專利名稱：制備酸穩(wěn)定的蛋白質(zhì)產(chǎn)品的方法以及由該方法制備的產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備包含乳蛋白的粉末和液體的方法，該粉末和液體在 酸性介質(zhì) 中穩(wěn)定。特別地，本發(fā)明涉及一種制備能夠與水、乳或糖汁混合形成穩(wěn)定的、酸化的高蛋白 飲料的粉末的方法。而且，本發(fā)明還延伸涉及一種制備在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定的充了碳酸氣的 調(diào)味乳飲料或充了碳酸氣的酸化的調(diào)味乳飲料的方法。
背景技術(shù)：
各種所謂的“即飲”酸化的乳飲料，例如在南非以商品名Tropika 和Cabana 銷 售的那些酸化的乳飲料，在飲料市場(chǎng)中是眾所周知的。基于它們的酸性特征提供一種令人 愉快的新鮮味道的事實(shí)，這些即飲酸化的乳飲料具有相對(duì)低的PH值(一般pH值在3. 5至 4. 3之間)。乳蛋白膠束主要由三種組分組成，即乳清蛋白、酪蛋白和磷酸鈣。當(dāng)降低乳的PH 值時(shí)，乳中蛋白質(zhì)的酸性和堿性基團(tuán)被中和。在蛋白質(zhì)上的正電荷與負(fù)電荷正好相等的PH 值時(shí)，蛋白質(zhì)的總凈電荷為0。該pH值稱為蛋白質(zhì)的“等電點(diǎn)”。對(duì)于酪蛋白而言，該pH值 為約4. 6，且是酪蛋白在乳中不再懸浮的pH值。如果將乳的pH值降到其等電點(diǎn)或者等電點(diǎn) 以下，例如，當(dāng)將酸加入乳中，或者當(dāng)允許產(chǎn)酸菌在乳中生長(zhǎng)時(shí)，酪蛋白從乳中沉淀出來(lái)并 且開(kāi)始凝結(jié)。當(dāng)將酸加入乳時(shí)，為了克服在4. 6以下的pH值下酪蛋白沉淀的問(wèn)題，酸化的乳飲 料的生產(chǎn)商使用穩(wěn)定劑，如高甲氧基果膠(果膠)和羧甲基纖維素鈉(CMC)，以阻止酪蛋白 沉淀和凝結(jié)。在傳統(tǒng)方法中，提供一種包含酪蛋白和穩(wěn)定劑的蛋白質(zhì)組分(例如，乳)。在 該蛋白質(zhì)組分中，酪蛋白和穩(wěn)定劑帶負(fù)電荷。當(dāng)將該蛋白質(zhì)組分酸化到等電點(diǎn)以下時(shí)，酪 蛋白的電荷轉(zhuǎn)變成正電荷，相應(yīng)地引起帶負(fù)電荷的穩(wěn)定劑和現(xiàn)在帶正電荷的酪蛋白相互吸 弓丨。酪蛋白和穩(wěn)定劑的新的總凈電荷是負(fù)的，結(jié)果在溶液中形成靜電排斥，因此阻止酪蛋白 從溶液中沉出來(lái)。該傳統(tǒng)方法的一個(gè)缺點(diǎn)是該產(chǎn)品的蛋白質(zhì)濃度非常低。事實(shí)上，該方法僅允許在 溶液中每升產(chǎn)品約的蛋白質(zhì)的最大值，即，約10克蛋白質(zhì)/1000毫升產(chǎn)品。而且，通過(guò) 高壓均化來(lái)維持合適的穩(wěn)定性才能獲得這樣的蛋白質(zhì)濃度。使用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)具有更高蛋 白質(zhì)含量的酸化的乳飲料一般導(dǎo)致脫水收縮(synerisis)且產(chǎn)品幾乎總是不具有好的凍 熔穩(wěn)定性。與傳統(tǒng)技術(shù)相關(guān)的另一個(gè)缺點(diǎn)是液體的乳清分離和在喝完產(chǎn)品后留在舌頭上和 嘴中的白堊狀物質(zhì)(chalkiness)，特別是當(dāng)使用未變性的乳時(shí)。再一個(gè)與生產(chǎn)液體酸化的乳飲料的傳統(tǒng)方法相關(guān)的問(wèn)題是在未變性乳蛋白產(chǎn)品 的酸化過(guò)程中易于出現(xiàn)的泡沫過(guò)多。在包含相對(duì)高含量的未變性乳蛋白的產(chǎn)品中，必須增 加使用的穩(wěn)定劑的量，這樣相應(yīng)地導(dǎo)致在生產(chǎn)的產(chǎn)品中形成較高的粘度值。另外，形成的泡 沫趨于在漿中包裹空氣，其難以脫氣。眾所周知，該存氣如果包含游離氧，則一般將導(dǎo)致生 產(chǎn)的產(chǎn)品變質(zhì)，這是由于微生物，如細(xì)菌、酵母菌和霉菌，在其中生長(zhǎng)。
與生產(chǎn)酸化的乳飲料的傳統(tǒng)方法相關(guān)的另一問(wèn)題是，為了保證蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性， pH值必須在3. 5至4. 5之間，特別是對(duì)于那些具有低粘度和較高的蛋白質(zhì)含量的酸化的乳 飲料如飲用型酸乳而言。如前所述，PH值在決定產(chǎn)品味道中起著重要的作用。由于該范圍 之外的PH值致使蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，因此，食品制造商在控制pH值以及由此來(lái)控制產(chǎn)品的味道 上沒(méi)有靈活性。例如，對(duì)于能夠生產(chǎn)酸性低的乳飲料是有利的，即PH值接近4. 6，如上所述， 在該pH值時(shí)，酪蛋白在溶液中溶解性最小。另外，到目前為止，無(wú)法生產(chǎn)充了碳酸氣的乳飲料、充了碳酸氣的酸化的乳飲料、 蛋白質(zhì)含量在以上的酸化的乳飲料、或穩(wěn)定的且其蛋白質(zhì)均為膠束形式的酸化的粉末 狀的乳飲料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種制備酸化的蛋白質(zhì)組分的方法，該方法包括下述步驟-提供蛋白質(zhì)組分；-提供穩(wěn)定了的酸組分，該酸組分包含酸和溶解在水中的一定量的第一穩(wěn)定劑制 劑，該第一穩(wěn)定劑制劑的量足以阻止在該酸組分中出現(xiàn)任何游離氫離子；和-混合該穩(wěn)定了的酸組分和該蛋白質(zhì)組分以形成酸化的蛋白質(zhì)組分。該方法包括通過(guò)提供足以阻止在酸組分中出現(xiàn)任何游離氫離子的量的第一穩(wěn)定 劑制劑來(lái)穩(wěn)定酸的步驟。特別地，該方法提供將1. 68-4. 00克，優(yōu)選1. 92克的第一穩(wěn)定劑 制劑加入到1升氫離子濃度為10_2 5°至10_2 7°摩爾/升，優(yōu)選10_2 53摩爾/升的未穩(wěn)定的 酸中，以制備最終氫離子濃度為10_2 71至10_31°摩爾/升的穩(wěn)定了的酸組分。該穩(wěn)定了的酸組分可以具有2. 70以上，優(yōu)選2. 71-2. 94的pH值。其中該方法的 特征是在達(dá)到所需的PH值后，就不必將緩沖劑混合到穩(wěn)定了的酸組分中。該第一穩(wěn)定劑制劑可以包含親水膠體(hydrocolloid)多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠。該多糖 穩(wěn)定劑樹(shù)膠可以選自微晶纖維素、介冷膠(jellan gum)、藻酸鹽、角叉菜聚糖、瓜爾豆膠、 刺槐豆膠、黃原膠、果膠或羧甲基纖維素。優(yōu)選地，該多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠是羧甲基纖維素鈉 (CMC)。在本發(fā)明優(yōu)選的形式中，多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠具有低分子量。而且，該多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠 可以是陰離子型的。酸可以是食品級(jí)的酸，例如一水檸檬酸，盡管使用能夠降低pH值的任何酸或形成 酸的化合物也是合適的，例如磷酸、乳酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸、酒石酸、或葡萄糖酸-S -內(nèi) 酯。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，該酸可以是果汁或蔬菜汁或它們的組合。該蛋白質(zhì)組分可以包含溶解在水中的膠束形式的未變性的液態(tài)或粉末狀蛋白質(zhì)。 “膠束形式的未變性的蛋白質(zhì)”意思是指其中和它們的膠狀磷酸鈣一起的乳清蛋白和酪蛋 白都為未摻雜的天然態(tài)的蛋白質(zhì)。通常蛋白質(zhì)組分包含基于乳的蛋白質(zhì)。特別地，基于乳 的蛋白質(zhì)包括液態(tài)乳形式的哺乳動(dòng)物乳汁、淡煉乳(evaporated milk)、乳粉、乳蛋白濃縮 物和/或乳蛋白離析物。可選地，蛋白質(zhì)組分可包括基于豆的蛋白質(zhì)，如豆乳粉、豆蛋白濃縮物、豆蛋白離 析物或任意其他在其等電點(diǎn)不溶的源自蔬菜或動(dòng)物的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，其以膠束 形式與有機(jī)鹽或多磷酸鹽一起存在，并且與陽(yáng)離子(尤其是鈣)一起在溶液中是膠束狀的。蛋白質(zhì)組分可以與一定量的溶解在水中的第二穩(wěn)定劑制劑或液態(tài)蛋白質(zhì)組分混
10合以制備穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分，該穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分可以與穩(wěn)定了的酸組分混合以形成 酸化的蛋白質(zhì)組分。第二穩(wěn)定劑制劑的使用量要足以阻止氫離子從穩(wěn)定了的酸組分中游離 出來(lái)以及吸附在酸化的蛋白質(zhì)組分中的蛋白質(zhì)膠束上。為了使蛋白質(zhì)膠束上的負(fù)電荷最大 化以及最終達(dá)到最大的蛋白質(zhì)膠束保護(hù)，蛋白質(zhì)組分和第二穩(wěn)定劑組分的比例必須使得達(dá) 到蛋白質(zhì)膠束從穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分中最大化的沉淀。第二穩(wěn)定劑制劑是低分子量的、陰離子型的、親水膠體多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠。該多糖穩(wěn) 定劑樹(shù)膠可以選自角叉菜聚糖、結(jié)冷膠(gellan gum)、茄替膠、瓊脂、黃原膠、黃蓍膠、藻酸 鹽、果膠或羧甲基纖維素。特別地，該多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠可以是線性的多糖。第二穩(wěn)定劑制劑的多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠應(yīng)該包含羧基。特別地，多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠的特 征是其中每個(gè)單糖單元中的三個(gè)羥基中的至少某個(gè)被羧基取代以使得多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠為 離子型的。更特別地，多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠可以是羧甲基纖維素鈉(CMC)。在穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分中蛋白質(zhì)組分與第二穩(wěn)定劑制劑的比例可以為17 1至 5.666 1，且優(yōu)選可以為8. 5 1。蛋白質(zhì)組分和第二穩(wěn)定劑制劑可經(jīng)歷高剪切混合。優(yōu)選地，蛋白質(zhì)組分和第二穩(wěn) 定劑制劑經(jīng)歷單階段或兩階段的均化步驟以形成穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分。該方法可以包括在高剪切混合和均化之后將緩沖劑混合到穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分 中?？梢栽诟呒羟谢旌蠗l件下將穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分加入到穩(wěn)定了的酸組分中以形 成酸化的蛋白質(zhì)組分。該酸化的蛋白質(zhì)組分可以具有3.1至6.5的pH值。該酸化的蛋白 質(zhì)組分可以與消泡劑一起計(jì)量(dose)。在酸化的蛋白質(zhì)組分中，蛋白質(zhì)膠束由于位阻的原 因被保護(hù)起來(lái)，且最終的PH值取決于蛋白質(zhì)膠束的濃度。其中該方法的特征是在將穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分加入穩(wěn)定了的酸組分的過(guò)程中沒(méi) 有形成額外的泡沫，證實(shí)了在穩(wěn)定了的酸組分中酸穩(wěn)定劑的比例和在穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組 分中蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑的比例是正確的比例。其原因是蛋白質(zhì)膠束的位阻保護(hù)作用阻止了氫 離子將磷酸鹽溶解在溶液中并因此使蛋白質(zhì)膠束不穩(wěn)定而最終產(chǎn)生額外的泡沫。申請(qǐng)人:假定以兩種方式使用在穩(wěn)定了的酸組分和酸化的蛋白質(zhì)組分中的氫離子。 通常少量的氫離子與穩(wěn)定劑制劑的羧基進(jìn)行離子結(jié)合，這時(shí)就使得穩(wěn)定劑制劑為中性。剩 余的氫離子，特別是以水合氫離子(H30+)的形式，將與可得到的穩(wěn)定劑制劑的羧基進(jìn)行靜 電結(jié)合，這樣使得穩(wěn)定劑制劑具有正電性且不使水合氫離子游離出來(lái)，因此在該吸引力點(diǎn) 上形成帶有正電荷的水合氫離子穩(wěn)定劑絡(luò)合物。在位阻保護(hù)作用的第一個(gè)階段中，帶正電 荷的水合氫離子穩(wěn)定劑絡(luò)合物將被吸引到現(xiàn)在帶更多負(fù)電荷的蛋白質(zhì)膠束上，這樣導(dǎo)致形 成位阻保護(hù)作用的第二個(gè)階段。對(duì)于最優(yōu)的蛋白質(zhì)膠束懸浮液而言，需要位阻保護(hù)作用的 第二個(gè)階段，即，在位阻保護(hù)作用的第一個(gè)階段中的所有帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)膠束必須與水 合氫離子穩(wěn)定劑絡(luò)合物進(jìn)行靜電結(jié)合。沒(méi)有與蛋白質(zhì)膠束結(jié)合的其余的水合氫離子穩(wěn)定劑 絡(luò)合物在溶液中是膠狀的，且提供必需的酸度。該方法可包括在一起添加酸和溶解的第一穩(wěn)定劑制劑之后不超過(guò)1小時(shí)之內(nèi)混 合穩(wěn)定了的酸組分和穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分的步驟，以保證蛋白質(zhì)膠束在酸化的蛋白質(zhì)組分 中的適當(dāng)穩(wěn)定性。
優(yōu)選地，穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分和穩(wěn)定了的酸組分在混合過(guò)程中包含水。更優(yōu)選地， 該水可以是去離子的過(guò)濾水。該方法包括干燥酸化的蛋白質(zhì)組分以形成酸化的蛋白質(zhì)粉末的步驟?？梢酝ㄟ^(guò)噴 霧干燥的方式來(lái)干燥酸化的蛋白質(zhì)組分。干燥了的酸化的蛋白質(zhì)粉末可以具有100微米以 上的粒徑且可以附聚以更好地溶解。必須以這樣一種方式來(lái)干燥酸化的蛋白質(zhì)組分，使得 在噴霧干燥工藝過(guò)程中水合氫離子不脫水或者至少必須使脫水最小化，以使得游離的脫水 的水合氫離子(即，氫離子)能夠被緩沖劑所緩沖，且維持羧基與水合氫離子之間的靜電引 力。一般地，噴霧干燥的酸化的蛋白質(zhì)粉末的含濕量為5%至15%，優(yōu)選為10%至 12%。酸化的蛋白質(zhì)粉末可以包含助流動(dòng)劑，助流動(dòng)劑的特點(diǎn)在于對(duì)水合氫離子沒(méi)有脫 水作用。助流動(dòng)劑可以是二氧化硅。為了獲得最佳的酸化的蛋白質(zhì)粉末產(chǎn)率，噴霧干燥的入口溫度可以為110°C至 160°C，優(yōu)選為 150°C 至 160°C。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)組分以漿的形式保持水合狀態(tài)。該方法可以包括下述其他步驟-干燥穩(wěn)定了的酸組分以形成穩(wěn)定了的酸粉末，和-干混穩(wěn)定了的酸粉末和酸化的蛋白質(zhì)粉末以形成酸-蛋白質(zhì)粉末混合物。該方法可以包括在干燥穩(wěn)定了的酸組分之前將填充劑加入到該穩(wěn)定了的酸組分 中的步驟。填充劑可以選自水解的淀粉、糖或麥芽糖糊精。優(yōu)選地，填充劑為麥芽糖糊精。可以通過(guò)噴霧干燥的方式來(lái)干燥穩(wěn)定了的酸組分。穩(wěn)定了的酸粉末可以不含緩沖劑。在本發(fā)明的一種形式中，可以將酸-蛋白質(zhì)粉末混合物加入到水中以形成一種飲 用的酸乳型飲料或者即飲型酸化的乳飲料。在本發(fā)明的一種可選擇的形式中，該方法提供下述步驟將穩(wěn)定了的酸粉末與預(yù) 水合的CMC粉末混合，并將該混合物加入到蛋白質(zhì)組分(如乳)中以生產(chǎn)一種酸乳型飲料。 為了制備預(yù)水合的CMC粉末，將CMC潤(rùn)濕，然后重新干燥，使得其具有14% -17%的含濕量。 該預(yù)水合的CMC粉末可以附聚以獲得增加的溶解性。該方法還可以包括密封穩(wěn)定了的酸粉末的步驟。特別地，該密封使得在穩(wěn)定了的 酸粉末開(kāi)始溶解之前至少有10秒的延遲，這樣就使得預(yù)水合的穩(wěn)定劑首先溶解到蛋白質(zhì) 組分中，因此使其羧基吸在蛋白質(zhì)膠束上。在本發(fā)明的再一個(gè)形式中，該方法包括下述步驟在高剪切條件下混合乳蛋白質(zhì) 組分和CMC形式的第二穩(wěn)定劑制劑以形成穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分，并混合該穩(wěn)定了的蛋白質(zhì) 組分和穩(wěn)定了的酸粉末以制備乳脂干酪。這樣制得的乳脂干酪的特點(diǎn)在于其包含乳清蛋白 質(zhì)。在本發(fā)明的另一個(gè)形式中，該方法提供下述步驟提供一種包含果汁或蔬菜汁或 它們的組合形式的酸的穩(wěn)定了的酸組分和預(yù)水合CMC粉末形式的第一穩(wěn)定劑制劑，并使穩(wěn) 定了的酸組分與酸化的蛋白質(zhì)粉末、酸化的蛋白質(zhì)組分、或穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分中的一種 混合以形成所謂的“冰沙”(smoothie)。冰沙一般是由新鮮的水果和/或果汁制得的、與酸乳、冰激凌或乳混合的平滑粘稠的飲料。這樣制得的冰沙的特點(diǎn)在于其包含酪蛋白乳蛋白 質(zhì)。該方法還可以包括將助流動(dòng)劑加入到穩(wěn)定了的酸粉末和酸化的蛋白質(zhì)粉末中以 阻止其從大氣中吸收水分的步驟。該方法還可以包括下述步驟提供一種包含碳酸的穩(wěn)定了的酸組分，該組分通過(guò) 向溶解在水中的一定量的第一穩(wěn)定劑制劑中鼓泡二氧化碳而制得，并且或者在高剪切下將 穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分加入到穩(wěn)定了的酸組分中以形成充了碳酸氣的酸化的蛋白質(zhì)飲料，或 者在高剪切下將酸化的蛋白質(zhì)組分加入到穩(wěn)定了的酸組分中以形成充了碳酸氣的酸化的 蛋白質(zhì)飲料。碳酸的pH值可以超過(guò)2. 7，優(yōu)選超過(guò)2. 87，更優(yōu)選等于或大于2. 94。穩(wěn)定了的酸 組分可以不包含緩沖劑。


現(xiàn)在僅通過(guò)非限定的實(shí)施例和參照附圖來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，其中圖1顯示了本發(fā)明的核心組分以及其制備方法的概述圖。圖2顯示了制備酸化的蛋白質(zhì)組分和酸化的蛋白質(zhì)粉末的方法的更詳細(xì)的示意 圖，其用作本發(fā)明其它方法的核心組分以及用于制備飲用酸乳和酸化的乳飲料。圖3顯示了制備飲用酸乳和酸化的乳飲料的另一個(gè)方法的示意圖。圖4顯示了制備酸乳型飲料的再一個(gè)方法的示意圖。圖5顯示了制備乳脂干酪的方法的示意圖。圖6顯示了制備冰沙的方法的示意圖。圖7顯示了制備充了碳酸氣的酸化的蛋白質(zhì)飲料的方法的示意圖。
具體實(shí)施例方式在本說(shuō)明書(shū)中，在下面所述的本發(fā)明的各種方法中，使用相同的標(biāo)記來(lái)表示相同 的組分。在用于制備酸化的乳飲料的傳統(tǒng)方法中，在酸化過(guò)程中使乳中的膠狀磷酸鈣中的 磷酸鹽溶解。將酸加入到乳中致使乳中酪蛋白分子的電荷最終從負(fù)電荷轉(zhuǎn)變成正電荷。公 知膠狀磷酸鈣與酸之間的反應(yīng)最終致使蛋白質(zhì)分子變成中性以及在進(jìn)一步酸化后甚至使 蛋白質(zhì)分子的電荷發(fā)生轉(zhuǎn)變。該酸化方法是在使用傳統(tǒng)方法的酸化的乳飲料中產(chǎn)生過(guò)量的 額外泡沫的原因。使用這種轉(zhuǎn)變酪蛋白的電荷的方法來(lái)獲得最終的穩(wěn)定性有一個(gè)缺點(diǎn)，這 是由于蛋白質(zhì)的量低，即在溶液中僅約1%，而且總是需要高壓均化。本發(fā)明的目的在于解決額外的不需要的泡沫和有限的pH值范圍(S卩，約3. 5至 4. 5)的問(wèn)題，以及試圖通過(guò)保證使用的蛋白質(zhì)原料與正確比例的穩(wěn)定劑適當(dāng)?shù)厮?，然?用自身比例正確的酸_穩(wěn)定劑組分酸化來(lái)增加蛋白質(zhì)含量。據(jù)信在乳基底(milk base)中使用正確比例的穩(wěn)定劑，一些或全部的穩(wěn)定劑的羧 基將被吸附在酪蛋白膠束的鈣橋上，因此增加了蛋白質(zhì)膠束的總的負(fù)電荷。這時(shí)候蛋白質(zhì) 膠束從溶液中沉淀出來(lái)，結(jié)果導(dǎo)致形成最佳的蛋白質(zhì)膠束保護(hù)。如果所有的鈣橋都被充分 保護(hù)起來(lái)，則只有當(dāng)與正確比例的酸穩(wěn)定劑混合物接觸時(shí)，酪蛋白才不易沉降和絮凝。
申請(qǐng)人認(rèn)為，當(dāng)例如，在酸化過(guò)程中以正確比例使用檸檬酸和穩(wěn)定劑時(shí)，帶負(fù)電荷 的穩(wěn)定劑通過(guò)其羧基吸附在溶液中的帶正電荷的水合氫離子上。穩(wěn)定劑通過(guò)兩種方式來(lái)利 用該水合氫離子。根據(jù)第一種方式，穩(wěn)定劑有能力從溶液中消耗掉氫離子，這是由于當(dāng)通過(guò) 離子結(jié)合使用相同量的酸和較大量的穩(wěn)定劑時(shí)，溶液的PH值增加。而且，在酸化過(guò)程中溶 液的粘度降低，這樣可能使得樹(shù)膠更小地親水，其中氫離子與穩(wěn)定劑的羧基結(jié)合。 根據(jù)第二種方式，一些羧基與水合氫離子(H3O+)靜電結(jié)合，因此促成了酸性pH。這 樣會(huì)使穩(wěn)定劑具有帶正電荷的區(qū)域。由于這種結(jié)合，據(jù)信當(dāng)乳和穩(wěn)定劑與酸和穩(wěn)定劑的混 合物結(jié)合時(shí)，酸穩(wěn)定劑混合物中的穩(wěn)定劑的羧基將不留下氫離子與磷酸鈣反應(yīng)，這樣阻止 了額外的不需要的泡沫出現(xiàn)。而且，在兩種混合物的結(jié)合過(guò)程中，據(jù)信穩(wěn)定劑的一些帶正電 荷的區(qū)域吸附在現(xiàn)在帶更多負(fù)電荷的蛋白質(zhì)膠束上，因此對(duì)蛋白質(zhì)膠束形成了防護(hù)屏，導(dǎo) 致形成位阻保護(hù)。就是這種防護(hù)屏或位阻保護(hù)阻止水合氫離子自身從羧基上游離出來(lái)并阻 止磷酸鹽溶解在溶液中，因此保持了穩(wěn)定性。然而，如果蛋白質(zhì)膠束沒(méi)有足夠量的初始的帶負(fù)電荷的穩(wěn)定劑吸附在鈣橋上，則 水合氫離子將會(huì)從穩(wěn)定了的酸組分中的羧基結(jié)合上遷移并將未屏蔽的磷酸鹽溶解在溶液 中，因此致使溶液不穩(wěn)定。而且，如果蛋白質(zhì)膠束有足夠量的初始的帶負(fù)電荷的穩(wěn)定劑吸附在鈣橋上，但是 在溶液中存在游離的水合氫離子(即，水合氫離子沒(méi)有結(jié)合在羧基上)，則氫離子會(huì)使磷酸 鹽溶解在溶液中，因而通過(guò)使位阻保護(hù)無(wú)效而使溶液不穩(wěn)定。目前還不能完全理解，但是假定或許酸化后穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)膠束上的電荷是正電 荷，并在溶液中形成正電排斥而使蛋白質(zhì)膠束懸浮以及形成穩(wěn)定性，與之相比，傳統(tǒng)方法是 使用負(fù)電排斥力形成穩(wěn)定性并使蛋白質(zhì)膠束懸浮。使用上述方法，保證得到很少或者不沉降和絮凝的穩(wěn)定混合物，并且還可以獲得 高蛋白質(zhì)含量，而不形成產(chǎn)物泡沫。而且，還獲得了較寬的PH值范圍，這是因?yàn)榉€(wěn)定性不依 賴于獲得正電荷的蛋白質(zhì)。圖2顯示了在制備本發(fā)明的酸穩(wěn)定蛋白質(zhì)產(chǎn)品，特別是用于酸化的蛋白質(zhì)組分的 液體或粉末的方法中所用步驟的示意圖。能夠使用本發(fā)明方法制備的典型產(chǎn)品包括具有不 同蛋白質(zhì)和PH值水平的粘度不同的粉末狀和液態(tài)的蛋白質(zhì)飲料。典型的例子是飲料和飲 料濃縮物，也包括含酒精的種類、調(diào)味品、速凍甜點(diǎn)、糖果以及甚至個(gè)人護(hù)理化妝品。該方法的第一個(gè)步驟提供了一種漿形式的穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14。該穩(wěn)定了的蛋 白質(zhì)組分14包含膠束形式的未變性的乳蛋白10，以及已經(jīng)在高剪切條件下溶解在去離子 過(guò)濾水中的第二穩(wěn)定劑制劑12。穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14包含以檸檬酸三鈉形式存在的緩 沖劑。優(yōu)選地，在加入緩沖劑之前，通過(guò)單或兩階段均化步驟使穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14均 化。在本發(fā)明的該具體實(shí)施方案中，使用脫脂乳粉作為蛋白質(zhì)組分10。然而，應(yīng)當(dāng)指出 可以使用各種形式的蛋白質(zhì)材料作為起始蛋白質(zhì)組分。蛋白質(zhì)組分可以例如，包括淡煉乳、 乳粉、乳蛋白濃縮物和乳蛋白離析物、或者可選的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，例如豆乳粉、 豆蛋白濃縮物、豆蛋白離析物、和源于乳的酪蛋白酸鹽。這些可選的蛋白質(zhì)必須進(jìn)一步加工 成膠束形式以使其適合于本發(fā)明聲明的方法。本文中的第二穩(wěn)定劑制劑12包括羧甲基纖維素鈉(CMC)。第二穩(wěn)定劑制劑12的目的是當(dāng)遇到酸穩(wěn)定劑混合物時(shí)阻止穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14中的酪蛋白沉淀和凝結(jié)?？梢栽谌橹破饭に囍械恼舭l(fā)器的上游制備穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14，S卩，可以在蒸 發(fā)器中濃縮液態(tài)脫脂乳10和第二穩(wěn)定劑制劑12以形成漿?？蛇x擇地，可以在乳制品工藝 的蒸發(fā)器的下游制備脫脂乳10和第二穩(wěn)定劑制劑12，即，這時(shí)可以將穩(wěn)定劑制劑12混合 到濃縮的脫脂乳10中。一般地，將使得穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14完全水合?？梢栽?個(gè)或 2個(gè)階段中進(jìn)行漿的均化。任選地，還可以使用膜超濾技術(shù)進(jìn)一步加工脫脂乳10，這樣形成 一種滯留物(retentate)，例如乳蛋白濃縮物或離析物，其取決于所需的蛋白質(zhì)含量。優(yōu)選對(duì)穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14進(jìn)行脫氣除去存氣。該方法的下一個(gè)步驟提供一種也是漿形式的穩(wěn)定了的酸組分20。該具體實(shí)施方案 中的穩(wěn)定了的酸組分20包含一水檸檬酸形式的食品級(jí)的酸16，以及一定量的第一穩(wěn)定劑 制劑18，在該實(shí)施方案中第一穩(wěn)定劑制劑18是CMC。然而，可以理解的是也可以使用其它 酸，包括磷酸、乳酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸、酒石酸、葡萄糖酸-s-內(nèi)酯、果汁或蔬菜汁。第一穩(wěn) 定劑制劑18的作用與第二穩(wěn)定劑制劑12相同，因?yàn)楫?dāng)遇到檸檬酸時(shí)，其會(huì)阻止乳中的酪蛋 白沉淀和凝結(jié)。這通過(guò)使如下所計(jì)算的相對(duì)于第一穩(wěn)定劑制劑18而言正確量的酸16與穩(wěn) 定了的蛋白質(zhì)組分14混合而完成。該方法的下一個(gè)步驟包括在高剪切條件32下將穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14引入到穩(wěn) 定了的酸組分20中以形成酸化的蛋白質(zhì)組分22。將穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14引入到穩(wěn)定了 的酸組分20中，而不是倒過(guò)來(lái)的原因，是阻止由現(xiàn)在帶更多負(fù)電荷的酪蛋白膠束和帶正電 荷的水合氫離子穩(wěn)定劑絡(luò)合物的吸引引起的混合物粘度的突然升高。已指出步驟32中的 高剪切混合有助于漿的適當(dāng)混合。對(duì)漿進(jìn)行均化是有益的。進(jìn)一步指出當(dāng)穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14與穩(wěn)定了的酸組分20結(jié)合時(shí)，為了阻止沉 降和絮凝發(fā)生，第一穩(wěn)定劑制劑18和穩(wěn)定了的酸組分的酸16的比例必須適當(dāng)。這方面將 在下面進(jìn)行描述?！銘?yīng)該使穩(wěn)定了的酸組分20靜置或水合以除去存氣泡。進(jìn)一步優(yōu)選在制備穩(wěn) 定了的酸組分20之后相對(duì)短的期間內(nèi)使穩(wěn)定了的酸組分20與穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14結(jié) 合，因?yàn)楫?dāng)構(gòu)成穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14和穩(wěn)定了的酸組分20的兩種漿結(jié)合時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間耽擱 會(huì)致使發(fā)生絮凝。這可能是因?yàn)榉€(wěn)定了的酸組分20中的第一穩(wěn)定劑制劑18發(fā)生了交聯(lián)， 因此正電荷區(qū)與負(fù)電荷區(qū)相互吸引，因此消除了電荷并使其不能有效地穩(wěn)定酸化的蛋白質(zhì) 組分22中的位阻保護(hù)的第二階段中的蛋白質(zhì)膠束。酸化的蛋白質(zhì)組分22 —般可以包含消 泡劑。指出可以使用該步驟制備用于可飲用的飲料的具有不同粘度和不同蛋白質(zhì)含量 的產(chǎn)品。步驟32還可以包括添加甜味劑、增香劑和防腐劑以使最終用戶能夠通過(guò)加水簡(jiǎn)單 勾兌酸化的乳濃縮物就可以制備酸化的乳飲料。如果在高剪切加工容器中真空混合穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14和穩(wěn)定了的酸組分20 以避免如上所述的進(jìn)一步脫氣是有利的。應(yīng)當(dāng)對(duì)步驟32中形成的漿適當(dāng)脫氣，以防止產(chǎn)品變質(zhì)和防止當(dāng)形成的濃縮物與 水混合時(shí)形成泡沫。該方法的最后步驟包括干燥34酸化的蛋白質(zhì)組分22以形成酸化的蛋白質(zhì)粉末 24。一般地，使用噴霧干燥方法進(jìn)行干燥34。
指出鑒于當(dāng)構(gòu)成酸化的蛋白質(zhì)粉末24的干燥顆粒與水接觸時(shí)得到的高表面張 力，以及蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的含量的重要性，酸化的蛋白質(zhì)粉末24產(chǎn)生附聚(agglomerate) 是有益的。這樣將有利于酸化的蛋白質(zhì)粉末24的溶解。該最后步驟可以包括溫和的多階段干燥周期36，使得制備的酸化的蛋白質(zhì)粉末 24在水中溶解時(shí)不沉降。噴霧干燥入口溫度不應(yīng)該超過(guò)110°C，但是由于規(guī)模經(jīng)濟(jì)的原因， 在這樣低的入口溫度下進(jìn)行噴霧看起來(lái)是不切實(shí)際的。使用較高的入口溫度一般會(huì)生產(chǎn)出 在水中溶解時(shí)趨于發(fā)生沉降的酸化的蛋白質(zhì)粉末24。噴霧干燥是一種相對(duì)溫和的干燥食品的方法，這是因?yàn)樾纬傻念w粒在干燥室的加 熱區(qū)中達(dá)到大約50°C的最大溫度。然而，在得到的產(chǎn)品中仍然會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性。認(rèn)為出 現(xiàn)所謂的“熱變性”是因?yàn)閲婌F顆粒快速失水，其轉(zhuǎn)而導(dǎo)致水合氫離子脫水，使得其溶解磷 酸鹽，這樣將會(huì)致使蛋白質(zhì)膠束不穩(wěn)定且變得不溶解。這樣，當(dāng)酸化的蛋白質(zhì)粉末24與水 混合時(shí)導(dǎo)致最終的沉降。為了解決該問(wèn)題，優(yōu)選穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14包含緩沖劑以緩沖任何脫水的水 合氫離子，使得能夠使用較高的入口溫度，一般可使用約160°C。然而，一般優(yōu)選溫和干燥。 合適的緩沖劑的例子是檸檬酸三鈉。據(jù)信在快速干燥工藝過(guò)程中，初始吸附在漿相中穩(wěn)定劑制劑的羧基上的脫水的水 合氫離子形式的氫離子將變得自由并可通過(guò)干燥工藝過(guò)程中的失水而得到。該氫離子轉(zhuǎn)而 會(huì)溶解磷酸鹽，破壞產(chǎn)品的穩(wěn)定性和可能中和蛋白質(zhì)的電荷或者將蛋白質(zhì)的電荷從負(fù)電荷 轉(zhuǎn)變成正電荷。當(dāng)將干燥的粉末在水中重新弄濕以制備飲料時(shí)，失穩(wěn)的酪蛋白膠束將會(huì)發(fā) 生絮凝并引起沉降。添加檸檬酸鈉緩沖劑會(huì)緩沖在噴霧干燥過(guò)程中釋放的任何氫離子。當(dāng)干燥工藝過(guò) 程中水合氫離子脫水時(shí)，現(xiàn)在可獲得的從穩(wěn)定劑制劑的羧基上釋放的帶正電荷的氫離子將 會(huì)被帶負(fù)電荷的檸檬酸鹽離子緩沖，同時(shí)(據(jù)信)被取代的鈉離子會(huì)吸附在穩(wěn)定劑的可得 到的羧基上。當(dāng)然后將形成的粉末再次引入水中時(shí)，為了達(dá)到平衡，認(rèn)為緩沖的氫離子將會(huì) 從檸檬酸鹽結(jié)合上分離出來(lái)，再次形成水合氫離子，并通過(guò)再次取代鈉離子而吸附在穩(wěn)定 劑的帶負(fù)電荷的羧基上，因此保持了最初的PH值并阻止磷酸鹽溶解在溶液中和因此保持 了穩(wěn)定性。在溶于水后，這樣形成的粉末不起泡，不沉降或絮凝。但是，必須使檸檬酸鈉的量 不低于一個(gè)具體的劑量以防止形成能夠與磷酸鈉反應(yīng)的游離氫離子。然后，將酸化的蛋白 質(zhì)粉末24加入到水中以形成一種可飲用的酸乳型飲料或乳_(kāi)糖汁型飲料38?？梢詤⒄障率鰧?shí)施例更詳細(xì)地描述上述方法。為了防止酪蛋白沉淀，在穩(wěn)定了的 蛋白質(zhì)組分14中必須存在第二穩(wěn)定劑制劑12與蛋白質(zhì)組分10的正確比例。而且，在穩(wěn)定 了的酸組分20中必須存在第一穩(wěn)定劑制劑18與酸16的正確比例，同時(shí)，在酸化的蛋白質(zhì) 組分22中必須存在酸與緩沖劑的正確比例。第二穩(wěn)定劑制劑12與蛋白質(zhì)組分10的比例為1 17至1 5. 666，優(yōu)選為 1 8.5。1 17的比例相當(dāng)于1克干重的CMC比17克干重的蛋白質(zhì)。對(duì)于脫脂乳粉制劑 而言，這相當(dāng)于1克CMC比50克脫脂乳粉。更優(yōu)選的比例1 8. 5相當(dāng)于1克干重的CMC 比8. 5克干重的蛋白質(zhì)。對(duì)于脫脂乳粉制劑而言，這相當(dāng)于1克CMC比25克脫脂乳粉。在第一穩(wěn)定劑制劑18中的CMC與一水檸檬酸16的比例以干重計(jì)為1 1.096491，
16優(yōu)選為1 1.302083，以防止在穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14與穩(wěn)定了的酸組分20結(jié)合時(shí)發(fā) 生絮凝。為了在不同的飲料中獲得不同的粘度和PH值，酸16 CMC18的量可以變化，但 是CMC 一水檸檬酸的百分比必須使得酸16不大于第一穩(wěn)定劑制劑18的量的1. 096491 倍。優(yōu)選地，酸必須不大于第一穩(wěn)定劑制劑18的量的1. 302083倍，或者更特別地，初始酸 濃度CMC為1(T2.53摩爾/升:1. 92克CMC/升。酸16與緩沖劑的比例為1 0.05，優(yōu)選為1 0.15。1 0.05的比例相當(dāng)于1 克干重的一水檸檬酸比0.05克干重的檸檬酸三鈉。另一方面，1 0.15的比例相當(dāng)于1克 干重的一水檸檬酸比0. 15克干重的檸檬酸三鈉。在試驗(yàn)的基礎(chǔ)上已經(jīng)計(jì)算出穩(wěn)定了的酸組分20中的CMC18 酸16的比例，以提 供一種近似的公知值。使用該公知的值，利用測(cè)定PH值的方程式可以得到一個(gè)公式，即-pH = -log10[H+],其中[H+]是H+離子的濃度，摩爾/升。據(jù)信可以將該公式用作確定本發(fā)明酸化的蛋白質(zhì)組分22中的所需pH值要求的近 似最少穩(wěn)定劑制劑的指導(dǎo)，特別是通過(guò)測(cè)定用2. 5克一水檸檬酸稀釋的一升溶液的pH值。 該溶液的PH值約為2. 53，其相當(dāng)于10_2 53摩爾/升氫離子。將2. 5克的一水檸檬酸與1. 92 克的穩(wěn)定劑制劑結(jié)合使用。這相當(dāng)于10_2 53摩爾/升氫離子/I. 92克穩(wěn)定劑制劑，其用于 有效地阻止在穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14與穩(wěn)定了的酸組分20結(jié)合時(shí)發(fā)生絮凝和沉降。使用上述數(shù)值和失穩(wěn)的酸組分的pH值，可以確定新的失穩(wěn)的酸組分需要的以干 重計(jì)的穩(wěn)定劑制劑的最小量。如果混合物的新的PH值為5，使用公式pH = -log1(l[H+]，通 過(guò)首先確定溶液中的H+濃度就可以使用需要的穩(wěn)定劑制劑的量，即5 = -log10[H+]H+ = 1(T5=10_5 摩爾 / 升現(xiàn)在通過(guò)同時(shí)使用下面的聯(lián)合方程式，能夠測(cè)定穩(wěn)定劑制劑的量樣品1 10_2.53摩爾/升=1. 92克穩(wěn)定劑制劑樣品2 10_5摩爾/升=X克穩(wěn)定劑制劑... X 克(10_2.53 摩爾 / 升)=1. 92 克(10_5 摩爾 / 升)... X = 0. 00650581 克穩(wěn)定劑制劑因此，需要0. 00650581克最小量的穩(wěn)定劑制劑。穩(wěn)定劑/升=1. 92[10(2 53)_(PH)]，其中pH是在標(biāo)準(zhǔn)溫度和壓力下形成穩(wěn)定了的酸 組分的待穩(wěn)定溶液的初始酸度。使用該簡(jiǎn)單的公式作為計(jì)量穩(wěn)定劑與酸的正確比例的指 導(dǎo)，盡管推薦使用物理實(shí)驗(yàn)來(lái)核對(duì)從溶液中排出零額外的泡沫以及測(cè)量溶解的磷酸鹽。盡管該公式是線性的且對(duì)于強(qiáng)酸是理想的，其中強(qiáng)酸在溶液中全部離子化，但是 對(duì)于弱酸也可以使用該公式，例如檸檬酸，其在溶液中不全部離子化。這可以通過(guò)獲知在穩(wěn) 定前的一升RTC(準(zhǔn)備消費(fèi))產(chǎn)品中的酸溶液的pH值就可以完成。使用上述公式計(jì)算出所 需的穩(wěn)定劑并乘以稀釋比例，則推算出最終的穩(wěn)定劑的量。如在下面實(shí)施例3中所述，其中漿濃縮物的稀釋比例為1 10. 609以制備11. 609升RTC飲料，和在稀釋后具有約12%的脫脂乳濃度。用于配制1升RTC溶液的酸溶液的pH 值為2. 53，且使用上述公式得出所需的穩(wěn)定劑為1. 92克。然后，穩(wěn)定劑必須乘以要制備產(chǎn) 品的最終體積，即，11. 609。因此，對(duì)于足夠穩(wěn)定性所需的穩(wěn)定劑的最終量為11. 609X1. 92 克=22. 290克。對(duì)弱酸進(jìn)行補(bǔ)償?shù)脑蚴请m然稀釋了產(chǎn)品，但是離子結(jié)合在羧基上的部分 氫離子會(huì)在溶液中開(kāi)始離子化成水合氫離子，且會(huì)立即靜電吸附回到羧基上，因此保持了 平衡。然而，如果不添加補(bǔ)償?shù)姆€(wěn)定劑，那么溶液仍需要達(dá)到平衡，但是這時(shí)氫離子就會(huì)從 未離子化的酸中釋放出來(lái)，這樣對(duì)于溶液的穩(wěn)定性是有害的，因?yàn)檫@種自由的游離的水合 氫離子會(huì)使磷酸鹽溶解在溶液中，因而引起溶液沉降和絮凝。2. 5克一水檸檬酸/I. 92克穩(wěn)定劑制劑相當(dāng)于10_2 53摩爾/升氫離子/I. 92克使用 的穩(wěn)定劑制劑。而且需要10_5°摩爾/升氫離子/X量的穩(wěn)定劑。因此，X相當(dāng)于0.00650581 克穩(wěn)定劑制劑，其中酸堿溶液的PH值是5。該數(shù)值在確定制備充了碳酸氣的乳飲料所需穩(wěn) 定劑制劑的最小量時(shí)是有用的，因?yàn)樵诘谝环€(wěn)定劑制劑18的碳酸化過(guò)程中會(huì)形成碳酸。類似地，在干燥工藝過(guò)程中使用所需的已知量的緩沖劑來(lái)緩沖溶液，能夠計(jì)算從 羧基結(jié)合移除而與緩沖劑的陰離子結(jié)合的H+離子的量。該數(shù)值在確定干燥工藝過(guò)程中所 需的緩沖劑的最小量時(shí)是有用的。必須注意到需要的緩沖劑的量也取決于如何溫和地進(jìn)行 干燥工藝?？梢允褂蒙鲜鲇?jì)算方法來(lái)確定在巴氏殺菌過(guò)程中是否需要額外的緩沖劑。本領(lǐng)域 技術(shù)人員會(huì)理解當(dāng)加熱溶液時(shí)溶液的PH值會(huì)降低這一事實(shí)。綜上所述，穩(wěn)定了的酸組分20的第一穩(wěn)定劑制劑18的量必須是足夠的量，以阻止 在穩(wěn)定了的酸組分20中出現(xiàn)任何游離的氫離子。類似地，穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14中的第 二穩(wěn)定劑制劑12的量必須是足夠的量，以阻止氫離子從穩(wěn)定了的酸組分20中游離出來(lái)并 吸附在酸化的蛋白質(zhì)組分22中的蛋白質(zhì)膠束上。盡管本發(fā)明目的是解決未變性乳蛋白遇到的問(wèn)題，但是必須注意的是如果采取足 夠的步驟將蛋白質(zhì)改性成蛋白質(zhì)膠束，上述方法也同樣適用于其它蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)水解產(chǎn) 物。而且，雖然上述具體實(shí)施方案使用了一水檸檬酸，但是應(yīng)當(dāng)指出也可以使用其它酸以及 包含水果內(nèi)容物的酸，只要采取合適的步驟來(lái)精確確定相對(duì)于酸16溶液中的氫離子濃度 的量的所需的穩(wěn)定劑制劑的量。使用上述PH值的計(jì)算作為指導(dǎo)，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠容易 地計(jì)算出所需的穩(wěn)定劑制劑的量。進(jìn)一步指出可以用維生素、礦物質(zhì)、益生元(prebiotics)和益生菌來(lái)強(qiáng)化上述方 法得到的產(chǎn)品。該產(chǎn)品也可以包含防腐劑?？梢允褂玫姆栏瘎┑睦影ū郊姿徕c、山梨 酸鉀和匹馬菌素。當(dāng)然也可以使用其它的緩沖劑。所述緩沖劑的例子包括磷酸鉀、乳酸鈉和乙酸鈉。圖3-6提供了通過(guò)本發(fā)明方法的幾種變體制備酸穩(wěn)定的蛋白質(zhì)產(chǎn)品時(shí)所用步驟 的示意圖。根據(jù)本發(fā)明可以制備的典型產(chǎn)品是具有不同蛋白質(zhì)和PH值水平和粘度的蛋白 質(zhì)飲料，例如低PH值的乳飲料，可飲用的酸乳型飲料，以及無(wú)乳清分離的乳脂干酪和含有 乳蛋白的水果沙冰。圖3揭示了一種制備酸乳型飲料或酸化的乳飲料的可選擇的方法。該方法包括下 述步驟混合穩(wěn)定了的酸組分20和麥芽糖糊精形式的填充劑，并噴霧干燥該混合物以提供 一種穩(wěn)定了的酸粉末26。然后，該方法如上所述混合穩(wěn)定了的酸粉末26和酸化的蛋白質(zhì)粉末24以形成酸-蛋白質(zhì)粉末混合物30。然后，僅將酸-蛋白質(zhì)粉末混合物30加入到水中 以形成一種可飲用的酸乳型飲料或乳-糖汁型(milk juice type)飲料38。圖4顯示了制備酸乳型飲料的另一種方法。其提供了下述步驟混合穩(wěn)定了的酸 組分20和麥芽糖糊精28形式的填充劑，并噴霧干燥該混合物以提供一種穩(wěn)定了的酸粉末 26，與圖3中的方法類似，然后將其與粉末狀的預(yù)水合CMC12以及緩沖劑混合以制備穩(wěn)定了 的酸_粉末混合物31。將穩(wěn)定了的酸-粉末混合物31加入到液態(tài)蛋白質(zhì)組分10中以制備 酸乳型飲料40。圖5顯示了制備本發(fā)明乳脂干酪的方法。該方法提供了下述步驟將CMC形式的 第二穩(wěn)定劑制劑12加入到乳、乳蛋白濃縮物或乳蛋白離析物形式的蛋白質(zhì)組分10中，并在 高剪切條件下混合兩種物質(zhì)以形成一種穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14。然后，將穩(wěn)定了的酸粉末 26混合到穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14中以制備乳脂干酪42。圖6顯示了制備冰沙的方法。該方法包括提供一種果汁或蔬菜汁或它們的組合形 式的酸16的步驟。將預(yù)水合CMC形式的第一穩(wěn)定劑制劑18加入到酸16中以制備一種穩(wěn) 定了的酸組分20。然后，將酸化的蛋白質(zhì)粉末24或酸化的蛋白質(zhì)組分22或穩(wěn)定了的蛋白 質(zhì)組分14加入到穩(wěn)定了的酸組分20中以制備冰沙44。圖7顯示了一種制備本發(fā)明的充了碳酸氣的蛋白質(zhì)飲料的方法。該方法包括下述 步驟將第一穩(wěn)定劑制劑18混合到水中，然后將二氧化碳引入到該混合物中以制備穩(wěn)定了 的酸組分20。通過(guò)混合第二穩(wěn)定劑制劑12和溶解在水中的蛋白質(zhì)10，并均化該混合物來(lái)制 備穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14。將穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分14引入到穩(wěn)定了的(充了碳酸氣的) 酸組分20中以形成一種充了碳酸氣的酸化的乳飲料46?？梢詫?duì)充了碳酸氣的酸化的乳飲 料46進(jìn)行均化。在上述公開(kāi)的可選擇的方法中，將酸化的蛋白質(zhì)組分22直接引入到穩(wěn)定了的(充 了碳酸氣的)酸組分20中以形成一種充了碳酸氣的酸化的乳飲料46。重要的是穩(wěn)定劑制劑的量必須足以阻止任何游離的氫離子出現(xiàn)，該游離的氫離子 的出現(xiàn)是酸化步驟可能導(dǎo)致的結(jié)果。盡管上面沒(méi)有具體描述，但是也可以將酒精加入到上述方法制備的酸穩(wěn)定的蛋白 質(zhì)產(chǎn)品中。雖然該方法說(shuō)明了使用食用酸直接酸化來(lái)制備酸化的乳產(chǎn)品，但是必須注意，通 過(guò)使用發(fā)酵劑(starter culture)使用乳的間接酸化，也可以制備具有類似器官感覺(jué)性質(zhì) 的產(chǎn)品，只要使用足夠的步驟來(lái)制備這些產(chǎn)品。一個(gè)例子是在乳的超濾過(guò)程中，可以將發(fā)酵 劑灌輸入包含乳糖的組分或滲透液來(lái)制備具有所需PH值的乳酸。然后，在高剪切下混合該 溶液和預(yù)水合的CMC或溶解的CMC溶液直到不能獲得游離的氫離子。然后，混合該酸組分 和其余蛋白質(zhì)組分或滯留物，對(duì)其進(jìn)行穩(wěn)定以形成無(wú)乳清分離的酸乳飲料。還必須注意的 是該酸乳飲料不含與傳統(tǒng)酸乳相關(guān)的白堊狀物質(zhì)。在下面的實(shí)施例中進(jìn)一步解釋說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1 (用于制備約1000毫升的即飲型飲料)酸化的乳飲料_包含約120克脫脂乳/升或12%的脫脂乳。優(yōu)選的pH值為3. 9至4. 2。 步驟1 制備穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分1. 1干混12克脫脂乳粉和0. 48克CMC，然后在高剪切下將該混合物加入到水中。 將0. 375克檸檬酸三鈉加入到該溶液中并很好地混合。1.2水合和脫泡至少30分鐘。1. 3在加入檸檬酸三鈉之前可以任選進(jìn)行均化。步驟2:制備酸組分2. 1干混1. 92克CMC和10克蔗糖。在高剪切下將該干混合物加入到450克水中， 等待該樹(shù)膠完全水合，然后將2. 5克檸檬酸加入到該溶液中并很好地混合。2. 2進(jìn)行水合和脫泡，優(yōu)選不超過(guò)60分鐘。2. 3可以任選進(jìn)行均化。步驟3 在高剪切下使步驟1和步驟2的產(chǎn)品結(jié)合。在該階段中，可以加入剩余的 105克蔗糖、色料和食用香料。任選在一個(gè)或兩個(gè)階段中于100-200巴進(jìn)行均化。在該階段 中可以加入消泡劑。步驟4 進(jìn)行巴氏滅菌和加入到容器中進(jìn)行冷卻實(shí)施例2 (用干制各約1000臺(tái)升的即飲型飲料)酸化的乳飲料_包含約1000克脫脂乳/升，類似于不含白堊狀物質(zhì)的飲用型酸乳。優(yōu)選的pH值為4. 1至4. 3。 步驟1 制備穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分1. 1干混100克脫脂乳粉和4克CMC，然后在高剪切下將該混合物加入到450克水 中。將1. 05克檸檬三酸鈉加入到該溶液中并很好地混合。1. 2水合和脫泡至少30分鐘，或任選使該漿通過(guò)脫氣器。1.3可以任選進(jìn)行均化。步驟2:制備酸組分2. 1干混5. 376克CMC和25克蔗糖。在高剪切下將該干混合物加入到450克水 中，使該樹(shù)膠完全水合，然后將7克一水檸檬酸加入到該溶液中并很好地混合。2. 2可以任選進(jìn)行均化。2. 3進(jìn)行水合和脫泡，優(yōu)選不超過(guò)60分鐘。步驟3 在高剪切下使步驟1和步驟2的產(chǎn)品結(jié)合。在該階段中，可以加入剩余的 75克蔗糖、色料和食用香料。任選在一個(gè)或兩個(gè)階段中于100-200巴進(jìn)行均化。和然后任 選使該漿通過(guò)脫氣器。在該階段中可以加入消泡劑。步驟4 進(jìn)行巴氏滅菌和加入到容器中進(jìn)行冷卻1000克用于噴霧干‘燥的漿)酸化乳漿-包含約+-20 %的總固體含量 步驟1 制備穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分141. 1干混139. 316克脫脂乳粉和5. 572克CMC，然后在高剪切下將該混合物加入到 252. 897克水中。然后加入4. 353克檸檬酸三鈉并很好地混合。1. 2水合和脫泡至少30分鐘，或任選使該漿通過(guò)脫氣器。1. 3優(yōu)選地，應(yīng)該在一個(gè)或兩個(gè)階段中均化漿。步驟2:制備酸組分2. 1在高剪切下將22. 29克CMC加入到542. 983克水中，然后將檸檬酸加入到該溶 液中并很好地混合。2. 2可以任選進(jìn)行均化。2. 3進(jìn)行水合和脫泡，優(yōu)選不超過(guò)60分鐘。步驟3 在高剪切下使步驟1和步驟2的產(chǎn)品結(jié)合。任選在一個(gè)或兩個(gè)階段中進(jìn) 行均化。和然后優(yōu)選使該漿通過(guò)脫氣器。在該階段中可以加入消泡劑。步驟4 在150°C至160°C下進(jìn)行噴霧干燥，直到含濕量為10%至12. 5%，盡管優(yōu) 選在110°C的第一階段中進(jìn)行噴霧干燥然后使用流化床冷卻至10%至12. 5%的合適含濕量。如果需要的話，可以將防腐劑加入到酸性蛋白質(zhì)基體混合物中。步驟3的漿可以 包含更高的總固體含量，這取決于噴霧干燥機(jī)可以處理的粘度以及混合設(shè)備。貯存的產(chǎn)品壽命能夠達(dá)到十二個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間。干燥的粉末可以與糖、甜味劑或 它們的組合、食用香料和色料進(jìn)行干混以制備待添加到水中的粉末狀飲料。干混約20克噴霧干燥的粉末和115克顆粒狀的蔗糖以及食用香料和色料來(lái)制備 粉末狀的軟飲料混合物。用900毫升水混合該混合物以制備約1升的pH值約為3. 9的飲 料。用干制各約1000克水果吧型-直if的水果冰沙)
真正的水果冰沙-包含約100克脫脂乳粉和700克新鮮的果泥化的(Pureed)水 果/1000克 步驟1 制備穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分1. 1干混100克脫脂乳粉和4克Cekol 30CMC,然后在高剪切下.將該混合物加入 到水中，并任選將檸檬酸三鈉加入到該混合物中。1.2水合至少30分鐘。步驟2:制備酸組分2. 1在高剪切下將1克CMC15粉末加入到700克果泥中，并使該樹(shù)膠完全水合。步驟3 在高剪切下使步驟1和步驟2的產(chǎn)品結(jié)合。產(chǎn)品已制好?？梢允褂眉s50克低pH值、高蛋白質(zhì)含量的噴霧干燥的酸化的蛋白質(zhì)粉末替換穩(wěn) 定了的蛋白質(zhì)組分，然后加入到950克果泥中。然后，對(duì)穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分而言，沒(méi)有30 分鐘的水合時(shí)間。對(duì)于乳糖減少的配方，可以使用乳蛋白離析物替換脫脂乳。1000克飲用M型飲料的穩(wěn)定了的_粉末)漿-包含約的總固體含量。 步驟1 制備酸粉末組分1. 1將消泡劑混合到1246. 430克水中(任選)。1. 2在高剪切下將穩(wěn)定劑(即，Cekol 30)混合到水中。1.3使混合物完全水合。1. 4在高剪切下將酸加入到穩(wěn)定劑混合物中直至完全溶解。1. 5在高剪切下將麥芽糖糊精加入到酸化的混合物中。任選混合麥芽糖糊精和 Cekol 30并按照1. 2那樣溶解在水中。1. 6在120°C至150°C下噴霧干燥該含濕量為10% -15%的混合物。必須在酸化一 小時(shí)內(nèi)進(jìn)行噴霧干燥。該粉末預(yù)測(cè)量為30. 2克。步驟2 制備食用香料組分2. 1干混食用香料組分的所有成分。步驟3 使預(yù)測(cè)量的步驟1的酸粉末與步驟2的組分結(jié)合并很好地混合。可以使 用助流動(dòng)劑，如Sipernat ( 二氧化硅)。步驟4 使步驟3的粉末與1升液態(tài)乳混合以制備飲用的酸乳型飲料。如果溶解 度成問(wèn)題，可以將酸組分中的Silfoamex減少到23. 714克以下。實(shí)施例6(用于制備約1000毫升充了碳酸氣且酸化的乳飲料)充了碳酸氣且酸化的乳飲料_包含約120克脫脂乳
步驟1 制備穩(wěn)定劑組分在高剪切條件下混合0. 5克Cekol 30和896. 723克水直至完全溶解。通過(guò)使用 真空系統(tǒng)，混合物應(yīng)該不含氣泡。然后使用0)2對(duì)存儲(chǔ)器增壓?，F(xiàn)在可以使混合物碳酸化 至充了碳酸氣的蘇打飲料的正常水平，即士4體積的0)2氣。雖然在加壓下，但是應(yīng)該在高 剪切下混合該混合物?？梢匀芜x使該混合物靜置直至所有的C02都溶解在溶液中?？梢栽?高剪切下將必須不含存氣的酸化的乳組分，和包含食用香料和色料的液態(tài)糖抽到充了碳酸 氣的穩(wěn)定劑混合物中?？梢匀芜x使該混合物靜置直至所有的C02都溶解在溶液中。混合物 可以包含消泡劑。步驟2:使混合物均化現(xiàn)在可以將充了碳酸氣的蛋白質(zhì)飲料轉(zhuǎn)移到另一個(gè)用C02增壓的容器中。應(yīng)當(dāng)將 均化器放置在兩個(gè)容器之間?，F(xiàn)在將產(chǎn)品通過(guò)均化器抽到另一個(gè)用0)2增壓的容器中。使 用一或兩階段均化周期在100-200巴下均化該混合物。將充了碳酸氣的混合物靜置在另一 個(gè)容器中直至所有的0)2都溶解在溶液中?，F(xiàn)在可以將充了碳酸氣的飲料加壓裝在容器中。 可以使用標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌程序。該混合物可以包含消泡劑。1000臺(tái)升的充了碳_氣I的飲料)充了碳酸氣的乳飲料_包含約1000克脫脂乳 步驟1 制備充了碳酸氣的蛋白質(zhì)飲料在高剪切條件下混合0. 5克Cekol 30和675. 000克水直至完全溶解。通過(guò)使用 真空系統(tǒng)，混合物應(yīng)該不含氣泡。然后使用0)2對(duì)存儲(chǔ)器增壓。現(xiàn)在可以使混合物碳酸化 至充了碳酸氣的蘇打飲料的常規(guī)水平，即士4體積的0)2氣。雖然在加壓下，但是應(yīng)該在高 剪切下混合該混合物?？梢匀芜x使該混合物靜置直至所有的C02都溶解在溶液中。在高剪 切混合制備的穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分后，均化，并加入緩沖劑，必須使其不含存氣，并在高剪 切下將其抽到充了碳酸氣的穩(wěn)定劑混合物中，然后加入液態(tài)糖、食用香料和色料?？梢匀芜x 使該混合物靜置直至所有的C02都溶解在溶液中。步驟2 使混合物均化現(xiàn)在可以將充了碳酸氣的酸化的蛋白質(zhì)飲料轉(zhuǎn)移到另一個(gè)用0)2增壓的容器中。 應(yīng)當(dāng)將均化器放置在兩個(gè)容器之間。將形成的產(chǎn)品通過(guò)均化器抽到另一個(gè)用0)2增壓的容 器中。使用一或兩階段均化周期在100-200巴下均化該混合物。將充了碳酸氣的混合物靜 置在另一個(gè)容器中直至所有的C02都溶解在溶液中?，F(xiàn)在可以將充了碳酸氣的飲料加壓裝 在容器中?？梢允褂脴?biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌程序。轉(zhuǎn)化1巴=1X105 帕試驗(yàn)設(shè)備和具體成分列表^ii 1. TIC-PRETESTED Pre-Hydrated Ticalose CMC 15 粉末(制造
商-TIC GUMS)2. CP Kelco-CEKOL 30 羧甲基纖維素鈉(制造商:CP Kelco)3. Silfoamex 212F 20%消泡劑-二甲基硅氧燒乳液(制造商Chemserve South Africa)試驗(yàn)設(shè)備1. Silverson L4RT高剪切試驗(yàn)混合機(jī)2. AnD MX-50 濕度分析儀3. IQ 科學(xué) pH 計(jì)4. BtjCHI微型噴霧干燥器-型號(hào)B-2905. Soda Stream itM^Stft.^ (Soda Stream Premium CarbonatingMachine)6.自己定制構(gòu)建的真空室7.自己定制構(gòu)建的流化床設(shè)備8.自己定制構(gòu)建的用于較大粒徑的大噴霧干燥室
權(quán)利要求
一種制備酸化的蛋白質(zhì)組分的方法，該方法包括下述步驟-提供蛋白質(zhì)組分；-提供穩(wěn)定了的酸組分，該穩(wěn)定了的酸組分包含酸和溶解在水中的一定量的第一穩(wěn)定劑制劑，該第一穩(wěn)定劑制劑的量足以阻止在該穩(wěn)定了的酸組分中出現(xiàn)任何游離氫離子；和-混合該穩(wěn)定了的酸組分和該蛋白質(zhì)組分以形成酸化的蛋白質(zhì)組分。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述穩(wěn)定了的酸組分通過(guò)下述步驟制備將 1. 68-4. 0克第一穩(wěn)定劑制劑加入到1升氫離子濃度為10_2 5°至10_2 7°摩爾/升的未穩(wěn)定的 酸中，以制備最終氫離子濃度為10_2 71至10_31°摩爾/升的穩(wěn)定了的酸組分。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中所述穩(wěn)定了的酸組分通過(guò)下述步驟制備將1.92 克第一穩(wěn)定劑制劑加入到1升氫離子濃度為10_2 53摩爾/升的未穩(wěn)定的酸中，以制備穩(wěn)定 了的酸組分。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述穩(wěn)定了的酸組分的PH值在2.70以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中所述穩(wěn)定了的酸組分的pH值為2.71-2. 94。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述第一穩(wěn)定劑制劑包含親水膠體多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中所述多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠選自微晶纖維素、介冷膠、藻 酸鹽、角叉菜聚糖、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、果膠或羧甲基纖維素。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中所述多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠是羧甲基纖維素鈉(CMC)。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中所述多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠具有低的分子量。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中所述多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠是陰離子型的。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述酸是食品級(jí)酸。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中所述酸是檸檬酸、磷酸、乳酸、蘋(píng)果酸、抗壞血 酸、.酒石酸、葡萄糖酸-s-內(nèi)酯、果汁或蔬菜汁。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)組分包含溶解在水中的膠束形式的 未變性的液態(tài)或粉末狀蛋白質(zhì)。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)組分包含基于乳的蛋白質(zhì)。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中所述基于乳的蛋白質(zhì)包括液態(tài)乳形式的哺乳動(dòng) 物乳汁、淡煉乳、乳粉、乳蛋白濃縮物和/或乳蛋白離析物。
16.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)組分包括基于豆的蛋白質(zhì)，如豆乳 粉、豆蛋白濃縮物、和豆蛋白離析物，其以膠束形式與有機(jī)鹽或多磷酸鹽一起存在，并且與 陽(yáng)離子，尤其是鈣，一起在溶液中是膠束狀的。
17.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)組分包括在其等電點(diǎn)不溶的源自蔬 菜或動(dòng)物的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，其以膠束形式與有機(jī)鹽或多磷酸鹽一起存在，并且 與陽(yáng)離子，尤其是鈣，一起在溶液中是膠束狀的。
18.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)組分與一定量的溶解在水中的第二 穩(wěn)定劑制劑或液態(tài)蛋白質(zhì)組分混合，以制備穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分，所述穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組 分與穩(wěn)定了的酸組分混合以形成酸化的蛋白質(zhì)組分。
19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中所述第二穩(wěn)定劑制劑的使用量要足以阻止氫離 子從穩(wěn)定了的酸組分中游離出來(lái)以及吸附在酸化的蛋白質(zhì)組分中的蛋白質(zhì)膠束上。
20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的方法，其中蛋白質(zhì)組分和第二穩(wěn)定劑組分的比例需使得蛋 白質(zhì)膠束從穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分中最大化地沉淀出來(lái)。
21.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中所述第二穩(wěn)定劑制劑是低分子量的、陰離子型 的、親水膠體多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠。
22.根據(jù)權(quán)利要求21所述的方法，其中所述多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠選自角叉菜聚糖、結(jié)冷膠、 茄替膠、瓊脂、黃原膠、黃蓍膠、藻酸鹽、果膠或羧甲基纖維素。
23.根據(jù)權(quán)利要求21所述的方法，其中所述多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠是線性的多糖。
24.根據(jù)權(quán)利要求21所述的方法，其中所述多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠包含羧基。
25.根據(jù)權(quán)利要求24所述的方法，其中所述多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠的特征是其中每個(gè)單糖單 元中的三個(gè)羥基中的至少某個(gè)被羧基取代以使得多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠為離子型的。
26.根據(jù)權(quán)利要求21所述的方法，其中所述多糖穩(wěn)定劑樹(shù)膠是羧甲基纖維素鈉(CMC)。
27.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中在穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分中蛋白質(zhì)組分與第二穩(wěn) 定劑制劑的比例為17 1至5. 666 1。
28.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中蛋白質(zhì)組分與第二穩(wěn)定劑制劑的比例為 8. 5 1。
29.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中使得蛋白質(zhì)組分和第二穩(wěn)定劑制劑經(jīng)歷高剪切混合ο
30.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中蛋白質(zhì)組分和第二穩(wěn)定劑制劑經(jīng)歷單階段或兩 階段的均化步驟以形成穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分。
31.根據(jù)權(quán)利要求18或29所述的方法，其中在高剪切混合之后將緩沖劑混合到穩(wěn)定了 的蛋白質(zhì)組分中。
32.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中所述穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分不含消泡劑。
33.根據(jù)權(quán)利要求1和18所述的方法，其中在高剪切混合條件下將穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組 分加入到穩(wěn)定了的酸組分中以形成酸化的蛋白質(zhì)組分。
34.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述酸化的蛋白質(zhì)組分具有3.1至6. 5的pH值。
35.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述酸化的蛋白質(zhì)組分與消泡劑一起計(jì)量。
36.根據(jù)權(quán)利要求1和18所述的方法，其中在將穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分加入穩(wěn)定了的酸 組分的過(guò)程中沒(méi)有形成額外的泡沫，證實(shí)了在穩(wěn)定了的酸組分中酸穩(wěn)定劑的比例和在穩(wěn) 定了的蛋白質(zhì)組分中蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑的比例是正確的比例。
37.根據(jù)權(quán)利要求1和18所述的方法，其中在一起添加酸和溶解的第一穩(wěn)定劑制劑之 后不超過(guò)1小時(shí)之內(nèi)混合穩(wěn)定了的酸組分和穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分。
38.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述酸化的蛋白質(zhì)組分經(jīng)歷單階段或兩階段的 均化步驟。
39.根據(jù)權(quán)利要求1和18所述的方法，其中在去離子的過(guò)濾水中混合穩(wěn)定了的蛋白質(zhì) 組分和穩(wěn)定了的酸組分。
40.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中干燥酸化的蛋白質(zhì)組分以形成酸化的蛋白質(zhì)粉末。
41.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中通過(guò)噴霧干燥的方式來(lái)干燥酸化的蛋白質(zhì)組分。
42.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中所述酸化的蛋白質(zhì)粉末具有100微米以上的粒 徑且附聚以更好地溶解。
43.根據(jù)權(quán)利要求41所述的方法，其中以這樣一種方式來(lái)干燥酸化的蛋白質(zhì)組分，使 得在噴霧干燥工藝過(guò)程中水合氫離子不脫水或者至少必須使脫水最小化，以使得游離的脫 水的水合氫離子(即，氫離子)能夠被緩沖劑所緩沖，且維持羧基與水合氫離子之間的靜電 引力。
44.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中所述酸化的蛋白質(zhì)粉末的含濕量為5%至15%。
45.根據(jù)權(quán)利要求44所述的方法，其中所述酸化的蛋白質(zhì)粉末的含濕量為10%至 12%。
46.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中所述酸化的蛋白質(zhì)粉末包含助流動(dòng)劑，助流動(dòng) 劑的特點(diǎn)在于對(duì)水合氫離子沒(méi)有脫水作用，以阻止酸化的蛋白質(zhì)粉末從大氣中吸收水分。
47.根據(jù)權(quán)利要求46所述的方法，其中所述助流動(dòng)劑是二氧化硅。
48.根據(jù)權(quán)利要求41所述的方法，其中噴霧干燥的入口溫度為110°C-160°C。
49.根據(jù)權(quán)利要求48所述的方法，其中噴霧干燥的入口溫度為150°C-160°C。
50.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中將酸化的蛋白質(zhì)粉末加入到水中以形成酸乳型 飲料或者即飲型酸化的乳飲料。
51.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)組分以漿的形式保持水合狀態(tài)。
52.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，該方法包括下述其他步驟-干燥穩(wěn)定了的酸組分以形成穩(wěn)定了的酸粉末，和-干混穩(wěn)定了的酸粉末和酸化的蛋白質(zhì)粉末以形成酸_蛋白質(zhì)粉末混合物。
53.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，該方法包括下述其他步驟-干燥穩(wěn)定了的酸組分以形成穩(wěn)定了的酸粉末，和-干混穩(wěn)定了的酸粉末和預(yù)水合的CMC粉末以及緩沖劑以形成穩(wěn)定了的酸-粉末混合物。
54.根據(jù)權(quán)利要求52或53所述的方法，該方法包括在干燥穩(wěn)定了的酸組分之前將填充 劑加入到該穩(wěn)定了的酸組分中的步驟。
55.根據(jù)權(quán)利要求54所述的方法，其中所述填充劑選自水解的淀粉、糖或麥芽糖糊精。
56.根據(jù)權(quán)利要求55所述的方法，其中所述填充劑為麥芽糖糊精。
57.根據(jù)權(quán)利要求52或53所述的方法，其中通過(guò)噴霧干燥的方式來(lái)干燥穩(wěn)定了的酸組 分以形成穩(wěn)定了的酸粉末。
58.根據(jù)權(quán)利要求52或53所述的方法，其中所述穩(wěn)定了的酸粉末不含緩沖劑。
59.根據(jù)權(quán)利要求52所述的方法，其中將酸_蛋白質(zhì)粉末混合物加入到水中以形成一 種酸乳型飲料或者即飲型酸化的乳飲料。
60.根據(jù)權(quán)利要求53所述的方法，該方法包括將穩(wěn)定了的酸_粉末混合物混合到穩(wěn)定 了的蛋白質(zhì)組分中以制備酸乳型飲料的另外的步驟。
61.根據(jù)權(quán)利要求60所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)組分是液態(tài)乳。
62.根據(jù)權(quán)利要求53所述的方法，其中通過(guò)先將CMC潤(rùn)濕，然后干燥CMC來(lái)制備粉末狀 的預(yù)水合的CMC，使得其具有14% -17%的含濕量，且附聚以獲得增加的溶解性。
63.根據(jù)權(quán)利要求53所述的方法，該方法包括密封穩(wěn)定了的酸粉末的步驟，這樣做是使得在穩(wěn)定了的酸粉末開(kāi)始溶解之前至少有10秒的延遲，這樣就使得穩(wěn)定了的酸-粉末混 合物中的預(yù)水合的CMC粉末首先溶解到權(quán)利要求60的蛋白質(zhì)組分中。
64.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)組分是乳的形式、乳蛋白濃縮物或乳 蛋白離析物，和其中第二穩(wěn)定劑制劑是CMC的形式，和其中在高剪切條件下將蛋白質(zhì)組分 與第二穩(wěn)定劑制劑混合以形成穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分，和其中該方法包括將穩(wěn)定了的蛋白質(zhì) 組分與穩(wěn)定了的酸粉末混合以制備乳脂干酪的另外的步驟。
65.根據(jù)權(quán)利要求64所述的方法，其中所述乳脂干酪包含乳清蛋白。
66.根據(jù)權(quán)利要求1和18所述的方法，其中所述穩(wěn)定了的酸組分包含果汁或蔬菜汁形 式的酸，和預(yù)水合CMC粉末形式的第一穩(wěn)定劑制劑，其中使穩(wěn)定了的酸組分與酸化的蛋白 質(zhì)粉末、酸化的蛋白質(zhì)組分、或穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分中的一種混合以形成冰沙。
67.根據(jù)權(quán)利要求66所述的方法，其中所述冰沙包含酪蛋白乳蛋白質(zhì)。
68.根據(jù)權(quán)利要求52或53所述的方法，其中所述穩(wěn)定了的酸粉末包含助流動(dòng)劑，所述 助流動(dòng)劑的特點(diǎn)在于對(duì)水合氫離子沒(méi)有脫水作用，以阻止酸化的蛋白質(zhì)粉末從大氣中吸收 水分。
69.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述穩(wěn)定了的酸組分通過(guò)下述步驟制備向一定 量的已經(jīng)溶解在水中的第一穩(wěn)定劑制劑中引入二氧化碳以形成充了碳酸氣的穩(wěn)定了的酸 組分。
70.根據(jù)權(quán)利要求18和69所述的方法，其中將穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分或酸化的蛋白質(zhì)組 分引入到充了碳酸氣的穩(wěn)定了的酸組分中以形成充了碳酸氣的酸化的蛋白質(zhì)飲料。
71.根據(jù)權(quán)利要求69所述的方法，其中所述充了碳酸氣的穩(wěn)定了的酸組分的pH值超過(guò)2. 7。
72.根據(jù)權(quán)利要求71所述的方法，其中所述充了碳酸氣的穩(wěn)定了的酸組分的pH值超過(guò) 2. 87。
73.根據(jù)權(quán)利要求71所述的方法，其中所述充了碳酸氣的穩(wěn)定了的酸組分的pH值等于 或大于2. 94。
74.一種制備酸化的蛋白質(zhì)粉末的方法，該方法包括_提供穩(wěn)定了的酸組分，該穩(wěn)定了的酸組分包含酸和溶解在水中的一定量的第一穩(wěn)定 劑制劑，該第一穩(wěn)定劑制劑的量要足以阻止在該穩(wěn)定了的酸組分中出現(xiàn)任何游離氫離子；_提供穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分，該穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分包含蛋白質(zhì)組分和溶解在水中的 第二穩(wěn)定劑制劑，該第二穩(wěn)定劑制劑的量要足以阻止氫離子從穩(wěn)定了的酸組分中游離出來(lái) 以及吸附在酸化的蛋白質(zhì)組分中的蛋白質(zhì)膠束上；_在高剪切條件下將所述穩(wěn)定了的酸組分與穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分混合以形成酸化的蛋 白質(zhì)組分；和-干燥所述酸化的蛋白質(zhì)組分以形成酸化的蛋白質(zhì)粉末。
75.一種制備飲用型酸乳飲料或即飲型酸化的乳飲料的方法，該方法包括下述步驟 將權(quán)利要求74所述的酸化的蛋白質(zhì)粉末加入水中以形成飲用型酸乳飲料或即飲型酸化的 乳飲料。
76.一種制備飲用型酸乳飲料或即飲型酸化的乳飲料的方法，該方法包括步驟_提供穩(wěn)定了的酸組分，該穩(wěn)定了的酸組分包含酸和溶解在水中的一定量的第一穩(wěn)定劑制劑，該第一穩(wěn)定劑制劑的量要足以阻止在該穩(wěn)定了的酸組分中出現(xiàn)任何游離氫離子； -將填充劑加入到穩(wěn)定了的酸組分中； -干燥所述穩(wěn)定了的酸組分以形成穩(wěn)定了的酸粉末；-干混穩(wěn)定了的酸粉末和權(quán)利要求74所述的酸化的蛋白質(zhì)粉末以形成酸-蛋白質(zhì)粉末 混合物；和-將酸-蛋白質(zhì)粉末混合物加入水中以形成飲用型酸乳飲料或即飲型酸化的乳飲料。
77.一種制備酸乳型飲料的方法，該方法包括步驟_提供穩(wěn)定了的酸組分，該穩(wěn)定了的酸組分包含酸和溶解在水中的一定量的第一穩(wěn)定 劑制劑，該第一穩(wěn)定劑制劑的量要足以阻止在該穩(wěn)定了的酸組分中出現(xiàn)任何游離氫離子； _將填充劑加入到穩(wěn)定了的酸組分中； _干燥所述穩(wěn)定了的酸組分以形成穩(wěn)定了的酸粉末；-提供一種預(yù)水合CMC粉末形式的穩(wěn)定了的第一穩(wěn)定劑制劑，該第一穩(wěn)定劑制劑的量 要足以阻止氫離子從穩(wěn)定了的酸組分中游離出來(lái)以及吸附在酸化的蛋白質(zhì)組分中的蛋白 質(zhì)膠束上；_提供一種液態(tài)乳形式的蛋白質(zhì)組分；-混合穩(wěn)定了的酸粉末、預(yù)水合的CMC粉末以及緩沖劑以形成穩(wěn)定了的酸-粉末混合 物；和-混合穩(wěn)定了的酸_粉末混合物和穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分以形成酸乳型飲料。
78.一種制備乳脂干酪的方法，該方法包括下述步驟_提供穩(wěn)定了的酸組分，該穩(wěn)定了的酸組分包含酸和溶解在水中的一定量的第一穩(wěn)定 劑制劑，該第一穩(wěn)定劑制劑的量要足以阻止在該穩(wěn)定了的酸組分中出現(xiàn)任何游離氫離子； _將填充劑加入到穩(wěn)定了的酸組分中； _干燥所述穩(wěn)定了的酸組分以形成穩(wěn)定了的酸粉末；-提供一種穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分，所述穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分包含乳、乳蛋白濃縮物或 乳蛋白離析物形式的蛋白質(zhì)組分，和溶解在水中的CMC形式的第二穩(wěn)定劑制劑，第二穩(wěn)定 劑制劑的量要足以阻止氫離子從穩(wěn)定了的酸組分中游離出來(lái)以及吸附在酸化的蛋白質(zhì)組 分中的蛋白質(zhì)膠束上；和在高剪切條件下混合蛋白質(zhì)組分和CMC以形成穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組 分；和-將穩(wěn)定了的酸粉末混合入穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分中以形成乳脂干酪。
79.一種制備冰沙的方法，該方法包括下述步驟-提供穩(wěn)定了的酸組分，該穩(wěn)定了的酸組分包含果汁或蔬菜汁或它們的組合形式的酸， 和溶解在其中的一定量的預(yù)水合CMC粉末形式的第一穩(wěn)定劑制劑，該第一穩(wěn)定劑制劑的量 要足以阻止在該穩(wěn)定了的酸組分中出現(xiàn)任何游離氫離子；和-或混合穩(wěn)定了的酸組分和權(quán)利要求74所述的酸化的蛋白質(zhì)粉末以形成冰沙；或 -混合穩(wěn)定了的酸組分和包含蛋白質(zhì)組分的穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分以及溶解在水中的第 二穩(wěn)定劑制劑，第二穩(wěn)定劑制劑的量要足以阻止氫離子從穩(wěn)定了的酸組分中游離出來(lái)以及 吸附在酸化的蛋白質(zhì)組分中的蛋白質(zhì)膠束上以形成冰沙；或-混合穩(wěn)定了的酸組分和權(quán)利要求74所述的酸化的蛋白質(zhì)組分以形成冰沙。
80.一種制備充了碳酸氣的酸化的蛋白質(zhì)飲料的方法，該方法包括下述步驟-提供穩(wěn)定了的酸組分，其通過(guò)將二氧化碳引入到已經(jīng)溶解在水中的一定量的第一穩(wěn) 定劑制劑中，以形成充了碳酸氣的穩(wěn)定了的酸組分來(lái)制備；和-或混合充了碳酸氣的穩(wěn)定了的酸組分和包含蛋白質(zhì)組分的穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分以及 溶解在水中的第二穩(wěn)定劑制劑以形成充了碳酸氣的酸化的蛋白質(zhì)飲料；或-混合充了碳酸氣的穩(wěn)定了的酸組分和酸化的蛋白質(zhì)組分以形成充了碳酸氣的酸化的 蛋白質(zhì)飲料。
81.一種穩(wěn)定了的酸組分，該穩(wěn)定了的酸組分包含酸和溶解在水中的一定量的第一穩(wěn) 定劑制劑，該第一穩(wěn)定劑制劑的量足以阻止在該穩(wěn)定了的酸組分中出現(xiàn)任何游離氫離子。
82.—種穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分，該穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分包含蛋白質(zhì)組分與溶解在水中 的一定量的第二穩(wěn)定劑制劑或液態(tài)蛋白質(zhì)組分，所述第二穩(wěn)定劑制劑的量要足以阻止氫離 子從權(quán)利要求81所述的穩(wěn)定了的酸組分中游離出來(lái)。
83.一種酸化的蛋白質(zhì)組分，其包含_穩(wěn)定了的酸組分，該穩(wěn)定了的酸組分包含酸和溶解在水中的一定量的第一穩(wěn)定劑制 齊U，該第一穩(wěn)定劑制劑的量足以阻止在該穩(wěn)定了的酸組分中出現(xiàn)任何游離氫離子；-穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分，該穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分包含蛋白質(zhì)組分與溶解在水中的一定 量的第二穩(wěn)定劑制劑或液態(tài)蛋白質(zhì)組分，所述第二穩(wěn)定劑制劑的量要足以阻止氫離子從穩(wěn) 定了的酸組分中游離出來(lái)；其中混合該穩(wěn)定了的酸組分與該穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分。
84.—種酸化的蛋白質(zhì)粉末，其包含干燥了的權(quán)利要求83所述的酸化的蛋白質(zhì)組分。
85.—種穩(wěn)定了的酸粉末，其包含干燥了的權(quán)利要求81所述的穩(wěn)定了的酸組分。
86.—種酸-蛋白質(zhì)粉末混合物，其包含權(quán)利要求84所述的酸化的蛋白質(zhì)粉末和權(quán)利 要求85所述的穩(wěn)定了的酸粉末。
87.一種穩(wěn)定了的酸-粉末混合物，其包含與預(yù)水合的CMC粉末和緩沖劑混合的權(quán)利要 求85所述的穩(wěn)定了的酸粉末。
88.根據(jù)權(quán)利要求81所述的穩(wěn)定了的酸組分，其包含1.68-4.OO克第一穩(wěn)定劑制劑，所 述第一穩(wěn)定劑制劑在氫離子濃度為10_2 5°至10_2 7°摩爾/升的未穩(wěn)定的酸中。
89.根據(jù)權(quán)利要求88所述的穩(wěn)定了的酸組分，其包含1.92克第一穩(wěn)定劑制劑，所述第 一穩(wěn)定劑制劑在氫離子濃度為10_2 53摩爾/升的未穩(wěn)定的酸中，使得該穩(wěn)定了的酸組分的 最終氫離子濃度為10_271至10_31°摩爾/升。
90.根據(jù)權(quán)利要求82所述的穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分，其中在穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分中蛋白 質(zhì)組分與第二穩(wěn)定劑制劑的比例為17 1至5. 666 1。
91.根據(jù)權(quán)利要求90所述的穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分，其中蛋白質(zhì)組分與第二穩(wěn)定劑制劑 的比例為8. 5 1。
92.根據(jù)權(quán)利要求78的方法制備的乳脂干酪，其特征在于所述乳脂干酪包含其乳清蛋白。
93.根據(jù)權(quán)利要求79的方法制備的冰沙，其特征在于所述冰沙包含酪蛋白乳蛋白質(zhì)。
94.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備酸化的蛋白質(zhì)組分的方法，其基本如本文所述和所示例。
95.根據(jù)權(quán)利要求74所述的制備酸化的蛋白質(zhì)粉末的方法，其基本如本文所述和所示例。
96.一種根據(jù)權(quán)利要求75、76或77任一項(xiàng)所述方法制備飲用型酸乳飲料和/或即飲酸 化的乳飲料的方法，其基本如本文所述和所示例。
97.一種根據(jù)權(quán)利要求78所述制備乳脂干酪的方法，其基本如本文所述和所示例。
98.一種根據(jù)權(quán)利要求79所述制備冰沙的方法，其基本如本文所述和所示例。
99.一種根據(jù)權(quán)利要求80所述制備充了碳酸氣的酸化的蛋白質(zhì)飲料的方法，其基本如 本文所述和所示例。
100.一種根據(jù)權(quán)利要求81所述的穩(wěn)定了的酸組分，其基本如本文所述和所示例。
101.一種根據(jù)權(quán)利要求82所述的穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分，其基本如本文所述和所示例。
102.一種根據(jù)權(quán)利要求83所述的酸化的蛋白質(zhì)組分，其基本如本文所述和所示例。
103.一種根據(jù)權(quán)利要求84所述的酸化的蛋白質(zhì)粉末，其基本如本文所述和所示例。
104.一種根據(jù)權(quán)利要求85所述的穩(wěn)定了的酸粉末，其基本如本文所述和所示例。
105.一種根據(jù)權(quán)利要求86所述的酸-蛋白質(zhì)粉末混合物，其基本如本文所述和所示例。
106.一種根據(jù)權(quán)利要求87所述的穩(wěn)定了的酸-粉末混合物，其基本如本文所述和所示例。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備包含乳蛋白的粉末和液體的方法，所述粉末和液體在酸性介質(zhì)中是穩(wěn)定的。特別地，本發(fā)明涉及一種制備能夠與水、乳或糖汁混合形成穩(wěn)定的、酸化的高蛋白飲料的粉末的方法。而且，本發(fā)明還延伸涉及一種制備在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定的充了碳酸氣的調(diào)味乳飲料或充了碳酸氣的酸化的調(diào)味乳飲料的方法。本發(fā)明還公開(kāi)了通過(guò)混合穩(wěn)定了的酸組分和穩(wěn)定了的蛋白質(zhì)組分以形成酸化的蛋白質(zhì)組分來(lái)制備酸乳型飲料和乳脂干酪的方法。
文檔編號(hào)A23L2/68GK101868151SQ200880110693
公開(kāi)日2010年10月20日 申請(qǐng)日期2008年8月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月10日
發(fā)明者L·奈爾, R·A·奈爾 申請(qǐng)人:奈爾森食用香料室商業(yè)公司