專利名稱：一種茄子罐頭及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜罐頭及其制備方法，具體講是一種茄子罐頭及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們物質(zhì)生活質(zhì)量的提高和工作、生活節(jié)奏的加快，人們對方便食品的需 求越來越大，要求也越來越高。但目前市場上銷售的方便食品品種和口味單一，以 各類主食和肉類加工品為主，方便菜肴目前尚不多見，而蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持兴?不可或缺的部分，因此方便蔬菜罐頭的開發(fā)和研制就成為市場上的一大空白。
茄子是一種營養(yǎng)十分豐富的蔬菜。每100克茄子中含蛋白質(zhì)2.3克，粗纖維 1. l克，脂肪O. l克，鈣20亳克，鐵0.4毫克，維生素A0.04毫克，維生素C5 毫克，維素B1 0.03毫克，維生素B2 0.04毫克，尼可酸0. 5毫克。茄子含有8 種氨基酸和微量元素。茄子的皮層中含有大量的維生素E和維生素P。維生素P具 有改善微細血管脆性，增強人體細胞間的黏著力及防止出血的作用。茄子中含有甘 草甙、葫蘆巴甙、水蘇堿及膽堿等，這些物質(zhì)具有降低血中膽固醇的作用。'茄子還 含有抗癌成分龍葵堿，它可抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，可減少癌癥特別是直腸癌的 發(fā)病率。茄子營養(yǎng)豐富，口味獨特，是人們?nèi)粘Ｉ钪兴豢苫蛉钡氖卟似贩N之一， 而目前市場上茄子罐頭的品種單一，不足以滿足人們的需要。
專利申請02124064. 7公開了一種五香茄子罐頭的制作方法，采取以下步驟制 作選取新鮮的茄子，旋去茄梗，洗凈；將洗凈的茄子連刀法切成片狀，保持茄形 不能散離成單片；放入油中炸透；加醬油浸透烹調(diào)；裝瓶、密封、消毒后制成罐頭 成品。此專利申請的缺陷為沒有公開炸制溫度、炸制時間，沒有公開成品中鹽、 糖等調(diào)味品的含量，沒有公開成品的PH值，所以所述的制作方法不利于大規(guī)模生 產(chǎn)，無法對產(chǎn)品進行質(zhì)量控制。

發(fā)明內(nèi)容
4針對目前市場上茄子罐頭的缺陷和空白，本發(fā)明的目的在于提供一種美味可 口、營養(yǎng)健康的茄子罐頭及其制備方法。
本發(fā)明提供的茄子罐頭，含有按重量份計的油炸的茄子195 210、小料38 45和湯料4 8;所述小料含有按重量份計的辣椒7.45 8.62、洋蔥15 16.2、 胡蘿卜7. 5 8. 8、大蒜7. 4 8. 5和醬油0. 8 1. 5;每100重量份pH值為3. 5 4.2的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1. 5 2. 5、白糖13.3 14.5、冰醋 酸0. 4 0. 55和味精0. 75 1. 1。
本發(fā)明提供的優(yōu)選的茄子罐頭，用檸檬酸調(diào)節(jié)所述湯料的pH值。
本發(fā)明提供的優(yōu)選的茄子罐頭，含有按重量份計的油炸的茄子200 205、 小料40 42和湯料5 6;所述小料含有按重量份計的辣椒7. 88 8. 3、洋蔥 15. 5 15.8、胡蘿卜8 8. 4、大蒜7. 8 8. 2和醬油1 1. 2;每100重量份pH值 為3.8 4的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1.8 2.0、白糖13.5 14、冰 醋酸0. 45 0. 5和味精0. 85 0. 95。
本發(fā)明提供的一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配
湯料、裝罐、密封和殺菌步驟
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2.0 2.5cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切 成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為145 165°C，時間為3 6分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的按重量份計的辣椒7. 45 8. 62、洋蔥15 16. 2、 胡蘿卜7. 5 8. 8、大蒜7. 4 8. 5和醬油0. 8 1. 5混合攪拌均勻；
(5) 配湯料:每100重量份湯料中，含有按重量份計的精鹽1. 5 2. 5、白糖13. 3 14.5、冰醋酸0.4 0.55和味精0. 75 1.1，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值3. 5 4. 2;
(6) 裝罐將按重量份計的油炸的茄子195 210與步驟(4)配制的小料38 45 混合均勻裝罐，并加入按重量份計的步驟(5)配制的湯料4 8;(7) 密封排汽至中心溫度72 80。C人工封口，開罐真空為0. 04 0. 09Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為95 105。C，殺菌時間為25 35分鐘，罐頭冷 卻至30 45。C。
本發(fā)明提供的茄子罐頭制備方法的一種優(yōu)選方案為，步驟(3)茄子的油炸溫 度為155 160。C，時間為4 5分鐘。
本發(fā)明提供的茄子罐頭制備方法的一種優(yōu)選方案為，步驟(8)殺菌水溫為98 IO(TC，殺菌時間為28 30分鐘，罐頭冷卻至35 40。C。
本發(fā)明所述的重量份的單位可以為克，千克，公斤，市斤，噸等常用計量單位， 但不限于這些單位。
在本發(fā)明所提供的方法中，所述食用油選自大豆油、花生油、菜籽油、橄欖
油、葵花油、芝麻油、棕桐油、色拉油、調(diào)和油中的一種或多種，其中優(yōu)選花生 油、橄欖油、葵花油、棕桐油、色拉油中的一種或多種，進一步優(yōu)選葵花油。
茄子的做法一般采用油炸或者燒制，經(jīng)研究證實，在油溫達到25(TC時，就會 產(chǎn)生大量的熱氧化分解物，其中包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等己 知致癌、致突變物質(zhì)，有害健康。所以本產(chǎn)品采用較低溫度油炸，不僅使茄子口感 香醇，同時保留了茄子本身原有的營養(yǎng)物質(zhì)。同時冰醋酸和檸檬酸除了可以調(diào)PH 值外，還可以防止茄子褐變，使茄子罐頭成品不僅味美而且外觀色澤好。
本發(fā)明的茄子罐頭，具有的優(yōu)勢為
1. 配料考究，口感豐富；
2. 營養(yǎng)健康，采用低溫油炸技術(shù)，避免產(chǎn)生熱分解的致癌物質(zhì)；
3. 制作方法全程采用機器工業(yè)化生產(chǎn)，便于嚴格控制質(zhì)量。
具體實施例方式
下面對本發(fā)明所述的茄子罐頭及其制備方法做進一步的描述，但不限制本發(fā)明。
實施例1一種茄子罐頭，含有油炸的茄子195g、小料45g和湯料4g;其中，小料含 有辣椒7.45g、洋蔥16.2g、胡蘿卜7.5g、大蒜8. 5g和醬油0. 8g;每100g pH 值為3.5的湯料中，含有精鹽1.5g、白糖14.5g、冰醋酸0.4g和味精l.lg。 實施例2
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子210g、小料38g和湯料8g;其中，小料含 有辣椒8.62g、洋蔥15g、胡蘿卜8.8g、大蒜7.4g和醬油1.5g;每100g pH值 為4.2的湯料中，含有精鹽2.5g、白糖13.3g、冰醋酸0.55g和味精0.75g。 實施例3
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子206g、小料43g和湯料7g;其中，小料含 有辣椒8.4g、洋蔥16g、胡蘿卜8.5g、大蒜7.5g和醬油1.3g;每100g湯料中， 含有精鹽2.2g、白糖14.2g、冰醋酸0. 42g和味精lg，并用檸檬酸調(diào)節(jié)湯料的 pH值為3.7。 實施例4
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子200g、小料42g和湯料5g;其中，小料含 有辣椒7. 88g、洋蔥15. 5g、胡蘿卜8. 4g、大蒜7. 8g和醬油1. 2g;每100g pH 值為3.8的湯料中，含有精鹽1.8g、白糖14g、冰醋酸0. 45g和味精0. 95g。 實施例5
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子205g、小料40g和湯料6g;其中，小料含 有辣椒8.3g、洋蔥15.8g、胡蘿卜8g、大蒜8.2g和醬油lg;每100gpH值為4 的湯料中，含有精鹽2.0g、白糖13.5g、冰醋酸0.5g和味精0.85g。 實施例6
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子202g、小料41g和湯料5.5g;其中，小料 含有辣椒8g、洋蔥15.7g、胡蘿卜8.2g、大蒜8g和醬油l.lg;每100g湯料中， 含有精鹽1. 9g、白糖13. 8g、冰醋酸0. 48g和味精0. 9g，并用檸檬酸調(diào)節(jié)湯料 的pH值為3.9。實施例7
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、
密封和殺菌步驟
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2. 0cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成lcm XlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為145'C，時間為6分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒7.45g、洋蔥16.2g、胡蘿卜7. 5g、大蒜 8. 5g和醬油0. 8g混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽1.5g、白糖14.5g、冰醋酸0.4g和味 精l.lg，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值3.5;
(6) 裝罐將油炸的茄子195g與步驟(4)配制的小料45g混合均勻裝罐，并加 入步驟(5)配制的湯料4g;
(7) 密封排汽至中心溫度72'C人工封口，開罐真空為0. 04Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為95'C，殺菌時間為35分鐘，罐頭冷卻至30'C。 實施例8
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、 密封和殺菌步驟
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2. 5cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成lcm XlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為165'C，時間為3分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒8. 62g、洋蔥15g、胡蘿卜8. 8g、大蒜7. 4g 和醬油1.5g混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽2.5g、白糖13.3g、冰醋酸0.55g和味精0.75g，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值4.2;
(6) 裝罐將油炸的茄子210g與步驟(4)配制的小料38g混合均勻裝罐，并加入步驟(5)配制的湯料8g;
(7) 密封排汽至中心溫度8(TC人工封口，開罐真空為0. 09Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為105°C，殺菌時間為25分鐘，罐頭冷卻至45。C。
實施例9
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2. lcm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為148。C，時間為5.5分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒8.2g、洋蔥15.8g、胡蘿卜8. lg、大蒜7. 9g和醬油1. lg混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽1.9g、白糖13.6g、冰醋酸0.48g和味精0.85g，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值3.9;
(6) 裝罐將油炸的茄子202g與步驟(4)配制的小料41g混合均勻裝罐，并加入步驟(5)配制的湯料5.2g;
(7) 密封排汽至中心溫度78。C人工封口，開罐真空為0. 06Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為102°C，殺菌時間為26分鐘，罐頭冷卻至31。C。
實施例10
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、
密封和殺菌步驟
9(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2. 2cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為155'C，時間為5分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒7.9g、洋蔥15.7g、胡蘿卜8.3g、大蒜7. 7g和醬油1. 3g混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽1.6g、白糖13.7g、冰醋酸0.49g和味精0.94g，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值3.8;
(6) 裝罐將油炸的茄子198g與步驟(4)配制的小料42g混合均勻裝罐，并加入步驟(5)配制的湯料6.4g;
(7) 密封排汽至中心溫度76'C人工封口，開罐真空為0. 08Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為98'C，殺菌時間為30分鐘，罐頭冷卻至4(TC。實施例11
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟-
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2. 3cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為16(TC，時間為4分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒8.25g、洋蔥15.9g、胡蘿卜8. 4g、大蒜7. 6g和醬油0. 9g混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽1.7g、白糖13.6g、冰醋酸0.46g和味精0.88g，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值3.6;
(6) 裝罐將油炸的茄子207g與步驟(4)配制的小料39.5g混合均勻裝罐，并加入步驟(5)配制的湯料6.2g;(7) 密封排汽至中心溫度77"人工封口，開罐真空為0. 07Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為100°C，殺菌時間為28分鐘，罐頭冷卻至35。C。
實施例12
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟
(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2) 處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2.4cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；
(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為158-C，時間為4.5分鐘；
(4) 配小料將步驟(2)處理好的辣椒8.5g、洋蔥15.4g、胡蘿卜8. lg、大蒜8. 3g和醬油lg混合攪拌均勻；
(5) 配湯料每100g湯料中，含有精鹽2.3g、白糖13.5g、冰醋酸0.44g和味精0.95g，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值4;
(6) 裝罐將油炸的茄子203g與步驟(4)配制的小料38.5g混合均勻裝罐，并加入步驟(5)配制的湯料5.9g;
(7) 密封排汽至中心溫度79。C人工封口，開罐真空為0. 05Mpa;
(8) 殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為99'C，殺菌時間為29分鐘，罐頭冷卻至37'C。
ii
權(quán)利要求
1.一種茄子罐頭，其特征在于，所述罐頭含有按重量份計的油炸的茄子195～210、小料38～45和湯料4～8；所述小料含有按重量份計的辣椒7.45～8.62、洋蔥15～16.2、胡蘿卜7.5～8.8、大蒜7.4～8.5和醬油0.8～1.5；每100重量份pH值為3.5～4.2的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1.5～2.5、白糖13.3～14.5、冰醋酸0.4～0.55和味精0.75～1.1。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茄子罐頭，其特征在于，用檸檬酸調(diào)節(jié)所述湯料的 pH值。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的茄子罐頭，其特征在于，所述罐頭含有按重量份計 的油炸的茄子200 205、小料40 42和湯料5 6;所述小料含有按重量份計的 辣椒7. 88 8. 3、洋蔥15. 5 15. 8、胡蘿卜8 8. 4、大蒜7. 8 8, 2和醬油1 1. 2; 每100重量份pH值為3.8 4的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1.8 2.0、 白糖13. 5 14、冰醋酸0. 45 0. 5和味精0. 85 0. 95。
4. 一種制備如權(quán)利要求1所述的茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配 小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟，其特征在于(1) 選材選取鮮嫩的長條茄子；(2) 處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2.0 2.5cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切 成lcmXlcmXlcm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成lcmX lcm的方塊；(3) 油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為145 165°C，時間為3 6分鐘；(4) 配小料將步驟(2)處理好的按重量份計的辣椒7. 45 8. 62、洋蔥15 16. 2、 胡蘿卜7. 5 8. 8、大蒜7. 4 8. 5和醬油0. 8 1. 5混合攪拌均勻；(5) 配湯料:每100重量份湯料中，含有:按重量份計的精鹽1. 5 2. 5、白糖13. 3 14.5、冰醋酸0.4 0.55和味精0. 75 1.1，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值3. 5 4. 2;(6) 裝罐將按重量份計的油炸的茄子195 210與步驟(4)配制的小料38 45 混合均勻裝罐，并加入按重量份計的步驟(5)配制的湯料4 8;(7) 密封排汽至中心溫度72 8(TC人工封口，開罐真空為0. 04 0. 09Mpa;(8)殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為95 105'C，殺菌時間為25 35分鐘，罐頭冷 卻至30 45°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的茄子罐頭的制備方法，其特征在于，步驟(3)茄子 的油炸溫度為155 160°C，時間為4 5分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的茄子罐頭的制備方法，其特征在于，步驟(8)殺菌 水溫為98 100°C ，殺菌時間為28 30分鐘，罐頭冷卻至35 40°C 。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種茄子罐頭及其制備方法。本發(fā)明提供的茄子罐頭含有按重量份計的油炸的茄子195～210、小料38～45和湯料4～8；所述小料含有按重量份計的辣椒7.45～8.62、洋蔥15～16.2、胡蘿卜7.5～8.8、大蒜7.4～8.5和醬油0.8～1.5；每100重量份pH值為3.5～4.2的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1.5～2.5、白糖13.3～14.5、冰醋酸0.4～0.55和味精0.75～1.1。制備上述茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟。本發(fā)明的茄子罐頭配料考究，口感豐富；制備過程，采用低溫油炸技術(shù)，避免產(chǎn)生熱分解的致癌物質(zhì)。
文檔編號A23L1/212GK101548754SQ20091000916
公開日2009年10月7日 申請日期2009年2月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月20日
發(fā)明者劉新才 申請人:劉新才