專利名稱：雪蓮果保健醋及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保健果醋及其制備工藝，特別是以雪蓮果為原料的雪蓮果保健醋及其制備工藝背景技術(shù)現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，釀造醋能軟化血管、降脂降壓、防止動(dòng)脈硬化、治療糖尿病。醋還有減肥、健身、美容、殺菌、抗癌等作用。少鹽多醋已成為健康保健的重要內(nèi)容。傳統(tǒng)的釀制醋總酸含量較高，對腸胃具有刺激作用，且營養(yǎng)成份及口味單一。
雪蓮果(Yacon)又稱雪蓮薯，學(xué)名為Smallanthus sonchifolius，菊科向日屬，原產(chǎn)地在南美洲的安第斯高原，根塊外形似蕃薯，果肉富含水分，晶瑩剔透，口感很像水梨，汁多甜脆。雪蓮果含有20多種人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)及微量元素，且含大量的水溶性纖維，屬低熱食品。雪蓮果的最大特點(diǎn)是富含果寡糖，又稱低聚果糖。雪蓮果的低聚果糖含量是所有植物中最高的被稱為低聚果糖之王。雪蓮果特別適合糖尿病患者及減肥者食用，它具有清肝解毒，降血壓，通便，養(yǎng)顏美容之功效，對控制膽固醇及血糖有明顯作用。由于雪蓮果含水量太大，不易加工、貯藏和運(yùn)輸，目前雪蓮果以鮮食為主，食用受季節(jié)限制，用于保健和治療時(shí)特別不方便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出以雪蓮果為原料制備的雪蓮果保健醋及其制備工藝的技術(shù)方案，該方案可以進(jìn)一步提高醋的營養(yǎng)價(jià)值，改變其風(fēng)味及口感。
本發(fā)明的技術(shù)方案為，以雪蓮果莖為原料，經(jīng)榨汁、調(diào)配、酒化、醋化兩次發(fā)酵及陳釀制成的雪蓮果保健醋。
可加入60-70％的水、0.2-4％的甜味劑及0.3-0.6％的抗氧化劑配制為飲料型保健醋。其中甜味劑為糖、蜂蜜、安賽蜜，抗氧化劑為異搞壞血酸、山梨酸。
雪蓮果保健醋制備工藝，是雪蓮果經(jīng)發(fā)酵、調(diào)配、釀制而成，具體工藝為(1)預(yù)處理，清洗雪蓮果鮮品，去除霉?fàn)€變質(zhì)的雪蓮果；(2)榨汁，將雪蓮果榨汁，80-100目過濾；(3)調(diào)配，將雪蓮果汁加糖調(diào)整甜度至15-18°Bx；(4)發(fā)酵，經(jīng)調(diào)配的雪蓮果汁加熱至60-80℃，保溫5-10分鐘后降溫至30-38℃，加入酵母，混合均勻，發(fā)酵溫度為26-30℃，發(fā)酵15-20天，至酒精度為8-9％；(5)分離，150-200目過濾，將發(fā)酵液在室溫下靜置10-30天；(6)醋酸發(fā)酵，取上清液，加水將其酒精濃度調(diào)整為4-6％，接入醋酸菌母，攪拌均勻，加熱至25-30℃，保溫25-30天，至酒精度為0.1-0.2％；
(7)陳釀，將發(fā)酵完全的雪蓮果醋放入容器，常溫陳釀1-2個(gè)月，加入澄清劑，攪拌均勻，靜置5-7天，取上清液；(8)殺菌，加熱至65-85℃，保溫8-12分鐘；(9)灌裝。
其中調(diào)配中加的糖為蔗糖、飴糖、甜菜糖或葡萄糖。酒化發(fā)酵中可加入干酵母或酵母液，酵母為市售的安琪活性干酵母、果酒酒曲或人工培養(yǎng)酵母。醋酸發(fā)酵中接入干醋酸菌母或醋酸菌母液，醋酸菌母為市售的醋酸酐菌、鏈珠球菌或醋酸曲母。陳釀中加入的澄清劑為市售的專用澄清劑或明膠。
可取陳釀后的上清液加入60-70％的潔凈軟化水、0.2-4％的甜味劑及0.3-0.6％的抗氧化劑混合攪拌均勻，沉淀，去除沉淀物，為飲料型雪蓮果保健醋。其中甜味劑為糖、蜂蜜、安賽蜜，抗氧化劑為異抗壞血酸、山梨酸。
本發(fā)明將是用雪蓮果汁經(jīng)加糖調(diào)整甜度后酒化發(fā)酵，再醋化發(fā)酵為雪蓮果醋，通過一段時(shí)間的陳釀可進(jìn)一步提高其品質(zhì)。經(jīng)常服用具有防病健身的作用。將保健醋中加入潔凈軟化水、甜味劑及抗氧化劑則成為飲料型雪蓮果保健醋，其味道酸甜可口，清涼解暑，在止渴的同時(shí)可防病治病。
本發(fā)明以具有保健作用的雪蓮果為原料制備的保健醋，保持了原料的各有效成份，具有增強(qiáng)體質(zhì)，提高免疫力的保健作用，對預(yù)防糖尿病、降低膽固醇、減少心腦血管疾病具有一定的作用，可軟化血管、降脂降壓、防止動(dòng)脈硬化、治療糖尿病，還具有減肥、健身、美容、殺菌、抗癌等作用。且口感舒爽，食用方便。本發(fā)明以天然植物為原料，工藝先進(jìn)，產(chǎn)品品質(zhì)高、質(zhì)量好是雪蓮果深加工的一種新型產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1(1)預(yù)處理，清洗雪蓮果鮮品，去除霉?fàn)€變質(zhì)的雪蓮果，也可將雪蓮果切塊或切片；(2)榨汁，將雪蓮果榨汁，80-100目過濾；(3)調(diào)配，將雪蓮果汁加蔗糖、飴糖、甜菜糖或葡萄糖調(diào)整甜度至15-18°Bx(4)酒化發(fā)酵，調(diào)配的雪蓮果汁加熱至60-80℃，保溫5-10分鐘后降溫至30-38℃，加入市售的果酒酵母酵母，如安琪活性干酵母、果酒酒曲或人工培養(yǎng)酵母，混合均勻，發(fā)酵溫度為26-30℃，發(fā)酵15-20天，至酒精度為8-9％；酵母為原料3-6‰的干酵母或原料4-5％的酵母液。
(5)分離，150-200目過濾，將發(fā)酵液在室溫下靜置10-30天；(6)醋酸發(fā)酵，取上清發(fā)酵液，加水將其酒精濃度調(diào)整為4-6％，接入市售的醋酸菌母，攪拌均勻，加熱至25-30℃，保溫25-30天，至酒精度為0.1-0.2％；醋酸菌母為原料4-6‰的干醋酸菌母或原料5-10％的醋酸菌母液，醋酸菌母為市售的醋酸酐菌、鏈珠球菌或醋酸曲母。
(7)陳釀，將發(fā)酵完全的雪蓮果醋放入容器，常溫陳釀1-2個(gè)月，加入澄清劑，攪拌均勻，靜置5-7天，取上清液；澄清劑為市售的專用澄清劑或明膠。
(8)殺菌，加熱至65-85℃，保溫8-12分鐘；(9)灌裝。
實(shí)施例2(1)至(7)工序與實(shí)施例1相同，(8)取陳釀后的上清液加入60-70％的潔凈軟化水、0.2-4％的甜味劑及0.3-0.6％的抗氧化劑混合攪拌均勻，沉淀，去除沉淀物，為飲料型雪蓮果保健醋。其中甜味劑為糖、蜂蜜、安賽蜜，抗氧化劑為異抗壞血酸、山梨酸。
(9)殺菌，加熱至65-85℃，保溫8-12分鐘；(10)灌裝。
權(quán)利要求
1.雪蓮果保健醋，其特征在于，以雪蓮果莖為原料，經(jīng)榨汁、調(diào)配、酒化、醋化兩次發(fā)酵及陳釀制成的雪蓮果保健醋。
2.如權(quán)利要求1所述的雪蓮果保健醋，其特征在于，加入60-70％的水、0.2-4％的甜味劑及0.3-0.6％的抗氧化劑配制為飲料醋。
3.如權(quán)利要求2所述的雪蓮果保健醋，其特征在于，所述的甜味劑為糖、蜂蜜、安賽蜜，抗氧化劑為異搞壞血酸、山梨酸。
4.雪蓮果保健醋制備工藝，其特征在于，雪蓮果經(jīng)發(fā)酵、調(diào)配、釀制而成，具體工藝為(1)預(yù)處理，清洗雪蓮果鮮品，去除霉?fàn)€變質(zhì)的雪蓮果；(2)榨汁，將雪蓮果榨汁，80-100目過濾；(3)調(diào)配，將雪蓮果汁加糖調(diào)整甜度至15-18°Bx；(4)發(fā)酵，經(jīng)調(diào)配的雪蓮果汁加熱至60-80℃，保溫5-10分鐘后降溫至30-38℃，加入酵母，混合均勻，發(fā)酵溫度為26-30℃，發(fā)酵15-20天，至酒精度為8-9％；(5)分離，150-200目過濾，將發(fā)酵液在室溫下靜置10-30天；(6)醋酸發(fā)酵，取上清液，加水將其酒精濃度調(diào)整為4-6％，接入醋酸菌母，攪拌均勻，加熱至25-30℃，保溫25-30天，至酒精度為0.1-0.2％；(7)陳釀，將發(fā)酵完全的雪蓮果醋放入容器，常溫陳釀1-2個(gè)月，加入澄清劑，攪拌均勻，靜置5-7天，取上清液；(8)殺菌，加熱至65-85℃，保溫8-12分鐘；(9)灌裝。
5.如權(quán)利要求4所述的雪蓮果保健醋制備工藝，其特征在于，(3)調(diào)配中加的糖為蔗糖、飴糖、甜菜糖或葡萄糖。
6.如權(quán)利要求4所述的雪蓮果保健醋制備工藝，其特征在于，(4)發(fā)酵中加入原料的3-6‰的干酵母或原料的4-5％的酵母液，酵母為市售的安琪活性干酵母、果酒酒曲或人工培養(yǎng)酵母。
7.如權(quán)利要求4所述的雪蓮果保健醋制備工藝，其特征在于，(6)醋酸發(fā)酵中接入原料的4-6‰的干醋酸菌母或原料的5-10％的醋酸菌母液，醋酸菌母為市售的醋酸酐菌、鏈珠球菌或醋酸曲母。
8.如權(quán)利要求4所述的雪蓮果保健醋制備工藝，其特征在于，(7)陳釀中加入的澄清劑為市售的專用澄清劑或明膠。
9.如權(quán)利要求4所述的雪蓮果保健醋制備工藝，其特征在于，取(7)陳釀后的上清液加入60-70％的潔凈軟化水、0.2-4％的甜味劑及0.3-0.6％的抗氧化劑混合攪拌均勻，沉淀，去除沉淀物，為飲料型雪蓮果保健醋。
10.如權(quán)利要求9所述的雪蓮果保健醋制備工藝，其特征在于，所述的甜味劑為糖、蜂蜜、安賽蜜，抗氧化劑為異抗壞血酸、山梨酸。
全文摘要
雪蓮果保健醋，是以雪蓮果莖為原料，經(jīng)榨汁、調(diào)配、酒化、醋化兩次發(fā)酵及陳釀制成的雪蓮果保健醋。其制備工藝為雪蓮果經(jīng)預(yù)處理、榨汁、過濾、調(diào)配、酒化發(fā)酵、過濾、醋酸發(fā)酵、陳釀、灌裝。還可在陳釀后的上清液中加入潔凈軟化水、甜味劑及抗氧化劑混合攪拌均勻，沉淀，去除沉淀物，為雪蓮果保健飲料醋。本發(fā)明以具有保健作用的雪蓮果為原料制備的保健醋，保持了原料的各有效成分，具有增強(qiáng)體質(zhì)，提高免疫力的保健作用，對預(yù)防糖尿病、降低膽固醇、減少心腦血管疾病具有一定的作用，可軟化血管、降脂降壓、防止動(dòng)脈硬化、治療糖尿病，還具有減肥、健身、美容、殺菌、抗癌等作用。且口感舒爽，食用方便。本發(fā)明以天然植物為原料，工藝先進(jìn)，產(chǎn)品品質(zhì)高、質(zhì)量好是雪蓮果深加工的一種新型產(chǎn)品。
文檔編號C12J1/08GK1955274SQ20061004868
公開日2007年5月2日 申請日期2006年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月22日
發(fā)明者劉茂華, 張學(xué)明, 李恩榮, 韋光明, 洪玉潔 申請人:昆明瑞鵬生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司