專利名稱：一種桑葚醋的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種釀造生產(chǎn)工藝，特別涉及一種桑葚醋的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
目前，我國在桑葚酒酵母的研究和利用方面有了一定的進 展，但桑葚酒產(chǎn)生所用菌種大部分依賴進口，單一菌種接種的純 種發(fā)酵使得桑葚酒失去了其特征的香氣和風味。最終導致釀造桑 葚醋風味單薄，香型不足。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種
桑葚醋的生產(chǎn)工藝，比傳統(tǒng)工藝錯短周期50倍以上，而且風味優(yōu) 良。
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的 一種桑葚醋的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
(1) 將含糖量為15.9% 18%，含酸量為0.5%~ 0.8%的成熟桑葚
除梗、破碎，裝入發(fā)酵酒精發(fā)酵罐；
(2) 按照投入桑葚果的體積量，每升添加S0218-22mg;
(3) 將發(fā)酵罐溫度控制在25。C，內(nèi)部桑葚溫度控制在25X: 以下，發(fā)酵時間在30h內(nèi)，使酒精度達到7.80y。vol以上；
(4) 經(jīng)發(fā)酵好的桑葚過濾出原汁，并加水浸泡萃取殘余酒精成分，使酒精度為4-4.5%，后進入釀醋設備；
(5) 將釀醋設備固定化菌床發(fā)酵溫度調(diào)整為30 32°C，并 保證原料配比溫度，即步驟(4)中的發(fā)酵液進入釀醋設備時的 溫度不得超過33T:;
(6) 、將釀醋設備中的發(fā)酵總濃度控制在3.8—4.5%之間，其中 酸濃度為2. 8—3/100ml，酒精濃度為1- 1. 5 /100ml，溫度控制在30 一32'C，當發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到0.3%以下時，放出 1/2 2/5的溶液，即為桑葚果醋，同時補充同等數(shù)量的步驟4中的 發(fā)酵液；
(7) 依此法進行分割取醋發(fā)酵
(8) 、將倒出的桑葚果醋經(jīng)過UF除菌裝置超濾，制成優(yōu)質(zhì)果醋。 利用本發(fā)明生產(chǎn)出的桑葚醋比傳統(tǒng)工藝錯短周期50倍以
上，符合國家標準、風味優(yōu)良。
具體實施方式
實施例一
本實施例包括以下步驟-
(1) 將含糖量為15.9%~ 16 %，含酸量為0.5%~ 0.6 %的成熟桑 葚除梗、破碎，裝入發(fā)酵酒精發(fā)酵罐；
(2) 按照投入桑葚果的體積量，每升添加S02l8mg;
(3) 將發(fā)酵罐溫度控制在25r,內(nèi)部桑葚溫度控制在24。C 以下，發(fā)酵時間25h，使酒精度達到8e/。vol;
(4) 經(jīng)發(fā)酵好的桑葚過濾出原汁，并加水浸泡萃取殘余酒精成分，使酒精度為4%，后進入釀醋設備；
(5) 將釀醋設備固定化菌床發(fā)酵溫度調(diào)整為3(TC，并保證 原料配比溫度，即步驟(4)中的發(fā)酵液進入釀醋設備時的溫度不
得超過3crc;
(6) 、將釀醋設備中的發(fā)酵總濃度控制在3.8%，其中酸濃度為 2.8/100ml，酒精濃度為1/100ml，溫度控制在30。C，當發(fā)酵罐內(nèi)發(fā) 酵醪液的酒精濃度消耗到0.2%以下時，放出l/2的溶液，即為桑葚 果醋，同時補充同等數(shù)量的步驟4中的發(fā)酵液；
(7) 依此法進行分割取醋發(fā)酵；
(8) 、將倒出的桑葚果醋經(jīng)過UF除菌裝置超濾，制成優(yōu)質(zhì)果醋。 實施例二
本實施例包括以下步驟
(1) 將含糖量為16%~17%，含酸量為0.6%~ 0.7的成熟桑葚除 梗、破碎，裝入發(fā)酵酒精發(fā)酵罐；
(2) 按照投入桑葚果的體積量，每升添加SO220mg;
(3) 將發(fā)酵罐溫度控制在25。C，內(nèi)部桑葚溫度控制在20'C 以下，發(fā)酵時間在28h內(nèi)，使酒精度達到7.80%;
(4) 經(jīng)發(fā)酵好的桑葚過濾出原汁，并加水浸泡萃取殘余酒 精成分，使酒精度為4.2%,后進入釀醋設備；
(5) 將釀醋設備固定化菌床發(fā)酵溫度調(diào)整為31°C，并保證 原料配比溫度，即步驟(4)中的發(fā)酵液進入釀醋設備時的溫度不
得超過3rc;(6) 、將釀醋設備中的發(fā)酵總濃度控制在4.1%，其中酸濃度為 2.9/100ml，酒精濃度為1.2/100ml，溫度控制在3rC，當發(fā)酵罐內(nèi) 發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到0.25%以下時，放出1/2的溶液，即為桑 葚果醋，同時補充同等數(shù)量的步驟4中的發(fā)酵液；
(7) 依此法進行分割取醋發(fā)酵；
(8) 、將倒出的桑葚果醋經(jīng)過UF除菌裝置超濾，制成優(yōu)質(zhì)果醋。 實施例三
一種桑葚醋的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
(1) 將含糖量為17%~18%，含酸量為0.7%~ 0.8%的成熟桑葚除 梗、破碎，裝入發(fā)酵酒精發(fā)酵罐；
(2) 按照投入桑葚果的體積量，每升添加S0222mg;
(3) 將發(fā)酵罐溫度控制在23t:，內(nèi)部桑葚溫度控制在2(TC 以下，發(fā)酵時間在30h,使酒精度達到8.5Q/ovol以上；
(4) 經(jīng)發(fā)酵好的桑葚過濾出原汁，并加水浸泡萃取殘余酒 精成分，使酒精度為4.5%,后進入釀醋設備；
(5) 將釀醋設備固定化菌床發(fā)酵溫度調(diào)整為32°C，并保證 原料配比溫度，即步驟(4)中的發(fā)酵液進入釀醋設備時的溫度不 得超過30°C;
(6) 、將釀醋設備中的發(fā)酵總濃度控制在4.5%，其中酸濃度為 3/100ml，酒精濃度為1.5/100ml，溫度控制在32'C，當發(fā)酵罐內(nèi)發(fā) 酵醪液的酒精濃度消耗到0.3%以下時，放出12/5的溶液，即為桑 葚果醋，同時補充同等數(shù)量的步驟4中的發(fā)酵液；(7) 依此法進行分割取醋發(fā)酵；
(8) 、將倒出的桑葚果醋經(jīng)過UF除菌裝置超濾，制成優(yōu)質(zhì)果醋。
權(quán)利要求
1、一種桑葚醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟(1)將含糖量為15.9％～18％，含酸量為0.5％～0.8％的成熟桑葚除梗、破碎，裝入發(fā)酵酒精發(fā)酵罐；(2)按照投入桑葚果的體積量，每升添加SO218-22mg；(3)將發(fā)酵罐溫度控制在25℃，內(nèi)部桑葚溫度控制在25℃以下，發(fā)酵時間在30h內(nèi)，使酒精度達到7.80％vol以上；(4)經(jīng)發(fā)酵好的桑葚過濾出原汁，并加水浸泡萃取殘余酒精成分，使酒精度為4-4.5％，后進入釀醋設備；(5)將釀醋設備固定化菌床發(fā)酵溫度調(diào)整為30～32℃，并保證原料配比溫度，即步驟(4)中的發(fā)酵液進入釀醋設備時的溫度不得超過33℃；(6)、將釀醋設備中的發(fā)酵總濃度控制在3.8-4.5％之間，其中酸濃度為2.8-3/100ml，酒精濃度為1-1.5/100ml，溫度控制在30-32℃，當發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到0.3％以下時，放出1/2～2/5的溶液，即為桑葚果醋，同時補充同等數(shù)量的步驟4中的發(fā)酵液；(7)依此法進行分割取醋發(fā)酵；(8)、將倒出的桑葚果醋經(jīng)過UF除菌裝置超濾，制成優(yōu)質(zhì)果醋。
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桑葚醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，(1)將含糖量為15.9%~ 16 %，含酸量為0.5%~ 0.6 %的成熟桑葚除 梗、破碎，裝入發(fā)酵酒精發(fā)酵罐；(2)按照投入桑葚果的體積量，每 升添加SCM8mg; (3)將發(fā)酵罐溫度控制在25。C，內(nèi)部桑葚溫度 控制在24t:以下，發(fā)酵時間25h，使酒精度達到8Mvol; (4)經(jīng) 發(fā)酵好的桑葚過濾出原汁，并加水浸泡萃取殘余酒精成分，使酒精度為4%，后進入釀醋設備；(5)將釀醋設備固定化菌床發(fā) 酵溫度調(diào)整為3(TC,并保證原料配比溫度，即步驟(4)中的發(fā) 酵液進入釀醋設備時的溫度不得超過3CTC; (6)、將釀醋設備中的 發(fā)酵總濃度控制在3.8%，其中酸濃度為2.8/100ml，酒精濃度為 1/100ml，溫度控制在30。C，當發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗到 0.2%以下時，放出l/2的溶液，即為桑葚果醋，同時補充同等數(shù)量 的步驟4中的發(fā)酵液；(7)依此法進行分割取醋發(fā)酵；(8)、將倒出 的桑葚果醋經(jīng)過UF除菌裝置超濾，制成優(yōu)質(zhì)果醋。
3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桑葚醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于， (1)將含糖量為16% 17%，含酸量為0.6%~0.7的成熟桑葚除梗、 破碎，裝入發(fā)酵酒精發(fā)酵罐；(2)按照投入桑葚果的體積量，每升添 加SO220mg; (3)將發(fā)酵罐溫度控制在25X:，內(nèi)部桑葚溫度控制 在20'C以下，發(fā)酵時間在28h內(nèi)，使酒精度達到7.80%; (4)經(jīng) 發(fā)酵好的桑葚過濾出原汁，并加水浸泡萃取殘余酒精成分，使酒 精度為4.2%，后進入釀醋設備；(5)將釀醋設備固定化菌床發(fā)酵溫度調(diào)整為3rc，并保證原料配比溫度，即步驟(4)中的發(fā)酵液進入釀醋設備時的溫度不得超過3rc; (6)、將釀醋設備中的發(fā)酵總濃度控制在4.1%，其中酸濃度為2.9/100ml，酒精濃度為 1.2/100ml，溫度控制在3rC,當發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗 到0.259&以下時，放出1/2的溶液，即為桑葚果醋，同時補充同等數(shù) 量的步驟4中的發(fā)酵液；(7)依此法進行分割取醋發(fā)酵；(8)、將倒 出的桑葚果醋經(jīng)過UF除菌裝置超濾，制成優(yōu)質(zhì)果醋。
4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桑葚醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于， (1)將含糖量為17%~18%，含酸量為0.7%~ 0.8%的成熟桑葚除梗、 破碎，裝入發(fā)酵酒精發(fā)酵罐；(2)按照投入桑葚果的體積量，每升添 加S0222mg; (3)將發(fā)酵罐溫度控制在23X:，內(nèi)部桑葚溫度控制 在20。C以下，發(fā)酵時間在30h，使酒精度達到8.5%vol以上；(4) 經(jīng)發(fā)酵好的桑葚過濾出原汁，并加水浸泡萃取殘余酒精成分，使 酒精度為4.50/0,后進入釀醋設備；(5)將釀醋設備固定化菌 床發(fā)酵溫度調(diào)整為32'C，并保證原料配比溫度，即步驟(4)中 的發(fā)酵液進入釀醋設備時的溫度不得超過3(TC; (6)、將釀醋設備 中的發(fā)酵總濃度控制在4.5%，其中酸濃度為3/100ml，酒精濃度為 1.5/100ml，溫度控制在32'C，當發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醪液的酒精濃度消耗 到0.3%以下時，放出12/5的溶液，即為桑葚果醋，同時補充同等 數(shù)量的步驟4中的發(fā)酵液；(7)依此法進行分割取醋發(fā)酵；(8)、將 倒出的桑葚果醋經(jīng)過UF除菌裝置超濾，制成優(yōu)質(zhì)果醋。
全文摘要
一種桑葚醋的生產(chǎn)工藝，將成熟桑葚裝入發(fā)酵酒精發(fā)酵罐再添加SO₂發(fā)酵，將發(fā)酵液采用分割法進行分割取醋發(fā)酵，最后經(jīng)過UF除菌裝置超濾，制成優(yōu)質(zhì)果醋，本發(fā)明生產(chǎn)出符合國家標準的優(yōu)質(zhì)桑葚醋，比傳統(tǒng)工藝錯短周期50倍以上，而且風味優(yōu)良。
文檔編號C12J1/00GK101654646SQ20091002409
公開日2010年2月24日 申請日期2009年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月27日
發(fā)明者許朝輝 申請人:許朝輝