專利名稱：無(wú)糖湯圓及制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)糖湯圓的餡料配方及其制作工 藝。
背景技術(shù)：
湯圓又稱元宵，是一種歷史悠久的傳統(tǒng)食品，具有濃厚的節(jié)日氣氛，歷來(lái)頗受消費(fèi) 者的青睞。但是由于傳統(tǒng)湯圓屬于高糖高油食品，糖含量高達(dá)40%，油含量高達(dá)30%左右， 能量值很高，依現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，屬于不健康食品。因?yàn)楦咛歉哂透吣芰渴称啡菀滓鸱?胖，并引發(fā)高血脂、動(dòng)脈硬化、冠心病、糖尿病等現(xiàn)代所謂的“富貴病”。發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)表 明，一個(gè)國(guó)家或地區(qū)由貧窮走向富庶的時(shí)期正是肥胖病發(fā)病的高峰期，我國(guó)正處于這個(gè)時(shí) 期，肥胖癥已逐漸成為嚴(yán)重危害我國(guó)人民健康的疾病。面對(duì)這一殘酷的現(xiàn)實(shí)，如何開(kāi)發(fā)卓有 成效的低能量健康食品是一項(xiàng)十分緊迫的事情。另外，我國(guó)還擁有世界上人數(shù)最多的糖尿病患者，總數(shù)在8000萬(wàn)以上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我 國(guó)60歲以上的腦力工作者中糖尿病發(fā)病率高達(dá)11. 2%，而且隨著物質(zhì)文明的發(fā)展和人口 老齡化的加劇，糖尿病的發(fā)病率還有明顯的上升趨勢(shì)。由于糖尿病患者和肥胖者不宜吃糖，所以在現(xiàn)實(shí)生活中有不少產(chǎn)品是用其他的高 倍甜味劑如糖精、安賽蜜等生產(chǎn)的。高倍甜味劑不但沒(méi)有蔗糖純正的甜味和口感，而且這種 甜味劑基本上沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不符合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)健康需求。隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，用 木糖醇等功能性糖醇來(lái)替代蔗糖將成為一種趨勢(shì)。木糖醇口感細(xì)膩、純正，是一種良好的矯 味劑；長(zhǎng)期食用不引起齲齒，且熱值低不引起人體發(fā)胖；代謝不需要胰島素參與，不引起血 糖升高，適宜糖尿病患者食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種無(wú)糖湯圓及制作工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)湯圓糖含量高， 油含量高，能量值很高，食用人群容易引起肥胖，并引發(fā)高血脂、動(dòng)脈硬化、冠心病、糖尿病 等問(wèn)題。本發(fā)明為解決上述問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是在湯圓餡料中，采用木糖醇、液體木 糖醇、麥芽糖醇、液體麥芽糖醇等功能糖醇中的一種或幾種代替?zhèn)鹘y(tǒng)的甜味劑蔗糖，與其它 原料配合制作成系列無(wú)糖湯圓。無(wú)糖湯圓餡料配方配比為以100g黑芝麻餡計(jì)，其組分及含量為木糖醇20_40g、黑芝麻20_35g、花生10_15g、 豬油或色拉油25-40g ；以100g豆沙餡計(jì)，其組分及含量為木糖醇20_40g、為紅豆沙10_20g、綠豆沙 10-20g、花生0-10g、豬油或色拉油25-40g ；以100g南瓜餡計(jì)，其組分及含量為木糖醇20-40g、南瓜5-20g、冬瓜5-20g、綠豆沙 5-10g、豬油或色拉油25-40g。
其制作工藝包括以下工序1、原料加工黑芝麻炒制，豆沙煮制，南瓜醬蒸制等；2、制作餡料將各種餡料配料經(jīng)預(yù)處理后按配比混勻成餡，均勻分成若干份，每 份3-5g，用手搓成小圓球，待餡心成型后冷凍處理；3、調(diào)制面團(tuán)將糯米粉和適量的改良劑混合均勻，用沸水和面揉搓至面團(tuán)細(xì)潔、 光滑有勁、軟硬適度、不粘手為止；4、湯圓成型取適量的皮料和餡心，手工成型，成型的湯圓應(yīng)呈圓球狀，無(wú)滲液， 無(wú)明顯影斑，不露餡，大小均勻，最后冷凍即為成品。本發(fā)明具有的突出優(yōu)點(diǎn)是1、木糖醇是營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，是一種功能性糖醇，安全性 高，食用放心；2、用木糖醇等功能糖醇來(lái)替代常規(guī)湯圓中的蔗糖，同時(shí)賦予湯圓蔗糖般純正 的甜味和口感；3、糖尿病患者和肥胖者可安全放心的食用該無(wú)糖湯圓，無(wú)后顧之憂；4、木 糖醇具有防齲齒的功效，適于兒童食用；5、木糖醇促進(jìn)鈣的吸收，這為改善中老年骨密度疏 松、促進(jìn)兒童骨骼健康成長(zhǎng)有重要的意義。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。實(shí)施例1無(wú)糖黑芝麻湯圓具體包括以下步驟1、原料加工取上好的黑芝麻，放入平底鍋中，用小火耐心翻炒，待聽(tīng)到鍋中的黑 芝麻發(fā)出“啪啪”聲，且能聞到明顯的芝麻清香時(shí)，黑芝麻就算炒好了，將黑芝麻用高速攪拌 機(jī)粉碎成細(xì)末；花生炒熟打碎、木糖醇也用攪拌機(jī)打碎備用；2、餡料制作制作100g黑芝麻餡，配方為木糖醇27g、黑芝麻27g、花生13. 5g、豬 板油32. 5g。將豬板油用手將筋膜撕掉，再把豬板油切成小丁，放入鍋中熔化；將木糖醇粉、 黑芝麻粉、花生碎按配方混合均勻，將熔化后的豬油加入其中攪拌均勻，室溫冷卻后結(jié)塊， 最后將黑芝麻餡用手均勻分成若干份，每份約4g，用手搓成小圓球，冷凍處理，待用；3、調(diào)制面團(tuán)面團(tuán)組成重量配比為糯米粉98%、變性淀粉1%、海藻酸鈉0.5%、 復(fù)合磷酸鹽0.5%，將各組分混合均勻后用適量沸水和面，搓至面團(tuán)細(xì)潔、光滑有勁、軟硬適 度、不粘手為止，待用；4、湯圓的成型將步驟3和好的面團(tuán)分成重量相當(dāng)?shù)男∶鎴F(tuán)，然后在小面團(tuán)內(nèi)放 入步驟2制備好的湯圓餡，收口包圓，即成湯圓。成型的湯圓應(yīng)呈圓球狀，無(wú)滲液，無(wú)明顯影 斑，不露餡，大小均勻。實(shí)施例2無(wú)糖豆沙湯圓具體包括以下步驟1、原料加工取上好紅豆沙、綠豆沙煮熟，浙干水分用攪拌機(jī)打碎，花生炒熟打碎2、餡料的制作制作100g豆沙餡，配方為木糖醇35g、紅豆沙22g、綠豆沙12g、花 生油4g、色拉油27g。將紅豆沙、綠豆沙、花生、色拉油按配方混合均勻，分成若干份，每份約 4g，用手搓成小圓球，冷凍處理，待用；3、調(diào)制面團(tuán)面團(tuán)組成重量配比為糯米粉98%、瓜爾豆膠1%、蒸餾單甘脂1%，將各組分混合均勻后用適量沸水和面，搓至面團(tuán)細(xì)潔、光滑有勁、軟硬適度、不粘手為止，待 用；4、湯圓的成型將步驟3和好的面團(tuán)分成重量相當(dāng)?shù)男∶鎴F(tuán)，然后在小面團(tuán)內(nèi)放 入步驟2制備好的湯圓餡，收口包圓，即成湯圓。成型的湯圓應(yīng)呈圓球狀，無(wú)滲液，無(wú)明顯影 斑，不露餡，大小均勻。實(shí)施例3無(wú)糖南瓜湯圓具體包括以下步驟1、原料加工取上好的南瓜、冬瓜、綠豆沙煮熟，浙干水分用攪拌機(jī)打碎備用；2、餡料的制作制作100g南瓜餡，配方為木糖醇32g、南瓜18g、冬瓜13g、綠豆 沙5g、豬油32g。將南瓜、冬瓜、綠豆沙、木糖醇按配比混合，將熔化后的豬油加入其中攪拌 均勻，室溫冷卻后結(jié)塊，最后將南瓜餡均勻分成若干份，每份約4g，用手搓成小圓球，冷凍處 理，待用；3、調(diào)制面團(tuán)面團(tuán)組成重量配比為糯米粉96%、變性淀粉1%、魔芋精粉2%、復(fù) 合磷酸鹽1 %，將各組分混合均勻后用適量沸水和面，搓至面團(tuán)細(xì)潔、光滑有勁、軟硬適度、 不粘手為止，待用；4、湯圓的成型將步驟3和好的面團(tuán)分成重量相當(dāng)?shù)男∶鎴F(tuán)，然后在小面團(tuán)內(nèi)放 入步驟2制備好的湯圓餡，收口包圓，即成湯圓。成型的湯圓應(yīng)呈圓球狀，無(wú)滲液，無(wú)明顯影 斑，不露餡，大小均勻。
權(quán)利要求
一種無(wú)糖湯圓，其特征是湯圓餡料中采用木糖醇、液體木糖醇、麥芽糖醇、液體麥芽糖醇等功能糖醇中的一種或幾種代替?zhèn)鹘y(tǒng)的甜味劑蔗糖，與其它原料配合制作成系列無(wú)糖湯圓；無(wú)糖湯圓餡料配方配比為以100g黑芝麻餡計(jì)，其組分及含量為木糖醇20-40g、黑芝麻20-35g、花生10-15g、豬油或色拉油25-40g；以100g豆沙餡計(jì)，其組分及含量為木糖醇20-40g、為紅豆沙10-20g、綠豆沙10-20g、花生0-10g、豬油或色拉油25-40g；以100g南瓜餡計(jì)，其組分及含量為木糖醇20-40g、南瓜5-20g、冬瓜5-20g、綠豆沙5-10g、豬油或色拉油25-40g。
2.一種無(wú)糖湯圓制作工藝，其特征是該制作工藝包括以下工藝步驟(1)原料加工黑芝麻炒制，豆沙煮制，南瓜醬蒸制等；(2)制作餡料將各種餡料配料經(jīng)預(yù)處理后按配比混勻成餡，均勻分成若干份，每份 3_5g，用手搓成小圓球，待餡心成型后冷凍處理；(3)調(diào)制面團(tuán)將糯米粉和適量的改良劑混合均勻，用沸水和面揉搓至面團(tuán)細(xì)潔、光滑有 勁、軟硬適度、不粘手為止；(4)湯圓成型取適量的皮料和餡心，手工成型，成型的湯圓應(yīng)呈圓球狀，無(wú)滲液，無(wú)明顯 影斑，不露餡，大小均勻，最后冷凍即為成品。
全文摘要
一種無(wú)糖湯圓及制作工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該無(wú)糖湯圓餡料中采用木糖醇、液體木糖醇、麥芽糖醇、液體麥芽糖醇等功能糖醇中的一種或幾種代替?zhèn)鹘y(tǒng)的甜味劑蔗糖，與其它原料配合制作成系列無(wú)糖湯圓；采用不同主料，可制成黑芝麻餡、豆沙餡、南瓜餡系列產(chǎn)品。該制作工藝包括(1)原料加工、(2)制作餡料、(3)調(diào)制面團(tuán)、(4)湯圓成型；采用該工藝制成的湯圓，甜味劑是功能性糖醇，安全性高，食用放心；具有蔗糖般純正的甜味口感，同時(shí)具有防齲齒的功效，能促進(jìn)鈣的吸收；適于糖尿病患者、肥胖者、中老年和兒童食用。
文檔編號(hào)A23L1/09GK101810272SQ20091001432
公開(kāi)日2010年8月25日 申請(qǐng)日期2009年2月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月20日
發(fā)明者劉忠華, 姜希生, 王成福, 田強(qiáng) 申請(qǐng)人:山東福田藥業(yè)有限公司