專利名稱：一種發(fā)酵生姜及其制作方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵生姜及其制作方法和應(yīng)用。
技術(shù)背景生姜fZz'/^Aer 0//ici朋2e y oscoe)是世界上重要的香辛調(diào)味料之一， 富含姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、多種維生素等成份，具有誘食、排毒、 促進(jìn)消化道和酶系發(fā)育、抗氧化、抗衰老等作用。生姜的產(chǎn)品一般有姜片、姜 醬、姜汁、姜粉等，這些傳統(tǒng)生姜食品食香味美、營(yíng)養(yǎng)與保健功能明顯，但普 遍加工程度不高，附加值低，口感粗糙，殘?jiān)^多，主要原因是含有較多纖維 素與淀粉。另外，姜皮的重量約占全姜總重量的15 30%， 一般作為殘?jiān)鼜U棄， 造成生姜資源的浪費(fèi)，同時(shí)還引起對(duì)環(huán)境的污染。發(fā)酵是食品深加工最重要的一種方法，如南陽(yáng)市海達(dá)生物技術(shù)有限公司的 專利申請(qǐng)《膳食纖維配方及其制備方法》(申請(qǐng)?zhí)?00410010111.7)公開了 以各種膳食纖維為原料，通過發(fā)酵，獲得膳食纖維食用性方面得到改善的膳食 纖維食品。研究發(fā)現(xiàn)大豆經(jīng)過發(fā)酵以后，蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸，脂肪水解 成各種有機(jī)酸，糖類的降解和維生素的合成等，富含新的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì) 及生物活性質(zhì)(張建華.營(yíng)養(yǎng)健康新觀察,2006.2)。對(duì)生姜進(jìn)行發(fā)酵深加工，可使生姜中復(fù)雜的成分(如淀粉、纖維素、蛋白質(zhì) 和糖)在微生物的作用下分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)(有機(jī)酸類、氨基酸類、醇類、核酸類、 生物活性物質(zhì)等)，這樣能大大提高人體對(duì)生姜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，改進(jìn)生姜 食品適口性，豐富生姜產(chǎn)品的種類，節(jié)約寶貴的生姜資源，并增加了生姜工業(yè) 化生產(chǎn)的途徑。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明一個(gè)目的是提供一種發(fā)酵生姜。 本發(fā)明另一 目的是提供上述發(fā)酵生姜的制備方法。 本發(fā)明還一 目的是提供上述發(fā)酵生姜的用途。本發(fā)明是利用微生物對(duì)生姜進(jìn)行發(fā)酵，使生姜中的淀粉、纖維素、蛋 白質(zhì)和糖等復(fù)雜成分在微生物的作用下分解成有機(jī)酸類、氨基酸類、醇類、生物活性物質(zhì)等簡(jiǎn)單物質(zhì)，可提高人體對(duì)生姜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，改進(jìn) 其適口性等。發(fā)酵后的生姜，辣味變淡，香味變濃，顏色變成深黃。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種發(fā)酵生姜，按照如下方法制作(1) 將清洗干凈的生姜切片或切塊，然后在40 5(TC下干燥至含水量 為30 50%;(2) 將步驟(1)所得生姜片或生姜塊在紫外線下進(jìn)行滅菌30 50min;(3) 將益生菌發(fā)酵液按照4 15%體積比接入到步驟(2)所得滅菌后 的生姜中，在28 39。C下發(fā)酵30 45d，即得發(fā)酵生姜。上述發(fā)酵生姜步驟(3)中所述的益生菌發(fā)酵液中含有益生菌的菌數(shù)含量 為Ixl06 6xl06cfii/ml。上述發(fā)酵生姜中所述的益生菌是指乳酸菌、霉菌或芽孢桿菌等益生菌之 一種或其組合。上述發(fā)酵生姜中所述的乳酸菌是指乳酸乳球菌1.2281、植物乳桿菌、發(fā) 酵乳桿菌、乳酸桿菌LB或保加利亞乳桿菌等乳酸局之 -種或其組合。上述 乳酸菌均可從市場(chǎng)上購(gòu)買得到。如乳酸乳球菌1.2281可自中國(guó)科學(xué)院微生物 研究所購(gòu)買；所述的植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸桿菌LB、保加利亞乳桿 菌等可自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)購(gòu)買。上述發(fā)酵生姜中所述的霉菌是指雅致放射毛霉AS3.3118、少孢根霉 AS3.912、米曲霉AS3.951、里氏木霉QM9414或少根根霉AS3. 3078等霉菌之 一種或其組合。所述霉菌菌種均可自中國(guó)科學(xué)院微生物研究所購(gòu)買。上述發(fā)酵生姜中所述的芽孢桿菌是指枯草芽孢桿菌1.210等，枯草芽孢 桿菌1.210可自中國(guó)科學(xué)院微生物研究所購(gòu)買。上述益生菌發(fā)酵液的制備方法為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，即將上述益生 菌的菌種在相應(yīng)的發(fā)酵培養(yǎng)基上及適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)即可。上述發(fā)酵生姜的制作方法，包括如下步驟(1) 將清洗干凈的生姜切片或切塊，然后在40 5(TC下干燥至含水量 為30 50%;(2) 將步驟(1)所得生姜片或生姜塊在紫外線下進(jìn)行滅菌30 50min;(3) 將益生菌發(fā)酵液按照4 15%體積比接入到步驟(2)所得滅菌后 的生姜中，在28 39"C下發(fā)酵30 45d，即得發(fā)酵生姜。上述制作方法中所述的益生菌是指乳酸菌、霉菌或芽孢桿菌等益生菌之一種或其組合。上述益生菌發(fā)酵液中含有益生菌的菌數(shù)含量為lxl(^ 6xl0、flj/ml。 上述制作方法中所述的乳酸菌是指乳酸乳球菌1.2281、植物乳桿菌、發(fā) 酵乳桿菌、乳酸桿菌LB或保加利亞乳桿菌等乳酸菌之一種或其組合。上述 乳酸菌皆可從市場(chǎng)上購(gòu)買得到。如乳酸乳球菌1.2281可到中國(guó)科學(xué)院微生物 研究所購(gòu)買；所述的植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸桿菌LB、保加利亞乳桿 菌等可自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)購(gòu)買。上述制作方法中所述的霉菌是指雅致放射毛霉AS3.3118、少孢根霉 AS3. 912、米曲霉AS3.951、里氏木霉QM9414或少根根霉AS3. 3078等霉菌之 一種或其組合。以上所述霉菌菌種均可自中國(guó)科學(xué)院微生物研究所購(gòu)買。上述制作方法中所述的芽孢桿菌是指枯草芽孢桿菌1.210等。所述枯草 芽孢桿菌1.210可自中國(guó)科學(xué)院微生物研究所購(gòu)買。上述發(fā)酵生姜在制備發(fā)酵生姜醬、發(fā)酵生姜制劑、發(fā)酵生姜片、發(fā)酵生 姜調(diào)味品等產(chǎn)品上的應(yīng)用。上述發(fā)酵生姜醬，按照如下方法制備將發(fā)酵生姜?jiǎng)驖{，按照每100g發(fā)酵生姜中加入20gP-CD，2-8g花椒 粉，8-15g鹽，0. 2-0. 6g桂皮，4-8g胡椒粉，4-8g八角，5-10g辣椒粉，1-5g 蔥粉，0. 1-0.6g味精，混勻，所得深黃色乳膏狀產(chǎn)品即為發(fā)酵生姜醬，用瓶 或軟管包裝，于8(TC下流通蒸汽滅菌lh，即得成品。上述發(fā)酵生姜制劑，按照如下方法制備將發(fā)酵生姜?jiǎng)驖{，然后在40 6(TC下干燥5 7h，再在30 40。C下粉 碎至150 300目，加入麥芽糖糊精混勻，過篩，得混合粉，再加入發(fā)酵生 姜?jiǎng)驖{(作為粘合劑)，制適宜軟材，10 14目篩制粒，40 6(TC下烘箱 干燥，整粒，包裝，即得發(fā)酵生姜制劑。上述發(fā)酵生姜調(diào)味品，按照如下方法制備將上述發(fā)酵生姜于40 6(TC干燥8 10h，用低溫粉碎機(jī)粉碎成100 300目的細(xì)粉，得到深黃色產(chǎn)品，即為發(fā)酵生姜調(diào)味品。與現(xiàn)有的生姜加工方法相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)及突出性效果(1)提高 了生姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在微生物作用下，生姜中的纖維素與淀粉及其他大分子物質(zhì)降 解轉(zhuǎn)化成簡(jiǎn)單生物活性物質(zhì)，利于機(jī)體對(duì)其消化吸收；(2)通過發(fā)酵技術(shù)，使生 姜的資源充分得到利用，提高原料利用率；(3)采用益生菌作為發(fā)酵菌劑，由于益生菌的存在使得加工過程中污染的雜菌生長(zhǎng)受到抑制，從而提高了生姜制品的貯 存性和安全性；(4)與現(xiàn)有生姜產(chǎn)品的風(fēng)味與種類相比，增加了生姜食品適口性， 豐富產(chǎn)品的種類，強(qiáng)化了生姜的營(yíng)養(yǎng)，提高了生姜的保健性；(5)本發(fā)明生產(chǎn)方 法簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明，但是不對(duì)本 發(fā)明的保護(hù)范圍構(gòu)成任何限制。 實(shí)施例1利用乳酸菌制備發(fā)酵生姜(1) 用水將500g生姜清洗干凈，然后切片，在40'C下干燥至水分含量 為50%;(2) 將步驟(1)所得生姜片在紫外燈下進(jìn)行滅菌4 0 rnin;(3) 制備乳酸乳酸菌發(fā)酵液將乳酸乳球菌1.2281 (購(gòu)自中國(guó)科學(xué)院微生 物研究所)接種于MRS液體培養(yǎng)基(培養(yǎng)基的組成為牛肉蛋白粉10g/L，魚肉 汁10g/L，酵母浸出汁粉5g/L，葡萄糖20g/L，醋酸鈉5g/L，檸檬酸二銨2g/L，吐 溫800.1g/L，硫酸鎂0.58g/L，硫酸錳0.28g/L，其余為水)調(diào)節(jié)pH6.2 6.4，在 37'C下斜面培養(yǎng)48h;然后按所需濃度用無菌水配制成乳酸乳球菌發(fā)酵液(菌液 菌數(shù)含量為6 xl07cfii/ml)。(4) 按照按5%的體積比將乳酸乳球菌1.2281發(fā)酵液(菌液菌數(shù)含量為6 xl07 cfb/ml)接入到上述滅菌后的生姜片中，調(diào)節(jié)pH值7.2，在37'C條件下保 溫發(fā)酵培養(yǎng)35d，得發(fā)酵生姜187.5g。實(shí)施例2:利用霉菌制備發(fā)酵生姜(1) 用水將500g生姜清洗干凈，然后切塊，在40。C下干燥至水分含量 為50%;(2) 將步驟(1)所得生姜塊，在紫外燈下其進(jìn)行滅菌40min;(3) 制備霉菌發(fā)酵液將雅致放射毛霉AS3.3118或少孢根霉AS3.912 (均購(gòu)自中國(guó)科學(xué)院微生物研究所)接種于馬鈴薯(PDA)培養(yǎng)基(培養(yǎng)基的組成馬鈴薯200g/L ，蔗糖20g/L ，瓊脂20g/L，其余為水)上在28°C 下斜面培養(yǎng)72h，然后用無菌水制成孢子菌懸液，再將兩種孢子菌懸液混合 成孢子含量為4 xl06 cfu /ml的混合發(fā)酵液。(4)按9%體積比將步驟(3)所得混合發(fā)酵液(孢子含量為4 Xl(fcfu/ml) 接入到滅菌后的生姜塊中，調(diào)節(jié)pH值為6.8，在28'C條件下保溫發(fā)酵培養(yǎng)45d， 得發(fā)酵生姜187g。 實(shí)施例3:利用芽孢桿菌制備發(fā)酵生姜(1) 用水將500g生姜清洗干凈，然后切片，在40'C下干燥至水分含量 為50%;(2) 將步驟(1)所得生姜片在紫外燈下進(jìn)行滅菌40 min;(3)芽孢桿菌發(fā)酵液制備將枯草芽孢桿菌1.210 (購(gòu)自中國(guó)科學(xué)院微生物 研究所)接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基(培養(yǎng)基的組成及其比例為牛肉膏3g/L 、 蛋白胨10g/L、葡萄糖為10g/L，氯化鈉5g/L、瓊脂15g/L，其余為水，pH值7.2) 上在37'C下斜面培養(yǎng)48h，然后從培養(yǎng)基斜面上取枯草芽孢桿菌1,210用無菌水 制成菌數(shù)含量為106cfu /ml的芽孢桿菌發(fā)酵液；(4)按4%的體積比將步驟(3)制備的芽孢桿菌發(fā)酵液(菌數(shù)含量為 106 cfu /ml)接入到生姜片中，調(diào)節(jié)pH值為7.2，并在37i:條件下發(fā)酵培 養(yǎng)35d，得發(fā)酵生姜190g。實(shí)施例4發(fā)酵生姜醬的制備將實(shí)施例l制備的發(fā)酵生姜100g勻漿，然后加入20gP-CD，5g花椒 粉，12g鹽，0. 4g桂皮，6g胡椒粉，6g八角，8g辣椒粉，4g蔥粉，3g味精，混 勻，得呈深黃色乳膏狀生姜醬，用瓶或軟管包裝，于8(TC下流通蒸汽滅菌lh, 即得成品。實(shí)施例5高糖發(fā)酵生姜制劑的制備將實(shí)施例2制備的發(fā)酵生姜100 g勻漿，加人麥芽糖糊精50 g ，在60°C 下干燥7h，然后在4(TC粉碎至少150目，加入50g糖粉混勻，過篩分級(jí)， 得混合粉，以發(fā)酵生姜?jiǎng)驖{作粘合劑，制適宜軟材，10目篩制粒，6(TC烘 箱干燥，整粒，包裝，即為高糖發(fā)酵生姜顆粒劑。高糖發(fā)酵生姜制劑適于 兒童應(yīng)用。實(shí)施例6低糖發(fā)酵生姜制劑的制備將實(shí)施例3制備的發(fā)酵生姜100 g勻漿，在6(TC下干燥7h，在低溫40°C 下粉碎至少150目以上，加入甜葉菊甙0.7g與麥芽糖糊精42g，混勻，過 篩分級(jí)，得混合粉，以發(fā)酵生姜?jiǎng)驖{作粘合劑，制適宜軟材，IO目篩制粒， 6(TC烘箱干燥，整粒，包裝，即為顆粒劑。低糖發(fā)酵生姜制劑適于一般情 況下食用。實(shí)施例7無糖發(fā)酵生姜制劑的制備將實(shí)施例l制備的發(fā)酵生姜50g勻漿，在6(TC下干燥7h，在低溫40。C 下粉碎至少150目以上，加入麥芽糖糊精32g混勻，過篩，得混合粉，以 發(fā)酵生姜作為粘合劑，制適宜軟材，10目篩制粒，60。C烘箱干燥，整粒， 包裝，即為顆粒劑。適用于糖尿病等特殊群體使用。實(shí)施例8 適于飲用的發(fā)酵生姜制劑的制備將實(shí)施例2制備的發(fā)酵生姜50g勻漿，加入麥芽糖糊精24 g ，甜葉菊 甙0.4g, 10。/。淀粉溶液9ml，硬脂酸鎂0.21g，在60。C下干燥7h，在低溫 4(TC粉碎至少150目以上，加入糖粉混勻，過篩分級(jí)，得混合粉，以發(fā)酵 生姜?jiǎng)驖{作粘合劑，制適宜軟材，16目篩制粒，6(TC烘箱干燥，整粒，包 裝，即為顆粒劑。14目尼龍篩整粒，加入淀粉與硬脂酸鎂，混勻，用DP120 單片壓片機(jī)壓片，片得約為1.2 g/片，包裝。該片劑可以直接咀嚼服用，也 可以用開水或飲料沖飲。 實(shí)施例9發(fā)酵生姜調(diào)味品的制備將實(shí)施例3制備的發(fā)酵生姜50 g于6(TC干燥8h，用低溫粉碎機(jī)粉碎成 IOO目以上的細(xì)粉，得到深黃色產(chǎn)品，即為發(fā)酵生姜調(diào)味品。
權(quán)利要求
1. 一種發(fā)酵生姜，按照如下方法制作(1)將清洗干凈的生姜切片或切塊，然后在40～50℃下干燥至含水量為30～50％；(2)將步驟(1)所得生姜片或生姜塊在紫外線下進(jìn)行滅菌30～50min；(3)按照4～15％體積比將益生菌發(fā)酵液接入到步驟(2)所得滅菌后的生姜中，在28～39℃下發(fā)酵30～45d，即得發(fā)酵生姜。
2、 按照權(quán)利要求l所述的發(fā)酵生姜，其特征在于所述益生菌發(fā)酵液中 所含益生菌的菌數(shù)含量為Ixl06 6xl06cfii/ml。
3、 按照權(quán)利要求l所述的發(fā)酵生姜，其特征在于所述的益生菌是指乳酸 菌、霉菌或芽孢桿菌等益生菌之一種或其組合。
4、 按照權(quán)利要求3所述的發(fā)酵生姜，其特征在于所述的乳酸菌是指乳酸 乳球菌1.2281、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸桿菌LB或保加利亞乳桿菌等 乳酸菌之一種或其組合。
5、 按照權(quán)利要求3所述的發(fā)酵生姜，其特征在于所述的霉菌是指雅致放 射毛霉AS3. 3118、少孢根霉AS3. 912、米曲霉AS3. 951、里氏木霉QM9414或 少根根霉AS3. 3078等霉菌之一種或其組合。
6、 按照權(quán)利要求3所述的發(fā)酵生姜，其特征在于所述的芽孢桿菌是指枯 草芽孢桿菌1.210等。
7、 權(quán)利要求1至6任一所述的發(fā)酵生姜的制作方法，包括如下步驟(1) 將清洗干凈的生姜切片或切塊，然后在40 50。C下干燥至含水量為 30 50%;(2) 將步驟(1)所得生姜片或生姜塊在紫外線照射下滅菌30 50min;(3) 將益生菌發(fā)酵液按照4 15%體積比接入到步驟(2)所得滅菌后的 生姜中，在28 39。C下發(fā)酵30 45d，即得發(fā)酵生姜。
8、 按照權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于所述的益生菌為乳酸菌、 霉菌或芽孢桿菌等益生菌之一種或其組合。
9、 權(quán)利要求1至6任一所述的發(fā)酵生姜在制備發(fā)酵生姜醬、發(fā)酵生姜制 劑、發(fā)酵生姜片、發(fā)酵生姜調(diào)味品等產(chǎn)品上的應(yīng)用。
10、 權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其特征在于所述的發(fā)酵生姜醬按照如下方法制備將發(fā)酵生姜?jiǎng)驑凑彰?00g發(fā)酵生姜中加入2Og0-CD，2-8g花椒 粉，8-15g鹽，0. 2-0. 6g桂皮，4-8g胡椒粉，4-8g八角，5-10g辣椒粉，1-5g 蔥粉，0. 1-0.6g味精，混勻，所得深黃色乳膏狀產(chǎn)物，即為發(fā)酵生姜醬。
11、 權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其特征在于所述的發(fā)酵生姜制劑按照如下 方法制備將發(fā)酵生姜?jiǎng)驖{，然后在40 6(TC下干燥5 7h，再在30 4(TC下粉 碎至150 300目，加入麥芽糖糊精混勻，過篩，得混合粉，再加入發(fā)酵生 姜?jiǎng)驖{，制適宜軟材，過10 14目篩制粒，在40 6(TC下干燥，整粒，即得發(fā)酵生姜制劑。
12、 權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其特征在于所述的發(fā)酵生姜調(diào)味品按照如 下方法制備將發(fā)酵生姜于40 6(TC干燥8 10h，用粉碎機(jī)粉碎成100 300目的細(xì) 粉，得到深黃色產(chǎn)品，即為發(fā)酵生姜調(diào)味品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵生姜及其制作方法，它是以生姜為原料，經(jīng)過清洗、切片或切塊、干燥、滅菌，然后將益生菌發(fā)酵液接入到生姜原料中，在28～39℃下內(nèi)保溫發(fā)酵而成。所用的益生菌是指乳酸菌、霉菌或芽孢桿菌，它們可產(chǎn)生纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶等，降解生姜中的纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)及其他大分子物質(zhì)。本發(fā)明采用益生菌作為發(fā)酵菌劑，由于益生菌的存在使得加工過程中雜菌生長(zhǎng)受到抑制，提高了生姜的貯存期和安全性，改善了生姜的風(fēng)味，強(qiáng)化了生姜的營(yíng)養(yǎng)，提高了生姜的生物活性與保健性，提高生姜的利用率，它既可作為一般的調(diào)味品用，也可作為系列保健食品的開發(fā)。該產(chǎn)品制作過程簡(jiǎn)單，結(jié)果穩(wěn)定，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/221GK101273783SQ20081010594
公開日2008年10月1日 申請(qǐng)日期2008年5月6日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月6日
發(fā)明者強(qiáng) 敖, 蓋國(guó)勝, 趙曉燕 申請(qǐng)人:清華大學(xué)