一種桑葚葡萄露酒的釀制方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種桑葚葡萄露酒的釀制方法，主要原料為桑葚和葡萄，制備方法包括原料壓榨、泉水浸泡、蒸煮、發(fā)酵、加熱、混合并發(fā)酵等工序，采用本方法釀造的桑葚葡萄露酒解決了傳統(tǒng)桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問(wèn)題，具有純正淡紅紫顏色，口感更舒適，酒體更豐滿(mǎn)，防腐劑含量更低，適合現(xiàn)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健的要求。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種桑葚葡萄露酒的釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水果類(lèi)保健酒的制備方法，特別是使用桑葚和葡萄作為原料的釀造方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]桑葚，又名桑葚子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等，為桑科植物桑的果穗。桑葚嫩時(shí)色青，味酸，老熟時(shí)色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑葚果營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克桑葚含水分81.8克，蛋白質(zhì)1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅
0.08毫克，硒4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋(píng)果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亞麻酸等。
[0004]桑葚營(yíng)養(yǎng)分析:
(I)防止血管硬化，桑葚中含有脂肪酸，主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
[0005](2)健脾胃，助消化桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、蘋(píng)果酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能幫助脂肪、蛋白質(zhì)及淀粉的消化， 故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導(dǎo)致的腹瀉。
[0006](3)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，桑葚中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地?cái)U(kuò)充人體的血容量，且補(bǔ)而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。
[0007](4)烏發(fā)美容，桑葚中除含有大量人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有烏發(fā)素，能使頭發(fā)變得黑而亮澤，故可用來(lái)美容。
[0008](5)防癌抗癌，桑葚中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋(píng)果酸、鈣質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預(yù)防腫瘤細(xì)胞擴(kuò)散，避免癌癥發(fā)生的功效。療效:桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治腸道津液不足所致的大便干燥。
[0009]根據(jù)《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)露酒的定義，露酒是以蒸餾酒、清香型汾酒或食用酒精為酒基，以藥食兩用的動(dòng)植物精華，按先進(jìn)工藝加工而成，改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。露酒具有營(yíng)養(yǎng)豐富、品種繁多、風(fēng)格各異的特點(diǎn)，露酒的范圍很廣，包括花果型露酒、動(dòng)植物芳香型、滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)酒等酒種。
[0010]桑葚具有天然生長(zhǎng)，無(wú)病蟲(chóng)害的特點(diǎn)，廣受人們喜愛(ài)，但其果實(shí)表面柔軟且不耐儲(chǔ)藏運(yùn)輸，人們常以桑葚果釀酒的方式保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0011]現(xiàn)有的桑葚酒制備工藝通常包括以下幾種:
1.浸泡法(如專(zhuān)利號(hào)為CN10207111A、CN101440337A):將新鮮的桑葚果漿與酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液進(jìn)行調(diào)配而成。浸泡酒法釀制的桑葚果酒，雖然工藝簡(jiǎn)單，有一定的果香、典型性強(qiáng)，但酒體往往欠豐滿(mǎn)。酒精味突出，不能滿(mǎn)足現(xiàn)代人們對(duì)高生活質(zhì)量的滿(mǎn)足。
[0012]2.發(fā)酵法(如專(zhuān)利號(hào)為CN1024362A、CN102787047A):新鮮桑葚果實(shí)經(jīng)過(guò)去皮，榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發(fā)酵、隔氧貯存等工藝處理釀制而成。發(fā)酵釀制的果酒，色正、香氣純正優(yōu)雅、口感細(xì)膩、豐滿(mǎn)醇厚、協(xié)調(diào)。但是桑葚果汁的顏色成分損失的較多，而且顏色非常的不穩(wěn)定。
[0013]3. 浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的方法(如專(zhuān)利號(hào)為CN101074413A):按照上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發(fā)酵液按一定比例混合，然后經(jīng)過(guò)工藝處理調(diào)配而成。浸泡與發(fā)酵結(jié)合法釀制的果酒，雖具有一定清新的果香和酒香，典型性比較突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分損失嚴(yán)重，產(chǎn)品往往需要進(jìn)行調(diào)色處理。
[0014]4.利用桑葚果汁濃縮液生產(chǎn)桑葚果酒(如專(zhuān)利號(hào)為CN102250719A):此種方法基本與發(fā)酵法相同只是原料上使用的是濃縮果汁。其生產(chǎn)方法為:將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度(根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求)使其發(fā)酵后的原酒符合產(chǎn)品要求，然后進(jìn)行添加人工酵母、控溫發(fā)酵、貯藏、工藝處理等工序。利用此法生產(chǎn)的果酒，一般果香偏低、新鮮感較弱，酒質(zhì)不佳，與利用新鮮果釀制的果酒有一定差距。
[0015]以上幾種桑葚酒的制備方法，各有自己的優(yōu)勢(shì)與缺陷，共同的特點(diǎn)都是果汁顏色損失嚴(yán)重，防腐劑使用量也接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的上限，同時(shí)純的桑葚釀制酒味帶有中草藥的氣味，影響了其飲用的口感。采用什么樣的方法，既能最大程度的保留桑葚果的營(yíng)養(yǎng)成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同時(shí)減少防腐劑(二氧化硫等)的使用量，為廣大消費(fèi)者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業(yè)上專(zhuān)業(yè)人士追求的目標(biāo)。
[0016]葡萄，葡萄屬落葉藤本植物。掌狀葉，葉互生，基部心形，兩側(cè)靠攏，邊緣粗齒3~5缺裂，復(fù)總狀花序，通常成圓錐形，也叫圓錐花序，花小，黃綠色，漿果多為圓球形或橢圓球形，色澤隨品種而異。人類(lèi)在很早以前就開(kāi)始栽培這種果樹(shù)，產(chǎn)量幾乎占全世界水果的四分之一；其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。粒大、皮厚、汁少、優(yōu)質(zhì)、皮肉難分離、耐貯運(yùn)的歐亞種。葡萄干大多產(chǎn)自新疆，因?yàn)樾陆貐^(qū)氣候干燥，比較炎熱。通常是在晾房里面烘干和儲(chǔ)存。
[0017]葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，葡萄汁被科學(xué)家譽(yù)為“植物奶”。葡萄含糖量達(dá)8%到10%，以葡萄糖為主。在葡萄所含的較多糖分中，大部分是容易被人體直接吸收的葡萄糖，所以葡萄成為消化能力較弱者的理想果品。當(dāng)人體出現(xiàn)低血糖時(shí)，若及時(shí)飲用葡萄汁，可很快使癥狀緩解。
[0018]法國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，葡萄能比阿司匹林更好地阻止血栓形成，并能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對(duì)預(yù)防心腦血管病有一定作用。中醫(yī)認(rèn)為，葡萄性平味甘，能滋肝腎、生津液、強(qiáng)筋骨，有補(bǔ)益氣血、通利小便的作用，可用于脾虛氣弱、氣短乏力、水腫、小便不利等病癥的輔助治療。
[0019]葡萄含糖量高達(dá)10%~30%，以葡萄糖為主。葡萄中的多量果酸有助于消化，適當(dāng)多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有礦物質(zhì)鈣、鉀、磷、鐵、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、酒石酸以及多種維生素B1、B2、B6、C、P等，還含有多種人體所需的氨基酸，常食葡萄對(duì)神經(jīng)衰弱、疲勞過(guò)度大有裨益，此外它還含有多種具有生理功能的物質(zhì)。把葡萄制成葡萄干后，糖和鐵的含量會(huì)相對(duì)高，是婦女、兒童和體弱貧血者的滋補(bǔ)佳品。
[0020]中國(guó)歷代醫(yī)藥典籍對(duì)葡萄的藥用均有論述。中醫(yī)認(rèn)為，葡萄味甘微酸、性平，具有補(bǔ)肝腎、益氣血、開(kāi)胃生津、利小便之功效。《神農(nóng)本草經(jīng)》載文說(shuō):葡萄主“筋骨濕痹，益氣，倍力強(qiáng)志，令人肥健，耐饑，忍風(fēng)寒。久食，輕身不老延年。”葡萄不但具有廣泛的藥用價(jià)值，還可用于食療:頭暈、心悸、腦貧血時(shí)，每日飲適量的葡萄酒2~3次，有一定的治療作用；干葡萄藤15克用水煎服可治妊娠惡阻?！毒蛹冶赜谩飞线€曾記載葡萄汁有除煩止渴的功能。
[0021]現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，葡萄還具有防癌、抗癌的作用。葡萄具有極高的觀賞性，人們將其制作成各種盆景放置室內(nèi)，清香幽雅美觀別致；或在居室前后栽植，藤蔓纏繞，玲瓏剔透，芳香四溢，是美化環(huán)境的佼佼者。然而，葡萄的巨大經(jīng)濟(jì)價(jià)值主要在于釀酒，全世界80%的葡萄都用于釀酒。但是，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，越來(lái)越多的葡萄被釀成果汁，成為味美多效的營(yíng)養(yǎng)保健果品。其不但能治療多種疾病，直接飲用葡萄汁還有抗病毒的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0022]本發(fā)明提供的桑葚葡萄露酒的釀制方法，解決了傳統(tǒng)桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問(wèn)題。
[0023]為了達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種桑葚葡萄露酒的釀制方法，包括以下步驟:
a).以新鮮成熟桑葚和葡萄果為原料，蒸煮與晾干的循環(huán)三次后，物理壓榨后備用；精選上等大米，清水淘洗后備用；
b).將步驟a中的大米用山泉水浸泡，浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜，浸泡水溫控制在22~24攝氏度并持續(xù)6小時(shí)，并在浸泡2小時(shí)后更換一次山泉水；
c).將浸泡后的大米 撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘；
d).將蒸煮過(guò)的大米，倒在竹制簸箕上攤開(kāi)冷卻，待溫度降至27~30攝氏度時(shí)，撒入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按1:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲(chǔ)存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度；
e).大米密封發(fā)酵過(guò)程持續(xù)7天，此過(guò)程中要求每隔2天開(kāi)蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻；
f).發(fā)酵完成后，將壇內(nèi)液體與固體一并盛入鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，用酒糟密封好，然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結(jié)構(gòu)的陶瓷缸夾層腔連通，缸里保持流動(dòng)的冷水狀態(tài)；
g).加熱鐵鍋底部至500~600℃，此時(shí)陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒，其酒精度控制在30-35° ；
h).將1份重量桑葚和葡萄經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.5^3.5份重量小鍋米酒原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，密封發(fā)酵并每隔15天攪拌一次，持續(xù)至2~3個(gè)月后，紗布過(guò)濾取酒壇中清液即為成品。
[0024]步驟a中桑葚和葡萄物理蒸煮與壓榨工藝為:
al).取新鮮桑葚和葡萄果實(shí)，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實(shí)，并將桑葚和葡萄均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為4~！7毫米；
a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時(shí)后，得到清潔干爽桑葚和葡萄果
實(shí)；
a3).將a2步驟所備桑葚和葡萄倒入蒸籠中，飽和蒸汽環(huán)境下保持20分鐘，移除后晾干，蒸煮與晾干共循環(huán)三次；
a4).將上述桑葚和葡萄倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過(guò)杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚和葡萄在承受3~4MPa壓力下壓榨。
[0025]本發(fā)明由于釀酒工藝獨(dú)特，依照該方法制備的桑葚葡萄露酒具有純正淡紅紫顏色，口感更舒適，酒體更豐滿(mǎn)，保健功能更加豐富，防腐劑含量更加低，特別適合現(xiàn)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健的要求。
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明:
實(shí)施例1:重量比份桑葚:葡萄:小鍋米酒原酒=1:1:2.5釀制的桑葚葡萄露酒，釀制方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚和葡萄果為原料，蒸煮與晾干的循環(huán)三次后，物理壓榨后備用；精選上等大米，清水淘洗后備用；
第二步:大米用山泉水浸泡，浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜，浸泡水溫控制在22 24攝氏度并持續(xù)6小時(shí)，并在浸泡2小時(shí)后更換一次山泉水；
第三步:將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過(guò)的大 米，倒在竹制簸箕上攤開(kāi)冷卻，待溫度降至27~30攝氏度時(shí)，撒入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按1:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲(chǔ)存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度；
第五步:大米密封發(fā)酵過(guò)程持續(xù)7天，此過(guò)程中要求每隔2天開(kāi)蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻；
第六步:發(fā)酵完成后，將壇內(nèi)液體與固體一并盛入鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，用酒糟密封好，然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結(jié)構(gòu)的陶瓷缸夾層腔連通，缸里保持流動(dòng)的冷水狀態(tài)；
第七步:加熱鐵鍋底部至50(T60(TC，此時(shí)陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒，其酒精度控制在30-35° ；
第八步:將1份重量桑葚和葡萄果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.5份重量小鍋米酒原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，密封發(fā)酵并每隔15天攪拌一次，持續(xù)至2~3個(gè)月后，紗布過(guò)濾取酒壇中清液即為成品。
[0027]實(shí)施例2:重量比份桑葚:葡萄:小鍋米酒原酒=1:1:3.0釀制的桑葚葡萄露酒,釀制方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚和葡萄果為原料，蒸煮與晾干的循環(huán)三次后，物理壓榨后備用；精選上等大米，清水淘洗后備用；
第二步:大米用山泉水浸泡，浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜，浸泡水溫控制在22 24攝氏度并持續(xù)6小時(shí)，并在浸泡2小時(shí)后更換一次山泉水；
第三步:將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過(guò)的大米，倒在竹制簸箕上攤開(kāi)冷卻，待溫度降至27~30攝氏度時(shí)，撒入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按1:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲(chǔ)存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度；
第五步:大米密封發(fā)酵過(guò)程持續(xù)7天，此過(guò)程中要求每隔2天開(kāi)蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻；
第六步:發(fā)酵完成后，將壇內(nèi)液體與固體一并盛入鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，用酒糟密封好，然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結(jié)構(gòu)的陶瓷缸夾層腔連通，缸里保持流動(dòng)的冷水狀態(tài)；
第七步:加熱鐵鍋底部至500~600~C，此時(shí)陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒，其酒精度控制在30-35° ；
第八步:將1份重量桑葚和葡萄果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.0份重量小鍋米酒原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，密封發(fā)酵并每隔15天攪拌一次，持續(xù)至2~3個(gè)月后，紗布過(guò)濾取酒壇中清液即為成品。[0028]實(shí)施例3:重量比份桑葚:葡萄:小鍋米酒原酒=1:1:3.5釀制的桑葚葡萄露酒,釀制方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚和葡萄果為原料，蒸煮與晾干的循環(huán)三次后，物理壓榨后備用；精選上等大米，清水淘洗后備用；
第二步:大米用山泉水浸泡，浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜，浸泡水溫控制在22 24攝氏度并持續(xù)6小時(shí)，并在浸泡2小時(shí)后更換一次山泉水；
第三步:將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過(guò)的大米，倒在竹制簸箕上攤開(kāi)冷卻，待溫度降至27~30攝氏度時(shí)，撒入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按1:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲(chǔ)存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度；
第五步:大米密封發(fā)酵過(guò)程持續(xù)7天，此過(guò)程中要求每隔2天開(kāi)蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻；
第六步:發(fā)酵完成后，將壇內(nèi)液體與固體一并盛入鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，用酒糟密封好，然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結(jié)構(gòu)的陶瓷缸夾層腔連通，缸里保持流動(dòng)的冷水狀態(tài)；
第七步:加熱鐵鍋底部至500~600~C，此時(shí)陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒，其酒精度控制在30-35° ；
第八步:將1份重量桑葚和葡萄果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.5份重量小鍋米酒原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，密封發(fā)酵并每隔15天攪拌一次，持續(xù)至2~3個(gè)月后，紗布過(guò)濾取酒壇中清液即為成品。
[0029]以上所述步驟中步驟一中桑葚和葡萄果物理蒸煮與壓榨工藝為:
al).取新鮮桑葚和葡萄果實(shí)，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實(shí)，并將桑葚和葡萄果均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為4~7毫米；
a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時(shí)后，得到清潔干爽桑葚和葡萄果
實(shí)；
a3).將a2步驟所備桑葚和葡萄果倒入蒸籠中，飽和蒸汽環(huán)境下保持20分鐘，移除后晾干，蒸煮與晾干共循環(huán)三次；
a4).將上述桑葚和葡萄果倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過(guò)杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚和葡萄果在承受3~4MPa壓力下壓榨。在適宜的壓力下進(jìn)行物理壓榨，可以控制鮮果中汁液的擠出率，進(jìn)而控制桑葚和葡萄果汁和殘?jiān)诎l(fā)酵過(guò)程中與微生物菌落反應(yīng)的速率 ，再通過(guò)發(fā)酵的終止的時(shí)間控制而最終控制酒的品質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種桑葚葡萄露酒的釀制方法，其特征在于:包括以下步驟: a).以新鮮成熟桑葚和葡萄果為原料，蒸煮與晾干的循環(huán)三次后，物理壓榨后備用；精選上等大米，清水淘洗后備用； b).將步驟a中的大米用山泉水浸泡，浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜，浸泡水溫控制在22~24攝氏度并持續(xù)6小時(shí)，并在浸泡2小時(shí)后更換一次山泉水； c).將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘； d).將蒸煮過(guò)的大米，倒在竹制簸箕上攤開(kāi)冷卻，待溫度降至27~30攝氏度時(shí)，撒入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按1:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲(chǔ)存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度； e).大米密封發(fā)酵過(guò)程持續(xù)7天，此過(guò)程中要求每隔2天開(kāi)蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻； f).發(fā)酵完成后，將壇內(nèi)液體與固體一并盛入鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，用酒糟密封好，然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結(jié)構(gòu)的陶瓷缸夾層腔連通，缸里保持流動(dòng)的冷水狀態(tài)； g).加熱鐵鍋底部至500~60(TC，此時(shí)陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒，其酒精度控制在30-35° ； h).將1份重量桑葚和葡萄果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.5^3.5份重量小鍋米酒原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，密封發(fā)酵并每隔15天攪拌一次，持續(xù)至2~3個(gè)月后，紗布過(guò)濾取酒壇中清液即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桑葚葡萄露酒的制備方法，其特征在于:所述步驟a中桑葚和葡萄果物理蒸煮與壓榨工藝為: al).取新鮮桑葚和葡萄果實(shí)，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實(shí)，并將桑葚和葡萄均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為4~7毫米； a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時(shí)后，得到清潔干爽桑葚和葡萄果實(shí)； a3).將a2步驟所備桑葚和葡萄倒入蒸籠中，飽和蒸汽環(huán)境下保持20分鐘，移除后晾干，蒸煮與晾干共循環(huán)三次； a4).將上述桑葚和葡萄果倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過(guò)杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚和葡萄果在承受3~4MPa壓力下壓榨。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103897931SQ201410119814
【公開(kāi)日】2014年7月2日 申請(qǐng)日期:2014年3月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月28日
【發(fā)明者】葉善貴, 潘敏周, 梁曉妮, 雷軍強(qiáng) 申請(qǐng)人:廣西象州商源酒業(yè)有限公司