專利名稱：：一種快速生產(chǎn)普洱熟茶的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于普洱茶加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種快速生產(chǎn)普洱熟茶的方法。
背景技術(shù)：
：按照國(guó)家最新頒布的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)(GB/T22111-2008)的限定，普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志性產(chǎn)品，是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按加工工藝及品質(zhì)特征分為普洱生茶、普洱熟茶兩種類型；按外觀形態(tài)分為普洱散茶及普洱緊壓茶。普洱熟茶屬后發(fā)酵茶，具有湯色紅濃透亮，滋味甘甜，平和醇正，氣味醇香的特點(diǎn)。并具有清熱解毒、健胃、提神醒腦、降脂減肥、防輻射、醒酒等功效，作為健康飲品廣泛流行，深受國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的親睞。但因?yàn)樯a(chǎn)工藝的特殊性，尤其是發(fā)酵過(guò)程，容易形成無(wú)氧發(fā)酵、碳化和腐爛，溫度難以控制，發(fā)酵不均勻。發(fā)酵條件憑經(jīng)驗(yàn)，每一批產(chǎn)品都不可重復(fù)、產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性與均一性。并且普洱茶后發(fā)酵工藝受環(huán)境影響較大，發(fā)酵過(guò)程耗時(shí)較長(zhǎng)，加工過(guò)程達(dá)不到清潔化生產(chǎn)的要求，一旦茶堆污染就損失很大，占用資源多，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，難于實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等，嚴(yán)重的制約了普洱熟茶品質(zhì)特征的形成。隨著食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視，普洱茶的選擇標(biāo)準(zhǔn)也日益提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇。如何改進(jìn)普洱熟茶后發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，控制環(huán)境因素的影響，縮短發(fā)酵周期，應(yīng)用清潔化生產(chǎn)技術(shù)，從而提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，樹(shù)立普洱茶品質(zhì)形象，成為了普洱茶生產(chǎn)企業(yè)需要迫切解決的問(wèn)題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有普洱熟茶生產(chǎn)中的不足，提供了一種加工過(guò)程容易控制、生產(chǎn)環(huán)境潔凈、產(chǎn)品無(wú)污染、品質(zhì)穩(wěn)定均一的普洱熟茶快速生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)。除非另有說(shuō)明，本發(fā)明所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)?！N快速生產(chǎn)普洱熟茶的方法，包括以下步驟1、將曬青毛茶篩除灰塵、雜質(zhì)，并控制其含水量在812%;2、將清潔的飲用水與青毛茶混合均勻，水的用量為茶葉重量的50%100%;3、潤(rùn)濕好的毛茶用清潔的布袋包裹，裝筐，每筐毛茶的堆積厚度為2040cm;4、設(shè)定發(fā)酵房的溫度為2540°C，相對(duì)濕度為40%80%，將裝筐的毛茶置于發(fā)酵房?jī)?nèi)，第13天進(jìn)行第一次翻堆，第46天進(jìn)行第二次翻堆，以后每隔25天進(jìn)行一次翻堆，并自第三次翻堆開(kāi)始每次按茶葉重量的20%80%補(bǔ)水，發(fā)酵期間共進(jìn)行46次翻堆，并控制發(fā)酵茶堆的中心溫度在59°C以下；5、持續(xù)發(fā)酵1525天后，將茶葉攤薄自然晾干或烘干，控制水份含量為812%，即得到合格的普洱熟茶產(chǎn)品。本發(fā)明的方法與傳統(tǒng)方法相比，具有發(fā)酵條件完全可控，避免了外界環(huán)境的不良影響。同時(shí)，由于對(duì)發(fā)酵環(huán)境進(jìn)行了科學(xué)的控制，不僅能調(diào)節(jié)發(fā)酵進(jìn)程中有益微生物的生長(zhǎng)，還能抑制其他雜菌的繁殖與生長(zhǎng)、加快了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速度，使得普洱熟茶的特征性有益成分、如茶黃素，茶紅素和水解茶多酚類物質(zhì)迅速積累，大大提高了產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)與外在的色澤。同時(shí)，由于生產(chǎn)環(huán)境的封閉與發(fā)酵條件的嚴(yán)控，使得生產(chǎn)區(qū)實(shí)現(xiàn)了安全、衛(wèi)生與潔凈的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品避免了發(fā)酵過(guò)程中環(huán)境與人為因素的污染，加工時(shí)間縮短了4060%，發(fā)酵后的成品茶品質(zhì)穩(wěn)定，并且達(dá)到了不同批次的茶在品質(zhì)上穩(wěn)定均一的標(biāo)準(zhǔn)。在口感上明顯優(yōu)于傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的成品。利用該方法來(lái)生產(chǎn)普洱熟茶，實(shí)現(xiàn)了科學(xué)控制、低成本、高效率、衛(wèi)生安全，品質(zhì)穩(wěn)定均一的現(xiàn)代食品生產(chǎn)的目標(biāo)，能廣泛地用于普洱熟茶的規(guī)?；?、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化化生產(chǎn)。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說(shuō)明，但不是對(duì)本發(fā)明的限定。實(shí)施例1發(fā)酵開(kāi)始前將發(fā)酵房的溫度設(shè)定在2540°C，相對(duì)濕度設(shè)定在4080%;稱取符合標(biāo)準(zhǔn)的大葉種曬青毛茶100kg，純凈水100kg，將水加入茶葉中，邊灑水邊拌勻使其充分吸收。將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為20cm。而后放入發(fā)酵房。第2天進(jìn)行第一次翻堆，第4天進(jìn)行第二次翻堆，以后每隔4天翻堆一次，從第三次翻堆開(kāi)始，每次按毛茶重量的80%添加純凈水，發(fā)酵期間共進(jìn)行6次翻堆。控制發(fā)酵茶堆的中心溫度在5659°C。發(fā)酵20天后，將茶葉攤薄自然晾干至含水率8%，得到普洱熟茶產(chǎn)品。實(shí)施例2發(fā)酵開(kāi)始前就將發(fā)酵房的溫度設(shè)定在254(TC，相對(duì)濕度設(shè)定在40%80%;稱取符合標(biāo)準(zhǔn)的大葉種曬青毛茶100kg，純凈水50kg，將水加入茶葉中，邊灑水邊拌勻使其充分吸收。將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為40cm。而后放入發(fā)酵房。第3天進(jìn)行第一次翻堆，第6天進(jìn)行第二次翻堆，以后每隔2天翻堆一次，從第三次翻堆開(kāi)始，每次按毛茶重量的20%添加純凈水，發(fā)酵期間共進(jìn)行6次翻料。控制發(fā)酵茶堆的中心溫度在5358°C。發(fā)酵15天后，將茶葉攤薄烘干至含水率8%，得到普再熟茶產(chǎn)品。實(shí)施例3發(fā)酵開(kāi)始前就將發(fā)酵房的溫度設(shè)定在254(TC，相對(duì)濕度設(shè)定在40%80%;稱取符合標(biāo)準(zhǔn)的大葉種曬青毛茶100kg，純凈水60kg，將水加入茶葉中，邊灑水邊拌勻使其充分吸收。將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為30cm。而后放入發(fā)酵房。第l天進(jìn)行第一次翻堆，第4天進(jìn)行第二次翻堆，以后每隔5天翻堆一次，從第三次翻堆開(kāi)始，每次按毛茶重量的50%添加純凈水，發(fā)酵期間共進(jìn)行5次翻料。控制發(fā)酵茶堆的中心溫度在4952°C。發(fā)酵19天后，將茶葉攤薄烘干至含水率10%，得到普再熟茶產(chǎn)品。實(shí)施例4發(fā)酵開(kāi)始前就將發(fā)酵房的溫度設(shè)定在254(TC，相對(duì)濕度設(shè)定在40%80%;稱取符合標(biāo)準(zhǔn)的大葉種曬青毛茶100kg，純凈水80kg，將水加入茶葉中，邊灑水邊拌勻使其充分吸收。將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為40cm。而后放入發(fā)酵房。第2天進(jìn)行第一次翻堆，第5天進(jìn)行第二次翻堆，以后每隔5天翻堆一次，從第三次翻堆開(kāi)始，每次按毛茶重量的70%添加純凈水，發(fā)酵期間共進(jìn)行6次翻料?？刂瓢l(fā)酵茶堆的中心溫度在5254°C。發(fā)酵25天后，將茶葉攤薄烘干至含水率8%，得到普再熟茶產(chǎn)品。對(duì)實(shí)施例14所得產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)將上述產(chǎn)品按照GB/T2111-2008進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及測(cè)定茶多酚、粗纖維的含量；按照GB/T4789.3和GB/T4789.21對(duì)大腸菌群、致病菌進(jìn)行檢測(cè)；并進(jìn)行茶多糖、茶褐素、茶黃素和茶紅素的含量測(cè)定。結(jié)果如下檢測(cè)項(xiàng)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>本發(fā)明方法的實(shí)際應(yīng)用及測(cè)定結(jié)果表明該生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過(guò)程完全可控，不同批次的產(chǎn)品其品質(zhì)、穩(wěn)定性與均一性達(dá)到了一致。產(chǎn)品安全衛(wèi)生，符合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。整個(gè)制造過(guò)程不僅大大縮短了發(fā)酵周期，還極大地提高了發(fā)酵茶品的衛(wèi)生性與安全性、具有傳統(tǒng)發(fā)酵茶生產(chǎn)所不可比擬的先進(jìn)性與科學(xué)性、同時(shí)，產(chǎn)品還保持了普洱茶口感醇厚滑潤(rùn)，香氣純正的特點(diǎn)，并在色澤、葉底及湯色等品質(zhì)方面比傳統(tǒng)普洱茶有所提高。權(quán)利要求一種快速生產(chǎn)普洱熟茶的方法，包括以下步驟(1)將曬青毛茶篩除灰塵、雜質(zhì)，控制其含水量在8～12％；(2)將清潔的飲用水與毛茶混合均勻，水的用量為茶葉重量的50％～100％；(3)潤(rùn)濕好的毛茶用清潔的布袋包裹，裝筐，每筐毛茶的堆積厚度20～40cm；(4)設(shè)定發(fā)酵房的溫度為25～40℃，相對(duì)濕度為40％～80％，將裝筐的毛茶置于發(fā)酵房?jī)?nèi)，第1～3天進(jìn)行第一次翻堆，第4～6天進(jìn)行第二次翻堆，以后每隔2～5天進(jìn)行一次翻堆，并自第三次翻堆開(kāi)始每次按茶葉重量的20％～80％補(bǔ)水，發(fā)酵期間共進(jìn)行4～6次翻堆，并控制發(fā)酵茶堆的中心溫度在59℃以下；(5)持續(xù)發(fā)酵15～25天后，將茶葉攤薄自然晾干或烘干，控制水份含量為8～12％，即得到合格的普洱熟茶產(chǎn)品。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種快速生產(chǎn)普洱熟茶的方法。將曬青毛茶用清水潤(rùn)濕后用布袋包裹，裝筐，在溫度25～40℃，相對(duì)濕度為40％～80％的條件下發(fā)酵15～25天，發(fā)酵期間共進(jìn)行4～6次翻堆，并自第三次翻堆開(kāi)始每次按茶葉重量的20％～80％補(bǔ)水，并控制發(fā)酵茶堆的中心溫度在59℃以下。發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)干燥得到產(chǎn)品。與傳統(tǒng)方法相比，該方法具有加工過(guò)程容易控制，生產(chǎn)環(huán)境清潔，產(chǎn)品無(wú)污染，加工時(shí)間縮短40～60％，茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，生產(chǎn)成本降低，效率較高，加工工藝規(guī)范等特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了普洱熟茶的規(guī)?；鸵?guī)范化生產(chǎn)。文檔編號(hào)A23F3/08GK101703122SQ200910095160公開(kāi)日2010年5月12日申請(qǐng)日期2009年11月10日優(yōu)先權(quán)日2009年11月10日發(fā)明者李金山,游文新,游文龍,馬偉光,黃之鐠申請(qǐng)人:馬偉光;游文龍