一種豆腐制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種豆腐制作工藝，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，步驟如下：原料驗(yàn)收→篩選→浸泡→磨漿、濾漿→煮漿→凝固→成型，將凝固和成型工序設(shè)置在充滿CO2、氮?dú)饣蚨栊詺怏w的無(wú)菌空間內(nèi)完成，能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期；在成型工序?qū)⒛透邷厥巢念A(yù)先粉碎后與豆腦攪拌均勻注入模型中、壓制定型，使添加的食材避開(kāi)煮漿環(huán)節(jié)，有效改善豆腐口感，也避免了營(yíng)養(yǎng)損失。采用本發(fā)明可以根據(jù)消費(fèi)者的具體需求添加肉類或蛋類等不同的耐高溫食材，耐高溫食材不會(huì)因高溫破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，也可以根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)整加熱溫度，也可以根據(jù)不同消費(fèi)者的喜好調(diào)整加熱溫度。本發(fā)明能夠改善豆腐的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人群多種口味的需求，延長(zhǎng)保質(zhì)期，提高豆腐產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。
【專利說(shuō)明】
一種豆腐制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種豆腐制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐由于營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者歡迎。豆腐能夠隨意煎炒燉煮，經(jīng)久不化，反而越來(lái)越香，越來(lái)越筋。在水里清煮，隨時(shí)撈出切成長(zhǎng)條，用各種佐料熱蘸著吃，風(fēng)味獨(dú)特，也是有名的小吃“熱白豆腐”。豆腐的傳統(tǒng)制作工藝同樣歷史悠久，大致為:大豆選材—浸泡—磨漿—過(guò)濾—煮漿—凝固—成型。由于傳統(tǒng)豆腐口味單一，都是水豆腐的本味，近年來(lái)，為了改變傳統(tǒng)水豆腐的口味，豆腐行業(yè)出現(xiàn)了花生豆腐，雞蛋豆腐，彩色果蔬豆腐，魚(yú)豆腐等特色豆腐，其中，花生豆腐采用花生和大豆混合磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、凝固而成，雞蛋豆腐采用雞蛋為原料灌裝而成，彩色果蔬豆腐是在傳統(tǒng)豆腐腦裝箱時(shí)，先在豆腐模具箱的底部先鋪墊一層水果或者蔬菜粉碎而成的混合物，然后覆蓋一層豆腐腦在上面壓榨成型，魚(yú)豆腐是把魚(yú)作為原料攪拌粉碎制作而成，上述特色豆腐都是變換不同的原材料制作不同的豆腐，
但是，現(xiàn)在的特種豆腐大多是在磨漿一序就加入需要的食材，然后依次經(jīng)過(guò)煮漿、凝固及成型，在這個(gè)過(guò)程中經(jīng)過(guò)持續(xù)高溫加熱，會(huì)破壞添加食材的營(yíng)養(yǎng)成分，不利于人體健康。另外，在下鹵水凝固及成型工序大多是在室內(nèi)環(huán)境下操作的，這樣豆腐在形成豆腦及壓制成型過(guò)程中就不可避免地與空氣直接接觸，不利于成品保質(zhì)期的保鮮。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種豆腐制作工藝，有效避免營(yíng)養(yǎng)損失，可以改善豆腐的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人群多種口味的需求，延長(zhǎng)保質(zhì)期，可提高豆腐的競(jìng)爭(zhēng)力。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:
一種豆腐制作工藝，包括以下步驟:
(一)原料驗(yàn)收:按照原輔材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；
(二)篩選:將大豆進(jìn)行過(guò)篩挑選，撿出發(fā)霉、干癟的黃豆及其它雜物；
(三)浸泡:將大豆用水浸泡，使豆粒吸足水分；
(四)磨漿、濾漿:在浸泡好的大豆中加水后進(jìn)行磨漿，過(guò)濾后得到的生漿液；
(五)煮漿:將生漿液倒入煮漿鍋內(nèi)進(jìn)行煮漿，對(duì)豆?jié){進(jìn)行充分殺菌，保持小火燒漿；
(六)凝固:在充滿C02、氮?dú)饣蚨栊詺怏w的無(wú)菌空間內(nèi)，用鹵水進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿完畢蹲腦;待豆腦面上出現(xiàn)大量黃漿液時(shí)開(kāi)始破腦；
(七)成型:
A.預(yù)制添加食材:預(yù)先將待添加的耐高溫食材粉碎；
B.在充滿C02、氮?dú)饣蚨栊詺怏w的無(wú)菌空間內(nèi)，將豆腦與食材攪拌均勻注入模型中，壓制定型。
[0005]進(jìn)一步地，在充滿C02、氮?dú)饣蚨栊詺怏w的無(wú)菌空間內(nèi)，將壓制成型的豆腐進(jìn)行切割包裝，真空包裝或在包裝內(nèi)充有氮?dú)狻?br>[0006]優(yōu)選的，所述惰性氣體為氮?dú)狻?br>[0007]優(yōu)選的，步驟(七)中添加的耐高溫食材為肉類或蛋類。
[0008]優(yōu)選的，步驟(三)中，上料前徹底清洗泡豆用具，將挑選好的大豆放入浸泡罐中；春秋季節(jié)可浸泡8?1小時(shí)，夏季6?8小時(shí)，冬季1?12小時(shí)。
[0009]優(yōu)選的，步驟(五)中，用熱水預(yù)先對(duì)煮漿設(shè)備、工器具及放漿管路進(jìn)行清洗，循環(huán)清洗保持5分鐘;使?jié){液溫度達(dá)到90°C后放入到煮漿鍋內(nèi)，放漿前進(jìn)行消泡處理;漿液在煮漿鍋內(nèi)保持煮漿溫度為97-100°C，對(duì)豆?jié){進(jìn)行充分殺菌，保持小火燒漿同時(shí)放入100-120目濾網(wǎng)的振動(dòng)篩進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的漿液進(jìn)入煮漿桶并調(diào)整漿液濃度為8%-9%，并加溫漿液溫度在82-85°C;煮漿時(shí)間為5分鐘，對(duì)豆?jié){進(jìn)行充分殺菌，使燒開(kāi)的漿液不再起泡、香氣四溢，無(wú)豆腥氣味。
[0010]優(yōu)選的，步驟(六)中，預(yù)先對(duì)點(diǎn)鹵工器具進(jìn)行清洗并消毒；用鹵水進(jìn)行點(diǎn)漿，下鹵水點(diǎn)漿均勻平穩(wěn)，時(shí)間為3-5分鐘；出現(xiàn)80 %腦花時(shí)停止下鹵水，繼續(xù)攪拌，攪動(dòng)方向保持一致，使鹵水均勻散開(kāi)；點(diǎn)漿完畢蹲腦15 — 20分鐘，，待豆腦面上出現(xiàn)大量黃漿液時(shí)開(kāi)始攪拌破腦，破腦后靜置3分鐘，且溫度不低于75°C，轉(zhuǎn)入成型工序。
[0011]優(yōu)選的，步驟(七)中，壓制成型的壓力大于100公斤，加壓15-20分鐘。
[0012]采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于:將凝固和成型工序設(shè)置在充滿C02、氮?dú)饣蚨栊詺怏w的無(wú)菌空間內(nèi)完成，能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期;將耐高溫食材粉碎后，將豆腦與食材攪拌均勻注入模型中，壓制定型，使添加的食材避開(kāi)了煮漿環(huán)節(jié)的高溫蒸煮，在有效改善豆腐口感的同時(shí)，也避免了營(yíng)養(yǎng)損失。采用本發(fā)明可以根據(jù)消費(fèi)者的具體需求添加肉類或蛋類等不同的耐高溫食材，耐高溫食材不會(huì)因高溫破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，也可以根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)整加熱溫度，也可以根據(jù)不同消費(fèi)者的喜好調(diào)整加熱溫度。本發(fā)明能夠改善豆腐的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人群多種口味的需求，延長(zhǎng)保質(zhì)期，提高豆腐產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。
[0014]實(shí)施例1:
一種豆腐制作工藝，包括以下步驟:
(一)原料驗(yàn)收:按照原輔材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；
(二)篩選:將大豆進(jìn)行過(guò)篩挑選，撿出發(fā)霉、干癟的黃豆及其它雜物；
(三)浸泡:將大豆用水浸泡，對(duì)于夏季氣溫環(huán)境，浸泡時(shí)間為6小時(shí)；
(四)磨漿、濾漿:預(yù)先清洗設(shè)備及其管路，將浸泡好的大豆經(jīng)過(guò)水選或水洗;在浸泡好的大豆中加入5倍水，調(diào)好磨盤間距后進(jìn)行磨漿;打開(kāi)水管注入漿渣分離磨，開(kāi)啟漿渣分離磨和循環(huán)栗，再開(kāi)啟離心機(jī)和攪拌機(jī)進(jìn)行磨漿、濾漿;用漿渣分離磨磨漿，漿渣分離磨采用40目濾網(wǎng)，形成的漿液顆粒細(xì)度達(dá)到100目；過(guò)濾后得到生漿液；
(五)煮漿:用熱水預(yù)先對(duì)煮漿設(shè)備、工器具及放漿管路進(jìn)行清洗，循環(huán)清洗保持5分鐘；使生漿液溫度達(dá)到90°C后放入到煮漿鍋內(nèi)，放漿前進(jìn)行消泡處理;漿液在煮漿鍋內(nèi)保持煮漿溫度為97°C，對(duì)豆?jié){進(jìn)行充分殺菌，保持小火燒漿同時(shí)放入100目濾網(wǎng)的振動(dòng)篩進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的漿液進(jìn)入煮漿桶，并加溫漿液溫度在82°C;煮漿時(shí)間為5分鐘，對(duì)豆?jié){進(jìn)行充分殺菌，使燒開(kāi)的漿液不再起泡、香氣四溢，無(wú)豆腥氣味；
(六)凝固:在充滿C02氣體的無(wú)菌空間內(nèi)，預(yù)先對(duì)點(diǎn)鹵工器具進(jìn)行清洗并消毒；用鹵水進(jìn)行點(diǎn)漿，下鹵水點(diǎn)漿要均勻平穩(wěn)，時(shí)間為3分鐘；出現(xiàn)80%腦花時(shí)停止下鹵水，繼續(xù)攪拌，攪動(dòng)方向保持一致，使鹵水均勻散開(kāi);點(diǎn)漿完畢蹲腦15分鐘，待豆腦面上出現(xiàn)大量黃漿液時(shí)開(kāi)始攪拌破腦，破腦后靜置3分鐘，且溫度為95°C，轉(zhuǎn)入下一成型工序；
(七)成型:
A.預(yù)制添加食材:預(yù)先將待添加的牛肉食材粉碎成顆粒狀；
B.在充滿C02氣體的無(wú)菌空間內(nèi)，將豆腦與牛肉粒攪拌均勻注入模型中，牛肉含量為5%，用布包好壓制定型;壓力為105公斤，加壓20分鐘；
(八)包裝:在充滿C02氣體的無(wú)菌空間內(nèi)，將壓制成型的豆腐進(jìn)行切割并真空包裝。
[0015]在步驟(三)中，上料前徹底清洗泡豆用具，物見(jiàn)本色，表面無(wú)任何附著物，將挑選好的大豆放入浸泡罐中；第一次冷水浸泡3?4小時(shí)，水沒(méi)過(guò)大豆料面150毫米，水位下降至料面以下60?70毫米時(shí)，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可;在室溫超過(guò)25度以上夏季及制漿生產(chǎn)時(shí)間超過(guò)6小時(shí)時(shí)要執(zhí)行分批次浸泡，大豆浸泡時(shí)間在豆腐生產(chǎn)期間內(nèi)不超過(guò)12小時(shí)；大豆浸泡必須先放水后倒入大豆并進(jìn)行適當(dāng)攪拌，保證原料大豆充分浸濕且豆皮、豆梗等雜物可懸浮于水上；用漏勺將雜物取出，繼續(xù)進(jìn)行攪拌，再次將雜物取出，直至水面無(wú)懸浮雜物;浸泡后的大豆搓開(kāi)豆瓣稍有凹心，中心色澤稍暗，PH值為6.0。使用砂輪磨漿浸泡時(shí)間可根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況適當(dāng)縮短1-2小時(shí)。搓開(kāi)豆瓣如出現(xiàn)完全白色或乳白色，中心徹底泡平則說(shuō)明大豆已經(jīng)浸泡超時(shí)，豆瓣呈乳白色中心為淺黃色時(shí)為最佳浸泡效果，但浸泡到如此效果時(shí)，必須在兩小時(shí)內(nèi)全部使用完成。日常浸泡工作應(yīng)控制在浸泡達(dá)9成效果時(shí)為宜。
[0016]實(shí)施例2:
對(duì)于夏季氣溫環(huán)境，步驟(三)中浸泡時(shí)間為8小時(shí)；
步驟(五)中漿液在煮漿鍋內(nèi)保持煮漿溫度為100°C，對(duì)豆?jié){進(jìn)行充分殺菌，保持小火燒漿同時(shí)放入120目濾網(wǎng)的振動(dòng)篩進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的漿液進(jìn)入煮漿桶，并加溫漿液溫度在85°C；
步驟(六)中下鹵水點(diǎn)漿時(shí)間為5分鐘；點(diǎn)漿完畢蹲腦20分鐘;破腦后溫度保持80°C;步驟(七)中，耐高溫食材選用鴨蛋制成的皮蛋，皮蛋含量為30%，壓制成型的壓力為150公斤，加壓15分鐘。
[0017]步驟(六)及步驟(七)均在充滿氮?dú)獾臒o(wú)菌空間內(nèi)操作，包裝時(shí)在包裝內(nèi)充有氮?dú)狻?br>[0018]其余步驟及其數(shù)據(jù)同實(shí)施例1。
[0019]實(shí)施例3:
對(duì)于冬季氣溫環(huán)境，步驟(三)中浸泡時(shí)間為10小時(shí)；
步驟(五)中漿液在煮漿鍋內(nèi)保持煮漿溫度為100°c，對(duì)豆?jié){進(jìn)行充分殺菌，保持小火燒漿同時(shí)放入110目濾網(wǎng)的振動(dòng)篩進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的漿液進(jìn)入煮漿桶，并加溫漿液溫度在84°C；
步驟(六)中下鹵水點(diǎn)漿時(shí)間為4分鐘；點(diǎn)漿完畢蹲腦18分鐘;破腦后溫度保持78°C; 步驟(七)中，耐高溫食材選用豬肉，豬肉含量為15%，壓制成型的壓力為140公斤，加壓13分鐘。
[0020]步驟(六)及步驟(七)均在充滿氮?dú)獾臒o(wú)菌空間內(nèi)操作，包裝時(shí)在包裝內(nèi)充有氮?dú)狻?br>[0021 ]其余步驟及其數(shù)據(jù)同實(shí)施例1。
[0022]實(shí)施例4:
對(duì)于冬季氣溫環(huán)境，步驟(三)中浸泡時(shí)間為12小時(shí)；
步驟(五)中漿液在煮漿鍋內(nèi)保持煮漿溫度為90°C，對(duì)豆?jié){進(jìn)行充分殺菌，保持小火燒漿同時(shí)放入120目濾網(wǎng)的振動(dòng)篩進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的漿液進(jìn)入煮漿桶，并加溫漿液溫度在85°C；
步驟(六)中下鹵水點(diǎn)漿時(shí)間為5分鐘；點(diǎn)漿完畢蹲腦20分鐘;破腦后溫度保持90°C;步驟(七)中，耐高溫食材選用雞肉，豆腐內(nèi)雞肉含量為20%，壓制成型的壓力為140公斤，加壓13分鐘。
[0023]步驟(六)及步驟(七)均在充滿氮?dú)獾臒o(wú)菌空間內(nèi)操作，包裝時(shí)在包裝內(nèi)充有氮?dú)狻?br>[0024]其余步驟及其數(shù)據(jù)同實(shí)施例1。
[0025]實(shí)施例5:步驟(六)及步驟(七)均在充滿氬氣的無(wú)菌空間內(nèi)操作，包裝時(shí)在包裝內(nèi)充有氮?dú)狻Ｆ溆嗖襟E及其數(shù)據(jù)同實(shí)施例1。
[0026]在上述實(shí)施例中，耐高溫食材不會(huì)因高溫破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，耐高溫食材可以不僅限于肉類或蛋類，還可以根據(jù)消費(fèi)者需求添加其它不同的耐高溫食材;豆腐內(nèi)耐高溫食材的含量也可以根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)整;豆腐壓制成型前的溫度也可以根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)整加熱溫度。對(duì)于喜愛(ài)牛肉的消費(fèi)者，可以根據(jù)不同消費(fèi)者喜歡的生熟程度不同而調(diào)整溫度及加壓時(shí)間。
[0027]綜上所述，將凝固和成型工序設(shè)置在充滿C02或氮?dú)獾榷栊詺怏w的無(wú)菌空間內(nèi)完成，能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期;在成型工序?qū)⒛透邷厥巢念A(yù)先粉碎后與豆腦攪拌均勻注入模型中、壓制定型，使添加的食材避開(kāi)煮漿環(huán)節(jié)，在有效改善豆腐口感的同時(shí)，也避免了營(yíng)養(yǎng)損失。采用本發(fā)明可以根據(jù)消費(fèi)者的具體需求添加肉類或蛋類等不同的耐高溫食材，耐高溫食材不會(huì)因高溫破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，也可以根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)整加熱溫度，也可以根據(jù)不同消費(fèi)者的喜好調(diào)整加熱溫度。本發(fā)明能夠改善豆腐的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人群多種口味的需求，延長(zhǎng)保質(zhì)期，提高豆腐產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。
[0028]顯然，以上所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豆腐制作工藝，其特征在于，包括以下步驟: (一)原料驗(yàn)收:按照原輔材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)； (二)篩選:將大豆進(jìn)行過(guò)篩挑選，撿出發(fā)霉、干癟的黃豆及其它雜物； (三)浸泡:將大豆用水浸泡，使豆粒吸足水分； (四)磨漿、濾漿:在浸泡好的大豆中加水后進(jìn)行磨漿，過(guò)濾后得到的生漿液； (五)煮漿:將生漿液倒入煮漿鍋內(nèi)進(jìn)行煮漿，對(duì)豆?jié){進(jìn)行充分殺菌，保持小火燒漿； (六)凝固:在充滿C02、氮?dú)饣蚨栊詺怏w的無(wú)菌空間內(nèi)，用鹵水進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿完畢蹲腦;待豆腦面上出現(xiàn)大量黃漿液時(shí)開(kāi)始破腦； (七)成型: A.預(yù)制添加食材:預(yù)先將待添加的耐高溫食材粉碎； B.在充滿C02、氮?dú)饣蚨栊詺怏w的無(wú)菌空間內(nèi)，將豆腦與食材攪拌均勻注入模型中，壓制定型。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述豆腐制作工藝，其特征在于，在充滿C02、氮?dú)饣蚨栊詺怏w的無(wú)菌空間內(nèi)，將壓制成型的豆腐進(jìn)行切割包裝，真空包裝或在包裝內(nèi)充有氮?dú)狻?.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆腐制作工藝，其特征在于，所述惰性氣體為氮?dú)狻?.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐制作工藝，其特征在于，步驟(七)中，所述耐高溫食材為肉類或蛋類。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐制作工藝，其特征在于，步驟(三)中，上料前徹底清洗泡豆用具，將挑選好的大豆放入浸泡罐中；春秋季節(jié)可浸泡8?10小時(shí)。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐制作工藝，其特征在于，步驟(五)中，用熱水預(yù)先對(duì)煮漿設(shè)備、工器具及放漿管路進(jìn)行清洗，循環(huán)清洗保持5分鐘;使?jié){液溫度達(dá)到90 °C后放入到煮漿鍋內(nèi)，放漿前進(jìn)行消泡處理;漿液在煮漿鍋內(nèi)保持煮漿溫度為97-100°C，對(duì)豆?jié){進(jìn)行充分殺菌，保持小火燒漿同時(shí)放入100-120目濾網(wǎng)的振動(dòng)篩進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的漿液加溫至82-85°C;煮漿時(shí)間為5分鐘，對(duì)豆?jié){進(jìn)行充分殺菌，使燒開(kāi)的漿液不再起泡、香氣四溢，無(wú)豆腥氣味。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐制作工藝，其特征在于，步驟(六)中，預(yù)先對(duì)點(diǎn)鹵工器具進(jìn)行清洗并消毒;用鹵水進(jìn)行點(diǎn)漿，下鹵水點(diǎn)漿均勻平穩(wěn)，時(shí)間為3-5分鐘；出現(xiàn)80%腦花時(shí)停止下鹵水，繼續(xù)按一個(gè)方向攪拌，使鹵水均勻散開(kāi);點(diǎn)漿完畢蹲腦15 — 20分鐘，待豆腦面上出現(xiàn)大量黃漿液時(shí)開(kāi)始攪拌破腦，破腦后靜置3分鐘，且溫度不低于75°C，轉(zhuǎn)入成型工序。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐制作工藝，其特征在于，步驟(七)中，壓制成型的壓力大于100公斤，加壓15-20分鐘。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK105994677SQ201610476468
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年6月27日
【發(fā)明人】白寶順
【申請(qǐng)人】白寶順