專利名稱：：營養(yǎng)型風(fēng)味方便面、掛面等米面食品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，是一種營養(yǎng)型風(fēng)味方便面、掛面等米面食品及其生產(chǎn)方法。二
背景技術(shù)：
：2007年我國生產(chǎn)方便面489億包，已占我國以糧食為原料的工業(yè)加工食品46%的份額，它承擔(dān)著轉(zhuǎn)化全國10%小麥，拉動幾百萬農(nóng)民的糧食、蔬菜、香辛料的種植加工和發(fā)展畜禽綜合利用的重任。方便面不僅成為尋常百姓家不可或缺的食品，在很多國家和地區(qū)也成為戰(zhàn)略救援物資被大量儲備。然而，從營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)觀點分析，方便面僅是充饑的一種食物，營養(yǎng)價值低，絕不可視為主食，長期食用會造成營養(yǎng)不良癥，如體重減輕、消瘦、浮腫、皮膚干燥、蒼白、貧血、易患感冒等，研究資料證實，長期吃方便面的人，有60%患營養(yǎng)不良。方便面在貧困地區(qū)有相當(dāng)大的消費人群，在一些貧困地區(qū)被當(dāng)作兒童及青少年的早餐，在一些礦區(qū)作為下礦工人的主食，在住校學(xué)生中把方便面當(dāng)早晚餐相當(dāng)普遍，有關(guān)專家認為，方便面制造企業(yè)要在提高產(chǎn)量的同時，在方便面的營養(yǎng)方面要不斷改進和創(chuàng)新。在我國華北、東北和西北地區(qū)，許多農(nóng)民工中餐就是幾個饅頭，一袋咸菜，一瓶礦泉水，飲食營養(yǎng)狀況非常差，給安全生產(chǎn)帶來不少隱患。與方便面、饅頭一樣，我國大多數(shù)以米面為主要原料的系列食品，如方便食品中的方便米粉、方便米線，傳統(tǒng)食品中的掛面、花巻、發(fā)糕、餅干、面包、蛋糕，以及各種膨化食品，營養(yǎng)成份主要是碳水化合物，所含植物蛋白大都為不完全蛋白，人體所需維生素和礦物質(zhì)及膳食纖維含量偏低，營養(yǎng)成份不全面，如果作為主食長期食用，都會造成營養(yǎng)不良。追求膳食的營養(yǎng)是世界性的大趨勢，營養(yǎng)的核心是營養(yǎng)成份多樣性前提下的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理性，強化營養(yǎng)是方便面等米面食品發(fā)展的主方向。如美國有一萬多種強化食品，占所有食品的85%，每年人均消費營養(yǎng)強化食品達一萬元人民幣；而我國目前僅有營養(yǎng)強化食品300多種，只占食品總數(shù)的5%，人均消費89元。當(dāng)然，近年有關(guān)米面食品營養(yǎng)改進的方案很多，特別是方便面，有很多專利技術(shù)公開了發(fā)明改進其營養(yǎng)的方法，但方便面發(fā)明五十年了，在我國生產(chǎn)已二十幾年，其面餅部分營養(yǎng)實質(zhì)性改進還沒有多大進展，有的只是包裝和調(diào)味包部分的改進，究其原因，主要是許多改進不符合或者背離了方便面發(fā)明初始的宗旨，安藤百福在開發(fā)之際設(shè)定了五個條件l.必須簡便；2.必須可口，有營養(yǎng)；3.必須能在常溫下長期存放；4.必須衛(wèi)生；5.必須價廉。方便面在中國如此火爆，主要是它的五項條件符合了當(dāng)今中國國情，特別是第1、第5條，缺哪條都不行，一些網(wǎng)民解嘲的說我們吃的不是營養(yǎng)，吃的是方便。隨著人們生活水平提高和健康意識增強，強化方便面等米面食品營養(yǎng)是我國食品工業(yè)發(fā)展的必然趨勢，但一定要符合中國國情，適應(yīng)大多數(shù)人的消費水平，飲食習(xí)慣，遵循每種食品的地域特點，營養(yǎng)要有實質(zhì)性提高，按照缺什么，補什么的原則，在食品中加入主要包括氨基酸以及含氮化合物、脂肪酸、膳食纖維、維生素類、鈣、鐵、硒等礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化劑，否則是一廂情愿，難以改進和推廣。三
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供了一種添加了風(fēng)味酵母蛋白和酵母纖維素粉的米面食品，其特征在于，所述的米面食品為方便食品中的方便面、方便米粉、方便米線，傳統(tǒng)食品中的掛面、花巻、饅頭、發(fā)糕、餅干、面包、蛋糕，以及各種膨化食品。添加的風(fēng)味酵母蛋白，是以酵母為載體，賦于其肉味和海、河鮮味的風(fēng)味酵母蛋白粉，添加量8%-15%;或者是食用酵母提取物與禽畜肉和海、河鮮中一種或幾種水解液混合加溫反應(yīng)后制得的風(fēng)味酵母提取物，添加量8%-15%。添加的酵母纖維素粉，是用酵母細胞壁制得，含有80%以上的P-葡聚糖和甘聚糖，為優(yōu)質(zhì)膳食纖維，添加量2%-8%。本發(fā)明營養(yǎng)型風(fēng)味方便面、掛面等米面食品具有以下特征1.風(fēng)味酵母蛋白粉和風(fēng)味酵母提取物的風(fēng)味來自豬，牛，羊，雞，鴨，鵝，魚，蝦，蟹，貝類等肉類物質(zhì)，不添加任何香精香料，為全天然營養(yǎng)強化劑，動物蛋白質(zhì)含量60%_70%，與米面食品中的植物蛋白營養(yǎng)進行互補，既補充了植物蛋白缺少的某些必需氨基酸和多種生理活性物質(zhì)，又避免了單純補充禽畜肉類蛋白帶來的高脂肪、高膽固醇缺陷。2.風(fēng)味酵母蛋白粉和風(fēng)味酵母提取物的蛋白為完全蛋白質(zhì)，所含的人體必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。富含完整的B族維生素群和多種以生命結(jié)合態(tài)形式存在的礦物質(zhì)，是米面食品和肉類的幾倍到幾+倍。附表100克風(fēng)味酵母蛋白人體必須氨基酸含量表(表1);100克食品營養(yǎng)素含量表(表2)。3.風(fēng)味酵母蛋白是作為營養(yǎng)強化劑添加到方便面、掛面等米面食品中，它有別于作為調(diào)味劑添加到一些食品中的風(fēng)味化酵母味素，與它們的營養(yǎng)成份、配料構(gòu)成、制備方法、添加份量和添加目的有著本質(zhì)區(qū)別。4.酵母纖維素粉由40%-45%P-葡聚糖和40%_45%甘露聚糖及無機鹽、己糖胺和殼多糖組成。P_葡聚糖和甘露聚糖作為食物纖維起到降血脂、降膽固醇、增強人體免疫力的功能。世界糧農(nóng)組織建議正常人群膳食纖維攝入量應(yīng)為27克/日，我國營養(yǎng)學(xué)會在2000年提出成年人適宜攝入量為30克/日，2-20歲的幼童、青少年，其攝入量推薦為年齡數(shù)加5-10克/日，目前我國國民日常食物中攝入的膳食纖維只有8-12克/日，米面食品膳食纖維一般含量在1%左右，添加適量的酵母纖維素粉，可彌補其含量的不足。5.米面食品添加風(fēng)味酵母蛋白和酵母細胞壁纖維素粉，賦于了這類大眾傳統(tǒng)食品新的內(nèi)涵，不但使它們營養(yǎng)結(jié)構(gòu)均衡合理，而且風(fēng)味多樣，鮮香適口，生產(chǎn)成本變動不大，價格能滿足大眾消費水平。此外，這些米面食品的外觀和制形無任何改變，既不影響其手工作坊制作，也適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。四具體實施例方式1.禽畜肉味和海、河鮮風(fēng)味酵母蛋白粉制備禽畜肉味和海、河鮮風(fēng)味酵母蛋白粉的生產(chǎn)工藝可按一般食用酵母提取物的生產(chǎn)方法進行。在酵母提物生產(chǎn)自溶酶解階段將豬、牛、、羊、雞、鴨、鵝、魚肉和骨及蝦、蟹、貝類肉和殼中的一種或多種物質(zhì)，或者它們的水解物添加到酵母漿料中，與酵母一起自溶酶解，自溶酶解時間一般24小時至36小時，然后離心分離，收集上清液，在低于75t:條件下進行真空濃縮至半流體，再進行噴霧干燥，離心分離出的重液用于制備酵母細胞壁纖維素粉。禽畜肉和海、河鮮占干酵母重量的20%_50%，制得的風(fēng)味酵母蛋白粉具有添加物濃郁的肉質(zhì)香味，動物蛋白質(zhì)含量60%-70%，礦物質(zhì)和B族維生素種類和含量與酵母提取物相當(dāng)，脂肪和膽固醇含量較低。2.風(fēng)味酵母提取物制備將豬、牛、、羊、雞、鴨、鵝、魚肉和骨及蝦、蟹、貝類肉和殼中的一種或多種洗凈絞碎，加3倍清水，加溫至50°C-e(TC，保溫4-6小時，再用蒸汽蒸煮36小時后離心除渣，收集上清液，制得風(fēng)味水解液。用新鮮的啤酒酵母、或啤酒廢酵母、或釀酒廢酵母、或面包酵母、也可用上述酵母的活性干粉，按已知的食用酵母提取物方法生產(chǎn)，在真空濃縮時，按禽畜肉和海、河鮮占干酵母重量35%_60%的比例添加風(fēng)味水解液，真空濃縮溫度不大于75t:，在水份50%_55%半流體時噴霧干燥，噴霧干燥溫度210°C_230°C，制得的風(fēng)味酵母提取物具有添加物濃郁的肉質(zhì)香味，動物蛋白質(zhì)含量60%_70%，氨基酸態(tài)氮3%-5.5%。礦物質(zhì)和B族維生素種類和含量與酵母提取物相當(dāng)，脂肪和膽固醇含量較低。3.酵母細胞壁纖維素粉制備a.將食用酵母提取物生產(chǎn)過程中離心分離得到的重液加氫氧化鈉，調(diào)ra值至10.5，煮沸2小時，8(TC以上溫度浸泡2小時。B.用清水漂洗2次，加溫至85°C，用食用級硫酸調(diào)ra值至4，浸泡3小時，用清水漂洗直至呈中性，用5(TC溫水浸泡3小時，再用清水漂洗1次，濾水，甩干。C.用酵母重液質(zhì)量3倍的95%乙醇浸泡16小時，離心15分鐘，收集沉淀物。D.沉淀物烘干，粉碎過120目篩，制成酵母細胞壁纖維素粉。4.實施例:a.高纖維營養(yǎng)牛肉味方便面在方便面配料和面工序中，按面餅重量10%的比例添加牛肉風(fēng)味酵母蛋白粉或者牛肉風(fēng)味酵母提取物，按面餅重量6%添加酵母細胞壁纖維素粉，方便面其它工序配方都不變，用已知的方便面生產(chǎn)方法制備。方便面調(diào)味包中可不添加牛肉香料(精)。用此配方生產(chǎn)的方便面每100g面餅含蛋白質(zhì)17g，其中動物蛋白質(zhì)7克左右，膳食纖維5g，B族維生素和礦物質(zhì)含量高。B.高纖維營養(yǎng)豬肉味掛面在掛面配料和面工序中，按掛面重量10%的比例添加豬肉風(fēng)味酵母蛋白粉或者豬肉風(fēng)味酵母提取物，按掛面重量6%添加酵母細胞壁纖維素粉，掛面其它工序配方都不變，用已知的掛面生產(chǎn)方法制備。用此配方生產(chǎn)的掛面每100g含蛋白質(zhì)^17g，其中動物蛋白質(zhì)7克左右，膳食纖維5g，B族維生素和礦物質(zhì)含量高。C.高纖維營養(yǎng)雞肉味餅干在餅干配料和面工序中，按餅干重量10%的比例添加雞肉風(fēng)味酵母蛋白粉或者雞肉風(fēng)味酵母提取物，按面餅重量6%添加酵母細胞壁纖維素粉，餅干其它工序配方都不變，用已知的餅干生產(chǎn)方法制備。餅干中可不添加雞肉香料(精)。用此配方生產(chǎn)的餅干每100g含蛋白質(zhì)16g，其中動物蛋白質(zhì)7克左右，膳食纖維5g，B族維生素和礦物質(zhì)含量高。D.高纖維高蛋白海鮮味軍用壓縮餅干在軍用壓縮餅干配料和面工序中，按餅干重量15%的比例添加海鮮風(fēng)味酵母蛋白粉或者海鮮風(fēng)味酵母提取物，按面餅重量6%添加酵母細胞壁纖維素粉，壓縮餅干其它工序配方都不變，用已知的壓縮餅干生產(chǎn)方法制備。壓縮餅干中可不添加海鮮香料(精)。用此配方生產(chǎn)的壓縮餅干每100g含蛋白質(zhì)19g，其中動物蛋白質(zhì)10克左右，膳食纖維>5g，B族維生素和礦物質(zhì)含量高。E.高纖維營養(yǎng)小龍4下雪餅在餅配料工序中，按雪餅重量10%的比例添加小龍蝦風(fēng)味酵母蛋白粉或者小龍蝦風(fēng)味酵母提取物，按面餅重量6%添加酵母細胞壁纖維素粉，雪餅其它工序配方都不變，用已知的雪餅生產(chǎn)方法制備。雪餅中可不添加小龍蝦香料(精)。用此配方生產(chǎn)的雪餅每100g含蛋白質(zhì)16g，其中動物蛋白質(zhì)7克左右，膳食纖維5g，B族維生素和礦物質(zhì)含量高。100克食品營養(yǎng)素含量表(表1):<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>100克風(fēng)味酵母蛋白人體必須氨基酸含量表(表2):<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>權(quán)利要求一種營養(yǎng)型風(fēng)味方便面、掛面等米面食品及其生產(chǎn)方法。其特征在于在這些米面食品中，同時添加了作為營養(yǎng)強化劑的風(fēng)味酵母蛋白和酵母纖維素粉。2.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于添加的風(fēng)味酵母蛋白為風(fēng)味酵母蛋白粉或者風(fēng)味酵母提取物，它們的風(fēng)味來自豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、貝類中一種或多種天然物質(zhì)。3.權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于風(fēng)味酵母提取物的制備包括如下步聚禽畜肉類和海河鮮的肉、骨、殼中一種或多種物質(zhì)占酵母干重的35%_60%，它們的水解物與酵母酶解后離心分離收集的上清液混合一起進行真空濃縮，噴霧干燥，濃縮溫度《75t:，噴霧干燥溫度21(TC-230°C。制成品水份《6%，動物蛋白質(zhì)60%-70%，氨基酸態(tài)氮>3%。4.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于酵母纖維素粉的制備包括如下步聚將酵母提取物生產(chǎn)過程中離心分離得到的重液加氫氧化鈉，調(diào)ra值至10.5，煮沸2小時，80°C以上溫度浸泡2小時。用清水漂洗2次，加溫至85°C，用食用級硫酸調(diào)ra值至4，浸泡3小時，用清水漂洗直至呈中性，用5(TC溫水浸泡3小時，再用清水漂洗1次，濾水，甩干。用酵母重液質(zhì)量3倍的95%乙醇浸泡16小時，離心15分鐘，收集沉淀物。沉淀物經(jīng)烘干，粉碎過120目篩，制成酵母細胞壁纖維素粉。5.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于各種米面食品主要為以米面為基本原料制備的各種制品，其中包括方便面、方便米粉、方便米線、掛面、花巻、饅頭、發(fā)糕、餅干、面包、蛋糕以及各種膨化食品。6.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于添加到米面食品中風(fēng)味酵母蛋白粉或者風(fēng)味酵母提取物的添加量為制成品重量的8%_15%，酵母纖維素粉的添加量為制成品重量的2%-6%。全文摘要本發(fā)明為一種營養(yǎng)型風(fēng)味方便面、掛面等米面食品及其生產(chǎn)方法。該方法將肉味和海、河鮮風(fēng)味酵母蛋白和酵母細胞壁纖維素粉按一定比例添加到各種米面食品中，其中包括方便面、方便米粉、方便米線、掛面、花卷、饅頭、發(fā)糕、餅干、面包、蛋糕以及各種膨化食品，其外觀和制形不變，但內(nèi)在品質(zhì)顯著提高，有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、貝類多種風(fēng)味，為廉價的高纖維、高營養(yǎng)、低脂肪、低膽固醇健康食品。文檔編號A23L1/308GK101720888SQ20081019743公開日2010年6月9日申請日期2008年10月29日優(yōu)先權(quán)日2008年10月29日公開號200810197433.發(fā)明者蘭敬墨申請人:蘭敬墨被以下專利引用(2),