專利名稱：一種果汁保健醋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味食品的釀造領(lǐng)域，特別涉及一種果汁保健醋的生 產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中，果醋的釀造均應(yīng)用固態(tài)的釀造方法，產(chǎn)品風(fēng)味單一， 色澤暗淡，使用性差，容易造成污染，遇陽光容易返混濁。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種果汁 保健醋的生產(chǎn)方法，以果汁原料的果酒發(fā)酵醪液為原料，用固定化細(xì) 胞技術(shù)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的保健果醋，保持了原果的風(fēng)味，口感醇良。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為
一種果汁保健醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
1、 將適合大眾果醋口味的水果，如蘋果、橘子、梨、大麥，按 常規(guī)工藝制成濃縮果汁，再加入10.5—11倍的水稀釋；或按常規(guī)工 藝制成果汁，調(diào)整總糖度為8%-12%;
2、 將上述稀釋液升溫至85—9(TC，保持10—30分鐘，降溫至28-38aC;
3、 將降溫后的稀釋液加入重量比0.1%的果酒酵母發(fā)酵，溫度控 制在28—32。C，發(fā)酵時(shí)間60—75小時(shí)，得果酒發(fā)酵醪；4、 將果酒發(fā)酵醪送入釀醋設(shè)備，發(fā)酵總濃度控制在3. 8—4. 5% 之間，其中酸濃度為2.8—3/100ml，酒精濃度為1- 1.5 /100ml ， 溫度控制在30—32°C，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到0. 3% 以下時(shí)，放出50%的溶液，即為果醋原液；
5、 將步驟3中備好的果酒發(fā)酵醪再送入只剩下一半溶液的發(fā)酵 罐中，繼續(xù)進(jìn)行釀醋，發(fā)酵總濃度控制在3.8—4.5%之間，其中酸濃 度為2. 8—3/100ml，酒精濃度為1- 1. 5 /100ml，溫度控制在30—32 'C，當(dāng)發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵醪液的酒精濃度降到0.3%以下時(shí)，放出50%的溶 液，依此法進(jìn)行分割取醋發(fā)酵；
6、將果醋原液經(jīng)過UF除菌裝置超濾，得到優(yōu)質(zhì)果醋。 本發(fā)明的生產(chǎn)方法過程中，不添加任何營養(yǎng)素，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，
產(chǎn)酸速成度快，酒轉(zhuǎn)酸率達(dá)到96%，原料利用率提高發(fā)酵周期僅8—24
小時(shí)，本方法生產(chǎn)的果食醋符合我國消費(fèi)習(xí)慣，保持了原果的風(fēng)味，
且可兌制成各種口感的果醋飲料，豐富食醋品種。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l
一種蘋果汁保健醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
1、 將蘋果按常規(guī)工藝制成濃縮果汁，再加入ll倍的水稀釋；
2、 將上述稀釋液升溫至9(TC，保持30分鐘，降溫至28。C;
3、 將降溫后的稀釋液加入重量比0.1%的果酒酵母發(fā)酵，溫度控 制在28t),發(fā)酵時(shí)間70小時(shí)，得果酒發(fā)酵醪；
4、 將果酒發(fā)酵醪送入釀醋設(shè)備，發(fā)酵總濃度控制在3.8%之間，其中酸濃度為2.8/100ml，酒精濃度為l/100ml ，溫度控制在3(TC， 當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到0. 29%以下時(shí)，放出50%的溶 液，即為蘋果醋原液；
5、將步驟3中備好的果酒發(fā)酵醪再送入只剩下一半溶液的發(fā)酵 罐中，繼續(xù)進(jìn)行釀醋，發(fā)酵總濃度控制在3.8%之間，其中酸濃度為 2.8/100ml，酒精濃度為1/100ml，溫度控制在3(TC，當(dāng)發(fā)酵設(shè)備發(fā) 酵醪液的酒精濃度降到0.29%以下時(shí)，放出50%的溶液，依此法進(jìn)行 分割取醋發(fā)酵；
6、將果醋原液經(jīng)過UF除菌裝置超濾，得到優(yōu)質(zhì)蘋果果醋。 本實(shí)施例的生產(chǎn)方法過程中，不添加任何營養(yǎng)素，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，
產(chǎn)酸速成度快，酒轉(zhuǎn)酸率達(dá)到96%以上，原料利用率提高發(fā)酵周期僅
12小時(shí)。 實(shí)施例2
一種梨汁保健醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
1、 將梨按常規(guī)工藝制成濃縮果汁，再加入10. 8倍的水稀釋；
2、 將上述稀釋液升溫至85。C，保持15分鐘，降溫至32'C;
3、 將降溫后的稀釋液加入重量比0.1%的果酒酵母發(fā)酵，溫度控 制在3(TC，發(fā)酵時(shí)間62小時(shí)，得果酒發(fā)酵醪；
4、 將果酒發(fā)酵醪送入釀醋設(shè)備，發(fā)酵總濃度控制在4. 1%之間， 其中酸濃度為2.9/100ml，酒精濃度為1. 3/100ml ,溫度控制在31 。C，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到0.28%以下時(shí)，放出50 的溶液，即為梨醋原液；5、將步驟3中備好的果酒發(fā)酵醪再送入只剩下一半溶液的發(fā)酵 罐中，繼續(xù)進(jìn)行釀醋，發(fā)酵總濃度控制在4.1%之間，其中酸濃度為 2.9/100ml,酒精濃度為1.3/100ml，溫度控制在31'C，當(dāng)發(fā)酵設(shè)備 發(fā)酵醪液的酒精濃度降到0.28%以下時(shí)，放出50%的溶液，依此法進(jìn)
行分割取醋發(fā)酵；
6、將果醋原液經(jīng)過UF除菌裝置超濾，得到優(yōu)質(zhì)梨果醋。 本實(shí)施例的生產(chǎn)方法過程中，不添加任何營養(yǎng)素，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特， 產(chǎn)酸速成度快，酒轉(zhuǎn)酸率達(dá)到97%，原料利用率提高發(fā)酵周期僅18小時(shí)。
實(shí)施例3
一種大棗醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
1、 將大棗按常規(guī)工藝制成果汁，調(diào)整總糖度在10%;
2、 將上述稀釋液升溫至87。C，保持22分鐘，降溫至37"C;
3、 將降溫后的稀釋液加入重量比0.1%的果酒酵母發(fā)酵，溫度控 制在32'C，發(fā)酵時(shí)間68小時(shí)，得果酒發(fā)酵醪；
4、 將果酒發(fā)酵醪送入釀醋設(shè)備，發(fā)酵總濃度控制在4.4%之間， 其中酸濃度為3/100ml，酒精濃度為1. 5/100ml ，溫度控制在32。C， 當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到0.27%以下時(shí)，放出50%的溶 液，即為大棗醋原液；
5、 將步驟3中備好的果酒發(fā)酵醪再送入只剩下一半溶液的發(fā)酵 罐中，繼續(xù)進(jìn)行釀醋，發(fā)酵總濃度控制在4.4%之間，其中酸濃度為 3/100ml，酒精濃度為1.5/100ml，溫度控制在32"，當(dāng)發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵醪液的酒精濃度降到0. 27%以下時(shí)，放出50%的溶液，依此法進(jìn)行 分割取醋發(fā)酵；
6、將果醋原液經(jīng)過UF除菌裝置超濾，得到優(yōu)質(zhì)大棗果醋。 本實(shí)施例的生產(chǎn)方法過程中，不添加任何營養(yǎng)素，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特， 產(chǎn)酸速成度快，酒轉(zhuǎn)酸率達(dá)到96.5%，原料利用率提高發(fā)酵周期僅23 小時(shí)。
權(quán)利要求
1、一種果汁保健醋的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟1、將適合大眾果醋口味的水果，如蘋果、橘子、梨、大棗，按常規(guī)工藝制成濃縮果汁，再加入10.5-11倍的水稀釋；或按常規(guī)工藝制成果汁，調(diào)整總糖度為8％-12％；2、將上述稀釋液升溫至85-90℃，保持10-30分鐘，降溫至28-38℃；3、將降溫后的稀釋液加入重量比0.1％的果酒酵母發(fā)酵，溫度控制在28-32℃，發(fā)酵時(shí)間60-75小時(shí)，得果酒發(fā)酵醪；4、將果酒發(fā)酵醪送入釀醋設(shè)備，發(fā)酵總濃度控制在3.8-4.5％之間，其中酸濃度為2.8-3/100ml，酒精濃度為1-1.5/100ml，溫度控制在30-32℃，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到0.3％以下時(shí)，放出50％的溶液，即為果醋原液；5、將步驟3中備好的果酒發(fā)酵醪再送入只剩下一半溶液的發(fā)酵罐中，繼續(xù)進(jìn)行釀醋，發(fā)酵總濃度控制在3.8-4.5％之間，其中酸濃度為2.8-3/100ml，酒精濃度為1-1.5/100ml，溫度控制在30-32℃，當(dāng)發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵醪液的酒精濃度降到0.3％以下時(shí)，放出50％的溶液，依此法進(jìn)行分割取醋發(fā)酵；6、將果醋原液經(jīng)過UF除菌裝置超濾，得到優(yōu)質(zhì)果醋。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果汁保健醋的生產(chǎn)方法，其特征 在于， 一種蘋果汁保健醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟1、將蘋果按 常規(guī)工藝制成濃縮果汁，再加入ll倍的水稀釋；2、將上述稀釋液升 溫至90。C，保持30分鐘，降溫至28'C; 3、將降溫后的稀釋液加入 重量比O. 1%的果酒酵母發(fā)酵，溫度控制在28t:，發(fā)酵時(shí)間70小時(shí)，得果酒發(fā)酵醪；4、將果酒發(fā)酵醪送入釀醋設(shè)備，發(fā)酵總濃度控制在 3.8%之間，其中酸濃度為2.8/100ml，酒精濃度為1/100ml ，溫度控 制在30。C，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到0.29%以下時(shí)，放 出50%的溶液，即為蘋果醋原液；5、將步驟3中備好的果酒發(fā)酵醪 再送入只剩下一半溶液的發(fā)酵罐中，繼續(xù)進(jìn)行釀醋，發(fā)酵總濃度控制 在3.8%之間，其中酸濃度為2.8/100ml，酒精濃度為1/100ml，溫度 控制在3(TC，當(dāng)發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵醪液的酒精濃度降到0.29%以下時(shí)，放 出50%的溶液，依此法進(jìn)行分割取醋發(fā)酵；6、將果醋原液經(jīng)過UF除 菌裝置超濾，得到優(yōu)質(zhì)蘋果果醋。
3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果汁保健醋的生產(chǎn)方法，其特征 在于， 一種梨汁保健醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟1、將梨按常規(guī) 工藝制成濃縮果汁，再加入10.8倍的水稀釋；2、將上述稀釋液升溫 至85。C，保持15分鐘，降溫至32"; 3、將降溫后的稀釋液加入重 量比0.1%的果酒酵母發(fā)酵，溫度控制在3(TC，發(fā)酵時(shí)間62小時(shí)，得 果酒發(fā)酵醪；4、將果酒發(fā)酵醪送入釀醋設(shè)備，發(fā)酵總濃度控制在4. 1% 之間，其中酸濃度為2.9/100ml，酒精濃度為1. 3/100ml ，溫度控制 在31'C，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到0.28%以下時(shí)，放出 50%的溶液，即為梨醋原液；5、將步驟3中備好的果酒發(fā)酵醪再送入 只剩下一半溶液的發(fā)酵罐中，繼續(xù)進(jìn)行釀醋，發(fā)酵總濃度控制在4. 1% 之間，其中酸濃度為2.9/100ml，酒精濃度為1.3/100ml，溫度控制 在3rC，當(dāng)發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵醪液的酒精濃度降到0. 28%以下時(shí)，放出50% 的溶液，依此法進(jìn)行分割取醋發(fā)酵；6、將果醋原液經(jīng)過UF除菌裝置超濾，得到優(yōu)質(zhì)梨果醋。
4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果汁保健醋的生產(chǎn)方法，其特征 在于， 一種大棗醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟1、將大棗按常規(guī)工藝制成果汁，調(diào)整總糖度在10%; 2、將上述稀釋液升溫至87。C，保 持22分鐘，降溫至37t; 3、將降溫后的稀釋液加入重量比0.1%的 果酒酵母發(fā)酵，溫度控制在32X:，發(fā)酵時(shí)間68小時(shí)，得果酒發(fā)酵醪; 4、將果酒發(fā)酵醪送入釀醋設(shè)備，發(fā)酵總濃度控制在4.4%之間，其中 酸濃度為3/100ml，酒精濃度為1.5/100ml ，溫度控制在32°C ，當(dāng) 發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到0. 27%以下時(shí)，放出50%的溶液， 即為大棗醋原液；5、將步驟3中備好的果酒發(fā)酵醪再送入只剩下一 半溶液的發(fā)酵罐中，繼續(xù)進(jìn)行釀醋，發(fā)酵總濃度控制在4.4%之間， 其中酸濃度為3/100ml，酒精濃度為1,5/100ml，溫度控制在32。C， 當(dāng)發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵醪液的酒精濃度降到0. 27%以下時(shí)，放出50%的溶液， 依此法進(jìn)行分割取醋發(fā)酵；6、將果醋原液經(jīng)過UF除菌裝置超濾，得 到優(yōu)質(zhì)大棗果醋。
全文摘要
一種果汁保健醋的生產(chǎn)方法，將適合大眾果醋口味的水果按常規(guī)工藝制成濃縮果汁，再加入水稀釋，或按常規(guī)工藝制成果汁，調(diào)整總糖度，將上述稀釋液升溫再降溫，采用分割取醋發(fā)酵法，最后過濾得到口感純正的過錯(cuò)，本發(fā)明不添加任何營養(yǎng)素，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，產(chǎn)酸速成度快，酒轉(zhuǎn)酸率達(dá)到96％，原料利用率提高發(fā)酵周期僅8-24小時(shí)，符合我國消費(fèi)習(xí)慣，保持了原果的風(fēng)味，且可兌制成各種口感的果醋飲料，豐富食醋品種。
文檔編號(hào)C12J1/00GK101654647SQ20091002409
公開日2010年2月24日 申請(qǐng)日期2009年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月27日
發(fā)明者許朝輝 申請(qǐng)人:許朝輝