專利名稱：一種罐裝青稞酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種罐裝青稞酒的制造方法，尤其是西藏傳統(tǒng)青稞酒的罐裝制造方 法。
背景技術(shù)：
青稞本身除含有普通麥類植物的營養(yǎng)成分外，還擁有特有成分，如β _葡聚糖(平 均含量為5. 25%)、內(nèi)黃酮等多種微量營養(yǎng)素。生產(chǎn)于青藏高原地區(qū)的青稞其葡聚糖 成分含量更高，平均含量為6. 75 %。目前，青稞的轉(zhuǎn)化食用方式主要以簡單加工成糌粑或釀 成青稞酒為主，因未能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，而是采用手工制作，導(dǎo)致其衛(wèi)生條件差、產(chǎn)品品質(zhì) 受影響，且效率低。近幾年以來，雖然青稞的產(chǎn)量呈逐年上升趨勢，但因其轉(zhuǎn)化和有效利用 量未得到提高，致使廣大農(nóng)牧民增產(chǎn)卻不能增收，經(jīng)濟(jì)效益無法得到明顯提高
實(shí)用新型內(nèi)容
本發(fā)明涉及一種罐裝青稞酒的制造方法。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的青稞酒的制備方法，包括如下工藝步驟；原料的篩選及除雜、加工、浸泡、清洗、蒸 煮、淋水、落缸、搭窩、糖化、放水、發(fā)酵、抽酒、壓榨、澄清、過濾、配料、殺菌、罐裝。具體工藝步驟如下Α、原料一加工1、將原料過篩去雜(泥沙、石頭、金屬等)。并確保原料無變質(zhì)、發(fā) 霉，保證產(chǎn)品質(zhì)量；2、原料加工后，由質(zhì)檢員抽樣檢驗(yàn)，合格后轉(zhuǎn)入下道工序，對不合格品做 返工處理；B、浸泡、清洗為滿足蒸煮要求，蒸煮前青稞必須浸泡，夏秋季浸泡12-15小時，春 冬季浸泡15-18小時。如浸泡過程中，發(fā)現(xiàn)脫水的，必須及時加水?dāng)偲?，浸泡后的青稞?yīng)裝 入框中清洗，清洗多次至水清，清洗后的青稞裝入蒸籠，水滴盡后待蒸；C、蒸煮蒸煮的目的是為了將糧中的淀粉加熱膨脹，進(jìn)一步起到糊化作用，這樣有 利于糖化發(fā)酵菌的生長和易受淀粉酶的作用，青稞蒸煮時間為30-40分鐘。蒸煮過程中必 須控制好氣壓及時間，蒸煮程度要求透而不爛、疏松不糊并無硬心，要求均勻一致。D、淋水用清潔冷水淋洗蒸熟的青稞，使其迅速降低品溫，達(dá)到適合菌類繁殖的溫 度。并做好復(fù)水工作。Ε、落缸一搭窩淋冷后的青稞，大約等到3-5分鐘，只有少量水滴出時，便可入缸。 接著邊下青稞邊撒曲粉，拌料，然后用手迅速將缸內(nèi)飯團(tuán)上下翻拌，使青稞、曲粉分布均勻 一致，青稞層不應(yīng)過硬或過軟，窩底應(yīng)留一個小洞，冬季稍小，直徑在18-22cm左右；夏季稍 大，直徑在24-27cm左右，然后測定落缸后飯層品溫，形狀呈喇叭形。窩搭好后蓋上缸蓋，做 好保溫工作。F、糖化一放水一發(fā)酵發(fā)酵用的缸，在使用前必須殺菌。糖化、發(fā)酵過程中必須嚴(yán) 格控制室溫及料溫，室溫控制在18-20度之間，料溫控制在30-33度之間。青稞料搭窩后，當(dāng)保溫約55小時后，就可以見到青稞粒上有白色菌絲，相互粘結(jié)，用手輕壓原料表面，即向 下陷，氣泡外溢，缸中發(fā)出特有的酒香。當(dāng)窩液達(dá)至五分之三處生成少量酒液時，就可加入 清水，使酵母大量的發(fā)育繁殖，糖化與發(fā)酵同時進(jìn)行，生成酒精。放入沖缸約12小時后，發(fā) 酵開始激烈，酒缸內(nèi)發(fā)出嘶嘶聲，并不斷有小氣泡油小孔溢出且發(fā)出酒香。在發(fā)酵中要不斷 對原料的表面進(jìn)行澆水，澆水一方面為了降低品溫，防止酸?。涣硪环矫鏋榱伺懦l(fā)酵過程 中的碳酸氣，調(diào)換新鮮空氣。使糖化菌和酵母菌占優(yōu)勢，防止雜菌的侵入，在發(fā)酵劇烈期一 般3-5小時進(jìn)行一次，在衰退期一般每天2次即可，對不發(fā)酵時可以結(jié)束此工作。通常根 據(jù)氣溫和品溫的變化來進(jìn)行的。G、抽酒、壓榨待酒發(fā)酵成熟，液面出現(xiàn)澄清狀態(tài)后，便可抽酒。對留于酒糟中的 酒，進(jìn)行壓榨，直至壓干。靜止數(shù)日，將上部澄清透明的酒液分出，然后過濾、滅菌。H、貯放、澄清一過濾過濾前應(yīng)對酒質(zhì)進(jìn)行存放澄清處理，酒澄清后，進(jìn)行過濾，酒 經(jīng)過濾機(jī)反復(fù)多次過濾至透明清澈為止。I、殺菌殺菌采用蒸汽滅菌，對其直接接觸的管道、容器具等都應(yīng)進(jìn)行滅菌處理。 且接觸的管道及工、器具滅菌時間不得低于10分鐘，對包裝容器(如酒罐)滅菌采用蒸汽 進(jìn)行，酒在滅菌過程中按規(guī)定要求進(jìn)行滅菌作業(yè)，滅菌后的酒必須進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格 后放行。J、罐裝罐裝前應(yīng)做好罐裝線和車間的清潔衛(wèi)生工作，所有酒直接接觸的管道及 容器必須做好滅菌處理，利用蒸汽滅菌，時間不少于10分鐘。且罐裝人員必須穿戴防護(hù)服、 工作帽及工作鞋。本發(fā)明成果具有創(chuàng)新性，先進(jìn)性和實(shí)用性，為工藝創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新的結(jié)合。罐裝工 藝的運(yùn)用是青稞酒的產(chǎn)業(yè)化基礎(chǔ)，生產(chǎn)能力大，保證了項(xiàng)目具有較大規(guī)模。技術(shù)創(chuàng)新，體現(xiàn) 在項(xiàng)目技術(shù)達(dá)國內(nèi)先進(jìn)水平，青稞酒保質(zhì)期從傳統(tǒng)的幾天提升為一年，出酒率達(dá)400%多， 為產(chǎn)品市場拓展提供了方便，為產(chǎn)品市場拓展提供了方便，為項(xiàng)目規(guī)?；峁┝丝赡?。此發(fā) 明所得產(chǎn)品在降解膽固醇、預(yù)防結(jié)腸癌、治療糖尿病等方面的研究，國內(nèi)未見相關(guān)報道。
具體實(shí)施例方式下面對該發(fā)明的具體實(shí)施方法進(jìn)行說明本發(fā)明的實(shí)施例1:A、原料、加工取新鮮藏青稞320過篩去雜，去除泥沙、石頭、金屬等，然后對青稞 進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后轉(zhuǎn)入下道工序；B、浸泡、清洗在蒸煮前，對青稞進(jìn)行浸泡。由于所處時間為夏季，所以浸泡使時間 為15個小時。然后將浸泡后的青稞裝入筐中清洗，清洗多次至水清，接著將清洗后的青稞 裝入蒸籠，水滴盡后待蒸；C、蒸煮將青稞蒸煮35分鐘，蒸煮過程中控制好氣壓及時間，且蒸煮使青稞透而 不爛、疏松不糊并有硬心，均勻一致；D、淋水用清潔冷水淋洗蒸熟的青稞，使其迅速降低品溫，達(dá)到適合菌類繁殖溫 度；E、落缸、搭窩淋冷后的青稞，約5分鐘后，有少量水滴出，這時便可入缸，且邊下 青稞邊撒曲粉，拌料，然后用手迅速將缸內(nèi)青稞上下翻拌，使青稞原料、曲粉分布均勻一致，
4使原料即不過硬也不過軟，同時，在窩底留一個小洞，直徑在25cm左右。窩搭好后蓋上缸 蓋，做好保溫工作。F、糖化、放水、發(fā)酵糖化、發(fā)酵過程中室溫控制在19度，料溫控制在31度。搭窩 后，保溫約55小時，就可以見到飯粒上有白色菌絲，相互粘結(jié)，用手輕壓飯面，即向下陷，氣 泡外溢，缸中發(fā)出特有的酒香。當(dāng)窩液達(dá)至五分之三處生成少量酒液時，便加入清水，使酵 母大量發(fā)育繁殖，放水沖缸約12小時后，發(fā)酵開始激烈，酒缸內(nèi)發(fā)出嘶嘶聲，并不斷有小氣 泡由小孔中溢出且發(fā)出酒香。且在發(fā)酵過程中要不斷地對蒸熟的青稞原料表面進(jìn)行澆水， 降低品溫，防止酸??；同時，不斷調(diào)換新鮮空氣。G、抽酒、壓榨當(dāng)酒發(fā)酵成熟，液面出現(xiàn)澄清狀態(tài)時，進(jìn)行抽酒。對留于酒糟中的 酒，進(jìn)行壓榨，直至壓干。然后靜止數(shù)日，將上部澄清透明的酒液分出，過濾、滅菌。H、貯放、澄清、過濾過濾前先對酒質(zhì)進(jìn)行存放澄清處理，酒澄清后，用過濾機(jī)進(jìn)行 過濾，直到酒透明清澈為止。I、殺菌對直接接觸的管道、容器具等進(jìn)行滅菌處理，滅菌時間為10分鐘。然后對 滅菌后的進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后放行；J、罐裝利用蒸汽滅菌，對管道和容器滅菌10分鐘，確保器具的無菌作業(yè)。然后再 進(jìn)行罐裝。本發(fā)明實(shí)施例2:A、取新鮮藏青稞25進(jìn)行過篩去雜，除去石頭、泥沙、金屬等，然后抽樣檢驗(yàn)，合格 后進(jìn)入下一道工序。B、浸泡、清洗由于所處時間為冬季，所以浸泡時間為18個小時。然后將浸泡后的 青稞裝入筐中清洗至水清，最后將青稞裝入蒸籠待蒸。C、蒸煮將青稞蒸煮35分鐘，且控制好氣壓。D、淋水用干凈的冷水淋洗蒸熟的青稞，使其降溫達(dá)到適合菌類繁殖的溫度。E、落缸、搭窩5分鐘后，淋冷的青稞中有少量水滴出，這時入缸。邊下青稞邊撒曲 粉，拌料，用手迅速將缸內(nèi)的青稞原料上下翻拌，使青稞、曲粉分布一致，且在窩底留一個直 徑在20cm的小洞。最后蓋好缸蓋，做好保溫。F、糖化、放水、發(fā)酵糖化、發(fā)酵過程中，室溫控制在19度，料溫控制在30度。保溫 約55小時，見到青稞粒上有白色菌絲，相互粘結(jié)，用手輕壓青稞，即向下陷，氣泡外溢，缸中 發(fā)出特有的酒香。待窩液達(dá)至五分之三處生成少量酒液時，加入清水，使酵母大量繁殖。放 水沖缸大約12小時后，發(fā)酵開始激烈，酒缸類發(fā)出嘶嘶聲，并不斷有小氣泡由小孔溢出且 發(fā)出酒香。且在發(fā)酵中隊(duì)青稞白噢的進(jìn)行澆水，并不斷調(diào)換新鮮空氣。G、抽酒、壓榨當(dāng)酒發(fā)酵成熟，液面出現(xiàn)澄清狀態(tài)后抽酒，靜止數(shù)日，將上部澄清透 明的酒液分出，待過濾、滅菌。H、貯放、澄清、過濾過濾前對酒質(zhì)進(jìn)行存放澄清處理，作自然澄清，酒澄清后進(jìn)行 過濾，直至透明清澈為止。I、殺菌對直接接觸的管道、容器器具進(jìn)行滅菌處理，滅菌時間不得低于10分鐘J、罐裝罐裝前做好罐裝車間的清潔衛(wèi)生工作，且利用蒸汽滅菌，對所有直接接觸 的管道及容器做好滅菌處理，時間不得少于10分鐘本發(fā)明的實(shí)施例3:
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A、原料、加工取新鮮藏青稞311過篩去雜，去除泥沙、石頭、金屬等，然后對青稞 進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后轉(zhuǎn)入下道工序；B、浸泡、清洗在蒸煮前，對青稞進(jìn)行浸泡。由于所處時間為夏季，所以浸泡使時間 為15個小時。然后將浸泡后的青稞裝入筐中清洗，清洗多次至水清，接著將清洗后的青稞 裝入蒸籠，水滴盡后待蒸；C、蒸煮將青稞蒸煮35分鐘，蒸煮過程中控制好氣壓及時間，且蒸煮使青稞透而 不爛、疏松不糊并無硬心，均勻一致；D、淋水用清潔冷水淋洗蒸熟的青稞，使其迅速降低品溫，達(dá)到適合菌類繁殖溫 度；E、落缸、搭窩淋冷后的青稞，約5分鐘后，有少量水滴出，這時便可入缸，且邊下 青稞邊撒曲粉，拌料，然后用手迅速將缸內(nèi)青稞上下翻拌，使青稞原料、曲粉分布均勻一致， 使原料即不過硬也不過軟，同時，在窩底留一個小洞，直徑在25cm左右。窩搭好后蓋上缸 蓋，做好保溫工作。F、糖化、放水、發(fā)酵糖化、發(fā)酵過程中室溫控制在19度，料溫控制在31度。搭窩 后，保溫約55小時，就可以見到飯粒上有白色菌絲，相互粘結(jié)，用手輕壓飯面，即向下陷，氣 泡外溢，缸中發(fā)出特有的酒香。當(dāng)窩液達(dá)至五分之三處生成少量酒液時，便加入清水，使酵 母大量發(fā)育繁殖，放水沖缸約12小時后，發(fā)酵開始激烈，酒缸內(nèi)發(fā)出嘶嘶聲，并不斷有小氣 泡由小孔中溢出且發(fā)出酒香。且在發(fā)酵過程中要不斷地對蒸熟的青稞原料表面進(jìn)行澆水， 降低品溫，防止酸??；同時，不斷調(diào)換新鮮空氣。G、抽酒、壓榨當(dāng)酒發(fā)酵成熟，液面出現(xiàn)澄清狀態(tài)時，進(jìn)行抽酒。對留于酒糟中的 酒，進(jìn)行壓榨，直至壓干。然后靜止數(shù)日，將上部澄清透明的酒液分出，過濾、滅菌。H、貯放、澄清、過濾過濾前先對酒質(zhì)進(jìn)行存放澄清處理，酒澄清后，用過濾機(jī)進(jìn)行 過濾，直到酒透明清澈為止。I、殺菌對直接接觸的管道、容器具等進(jìn)行滅菌處理，滅菌時間為10分鐘。然后對 滅菌后的進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后放行；J、罐裝利用蒸汽滅菌，對管道和容器滅菌10分鐘，確保器具的無菌作業(yè)。然后再 進(jìn)行罐裝。
權(quán)利要求
一種罐裝青稞酒的制造方法，由原料的篩選及除雜、加工、浸泡、清洗、蒸煮、淋水、落缸、搭窩、糖化、放水、發(fā)酵、抽酒、壓榨、澄清、過濾、配料、殺菌、罐裝等工藝步驟形成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種罐裝青稞酒的制造方法，其特征在于蒸煮前青稞必須 浸泡，夏秋季浸泡12-15小時，春冬季浸泡15-18小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種罐裝青稞酒的制造方法，其特征在于浸泡后的青稞要 進(jìn)行蒸煮，青稞蒸煮時間為30-40分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種罐裝青稞酒的制造方法，其特征在于蒸煮淋冷后的青 稞入缸。窩底應(yīng)留一個小洞，冬季稍小，直徑在18-22cm左右；夏季稍大，直徑在24-27cm左 右ο
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種罐裝青稞酒的制造方法，其特征在于糖化、發(fā)酵過程中 室溫控制在18-20度之間，料溫控制在30-33度之間。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種罐裝青稞酒的制造方法，其特征在于抽酒滅菌后，將酒 進(jìn)行罐裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種罐裝青稞酒的制造方法，包括如下工藝步驟；原料的篩選及除雜、加工、浸泡、清洗、蒸煮、淋水、落缸、搭窩、糖化、放水、發(fā)酵、抽酒、壓榨、澄清、過濾、配料、殺菌、罐裝。本發(fā)明以西藏傳統(tǒng)青稞為原料，改變以往傳統(tǒng)的手工小作坊模式，將工藝創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新相結(jié)合，使青稞酒保質(zhì)期從傳統(tǒng)的幾天提升為一年，為產(chǎn)品市場拓展提供了方便，為產(chǎn)品市場拓展提供了方便，為項(xiàng)目規(guī)?；峁┝丝赡堋４税l(fā)明所得產(chǎn)品在降解膽固醇、預(yù)防結(jié)腸癌、治療糖尿病等方面也有相當(dāng)?shù)寞熜А?br> 文檔編號C12G3/02GK101921684SQ20091014788
公開日2010年12月22日 申請日期2009年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月16日
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