fā)明實(shí)施例不同于比較實(shí)施例，本發(fā)明實(shí)施例是在添加有紫薯天然色素劑和葡萄香料的調(diào)^未液中浸泡后熟化的。如上所述，由于實(shí)施例在感官測(cè)評(píng)的所有項(xiàng)目中均比比較例得分高，不僅會(huì)使食用者對(duì)其穩(wěn)定性產(chǎn)生信心，而且添加了天然色素材料的天然色和新鮮、甜美的果香，使男女老少均喜歡食用。以上對(duì)本發(fā)明實(shí)施例所提供的一種含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法進(jìn)行了詳細(xì)介紹，對(duì)于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的思想，在具體實(shí)施方式及應(yīng)用范圍上均會(huì)有改變之處，綜上所述，本說(shuō)明書(shū)內(nèi)容不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。權(quán)利要求1、一種含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法，其特征在于，包括第1道工序?qū)⑶逑春蟮奶}卜放入熟化容器后撒入精制鹽，在熟化室進(jìn)行蘿卜腌制的工序；第2道工序?qū)⒔?jīng)過(guò)第1道工序的鹽漬蘿卜放入凈化水中洗滌，之后使用切斷機(jī)進(jìn)行切斷的工序；第3道工序?qū)⒌?道工序中洗滌并切斷后的鹽漬蘿卜放入裝有凈化水的容器后，將其浸泡至鹽度達(dá)到5-12％的脫鹽工序；第4道工序使用酶分解提取方法在天然色素材料中提取制造天然色素劑的工序；第5道工序用重量比例為91.93～97.75％的凈化水、0.69～2.83％的食醋，0.65～2.52％的食用酒精、0.27～0.69％的檸檬酸、0.23～0.65％的精制鹽、0.21～0.63％的氨基酸、0.09～0.29％的糖精鈉、0.07～0.22％的山梨酸鉀、0.03～0.13％的維生素C、0.01～0.11％的阿斯巴甜放入混合容器中混合，制作調(diào)味液的工序；第6道工序在所述第5道工序中制作的調(diào)味液中添加果香料以及上述第4道工序制作的天然色素劑；第7道工序在經(jīng)第6道工序添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液中加入第3道工序中脫鹽后的鹽漬蘿卜浸泡后進(jìn)行熟化的工序。2.如權(quán)利要求l所述含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法，其特征在于，所述第4道工序中的天然色素材料包括紫薯、紅甘藍(lán)、葡萄皮、紅玉米、核桃果皮、洋槐葉、丁香、丹參、紅藤草、綠茶葉、石榴、紅茶葉、決明子、金不換、魚(yú)腥草、三白草、栗子皮、白樺萆、五味子或藍(lán)蓼。3.如權(quán)利要求l所述含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法，其特征在于，所述第4道工序中酶分解提取方法中使用的酶包括纖維素酶；阿拉伯聚糖酶或P-l，4-葡聚糖酶。4.如權(quán)利要求1所述含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法，其特征在于，所述第6道工序中的調(diào)味液、天然色素劑、果香料添加重量比以1:,0.005~0.007:0.001~0.003。全文摘要本發(fā)明提供一種含有天然色素和果香的腌漬蘿卜制作方法，通過(guò)將鹽漬蘿卜清洗、切斷后脫鹽、將其浸入添加有天然色素劑和果香料的調(diào)味液后使其熟化等工序，使其與添加人工食用色素的普通腌漬蘿卜不同，該發(fā)明中添加了天然色素劑，不僅能增添消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心，還可以賦予其天然色素的營(yíng)養(yǎng)功能以及多樣的色澤。多樣、調(diào)和的口味及香味的添加，使男女老少都喜歡。文檔編號(hào)A23L1/218GK101617806SQ200910162548公開(kāi)日2010年1月6日申請(qǐng)日期2009年8月3日優(yōu)先權(quán)日2009年8月3日發(fā)明者韓洸雄申請(qǐng)人:韓洸雄