利用桑葚原漿酒糟釀制桑葚醋的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用桑葚原漿酒糟釀制桑葚醋的方法，包括對桑葚果原料預(yù)處理、清洗、晾干、發(fā)酵、蒸餾、添加醋醅發(fā)酵等工藝，本發(fā)明最大限度的開發(fā)利用桑葚果，充分利用桑葚原漿酒提取后的酒糟制備而成，依照該方法制備的桑葚果醋果香濃郁，口感純正，保留了桑葚原果的豐富營養(yǎng)，具有很高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。
【專利說明】利用桑葚原漿酒糟釀制桑葚醋的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明涉及一種水果醋的釀制方法，特別是桑葚原漿酒酒糟作為原料的釀造醋的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桑椹，又名桑椹子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等，為?？浦参锷５墓搿Ｉｉ┠蹠r色青，味酸，老熟時色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑椹果營養(yǎng)豐富，每100克桑椹含水分81.8克，蛋白質(zhì)1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅0.08毫克，硒4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亞麻酸等。
[0003]桑椹營養(yǎng)分析:
(I)防止血管硬化，桑椹中含有脂肪酸，主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
[0004](2)健脾胃，助消化桑椹中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養(yǎng)物質(zhì)，能幫助脂肪、蛋白質(zhì)及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導(dǎo)致的腹瀉。
[0005](3)補充營養(yǎng)，桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地擴充人體的血容量，且補而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。
[0006](4)烏發(fā)美容，桑椹中除含有大量人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有烏發(fā)素，能使頭發(fā)變得黑而亮澤，故可用來美容。
[0007](5)防癌抗癌，桑椹中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質(zhì)、無機鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預(yù)防腫瘤細(xì)胞擴散，避免癌癥發(fā)生的功效。療效:桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治腸道津液不足所致的大便干燥。
[0008]桑葚具有天然生長，無病蟲害的特點，廣受人們喜愛，但其果實表面柔軟且不耐儲藏運輸，人們常以桑葚果釀酒或制醋的方式保留其營養(yǎng)價值。
[0009]現(xiàn)有的酒糟再利用工藝通常包括以下幾種:
1.一種利用酒糟生產(chǎn)菌體動物飼料的方法(如專利號為CN102783557A、CN102613389A):將酒糟加水后，加入煙曲霉發(fā)酵后，并混合蔗糖等形成固體基飼料，這種方式的酒糟利用方式制作成本較高，而作為一種動物飼料其成本價也響應(yīng)提高，直接影響到市場經(jīng)濟價值。
[0010]2.一種利用酒糟制作植物肥料或培養(yǎng)基質(zhì)的方法(如專利號為CN102229516A、CN102787047A):其主要內(nèi)容為酒糟內(nèi)添加有機植被造物如鋸末、草炭、草木灰以及一些無機化合物如硫酸鋅、硫酸鎂、鑰酸鈉等按比例混合后制成的肥料，這種肥料適合植物生長所需，但其產(chǎn)生的經(jīng)濟效益及對人們生活水平的改善還是非常有限。
[0011]3.一種利用酒糟制作工業(yè)原料的方法(如專利號為CN102260715A、CN102746681A):其所產(chǎn)生的工業(yè)原料主要為有機酸或直接一種木塑成型產(chǎn)品的增強相，生產(chǎn)有機酸需要大量配套的儲存發(fā)酵罐體這對于有機酸的產(chǎn)量及原材料數(shù)量的限制，很難維持設(shè)備的運營成本與收入的平衡關(guān)系；而將酒糟直接作為產(chǎn)品的成型的填充基質(zhì)，其產(chǎn)品在使用過程中因有機分解及微生物附著產(chǎn)生霉菌等原因，將直接影響產(chǎn)品壽命。
[0012]4.一種利用酒糟制作食醋的方法(如專利號為CN102766565A、CN102851195A):其主要內(nèi)容為利用米酒釀酒之后，廢棄酒糟添加菌體后自然發(fā)酵而成。這種醋在釀制過程中，添加各種香辛料如木姜之、花椒等或直接添加醋精和香液等，前者雖然口味較重但適宜人群有限制，而后者直接添加醋精和香液對成品口感造成了直接的影響。
[0013]以上幾種酒糟的再利用方法，各有自己的優(yōu)勢與缺陷，主要的特點是釀酒廢渣沒有實現(xiàn)高效的利用或產(chǎn)品口感不佳。因此，采用什么樣的方法，既能最大程度的保留桑葚果的營養(yǎng)成分，又能提高桑葚酒在生產(chǎn)廢料再利用效率，同時減少防腐劑(二氧化硫等)的使用量，為廣大消費者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業(yè)上專業(yè)人士追求的目標(biāo)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014]本發(fā)明提供的一種利用桑葚原漿酒糟釀制桑葚醋的方法，解決了酒糟再利用經(jīng)濟效益不高，常規(guī)米酒酒糟制醋產(chǎn)品口感不佳等問題。
[0015]為了達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
一種利用桑葚原漿酒糟釀制桑葚果醋的方法，包括以下步驟:
1、取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為5~8毫米。
[0016]2、沖洗后將竹篩移至竹制蒸餾內(nèi)，在飽和水蒸汽環(huán)境下持續(xù)15~20分鐘后，自然環(huán)境晾干得到清潔干爽桑葚果實備用。
[0017]3、所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚在承受2~3MPa壓力下進行物理壓榨。
[0018]4、在桑葚經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加酒曲后密封發(fā)酵，桑葚與酒曲比例為8~10千克桑葚添加80~100克酒曲。
[0019]5、在2(T23°C環(huán)境下，發(fā)酵一個月后取上層清液，蒸餾而得桑葚原漿酒。
[0020]6、在提取原漿酒后的酒糟內(nèi)添加藥用冰糖后得到醋醅，酒糟與冰糖比例為疒10千克酒糟添加2~3千克冰糖。
[0021]7、將醋醅攪拌均勻后，溫度保持在29~33攝氏度，充分供給空氣，發(fā)酵持續(xù)24~30天后，當(dāng)醋酸含量達到5.5飛.3g/ml停止發(fā)酵，得桑葚果醋。
[0022]本發(fā)明由于釀醋工藝充分利用桑葚原漿酒提取后的酒糟制備而成，依照該方法制備的桑葚果醋具有果香濃郁，口感純正，保留了桑葚原果的豐富營養(yǎng)。同時，其產(chǎn)生的經(jīng)濟價值也是現(xiàn)有技術(shù)中回報率非常高的產(chǎn)品之一。
【具體實施方式】
[0023]下面結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進一步說明:
實施例1:醋酸濃度為6.0g/ml的桑葚果醋釀制方法，包括以下步驟:
a).取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為5~8毫米。
[0024]b).沖洗后將竹篩移至竹制蒸餾內(nèi)，在飽和水蒸汽環(huán)境下持續(xù)15~20分鐘后，自然環(huán)境晾干得到清潔干爽桑葚果實備用。
[0025]c).所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚在承受2.0MPa壓力下進行物理壓榨。
[0026]d).在桑葚經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加酒曲后密封發(fā)酵，桑葚與酒曲比例為8~10千克桑葚添加80~100克酒曲。
[0027]e).在2(T23°C環(huán)境下，發(fā)酵一個月后取上層清液，蒸餾而得桑葚原漿酒。
[0028]f).在提取原漿酒后的酒糟內(nèi)添加藥用冰糖后得到醋醅，酒糟與冰糖比例為8千克酒糟添加2.5千克冰糖。
[0029]g).將醋醅攪拌均勻后，溫度保持在29~33攝氏度，充分供給空氣，發(fā)酵持續(xù)24~30天后，當(dāng)醋酸含量達到6.0g/ml停止發(fā)酵，得桑葚果醋。
[0030]實施例2:醋酸濃度為6.3g/ml的桑葚果醋釀制方法，包括以下步驟:
a).取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為5~8毫米。
[0031]b).沖洗后將竹篩移至竹制蒸餾內(nèi)，在飽和水蒸汽環(huán)境下持續(xù)15~20分鐘后，自然環(huán)境晾干得到清潔干爽桑葚果實備用。
[0032]c).所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚在承受2.5MPa壓力下進行物理壓榨。
[0033]d).在桑葚經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加酒曲后密封發(fā)酵，桑葚與酒曲比例為8~10千克桑葚添加80~100克酒曲。
[0034]e).在2(T23°C環(huán)境下，發(fā)酵一個月后取上層清液，蒸餾而得桑葚原漿酒。
[0035]f).在提取原漿酒后的酒糟內(nèi)添加藥用冰糖后得到醋醅，酒糟與冰糖比例為10千克酒糟添加3千克冰糖。
[0036]g).將醋醅攪拌均勻后，溫度保持在29~33攝氏度，充分供給空氣，發(fā)酵持續(xù)24~30天后，當(dāng)醋酸含量達到6.3g/ml停止發(fā)酵，得桑葚果醋。
[0037]經(jīng)測試，使用本發(fā)明釀制的桑葚果醋保留了桑葚子的風(fēng)味，口感很好，是一款既富營養(yǎng)又風(fēng)味獨特的飲料。
【權(quán)利要求】
1.一種利用桑葚原漿酒糟釀制桑葚醋的方法，其特征在于，包括以下步驟: a).取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為51毫米； b).沖洗后將竹篩移至竹制蒸餾內(nèi)，在飽和水蒸汽環(huán)境下持續(xù)15~20分鐘后，自然環(huán)境晾干得到清潔干爽桑葚果實備用； c).所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚在承受2~3MPa壓力下進行物理壓榨； d).在桑葚經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘渣添加酒曲后密封發(fā)酵，桑葚與酒曲比例為8~10千克桑葚添加80-100克酒曲； e).在20-23°C環(huán)境下，發(fā)酵一個月后取上層清液，蒸餾而得桑葚原漿酒； f).在提取原漿酒后的酒糟內(nèi)添加藥用冰糖后得到醋醅，酒糟與冰糖比例為7~10千克酒糟添加2~3千克冰糖； g).將醋醅攪拌均勻后，溫度保持在29~33攝氏度，充分供給空氣，發(fā)酵持續(xù)24-30天后，當(dāng)醋酸含量達到5.5-6.3g/ml停止發(fā)酵，得到桑葚果醋。
【文檔編號】C12G3/02GK103627616SQ201310382994
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年8月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月29日
【發(fā)明者】覃志友 申請人:覃志友, 象州縣科學(xué)技術(shù)局