專利名稱：一種鹵水禽肉制品的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及肉制品加工技術領域，特別是涉及一種鹵水禽肉制品的加工方法。
背景技術：
鹵制禽肉制品是中國傳統(tǒng)的風味熟食制品，其制作方法是先調好鹵汁，然后將原 料放進鹵汁里精心煮制而成。傳統(tǒng)的鹵水禽肉制品都是家庭式制作或小作坊式生產，沒有 滅菌和密封包裝。它存在制作工藝不統(tǒng)一，鹵制時間長，產品的水分活度大，不能長期保存 等問題，導致大多數鹵水禽肉制品沒有形成工業(yè)化、產業(yè)化生產，嚴重制約著該產業(yè)的發(fā)
展。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)鹵水禽肉制品加工的缺點，提供一種新的鹵水禽肉制 品加工方法，具有提高鹵水滲透到禽肉制品里的速度、快速降低禽肉水分活度、優(yōu)化產品口 感、延長產品保質期、提高產品質量、使產品符合國家有關食品衛(wèi)生標準的特點。本發(fā)明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的一種鹵水禽肉制品的加工方法包括禽肉的挑選、修整、清洗、超聲波與加熱結合滲 料、微波連續(xù)干燥、真空包裝、微波殺菌與高溫結合殺菌、冷卻、外包裝工序，其特征在于將 挑選、修整、清洗后的禽肉放入可以加熱的超聲波滲料裝置內，以1 1.5比例加入已經調 配好的含有香辛料、白砂糖、食鹽、味精、醬油、乙基麥芽酚和辣椒油的鹵水料液，升溫使其 煮沸，煮制IOmin 15min，停止加熱后開啟超聲波裝置，用超聲波處理20min 30min，然 后升溫使其煮沸，煮制20min 25min，停止加熱后禽肉在鹵水料液中浸泡6小時 8小 時；物料滲料后，取出放入速度2m/min 3. 5m/min的微波連續(xù)干燥裝置中干燥2. 5min 3. 5min，使物料含水量降低10% 20% ；鹵制和干燥好的禽肉稱量放入塑料蒸煮袋中，然后 在真空包裝機中進行抽真空包裝，把密封的蒸煮袋先放在微波連續(xù)殺菌裝置中，速度控制 在1. Om/min 2m/min，使袋中物料的品溫達到85°C 95°C，實現了快速升溫和初步殺菌的 目的，然后再把密封的蒸煮袋放入高壓殺菌鍋中高溫殺菌，殺菌溫度為118°C 121°C，殺 菌時間為IOmin 15min，使產品實現商業(yè)無菌，能長期保存，然后冷卻、外包裝，即為產品， 產品應符合企業(yè)質量標準和國家食品衛(wèi)生標準。超聲波與加熱結合滲料在可加熱的超聲波滲料裝置中進行；微波連續(xù)干燥在微波 連續(xù)干燥裝置中進行；真空包裝在真空包裝機中進行；微波殺菌與高溫結合殺菌在微波連 續(xù)殺菌裝置和高壓殺菌鍋中進行。本發(fā)明采用超聲波與加熱結合滲料技術和微波殺菌與高溫結合殺菌技術加工鹵 水禽肉制品，具有如下優(yōu)點(1)采用超聲波與加熱結合滲料技術，有利于提高鹵水料液滲透到禽肉制品時的 速度，料液滲透處理時間由傳統(tǒng)的18h以上縮短至7h 9h。(2)采用微波連續(xù)干燥技術，使禽肉水分活度快速降低，使鹵水禽肉制品具有柔實的良好口感，延長了產品的保質期。干燥處理時間由傳統(tǒng)的熱風干燥Ih以上縮短至3min左右ο(3)采用微波殺菌與高溫結合殺菌技術，使產品的高溫殺菌時間縮短5min lOmin，產品質量提高約20%。
具體實施例方式實施例鹵水禽肉制品的加工挑選無劣變的禽肉，經修整、清洗后放入可以加熱的超聲波滲料裝置內，以 1 1.5以例加入含有0.5%香辛料、4. 5%白砂糖、5%食鹽、0. 味精、1.2%醬油、0.03% 乙基麥芽酚和0. 辣椒油的鹵水料液，加熱到100°C，煮制12min，停止加熱后開啟超聲波 裝置，用超聲波處理26min，然后加熱至100°C，煮制20min，停止加熱后禽肉在鹵水料液中 浸泡6. 5小時。物料滲料后，取出放入功率6kw，速度2. 5m/min的微波連續(xù)干燥裝置中干燥 2. 5min，使物料含水量降低12%。鹵制和干燥好的禽肉稱量放入蒸煮袋中，然后在真空包裝 機中進行抽真空包裝。把密封的蒸煮袋先放在功率6kw的微波連續(xù)殺菌裝置中，速度控制 在1.5m/min左右，使袋中物料的品溫達到約90°C，然后再放入高壓殺菌鍋中高溫殺菌。殺 菌溫度為120°C，時間為lOmin。然后冷卻、外包裝，即為產品。產品應符合企業(yè)質量標準和 國家食品衛(wèi)生標準。
權利要求
一種鹵水禽肉制品的加工方法，包括禽肉的挑選、修整、清洗、超聲波與加熱結合滲料、微波連續(xù)干燥、真空包裝、微波殺菌與高溫結合殺菌、冷卻、外包裝工序，其特征在于將挑選、修整、清洗后的禽肉放入可以加熱的超聲波滲料裝置內，以1∶1.5比例加入已經調配好的含有香辛料、白砂糖、食鹽、味精、醬油、乙基麥芽酚和辣椒油的鹵水料液，升溫使其煮沸，煮制10min～15min，停止加熱后開啟超聲波裝置，用超聲波處理20min～30min，然后升溫使其煮沸，煮制20min～25min，停止加熱后禽肉在鹵水料液中浸泡6小時～8小時；物料滲料后，取出放入速度2m/min～3.5m/min的微波連續(xù)干燥裝置中干燥2.5min～3.5min，使物料含水量降低10％～20％；鹵制和干燥好的禽肉稱量放入塑料蒸煮袋中，然后在真空包裝機中進行抽真空包裝，把密封的蒸煮袋先放在微波連續(xù)殺菌裝置中，速度控制在1.0m/min～2m/min，使袋中物料的品溫達到85℃～95℃，實現了快速升溫和初步殺菌的目的，然后再把密封的蒸煮袋放入高壓殺菌鍋中高溫殺菌，殺菌溫度為118℃～121℃，殺菌時間為10min～15min，使產品實現商業(yè)無菌，能長期保存，然后冷卻、外包裝，即為產品，產品應符合企業(yè)質量標準和國家食品衛(wèi)生標準。
全文摘要
一種鹵水禽肉制品的加工方法，屬于肉制品加工技術領域。它包括禽肉的挑選、修整、清洗、超聲波與加熱結合滲料、微波連續(xù)干燥、真空包裝、微波殺菌與高溫結合殺菌、冷卻、外包裝工序。其特征在于通過采用超聲波與加熱結合滲料技術，料液滲透處理時間由傳統(tǒng)的18h以上縮短至7h～9h；通過采用微波連續(xù)干燥技術，使禽肉水分活度快速降低，鹵水禽肉制品具有柔實的良好口感，延長了產品的保持期；干燥處理時間由傳統(tǒng)的熱風干燥1h以上縮短至3min左右；通過采用微波與高溫結合殺菌技術，使產品的高溫殺菌時間縮短5min～10min，產品質量提高約20％，產品實現商業(yè)無菌，能長期保存。
文檔編號A23L1/315GK101810344SQ20091000936
公開日2010年8月25日 申請日期2009年2月20日 優(yōu)先權日2009年2月20日
發(fā)明者李遠志, 林邦愛, 楠極, 章斌, 郭卓釗, 陳宇, 陳家文, 陳家群, 陳阮釗 申請人:廣東康輝集團有限公司