專利名稱：：一種保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶及其生產(chǎn)方法，尤其是一種通過膜過濾除菌來保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶及其生產(chǎn)方法，屬于乳品生產(chǎn)
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：酸奶作為乳品工業(yè)中最重要的產(chǎn)品之一，，具有極為豐富的營養(yǎng)價值，有著其他乳制品不可替代的營養(yǎng)優(yōu)勢，因酸奶中含有幾乎所有類型的維生素、活性物質(zhì)、微量元素、氨基酸等物質(zhì)使酸奶具有提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)胃腸的消化功能，具有促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝等保健功能，所以保留原乳中存在的活性成分和熱敏物質(zhì)是提高酸奶營養(yǎng)的關(guān)鍵指標(biāo)之一。一般攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程如圖1所示，其中殺菌溫度為95。C左右，時間300-600秒，在此溫度下原料乳中所含的活性成分和熱敏物質(zhì)大部分被損失掉，許多功能性物質(zhì)失活，大大降低了酸奶的保健功能。為了克服上述問題，本發(fā)明提供了一種采用不同工藝和牛乳處理方式通過膜過濾除菌保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶生產(chǎn)方法。
發(fā)明內(nèi)容為了克服上述問題，本發(fā)明提供了一種采用不同工藝和牛乳處理方式通過膜過濾除菌保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶及其生產(chǎn)方法。具體地說，本發(fā)明的一個目的是提供一種通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的攪拌型酸奶的方法。本發(fā)明的另一個目的是提供一種通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的凝固型酸奶的方法。本發(fā)明的再一個目的是提供一種通過膜過濾除菌生產(chǎn)的保留牛乳中的活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶。本發(fā)明的保留牛乳中的活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶的生產(chǎn)方法所使用的原料包括以下重量百分比的組分牛乳86.95-95%、乳清粉0-1%、穩(wěn)定劑0.05-0.12%、白糖4.95-12%。每噸原料中還添加乳酸菌發(fā)酵劑，即干粉菌種40-100U/噸。原料乳中含乳鐵蛋白50-90mg、a-乳白蛋白50-90mg、(3-乳球蛋白150-500mg、視黃醇(VA)600-1500IU、生育酚(VE)0.4-lmg、葉酸l-20嗎、抗壞血酸(VC)10-30mg、維生素(B12)2-8嗎、DHAl-6mg和ARA0.8-4mg。在本發(fā)明中，原奶的定義符合國標(biāo)規(guī)定的各項指標(biāo)，是指避免光照、儲存時間小于8小時的新鮮牛乳。在本發(fā)明中，使用的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組合干粉菌種，添加量為40-100U/噸。一方面，本發(fā)明提供了通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的攪拌型酸奶的方法，包括以下步驟(1)原奶檢驗主要依據(jù)《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》國家標(biāo)準(zhǔn)收購原奶，常規(guī)指標(biāo)符合，檢驗項目為各項指標(biāo)為乳鐵蛋白50-90mg、(x-乳白蛋白50-90mg、(3-乳球蛋白150-500mg、視黃醇(VA)600-1500IU、生育酚(VE)0.4-lmg、葉酸1-20,抗壞血酸(VC)10-30mg、維生素(B12)2-8嗎、DHAl-6mg、ARA0.8-4mg，經(jīng)檢驗無抗生素；(2)凈乳在4-3(TC條件下，以7600-3000rpm的速度離心，離心時間0.02秒，去除原奶的雜質(zhì)，使雜質(zhì)度^2PPM;使用的是高速離心式分離機(jī)；(3)貯存貯存溫度2-8"C，時間不超過8小時；(4)分離原料乳加熱至30-5(TC，分離機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)7600-3000rpm，離心時間0.02秒，稀奶油和脫脂乳的比例為1:(7-15);(5)脫脂乳混合乳清粉脫脂乳在30-5(TC時，在膜除菌前與乳清粉混合化料，并使乳清粉完全溶化；(6)脫脂乳膜過濾除菌除菌溫度30-5(TC，可采用GP(常規(guī)錯流)模式，截流液與滲透液比值為1:(5-20)，工作壓力0.5-5bar;如采用盲端過濾模式，只需工作壓力小于3.5bar;(7)稀奶油混合配料稀奶油與白糖和穩(wěn)定劑在8-8(TC之間混料10分鐘，并測試穩(wěn)定劑完全溶化；(8)稀奶油配料液升溫均質(zhì)將步驟(7)所得配料液升溫至50-80°C，均質(zhì)，壓力為100-250bar;(9)稀奶油配料液殺菌將步驟(8)所得配料液在溫度為95-14rC，時間為300-3(3-300)秒條件下殺菌；(10)混合使膜過濾出口溫度保持在30-5(TC，步驟(9)所得殺菌后的配料液與步驟(6)所得滲透液混合在發(fā)酵罐中，混合后溫度保持在38。C-45。C;(11)接菌要進(jìn)行環(huán)境的消毒，保證在接菌過程中不受污染；(12)發(fā)酵發(fā)酵溫度為38。C-45r，發(fā)酵3小時后檢測pH值，發(fā)酵終點控制在4.6-3.9之間；(13)破乳冷卻破乳攪拌時間30-1200秒，轉(zhuǎn)速70-20rpm，冷卻溫度為15-3(TC;(14)攪拌攪拌時間15-120分鐘，轉(zhuǎn)速70-10rpm;(15)灌裝灌裝溫度為15°C-30°C，避免污染；(16)后發(fā)酵冷卻溫度為4-『C，貯存時間10-18小時；(17)成品檢測對成品進(jìn)行理化、感觀和微生物的檢測。另一方面，本發(fā)明提供了通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的凝固型酸奶的方法，包括以下步驟(1)原奶檢驗依據(jù)GB/T6914-1986《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》收購原奶，常規(guī)指標(biāo)符合，檢驗項目和標(biāo)準(zhǔn)為乳鐵蛋白50-90mg、a-乳白蛋白50-90mg、(3-乳球蛋白15O-500mg、視黃醇(VA)600-1500IU、生育酚(VE)0.4-lmg、葉酸l-20嗎、抗壞血酸(VC)10-30mg、維生素(B12)2-8嗎、DHAl-6mg、ARA0.8-4mg，檢驗無抗生素；(2)凈乳在4-30。C條件下，以7600-3000rpm的速度離心，離心時間0.02秒，去除原奶的雜質(zhì)，使雜質(zhì)度S2ppm;使用的是高速離心式分離機(jī)；(3)貯存貯存溫度2-8'C，時間不超過8小時；(4)分離原料乳加熱至40-5(TC，分離機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)7600-3000rpm，離心時間0.02秒，得到稀奶油和脫脂乳的比例為l:(7-15);(5)脫脂乳混合乳清粉脫脂乳溫度為40-50'C，在膜過濾除菌與乳清粉混合化料，并使乳清粉完全溶化；(6)脫脂乳膜過濾除菌除菌溫度40-5(TC，采用GP(常規(guī)錯流)控制模式，截流液與滲透液比值為l:(5-20)，工作壓力0.5-5bar;如采用盲端過濾模式，只需工作壓力小于3.5bar;(7)稀奶油混合配料稀奶油與白糖和穩(wěn)定劑在8-8(TC之間混料，并使穩(wěn)定劑完全溶化；'(8)稀奶油配料液升溫均質(zhì)將步驟(7)所得配料液升溫至50-80°C，均質(zhì)，壓力為100-250bar;(9)稀奶油配料液殺菌將步驟(8)所得配料液在溫度為95-14rC,時間為300-3秒條件下殺菌；(10)混合使膜過濾出口溫度保持在40-5(TC，步驟(9)所得配料液與歩驟(6)所得滲透液混合在發(fā)酵罐中，混合后溫度保持在40°C-48°C;(11)接菌:要進(jìn)行環(huán)境的消毒，保證在接菌過程中不受污染；(12)灌裝灌裝溫度為4(TC-48'C，避免污染(13)發(fā)酵發(fā)酵室溫度為56-46。C，發(fā)酵3小時后檢測pH值，發(fā)酵終點控制在3.9-4.6之間；(14)冷卻并成品檢測冷卻溫度為4-8°C，貯存10小時后對成品進(jìn)行理化、感觀和微生物的檢測。在所述通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶的方法中，除菌方式為脫脂牛乳經(jīng)過0.8-1.4微米膜過濾除菌，可采用盲端過濾或GP(常規(guī)錯流)的模式，膜的材質(zhì)可以選擇陶瓷膜或有機(jī)膜，實施方案中實際采用的是APV生產(chǎn)的膜過濾設(shè)備，孔徑為1.4微米、面積為1.05平方米的pall陶瓷過濾膜，采用的GP控制模式。在所述通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶的方法中，稀奶油和穩(wěn)定劑采用高溫或超高溫殺菌方式滅菌，溫度為95-14rC，殺菌時間為300-3s，再與過濾除菌后的脫脂乳滲透液混合發(fā)酵。本發(fā)明提供了一種通過膜過濾除菌生產(chǎn)的保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶，每100g含有如下組分蛋白質(zhì)2-6g，脂肪l-6g，碳水化合物10-15g，水分77-88g，pH:3.9-4.6。乳鐵蛋白30-70mg、a-乳白蛋白30-70mg、卩-乳球蛋白150-300mg、視黃醇(VA)500-1500IU、生育酚(VE)0.3-lmg、葉酸l-100嗎、抗壞血酸(VC)10-20mg、維生素(B12)2-7嗎、DHAl-5mg、ARA0.8-3mg。與原料乳相比，所有單項保留率在70%以上。所述通過膜過濾除菌生產(chǎn)的保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶的所有單項保留率不計算酸奶菌群本身產(chǎn)生和額外添加的乳清粉或其他添加劑提供的活性成分和熱敏物質(zhì)。本發(fā)明的方法，通過膜過濾除菌生產(chǎn)的酸奶保留了牛乳中的活性成分和熱敏物質(zhì)，從而提高了酸奶的營養(yǎng)價值。以下附圖僅旨在于對本發(fā)明做示意性說明和解釋，并不限定本發(fā)明的范圍。其中，圖1是現(xiàn)有的攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程。圖2是本發(fā)明通過膜過濾除菌保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程圖3是本發(fā)明通過膜過濾除菌保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程圖。具體實施例方式實施例1:通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的攪拌型酸奶的方法配方:<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>牛乳符合GB/T6914-1986《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》的各個項目指標(biāo)；白糖、穩(wěn)定劑、干粉菌種、WPC80乳清粉符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)；本發(fā)明通過膜過濾除菌保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的攪拌型酸奶按圖2所示工藝路線進(jìn)行生產(chǎn)，制備過程如下原奶檢驗依據(jù)GB/T6914-1986《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》對牛乳進(jìn)行檢驗；檢驗結(jié)果具體為細(xì)菌總數(shù)50萬cfu/ml、致病菌未檢出，蛋白質(zhì)3.05、脂肪3.60、非脂乳固體8.8、水分87.5，其他指標(biāo)為乳鐵蛋白78mg、ct-乳白蛋白75mg、卩-乳球蛋白400mg、視黃醇(VA)960IU、生育酚(VE)0.9mg、葉酸2.9)ig、抗壞血酸(VC)20mg、維生素(B12)7ng、DHA5mg、ARA3.1mg，經(jīng)檢驗無抗生素；凈乳在4"C條件下，用高速離心式分離機(jī)7600rpm，離心時間0.02秒，去除原奶的雜質(zhì)，使雜質(zhì)度S2PPM;貯存貯存溫度2。C，貯存時間3小時；分離原料乳加熱至30°C，分離機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)7600rpm，離心時間0.02秒，稀奶油和脫脂乳的比例為1:7;脫脂乳混合乳清粉不添加乳清粉無需混料，脫脂乳保持3(TC直接進(jìn)入膜過濾除菌。脫脂乳膜過濾除菌除菌溫度3(TC，采用GP(常規(guī)錯流)控制模式，截流液與滲透液比值為1:5，工作壓力0.5bar;稀奶油混合配料稀奶油與白糖和穩(wěn)定劑升溫到8"C混料10分鐘，并測試穩(wěn)定劑完全溶化；稀奶油配料液升溫均質(zhì)將配料液升溫至50。C，均質(zhì)壓力為100bar;稀奶油配料液殺菌溫度為95'C，時間為300秒；混合使膜過濾出口溫度保持在3(TC，與殺菌后的稀奶油配料液混合在發(fā)酵罐中，混合后溫度38'C;接菌:進(jìn)行環(huán)境的消毒，保證在接菌過程中不受污染；發(fā)酵發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵3小時后檢測pH值，發(fā)酵終點達(dá)到4.6;破乳冷卻破乳攪拌時間30秒，轉(zhuǎn)速70rpm，冷卻溫度到15"C;攪拌攪拌時間15分鐘，轉(zhuǎn)速70rpm;灌裝灌裝溫度15i:，避免污染；后發(fā)酵冷庫溫度為4t:，貯存時間10小時后檢驗；成品檢測對成品進(jìn)行理化、感觀和微生物的檢測；檢測結(jié)果為每100g含有如下組分蛋白質(zhì)3.02g，脂肪3.50g，水分83.9g，碳水化合物9.58g，pH:4.56。乳鐵蛋白65mg、a-乳白蛋白67mg、(3-乳球蛋白370mg、視黃醇(VA)870IU、生育酚(VE)0.8mg、葉酸9嗎、抗壞血酸(VC)18mg、維生素(B12)6[ig、DHA4.3mg、ARA3.0mg。在所述通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶的方法中，除菌方式為脫脂牛乳經(jīng)過0.8-1.4微米膜過濾除菌，可采用盲端過濾或GP(常規(guī)錯流)的模式，膜的材質(zhì)可以選擇陶瓷膜或有機(jī)膜，實施方案中實際采用的是APV膜過濾設(shè)備，孔徑為1.4微米、面積為1.05平方米的pall陶瓷過濾膜，采用GP控制模式。實施例2:通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的攪拌型酸奶的方法配方:<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>原料標(biāo)準(zhǔn)同實施例l。本發(fā)明通過膜過濾除菌保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的攪拌型酸奶按圖2所示工藝進(jìn)行生產(chǎn)，制備過程如下原奶檢驗同實施例1。凈乳在3CTC條件下用高速離心式分離機(jī)3000rpm，離心時間0.02秒，去除原奶的雜質(zhì)，使雜質(zhì)度^2PPM;貯存貯存溫度8"C，貯存時間8小時；分離原料乳加熱至50'C，分離機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)3000rpm，離心時間0.02秒，稀奶油和脫脂乳的比例為1:15;脫脂乳混合乳清粉5(TC脫脂乳加入乳清粉混合，直至乳清粉完全化開，混料后的脫脂乳保持5(TC直接進(jìn)入膜過濾除菌。脫脂乳膜過濾除菌除菌溫度5(TC，采用GP(常規(guī)錯流)控制模式，截流液與滲透液比值為1:20，工作壓力5bar;稀奶油混合配料稀奶油與白糖和穩(wěn)定劑升溫到8(TC混料10分鐘，并測試穩(wěn)定劑完全溶化；稀奶油配料液升溫均質(zhì)將配料液升溫至8(TC，均質(zhì)壓力為250bar;稀奶油配料液殺菌溫度為14rC，時間為3秒；混合使膜過濾出口溫度保持在5(TC，與殺菌后的稀奶油配料液混合在發(fā)酵罐中，混合后溫度45"C;接菌:進(jìn)行環(huán)境的消毒，保證在接菌過程中不受污染；發(fā)酵發(fā)酵溫度為45°C，發(fā)酵3小時后檢測pH值，發(fā)酵終點達(dá)到3.9;破乳冷卻破乳攪拌時間1200秒，轉(zhuǎn)速20rpm，冷卻溫度到3(TC;攪拌攪拌時間120分鐘，轉(zhuǎn)速10rpm;灌裝灌裝溫度3(TC，避免污染；后發(fā)酵冷庫溫度為8"C，貯存時間18小時后檢驗；成品檢測對成品進(jìn)行理化、感觀和微生物的檢測；檢測結(jié)果為每100g含有如下組分蛋白質(zhì)3.12g，脂肪3.50g，水分75.64g，碳水化合物17.74g，pH:3.91。乳鐵蛋白68mg、a-乳白蛋白69mg、(3-乳球蛋白390mg、視黃醇(VA)900IU、生育酚(VE)0.8mg、葉酸10.9嗎、抗壞血酸(VC)18mg、維生素(B12)6.5pg、DHA4.4mg、ARA3.1mg。在所述通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶的方法中，除菌方式為脫脂牛乳經(jīng)過0.8-1.4微米膜過濾除菌，可采用盲端過濾或GP(常規(guī)錯流)的模式，膜的材質(zhì)可以選擇陶瓷膜或有機(jī)膜，實施方案中實際采用的是APV膜過濾設(shè)備，孔徑為1.4微米、面積為1.05平方米的pall陶瓷過濾膜，采用GP控制模式。實施例3:通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的攪拌型酸奶的方法配方:<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>原料標(biāo)準(zhǔn)同實施例1。本發(fā)明通過膜過濾除菌保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的攪拌型酸奶按圖2所示工藝路線進(jìn)行生產(chǎn)，制備過程如下原奶檢驗同實施例h凈乳在2(TC條件下用高速離心式分離機(jī)5600rpm，離心時間0.02秒，去除原奶的雜質(zhì)，使雜質(zhì)度S2PPM;貯存貯存溫度6r，貯存時間5小時；分離原料乳加熱至40°C，分離機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)5600rpm，離心時間0.02秒，稀奶油和脫脂乳的比例為1:11;脫脂乳混合乳清粉4(TC脫脂乳加入乳清粉混，膜除菌前與乳清粉混合化料，直至乳清粉完全化開，混料后的脫脂乳保持4(TC直接進(jìn)入膜過濾除菌。脫脂乳膜過濾除菌除菌溫度4(TC，采用GP(常規(guī)錯流)控制模式，截流液與滲透液比值為l:12，工作壓力2.5bar;稀奶油混合配料稀奶油與白糖和穩(wěn)定劑升溫到45'C混料10分鐘，并測試穩(wěn)定劑完全化開；稀奶油配料液升溫均質(zhì)將配料液升溫至65'C，均質(zhì)壓力為180bar;稀奶油配料液殺菌溫度為12rC，時間為60秒；混合使膜過濾出口溫度保持在4(TC，與殺菌后的稀奶油配料液混合在發(fā)酵罐中，混合后溫度42'C;接菌:進(jìn)行環(huán)境的消毒，保證在接菌過程中不受污染；發(fā)酵發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵3小時后檢測pH值，發(fā)酵終點達(dá)到4.3;破乳冷卻破乳攪拌時間600秒，轉(zhuǎn)速30rpm，冷卻溫度到18°C;攪拌攪拌時間30分鐘，轉(zhuǎn)速30rpm;灌裝灌裝溫度18"C，避免污染；后發(fā)酵冷庫溫度為6'C，貯存時間12小時后檢驗；成品檢測對成品進(jìn)行理化、感觀和微生物的檢測；檢測結(jié)果為每100g含有如下組分蛋白質(zhì)3.08g，脂肪3.51g，水分80.13g，碳水化合物13.28g，pH:4.28。乳鐵蛋白68mg、a-乳白蛋白69mg、P-乳球蛋白390mg、視黃醇(VA)900IU、生育酚(VE)0.8mg、葉酸9.5嗎、抗壞血酸(VC)18mg、維生素(B12)7嗎、DHA4.4mg、ARA3.0mg。在所述通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶的方法中，除菌方式為脫脂牛乳經(jīng)過0.8-1.4微米膜過濾除菌，可采用盲端過濾或GP(常規(guī)錯流)的模式，膜的材質(zhì)可以選擇陶瓷膜或有機(jī)膜，實施方案中實際采用的是APV膜過濾設(shè)備，孔徑為1.4微米、面積為1.05平方米的pall陶瓷過濾膜，采用GP控制模式。實施例4:通過膜過濾除菌保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的凝固型酸奶生產(chǎn)方法原料配方及原料標(biāo)準(zhǔn)同實施例1本發(fā)明通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的凝固型酸奶的方法，如圖3所示，包括如下步驟原奶檢驗主要依據(jù)GB/T6914-1986《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》對牛奶進(jìn)行檢驗；檢驗結(jié)果具體為細(xì)菌總數(shù)50萬cfu/ml、致病菌未檢出，蛋白質(zhì)3.05、脂肪3.60、非脂乳固體8.8、水分87.5，其他指標(biāo)為乳鐵蛋白78mg、ot-乳白蛋白75mg、卩-乳球蛋白400mg、視黃醇(VA)960IU、生育酚(VE)0.9mg、葉酸ll嗎、抗壞血酸(VC)20mg、維生素(B12)7嗎、DHA5mg、ARA3.1mg，經(jīng)檢驗無抗生素；凈乳同實施例1;貯存同實施例1分離原料乳加熱至40°C，分離機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)7600rpm，離心時間0.02秒，稀奶油和脫脂乳的比例為1:7;脫脂乳混合乳清粉不添加乳清粉無需混料，脫脂乳保持4(TC直接進(jìn)入膜過濾除菌；脫脂乳膜過濾除菌除菌溫度4(TC，采用GP(錯流過濾)控制模式，截流液與滲透液比值為1:5，工作壓力0.5bar;稀奶油混合配料稀奶油與白糖和穩(wěn)定劑在8t:時混料10分鐘，并使穩(wěn)定劑完全溶化；稀奶油配料液升溫均質(zhì)將稀奶油配料液升溫至5(TC，均質(zhì)壓力為100bar;稀奶油配料液殺菌溫度為95X:，時間為300秒；混合使膜過濾出口溫度保持在4(TC，與殺菌后的稀奶油配料液混合在發(fā)酵罐中，混合后溫度控制在40'C;接菌進(jìn)行環(huán)境的消毒，保證在接菌過程中不受污染；灌裝灌裝溫度為4(TC，并避免污染發(fā)酵發(fā)酵室溫度為56。C，發(fā)酵3小時后檢測pH值，發(fā)酵終點達(dá)到3.9;冷卻并成品檢測冷卻溫度為4"C，貯存12小時后對成品進(jìn)行理化、感觀和微生物的檢測；檢測結(jié)果為每100g含有如下組分蛋白質(zhì)3.04g，脂肪3.50g，水分83.9g，碳水化合物9.56g，pH:4.56。乳鐵蛋白66mg、a-乳白蛋白65mg、(3-乳球蛋白373mg、視黃醇(VA)868IU、生育酚(VE)0.8mg、葉酸2.7嗎、抗壞血酸(VC)17mg、維生素(B12)6嗎、DHA4.2mg、ARA2.9mg。在所述通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶的方法中，除菌方式為脫脂牛乳經(jīng)過0.8-1.4微米膜過濾除菌，可采用盲端過濾或GP(常規(guī)錯流)的模式，膜的材質(zhì)可以選擇陶瓷膜或有機(jī)膜，實施方案中實際采用的是APV膜過濾設(shè)備，孔徑為1.4微米、面積為1.05平方米的pall陶瓷過濾膜，采用GP控制模式。實施例5:通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的凝固型酸奶的方法原料配方及原料標(biāo)準(zhǔn)同實施例2本發(fā)明通過膜過濾除菌保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的凝固型酸奶生產(chǎn)方法，包括如下步驟原奶檢驗同實施例l;凈乳同實施例2;貯存同實施例2;分離原料乳加熱至50。C，分離機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)3000rpm，離心時間0.02秒，稀奶油和脫脂乳的比例為1:15;脫脂乳混合乳清粉5(TC脫脂乳加入乳清粉混和直至乳清粉完全溶化，混料后的脫脂乳保持5(TC直接進(jìn)入膜過濾除菌。脫脂乳膜過濾除菌除菌溫度50'C，采用GP(常規(guī)錯流)控制模式，截流液與滲透液比值為1:20，工作壓力5bar;稀奶油混合配料稀奶油與白糖和穩(wěn)定劑在8(TC時混料10分鐘，并使穩(wěn)定劑完全溶化；稀奶油配料液升溫均質(zhì)將配料液升溫至8(TC，均質(zhì)壓力為250bar;稀奶油配料液殺菌溫度為14rC，時間為3秒；混合使膜過濾出口溫度保持在50'C，與殺菌后的稀奶油配料液混合在發(fā)酵罐中，混合后溫度控制在48r;接菌:進(jìn)行環(huán)境的消毒，保證在接菌過程中不受污染；灌裝灌裝溫度為48。C，并避免污染發(fā)酵發(fā)酵室溫度為46'C，發(fā)酵3小時后檢測pH值，發(fā)酵終點達(dá)到4.6;冷卻并成品檢測冷卻溫度為8"C，貯存12小時后對成品進(jìn)行理化、感觀和微生物的檢測；檢測結(jié)果為每100g含有如下組分蛋白質(zhì)3.13g，脂肪3.50g，水分75.63g，碳水化合物17.74g，pH:4.41。乳鐵蛋白68mg、a-乳白蛋白69mg、p-乳球蛋白380mg、視黃醇(VA)910IU、生育酚(VE)0.8mg、葉酸3.8嗎、抗壞血酸(VC)18mg、維生素(B12)7嗎、DHA4.4mg、ARA3.0mg。在所述通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶的方法中，除菌方式為脫脂牛乳經(jīng)過0.8-1.4微米膜過濾除菌，可采用盲端過濾或GP(常規(guī)錯流)的模式，膜的材質(zhì)可以選擇陶瓷膜或有機(jī)膜，實施方案中實際采用的是APV膜過濾設(shè)備，孔徑為1.4微米、面積為1.05平方米的pall陶瓷過濾膜，采用GP控制模式。實施例6:通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的凝固型酸奶的方法原料配方及原料標(biāo)準(zhǔn)同實施例3本發(fā)明通過膜過濾除菌保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的凝固型酸奶生產(chǎn)方法，包括如下步驟原奶檢驗同實施例1;凈乳在18"C條件下用高速離心式分離機(jī)5600rpm，離心時間0.02秒，去除原奶的雜質(zhì)，使雜質(zhì)度^2PPM;貯存貯存溫度5'C，時間5小時；分離原料乳加熱至45。C，分離機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)5600rpm，離心時間0.02秒，稀奶油和脫脂乳的比例為1:11;脫脂乳混合乳清粉45X:脫脂乳加入乳清粉混和直至乳清粉完全化開，混料后的脫脂乳保持45'C直接進(jìn)入膜過濾除菌。脫脂乳膜過濾除菌除菌溫度45"C，采用GP(常規(guī)錯流)控制模式，截流液與滲透液比值為1:12，工作壓力2.5bar;稀奶油混合配料稀奶油與白糖和穩(wěn)定劑在45'C時混料IO分鐘，并使穩(wěn)定劑完全化開；稀奶油配料液升溫均質(zhì)將配料液升溫至65。C，均質(zhì)壓力為180bar;稀奶油配料液殺菌溫度為12rC，時間為60秒；混合使膜過濾出口溫度保持在45"C，與殺菌后的稀奶油配料液混合在發(fā)酵罐中，混合后溫度控制在44°C;接菌:進(jìn)行環(huán)境的消毒，保證在接菌過程中不受污染；灌裝灌裝溫度為44i:，并避免污染發(fā)酵發(fā)酵室溫度為5(TC，發(fā)酵3小時后檢測pH值，發(fā)酵終點達(dá)到4.3;冷卻并成品檢測冷卻溫度為6'C，貯存12小時后對成品進(jìn)行理化、感觀和微生物的檢測；檢測結(jié)果為每100g含有如下組分蛋白質(zhì)3.07g，脂肪3.52g，水分80.16g，碳水化合物13.25g，pH:4.31。乳鐵蛋白68mg、a-乳白蛋白69mg、P-乳球蛋白380mg、視黃醇(VA)910IU、生育酚(VE)0.8mg、葉酸3.8)ig、抗壞血酸(VC)18mg、維生素(B12)7嗎、DHA4.4mg、ARA3.0mg。在所述通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶的方法中，除菌方式為脫脂牛乳經(jīng)過0.8-1.4微米膜過濾除菌，可采用盲端過濾或GP(常規(guī)錯流)的模式，膜的材質(zhì)可以選擇陶瓷膜或有機(jī)膜，實施方案中實際采用的是APV膜過濾設(shè)備，孔徑為1.4微米、面積為1.05平方米的pall陶瓷過濾膜，采用GP控制模式。本發(fā)明中，稀奶油和穩(wěn)定劑采用高溫或超高溫殺菌方式滅菌，溫度為95-141°C，殺菌時間為300-3秒，再與除菌的脫脂乳混合發(fā)酵。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員都應(yīng)該能夠清楚地知道和理解，按照說明書中公開的比例范圍和工藝方法是可以完整無誤地實施本發(fā)明的，牛奶奶源的不同會導(dǎo)致的熱敏物質(zhì)和活性成分在數(shù)值上的差異，但是不會影響本方法在原基礎(chǔ)上獲得的70%以上的保留率，所以本發(fā)明旨在保護(hù)用保留牛乳中的活性成分和熱敏物質(zhì)制作酸奶的方法，而不是要將比例特別嚴(yán)格地限定在某一個具體的數(shù)值上。以上所述僅為本發(fā)明示意性的具體實施方式，并非用以限定本發(fā)明的范圍。任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作的等同變化、修改與結(jié)合，均應(yīng)屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。權(quán)利要求1.一種保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的攪拌型酸奶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)原奶檢驗依據(jù)GB/T6914-1986《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》收購原奶，常規(guī)指標(biāo)符合，檢驗項目為乳鐵蛋白50-90mg、α-乳白蛋白50-90mg、β-乳球蛋白150-500mg、視黃醇(VA)600-1500IU、生育酚(VE)0.4-1mg、葉酸1-20μg、抗壞血酸(VC)10-30mg、維生素(B12)2-8μg、DHA1-6mg、ARA0.8-4mg，經(jīng)檢驗無抗生素；(2)凈乳在4-30℃條件下，以7600-3000rpm的速度離心，離心時間0.02秒，去除原奶的雜質(zhì)，使雜質(zhì)度≤2PPM；(3)貯存貯存溫度2-8℃，時間不超過8小時；(4)分離原料乳加熱至30-50℃，分離機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)7600-3000rpm，離心時間0.02秒，稀奶油和脫脂乳的比例為1∶(7-15)；(5)脫脂乳混合乳清粉脫脂乳在30-50℃時，在膜過濾除菌前與乳清粉混合化料，并使乳清粉完全溶開；(6)脫脂乳膜過濾除菌除菌溫度30-50℃，可采用常規(guī)錯流控制模式，截流液與滲透液比值為1∶(5-20)，工作壓力0.5-5bar；或采用盲端過濾模式，工作壓力3.5bar以下；(7)稀奶油混合配料稀奶油與白糖和穩(wěn)定劑在8-80℃之間混料10分鐘，并測試穩(wěn)定劑完全溶化；(8)稀奶油配料液升溫均質(zhì)將稀奶油配料液升溫至50-80℃，均質(zhì)壓力為100-250bar；(9)稀奶油配料液殺菌溫度為95-141℃，時間為300-3秒；(10)混合使膜過濾出口溫度保持在30-50℃，與殺菌后的稀奶油配料液混合在發(fā)酵罐中，混合后溫度保持在38℃-45℃；(11)接菌要進(jìn)行環(huán)境的消毒，保證在接菌過程中不受污染；(12)發(fā)酵發(fā)酵溫度為38℃-45℃，發(fā)酵3小時后測量pH值，發(fā)酵終點控制在4.6-3.9之間；(13)破乳冷卻破乳攪拌時間30-1200秒，轉(zhuǎn)速70-20rpm，冷卻溫度為15-30℃；(14)攪拌攪拌時間15-120分鐘，轉(zhuǎn)速70-20rpm；(15)灌裝灌裝溫度為15℃-30℃，避免污染；(16)后發(fā)酵冷卻溫度為4-8℃，貯存時間10-18小時；(17)成品檢測對成品進(jìn)行理化、感觀和微生物的全面檢測。2.—種保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的凝固型酸奶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)原奶檢驗依據(jù)GB/T6914-1986《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》收購原奶，常規(guī)指標(biāo)符合，檢驗項目為乳鐵蛋白50-90mg、ot-乳白蛋白50-90mg、(3-乳球蛋白150-500mg、視黃醇(VA)600-1500IU、生育酚(VE)0.4-lmg、葉酸l-20嗎、抗壞血酸(VC)10-30mg、維生素(B12)2-8嗎、DHAl-6mg、ARA0.8-4mg，經(jīng)檢驗無抗生素；(2)凈乳在4-3(TC條件下，以7600-3000rpm的速度離心，離心時間0.02秒，去除原奶的雜質(zhì)，使雜質(zhì)度^2PPM;(3)貯存貯存溫度2-8"C，時間不超過8小時；(4)分離原料乳加熱至40-50。C，分離機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)7600-3000rpm，離心時間0.02秒，稀奶油和脫脂乳的比例為1:(7-15);(5)脫脂乳混合乳清粉脫脂乳在40-5(TC時，在膜除菌前與乳清粉混合化料，并使乳清粉完全溶化；(6)脫脂乳膜過濾除菌除菌溫度40-5(TC，可采用常規(guī)錯流控制模式，截流液與滲透液比值為1:5-20，工作壓力0.5-5bar;或采用盲端控制模式，工作壓力3.5bar以下；(7)稀奶油混合配料稀奶油與白糖和穩(wěn)定劑在8-8(TC之間混料10分鐘，并使穩(wěn)定劑完全溶化；(8)稀奶油配料液升溫均質(zhì)將稀奶油配料液升溫至50-8(TC，均質(zhì)壓力為100-250bar;(9)稀奶油配料液殺菌溫度為95-141。C，時間為300-3秒；(10)混合使膜過濾出口溫度保持在40-5(TC，與殺菌后的稀奶油配料液混合在發(fā)酵罐中，混合后溫度保持在40°C-48°C;(11)接菌:要進(jìn)行環(huán)境的消毒，保證在接菌過程中不受污染；(12)灌裝灌裝溫度為4(TC-48。C，避免污染；(13)發(fā)酵發(fā)酵室溫度為56X:-46"，發(fā)酵3小時后檢測pH值，發(fā)酵終點控制在3.9-4.6之間；(14)冷卻并成品檢測冷卻溫度為4-8"，貯存10小時后對成品進(jìn)行理化、感觀和微生物的檢測；檢測乳鐵蛋白、a-乳白蛋白、(3-乳球蛋白、視黃醇(VA)、生育酚(VE)、葉酸、抗壞血酸(VC)、維生素(B12)、DHA和ARA的含量。3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于除菌方式為脫脂牛乳經(jīng)過孔徑為0.8-1.4微米的陶瓷膜或有機(jī)膜過濾除菌，可選擇使用錯流過濾或盲端過濾的模式。4.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于稀奶油和穩(wěn)定劑采用高溫或超高溫殺菌方式滅菌，溫度為95-14rC，殺菌時間為300-3秒，再與除菌的脫脂乳混合發(fā)酵。5.—種利用權(quán)利要求1或2所述的方法生產(chǎn)的保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶，其特征在于酸奶中的活性成分和熱敏物質(zhì)與原料乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的含量相比，所有單項保留率在70%以上。6.如權(quán)利要求5所述的酸奶，其特征在于所有單項保留率不計算酸奶菌群本身產(chǎn)生和額外添加的乳清粉或其他添加劑提供的活性成分和熱敏物質(zhì)。全文摘要本發(fā)明涉及一種通過膜過濾除菌生產(chǎn)保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)酸奶的方法，包括制作方法和工藝過程和參數(shù)確定，發(fā)酵前的牛乳處理方式和最終成品的物質(zhì)保留率的測定比較。本發(fā)明還提供了一種通過膜過濾除菌生產(chǎn)的保留牛乳中活性成分和熱敏物質(zhì)的酸奶，通過本發(fā)明方法生產(chǎn)的酸奶，牛乳中乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、視黃醇(VA)、生育酚(VE)、葉酸、抗壞血酸(VC)、維生素(B12)、DHA、ARA等物質(zhì)的保留率在70％以上。文檔編號A23C9/12GK101647490SQ20091009241公開日2010年2月17日申請日期2009年9月14日優(yōu)先權(quán)日2009年9月14日發(fā)明者任憲峰,劉衛(wèi)星,杰張,胡新宇申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司