專利名稱：可食用抗凍纖維果及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種可食用纖維果及其制備方法，特別涉及一種可食 用抗凍纖維果及其制備方法。
背景技術(shù)：
可食用纖維果是一種以椰子水為培養(yǎng)基利用細菌發(fā)酵得到的細 菌纖維素凝膠，俗稱"椰果"或"納塔"，可作為食品基料或食品添 加劑，廣泛應(yīng)用于各種食品，具有口感脆滑，咀嚼性好等特性，是一 種低熱值的纖維食品，具有以下功能1、蠕動腸胃，防止便秘和預(yù) 防結(jié)腸癌；2、降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動脈硬化引起的心臟病； 3、調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平；4、能吸收體內(nèi)各種有害物質(zhì)而排出體 外；5、增加飽腹感，具有減肥作用；6、促進體內(nèi)各種有益菌群的生 長，抑制有害細菌，調(diào)節(jié)人體功能，增強免疫力。由于細菌纖維素凝膠由微晶纖維素組成，持水性強，作為食品基 料或食品添加劑在食品工業(yè)中應(yīng)用時，需要保持良好的口感和外觀， 有時也需要呈現(xiàn)特殊的風(fēng)味。但是，目前細菌纖維素凝膠在食品中應(yīng) 用時，往往會因為食品的加工過程而喪失其良好口感和外觀。例如 在冷凍食品的應(yīng)用中，由于細菌纖維素凝膠中所含的水分子易形成冰 晶，從而失去了脆滑的口感。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有細菌纖維素凝膠在各種食品應(yīng)用方面 的限制，特別是在冷凍食品中應(yīng)用的限制，提供一種可食用抗凍纖維 果及其制備方法。本發(fā)明所提供的可食用抗凍纖維果是由椰纖果、糖和復(fù)合膠經(jīng)制 備而成，具有口感好、抗凍的特性，其中按重量比計椰纖果與糖膠混 合物的比例為1:10 10:1，優(yōu)選l: 2 10: 1，更優(yōu)選8: 1 10: 1， 其中糖膠混合物中糖和復(fù)合膠的比例為任意比，可選糖膠混合物中按重量百分比計糖為10 60%，復(fù)合膠為0.01 5%，余量為水；優(yōu)選 糖的重量百分比為30 50%，復(fù)合膠的重量百分比為0.1 5%，余量 為水；更優(yōu)選糖的重量百分比為45%，復(fù)合膠的重量百分比為1 5 %，余量為水。本發(fā)明所提出的可食用抗凍纖維果的制備方法，是以細菌纖維素 凝膠(即"椰纖果")為原料進行制備，包括下述的步驟-1) 、椰纖果選別。剔除異型果、帶有黑點雜質(zhì)果；2) 、椰纖果壓縮。將經(jīng)過選別后剩下的椰纖果進行清洗、壓縮， 擠掉多余水分；3) 、將糖用少量水潤濕，將已調(diào)制好的復(fù)合膠均勻拌入糖，然后 再加入少量水溶解，混勻，得到糖和復(fù)合膠混合物，其中，糖的重量 百分比為10 60%，復(fù)合膠的重量百分比為0.01 5%;4) 、將處理好的椰纖果與糖膠混合物按重量比為1:10 10:1的比 例混合，加入清水，調(diào)節(jié)pH值2.0 5.0，調(diào)整糖度為15 65度， 攪拌30 120分鐘，溫度保持在70 121 °C ，椰纖果充分吸收糖分和復(fù)合膠，使椰纖果改性，獲得可食用抗凍纖維果粗品；5) 、調(diào)香。根據(jù)食品的口味要求，向纖維果粗品中調(diào)入香精，使 纖維果具有良好的香氣；6) 、包裝。將調(diào)香后的纖維果裝入包裝袋中，并排除袋內(nèi)空氣后 封口；7) 、殺菌。在75 12rC滅菌，冷卻后得到可食用纖維果成品。 其中糖包括單糖、雙糖、多糖或糖醇中的一種或多種，具體可選自蔗糖、葡萄糖、果糖、飴糖、麥芽糖醇、海藻糖、異麥芽酮糖、山 梨糖醇、D-甘露糖醇、殼聚糖、木糖醇、葡聚糖、乳糖醇、赤蘚糖醇 或果葡糖漿中的一種或多種的組合，可選蔗糖和果葡糖漿按重量比例 4: 0. l配置的混合糖，或選蔗糖、海藻糖和飴糖按重量比例4: 0.1:l配置的混合糖，或選蔗糖、飴糖、海藻糖和異麥芽酮糖按重量比例4: 1: 0. h 0.5的比例配置的混合糖。復(fù)合膠是黃原膠、卡拉膠、明膠、果膠、蜂膠、瓜兒膠、刺槐豆 膠、海藻膠、膠原蛋白、阿拉伯膠、黃芪膠、魔芋膠、魚骨膠、瓜豆 膠、瓊脂或角叉菜膠中的一種、兩種或兩種以上的組合物。可選果膠和海藻膠按2: 1的比例組成復(fù)合膠，或選卡拉膠、阿拉伯膠和海藻 膠按l: 2: l的比例組成復(fù)合膠，或選蜂膠、卡拉膠、阿拉伯膠和海 藻膠按l: 1: 2: l的比例組成復(fù)合膠。本發(fā)明所提出的可食用抗凍纖維果的制備方法，也可以是先將椰 纖果去除水分，然后將椰纖果和糖同時入鍋，調(diào)整糖度為15 65度，調(diào)節(jié)pH值2.0 5.0， 70 95t:攪拌30 60分鐘，然后加入復(fù)合膠進行復(fù)水包埋，攪拌30 60分鐘，溫度保持在95 121°C，然后基于 100份椰纖果加入0. 01 5份檸檬酸的比例加入檸檬酸得到可食用抗 凍纖維果。本發(fā)明所提供的可食用抗凍纖維果通過將細菌纖維素凝膠進行 改性而獲得良好的口感，以及良好的抗凍或抗融性能，在-18t: ~-32 'C以下不會形成冰晶，可作為食品基料或食品添加劑在食品中可以廣 泛應(yīng)用，特別是在制備果醬、冷飲產(chǎn)品和冰激凌等冷凍食品中的應(yīng)用， 其制備工藝簡單，易操作。
具體實施方式
下面結(jié)合非限定性具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。應(yīng)當(dāng)理解， 這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明要求保護的范圍。 實施例1選擇無黑點雜質(zhì)椰纖果果片，壓縮，擠掉多余水分。將白糖10kg 用少量水潤濕，加入已調(diào)制好的復(fù)合膠lkg均勻拌入白糖，然后再加 入少量水溶解，混勻。將椰果10kg與上述白糖復(fù)合膠混合物均勻混 合，加入一定量清水，調(diào)節(jié)pH值3.5，調(diào)整糖度為50度，攪拌45 分鐘，溫度保持在95'C，使椰果纖維充分吸收糖分和復(fù)合膠。向纖 維果中調(diào)入橙味香精，使纖維果具有良好的柳橙香味。將調(diào)香后的纖 維果裝入包裝袋中，并排除袋內(nèi)空氣后封口。在10(TC下滅菌，冷卻 后得到橙味可食用纖維果成品。實施例2選擇無黑點雜質(zhì)椰果果片，壓縮，擠掉多余水分。將白糖15kg用少量水潤濕，加入已調(diào)制好的復(fù)合膠lkg均勻拌入白糖，然后再加 入少量水溶解，混勻。將椰果20kg與上述白糖復(fù)合膠混合物均勻混合，加入一定量清水，調(diào)節(jié)pH值3. 2，調(diào)整糖度為60度，攪拌50 分鐘，溫度保持在9(TC，使椰果纖維充分吸收糖分和復(fù)合膠。向纖 維果中調(diào)入草莓味香精，使纖維果具有良好的草莓香味。將調(diào)香后的 纖維果裝入包裝袋中，并排除袋內(nèi)空氣后封口。在11(TC下滅菌，冷 卻后得到草莓味可食用纖維果成品。 實施例3選擇無黑點雜質(zhì)椰果果片，壓縮，擠掉多余水分。將蔗糖和海藻 糖按照4: 0.1配置的混合糖1.2kg用少量水潤濕，加入已調(diào)制好的復(fù) 合膠O.lkg均勻拌入其中，該復(fù)合膠由阿拉伯膠和海藻膠按2: l的 比例組成，然后再加入水溶解，混勻。將椰果13kg與上述糖復(fù)合膠 混合物均勻混合，加入一定量清水，調(diào)節(jié)pH值3.2，調(diào)整糖度為60 度，攪拌50分鐘，溫度保持在90。C，使椰果纖維充分吸收糖分和復(fù) 合膠。向纖維果中調(diào)入草莓味香精，使纖維果具有良好的草莓香味。 將調(diào)香后的纖維果裝入包裝袋中，并排除袋內(nèi)空氣后封口。在11(TC 下滅菌，冷卻后得到草莓味可食用纖維果成品。實施例4選擇無黑點雜質(zhì)椰果果片，壓縮，擠掉多余水分。將蔗糖、海藻 糖和飴糖按4: 0丄1配置的混合糖12kg用少量水潤濕，加入已調(diào) 制好的復(fù)合膠lkg均勻拌入其中，該復(fù)合膠由卡拉膠、阿拉伯膠和海藻膠按1: 2: 1的比例組成，然后再加入水溶解，混勻。將椰果1.3kg與上述糖復(fù)合膠混合物均勻混合，加入一定量清水，調(diào)節(jié)pH值3.2，調(diào)整糖度為60度，攪拌50分鐘，溫度保持在9(TC，使椰果纖維充 分吸收糖分和復(fù)合膠。向纖維果中調(diào)入草莓味香精，使纖維果具有 良好的草莓香味。將調(diào)香后的纖維果裝入包裝袋中，并排除袋內(nèi)空氣 后封口。在11(TC下滅菌，冷卻后得到草莓味可食用纖維果成品。實施例5將椰果壓縮成片，先將椰纖果去水然后和糖同時入鍋，調(diào)節(jié)pH 值4.0，調(diào)整糖度為45度，攪拌45分鐘，溫度保持在75'C，蒸汽壓 力控制在0.04Mpa，加入色素復(fù)水著色，然后加入復(fù)合膠進行包埋， 再加入檸檬酸和檸檬酸鈉，最后加入香精，出鍋，殺菌，包裝得到成 品。向纖維果中調(diào)入草莓味香精，使纖維果具有良好的草莓香味。將 調(diào)香后的纖維果裝入包裝袋中，并排除袋內(nèi)空氣后封口。在11(TC下 滅菌，冷卻后得到草莓味可食用纖維果成品。
權(quán)利要求
1、一種可食用抗凍纖維果，其特征在于由椰纖果、糖和復(fù)合膠經(jīng)制備而成，其中按重量比計椰纖果與糖膠混合物的比例為1∶10～10∶1，糖膠混合物中糖和復(fù)合膠的比例為任意比，余量為水；所述糖是單糖、雙糖、多糖或糖醇中的一種或多種；所述復(fù)合膠是黃原膠、卡拉膠、明膠、果膠、蜂膠、瓜兒膠、刺槐豆膠、海藻膠、膠原蛋白、阿拉伯膠、黃芪膠、魔芋膠、魚骨膠、瓜豆膠、瓊脂或角叉菜膠中的一種、兩種或兩種以上的組合物。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食用抗凍纖維果，其特征在于所述糖是蔗糖、葡萄糖、果糖、飴糖、麥芽糖醇、海藻糖、異麥芽酮糖、山梨糖醇、D-甘露糖醇、殼聚糖、木糖醇、葡聚糖、乳糖醇、赤蘚糖醇或果葡糖漿中的一種或多種的組合。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食用抗凍纖維果，其特征在于所 述糖是蔗糖和果葡糖漿按重量比例4: 0.1配置的混合糖。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食用抗凍纖維果，其特征在于所 述糖是蔗糖、海藻糖和飴糖按重量比例4: 0丄l配置的混合糖。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食用抗凍纖維果，其特征在于所 述糖是蔗糖、飴糖、海藻糖和異麥芽酮糖按重量比例4: 1: 0.1: 0.5 的比例配置的混合糖。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食用抗凍纖維果，其特征在于所 述復(fù)合膠是果膠和海藻膠按2: l的比例組成復(fù)合膠。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食用抗凍纖維果，其特征在于所述復(fù)合膠是卡拉膠、阿拉伯膠和海藻膠按h 2: 1的比例組成復(fù)合膠。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食用抗凍纖維果，其特征在于所 述復(fù)合膠是蜂膠、卡拉膠、阿拉伯膠和海藻膠按l: 1: 2: 1的比例 組成復(fù)合膠。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食用抗凍纖維果，其特征在于在 糖膠混合物中按重量百分比計糖為10 60%，復(fù)合膠為0.01 5%， 余量為水。
10、 一種權(quán)利要求1所述的可食用抗凍纖維果的制備方法，其特征在于包括下列步驟1) 、椰纖果選別，剔除異型果、帶有黑點雜質(zhì)果；2) 、椰纖果壓縮，將經(jīng)過選別后剩下的椰纖果進行清洗、壓縮， 擠掉多余水分；3) 、將糖用少量水潤濕，將己調(diào)制好的復(fù)合膠均勻拌入糖，然后 再加入少量水溶解，混勻，得到糖和復(fù)合膠混合物，其中，糖的重量 百分比為10 60%，復(fù)合膠的重量百分比為0.01 5%;4) 、將處理好的椰纖果與糖膠混合物按重量比為1:10 10:1的比 例混合，加入清水，調(diào)節(jié)pH值2.0 5.0，調(diào)整糖度為15 65度， 攪拌30 120分鐘，溫度保持在70 12rC，椰纖果充分吸收糖分和 復(fù)合膠，使椰纖果改性，獲得可食用抗凍纖維果粗品；5) 、調(diào)香，根據(jù)食品的口味要求，向纖維果粗品中調(diào)入香精，使 纖維果具有良好的香氣；6) 、包裝，將調(diào)香后的纖維果裝入包裝袋中，并排除袋內(nèi)空氣后頁封口；7)、殺菌，在75 121'C滅菌，冷卻后得到可食用纖維果成品。 11、 一種權(quán)利要求1所述的可食用抗凍纖維果的制備方法，其特 征在于將椰纖果去除水分，然后將椰纖果和糖同時入鍋，調(diào)整糖度 為15 65度，調(diào)節(jié)pH值2.0 5.0， 70 95。C攪拌30 60分鐘，然 后加入復(fù)合膠進行復(fù)水包埋，攪拌30 60分鐘，溫度保持在95 121 °C，然后基于100份椰纖果加入0. 01 5份檸檬酸的比例加入檸檬酸 得到可食用抗凍纖維果。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種可食用抗凍纖維果及其制備方法，可食用抗凍纖維果是由椰纖果、糖和復(fù)合膠經(jīng)制備而成，其中按重量比計椰纖果與糖膠混合物的比例為1∶10～10∶1；其制備方法是選擇無黑點雜質(zhì)椰纖果經(jīng)壓縮擠掉多余水分，將糖、復(fù)合膠攪拌混勻，得到糖膠混合物，把椰纖果與糖膠混合物按比例混合，調(diào)節(jié)pH值，調(diào)整糖度，使椰纖果改性，獲得可食用抗凍纖維果粗品，然后經(jīng)調(diào)香、包裝、殺菌得到可食用纖維果成品。本發(fā)明所提供的可食用抗凍纖維果通過將細菌纖維素凝膠進行改性而獲得良好的口感，以及良好的抗凍或抗融性能，可作為食品基料或食品添加劑在食品中可以廣泛應(yīng)用，其制備工藝簡單，成本低，易操作。
文檔編號A23G3/34GK101273782SQ20081010022
公開日2008年10月1日 申請日期2008年5月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月12日
發(fā)明者鐘春燕 申請人:鐘春燕