專利名稱：：蘑菇脆片的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種蘑菇食品的加工方法，具體為一種蘑菇脆片的制備方法。
背景技術(shù)：
：蘑菇是真菌中的一類，即擔(dān)子菌的子實(shí)體。食用蘑菇味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通稱為蘑菇，學(xué)名為雙孢蘑菇。例如香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀、口蘑等。蘑菇可做菜、做湯，也可釀、蒸、燒，還可作各種葷素菜肴的配料，是人民群眾日常的主要食品之一。但是蘑菇是不易保存的食物，日子一久便為變黃，萎縮，霉變，所以通常蘑菇都是即買即食。為了延長(zhǎng)蘑菇的保存期，科研人員設(shè)計(jì)了很多種方案，例如制干。常用的制作方法有曬干法、火烤法、高溫烘箱烘烤法等等。但是這類加工方法一般都是需要有一個(gè)熱源，而且需要數(shù)小時(shí)的烘烤，常用電熱源。一般是直接對(duì)生蘑菇進(jìn)行加工，主要目的是給蘑菇脫水，以便長(zhǎng)期保存。蘑燕經(jīng)過(guò)高溫烘干后其香味物質(zhì)也受到了破壞，復(fù)水后的蘑菇制成食品口感極其平淡，而且外表容易變焦變黑。為了解決高溫過(guò)程中香味物質(zhì)被破壞的問(wèn)題，又開(kāi)發(fā)出了遠(yuǎn)紅外烘千技術(shù)，它通過(guò)爐內(nèi)安裝若干不同波長(zhǎng)的碳化硅輻射板產(chǎn)生遠(yuǎn)紅外線輻射蘑菇使其烘干得到成品。類似的烘干設(shè)備在市場(chǎng)上很多，例如遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)，遠(yuǎn)紅外烘干道，遠(yuǎn)紅外烘干箱等(遠(yuǎn)紅外烘干-《食用菌》1981年04期)。目前蘑菇加工僅限于脫水生制品，以及蘑菇醬、蘑菇罐頭等。專利申請(qǐng)?zhí)枮?11387408公開(kāi)了一種食用菌蘑菇化食品制備方法，其特點(diǎn)是將蘑菇干粉與大米或玉米面混合，然后經(jīng)膨化機(jī)膨化。但是這種膨化的蘑菇片口感平淡，松脆程度差，主要原因是因?yàn)槭褂玫拇竺谆蛴衩酌嬷泻欣w維以及其他雜質(zhì)等導(dǎo)致。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的蘑菇干熟食品加工的問(wèn)題而提供了一種蘑菇脆片的制備方法。本發(fā)明是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，一種蘑菇脆片的制備方法包括以下步驟，用純凈水將鮮蘑姑清洗干凈，再將蘑菇送入烘干機(jī)在90-12(TC的條件下烘干4-6分鐘使蘑菇脫去大部分的水，然后再送入遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)中在80-100"C的條件下加工7-8分鐘使其水分全部蒸發(fā)并熟化，然后將干的蘑燕粉碎到80目，再和a-熱變性淀粉混合，蘑菇粉和淀粉比例是8:2，然后再按照每10公斤混合粉中加80克鹽、80克鮮姜粉、50-60克胡椒粉，然后加水混合均勻，制片，最后用微波爐加熱1-2分鐘。經(jīng)常上述步驟加工后得到蘑菇脆片，口感香酥，特別是利用了a-熱變性淀粉代替玉米粉或大米粉，無(wú)需膨化，使加工出來(lái)的脆片具有更好的松脆口感，具有濃郁的蘑菇香味以及愉悅的咸辣感，可以作為大眾休閑營(yíng)養(yǎng)食品。<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>隨機(jī)選取不同年齡和性別的50人對(duì)本產(chǎn)品進(jìn)行品嘗并且評(píng)分口感平均分?jǐn)?shù)為9分，風(fēng)味為9分，而品嘗使用玉米面或大米面作為粘合材料的膨化蘑燕則口感平均分?jǐn)?shù)為6分，風(fēng)味為7分。本發(fā)明填補(bǔ)了蘑燕系列食品的空白。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1，一種蘑菇脆片的制備方法包括以下步驟，選取香菇或圓蘑菇或平菇，用純凈水將鮮蘑姑清洗干凈，該水為經(jīng)過(guò)除菌過(guò)濾的地下水，該水不能是自來(lái)水，必須是天然水經(jīng)過(guò)過(guò)濾除雜質(zhì)和除菌后的水，因?yàn)槿说母泄俜浅Ｃ舾?，水中的化學(xué)物質(zhì)(例如消毒劑等)和一些雜菌會(huì)嚴(yán)重污染蘑菇，使其加工后的顏色和口感受到影響，再將蘑菇送入烘干機(jī)在12crc的條件下烘干4分鐘使蘑菇脫去大部分的水，烘干設(shè)備為普通烘干機(jī)，只需要控制好溫度即可，該低溫基本上不會(huì)使蘑菇烤焦，然后再送入遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)中在80"C的條件下加工8分鐘使其水分全部蒸發(fā)并熟化，采用遠(yuǎn)紅外烘干是因?yàn)檫h(yuǎn)紅外線有較強(qiáng)的滲透力和輻射力，具有顯著的溫控效應(yīng)和共振效應(yīng)，能夠使被加熱物體內(nèi)部產(chǎn)生均勻的升溫，水份均勻蒸發(fā)擴(kuò)散，不會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞組織明顯變形，而且還能使蘑菇失水熟化變干變脆，然后將干的蘑菇粉碎到80目，再和馬鈴薯a-熱變性淀粉混合，蘑菇粉和淀粉比例是8:2，然后再按照每10公斤混合粉中加80克鹽、80克鮮姜粉、50克胡椒粉，然后加水混合均勻(加水量以使混合粉能夠在手握后團(tuán)聚即可)，制片，微波爐加熱1分鐘烘干即可。a-熱變性淀粉的加工方法是用50厘泊的馬鈴薯淀粉加入其質(zhì)量15%的水?dāng)嚢韬蠡旌暇鶆?，然后用膨化機(jī)熟化，而后將熟化后的條狀物粉碎到100目左右(粘度約為400厘泊)，該淀粉即為a-熱變性淀粉。實(shí)施例2，一種蘑菇脆片的制備方法包括以下步驟，選取香燕或圓蘑菇或平菇，用純凈水將鮮蘑姑清洗干凈，例如蒸餾水，再將蘑菇送入烘干機(jī)在9CTC的條件下烘干6分鐘使蘑菇脫去大部分的水，然后再送入遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)中在100"C的條件下加工7分鐘使其水分全部蒸發(fā)并熟化，然后將干的蘑菇粉碎到80目，再和a-熱變性淀粉混合，蘑菇粉和淀粉比例是8:2，然后再按照每10公斤混合粉中加80克鹽、80克鮮姜粉、60克胡椒粉，然后加水混合均勻，制片，微波爐加熱2分鐘烘干即可，a-熱變性淀粉的加工方法同實(shí)施例1.實(shí)施例3，一種蘑菇脆片的制備方法包括以下步驟，選取香菇或圓蘑菇或平菇，用純凈水將鮮蘑姑清洗干凈，例如蒸餾水，再將蘑菇送入烘干機(jī)在10CrC的條件下烘干5分鐘使蘑菇脫去大部分的水，然后再送入遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)中在9CTC的條件下加工7分鐘使其水分全部蒸發(fā)并熟化，然后將干的蘑菇粉碎到80目，再和a-熱變性淀粉混合，蘑菇粉和淀粉比例是8:2，然后再按照每10公斤混合粉中加80克鹽、80克鮮姜粉、60克胡椒粉，然后加水混合均勻，制片，微波爐加熱1.5分鐘烘干即可。權(quán)利要求1、一種蘑菇脆片的制備方法，其特征在于包括以下步驟，用純凈水將鮮蘑姑清洗干凈，再將蘑菇送入烘干機(jī)在90-120℃的條件下烘干4-6分鐘使蘑菇脫去大部分的水，然后再送入遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)中在80-100℃的條件下加工7-8分鐘使其水分全部蒸發(fā)并熟化，然后將干的蘑菇粉碎到80目，再和α-熱變性淀粉混合，蘑菇粉和淀粉比例是8∶2，然后再按照每10公斤混合粉中加80克鹽、80克鮮姜粉、50-60克胡椒粉，然后加水混合均勻，制片，微波爐加熱1-2分鐘烘干即可。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘑菇脆片的制備方法，其特征在于a-熱變性淀粉的加工方法是用50厘泊的馬鈴薯淀粉加入其質(zhì)量15%的水?dāng)嚢韬蠡旌暇鶆颍缓笥门蚧瘷C(jī)熟化，而后將熟化后的條狀物粉碎到100目。全文摘要本發(fā)明涉及一種蘑菇食品的加工方法，具體為一種蘑菇脆片的制備方法。解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的蘑菇干熟食品加工的問(wèn)題。包括以下步驟，用純凈水將鮮蘑姑清洗干凈，再將蘑菇送入烘干機(jī)在90-120℃的條件下烘干4-6分鐘使蘑菇脫去大部分的水，然后在送入遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)中在80-100℃的條件下加工7-8分鐘使其水分全部蒸發(fā)并熟化，然后將干的蘑菇粉碎到80目，再和α-熱變性淀粉、鹽、鮮姜粉、胡椒粉，然后加水混合均勻，制片，微波爐加熱1-2分鐘烘干即可。加工出來(lái)的脆片具有更好的松脆口感，具有濃郁的蘑菇香味以及愉悅的咸辣感。文檔編號(hào)A23L1/28GK101658291SQ20091014781公開(kāi)日2010年3月3日申請(qǐng)日期2009年6月15日優(yōu)先權(quán)日2009年6月15日發(fā)明者季志會(huì),偉杜,金董,賀煥亮申請(qǐng)人:北京盛京華農(nóng)業(yè)技術(shù)成果應(yīng)用有限責(zé)任公司