一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀制松露醋的方法，其特征是利用鮮松露﹑松露原漿酒糟、麩皮、谷糠、稻殼進(jìn)行純固態(tài)釀造而成。利用本發(fā)明最大限度開發(fā)了松露這種高貴的食材，使松露醋富含松露的營養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味，解決了酒糟利用經(jīng)濟(jì)效率不高的問題，在松露加工品的市場上增加一個(gè)新的品種。其工藝步驟包括：降度、拌料、接種發(fā)酵、淋醋、調(diào)配、灌裝及滅菌。
【專利說明】一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋的加工方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】 本發(fā)明屬于釀造食品領(lǐng)域，特別涉及一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋的加 工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 鑒于松露的熱敏感性和其獨(dú)特性，目前市場上沒有真正的松露深加工品，幾乎所 有的松露產(chǎn)品都是利用松露香精來達(dá)到對(duì)松露產(chǎn)品的味道和氣味的追求，利用本發(fā)明所生 產(chǎn)的成品最大限度的保留了松露的原始香味和其營養(yǎng)成分。
[0003] 松露是一種珍惜獨(dú)特、價(jià)值昂貴的食用菌。其營養(yǎng)豐富、香味獨(dú)特、味道鮮美。尤 其是其獨(dú)特的香味是被瘋狂追逐的主要原因。由于其生長條件非?？量蹋磕耆澜绠a(chǎn)量 非常稀少，故價(jià)格相當(dāng)昂貴，被稱為"餐桌上的鉆石"、"只有上帝才知道的芬芳"。
[0004] 目前松露酒的副產(chǎn)物酒糟，大部分直接丟棄或者作為其它低廉的初產(chǎn)品來運(yùn)用， 這樣不僅給環(huán)境造成了極大的污染，還給松露這種高貴的食材造成極大的浪費(fèi)，更重要的 是酒渣里還有大量的營養(yǎng)成分殘留，為了有效解決上述問題，提出了用鮮松露和松露酒糟 釀造松露醋的加工工藝。利用本發(fā)明所生產(chǎn)的產(chǎn)品，醋香濃郁、口感純正、最大限度的保留 了松露的原始香味和其營養(yǎng)成分，鮮松露的加入不僅使醋里富含的松露中的營養(yǎng)成分有所 增加，最重要的是使松露的特征性香味在醋里得到體現(xiàn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋的加工方法，旨在為最大 限度開發(fā)了松露這種高貴的食材，解決酒糟利用經(jīng)濟(jì)效率不高的問題同時(shí)也為松露的使用 在產(chǎn)品開發(fā)方向延伸。
[0006] 本發(fā)明通過下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：降度、拌料、接種發(fā)酵、淋醋、調(diào)配及灌裝、滅 菌。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0007] 附圖1是本發(fā)明的工藝流程圖

【具體實(shí)施方式】 步驟一：降度 取松露原漿酒糟，測其酒度，加水降到酒度為4. 5%vol?6. 5%vol。
[0008] 步驟二：拌料 在上述酒醪中拌入20%-40%的麩皮，20-40%的谷糠，5%-20%粉碎的鮮松露，適量的稻 殼。先把麩皮和谷糠翻拌均勻后，再與酒醪翻拌均勻，不得有結(jié)塊。
[0009] 步驟三：接種發(fā)酵 取發(fā)酵旺盛的優(yōu)良醋酸醅子（高溫接種引火38?45°C)，接入缸中，接種時(shí)，將火醅接 于中上部，并堆成小丘型，接種量為10%。當(dāng)醅子上部溫度達(dá)到38°C時(shí)，開始翻醅。每天早 晚翻醅1次?？刂破窚卦?(T42°C。最高不超過45°C。第5天開始退火，此后品溫逐漸下 降至25°C?26°C，發(fā)酵時(shí)間為9天。并測定過程中醋酸的變化。
[0010] 發(fā)酵8天后，醋醅基本成熟，加入5%的食鹽，后熟。
[0011] 步驟四：淋醋 發(fā)酵結(jié)束后的醋醅加入淋池，先加入上一次淋醋后所得的淡醋液，直接噴淋到白醅上， 待潲水沒過白醅即可，浸泡6?8h，就可以淋出白醋，直至醋液全部淋出。
[0012] 步驟五：調(diào)配、灌裝及滅菌 新淋出的頭醋都稱為半成品，在出廠前在澄清池內(nèi)沉淀并按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，一 般食醋均應(yīng)在加熱殺菌前加入〇. 06%?0. 1%的苯甲酸鈉，輸送到灌裝車間進(jìn)行灌裝，在 80?90°C滅菌15-30min，即得成品醋。
【權(quán)利要求】
1. 一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋其特征是，所用的原料比例為：鮮松露 5%?20%、松露原漿酒糟20%?40%，麩皮20%?40%、谷糠20%?40%、稻殼適量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋，其特征是，所采用 的工藝是純固態(tài)釀造法，該方法工藝步驟如下：降度、拌料、接種發(fā)酵、淋醋、調(diào)配、灌裝及滅 菌。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋，其特征是最大限度 開發(fā)了松露這種高貴的食材，使松露醋富含松露的營養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味，在松露加工品的 市場上增加一個(gè)新的品種。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK104087501SQ201410364855
【公開日】2014年10月8日 申請(qǐng)日期:2014年7月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月29日
【發(fā)明者】劉德, 劉練, 劉桂花, 辛廷記, 陳蘋 申請(qǐng)人:北京上尚品生物科技有限公司