專(zhuān)利名稱(chēng)：灌湯速凍丸及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速凍丸。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的無(wú)論是魚(yú)丸還是肉丸或其它類(lèi)型的包餡丸子，在餡料中都不帶有湯 水，使得消費(fèi)者在食用時(shí)口感不爽滑、并且口感干澀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在提供一種口感爽滑、加工方便的灌湯速凍丸及其制備工藝。 本發(fā)明的技術(shù)方案如下它是由外皮和內(nèi)餡構(gòu)成，其特征在于外皮采用如下重量百分
比的原料混合構(gòu)成，雞胸肉0-90%、牛肉0-90%、食用淀粉10-55%、冰水0-50%、槽頭肉 0-90%、大豆蛋白0-20%、食鹽0-3%、磷酸鹽0-2%。、糖0-3%、味精0-3%、小料0-2%;內(nèi) 餡采用下列重量百分比的原料構(gòu)成槽頭肉0-99%、 4號(hào)后腿肉0-99%、 二八肉0-99%、小 料0-2%、卡拉膠或明膠或其它天然膠1-30%。
外皮與內(nèi)餡的重量百分比為65-75%:35-25%，將外皮包裹在內(nèi)餡外，經(jīng)過(guò)水煮成丸狀，
即可即時(shí)食用，如果不即時(shí)食用也可進(jìn)行速凍并低溫冷藏，速凍丸的中心溫度達(dá)到-i8t:， 可長(zhǎng)期冷藏。
本發(fā)明灌湯速凍丸的制備工藝如下
(1) 外皮原料的制備工藝將牛肉和雞胸肉放入攪拌機(jī)中攪拌并打成漿狀，然后加入
磷酸鹽、糖、味精以及應(yīng)添加的總冰分量的1/3冰繼續(xù)攪拌混合均勻，然后再緩慢添加1/3
重量百分比的食鹽并混合均勻，再將剩余的食鹽加入漿料中進(jìn)行攪拌混合，然后再加入剩 余的小料攪拌混合，最后加入食用淀粉和冰水、其它肉類(lèi)和大豆蛋白繼續(xù)攪拌均勻。待用。
(2) 內(nèi)餡原料的制備工藝將槽頭肉、4號(hào)后腿肉、二八肉、卡拉膠或明膠或其它天
然膠以及小料攪拌混合，低速攪拌，打出的餡料不能成槳狀，槽頭肉成顆粒狀。
本發(fā)明制得的灌湯速凍丸，由于內(nèi)餡是在低溫下進(jìn)行攪拌，使得卡拉膠等天然膠體處于 固體狀態(tài)，當(dāng)灌湯速凍丸經(jīng)過(guò)加熱后卡拉膠等天然膠體就處于熔融狀態(tài)，并且與內(nèi)陷中原 來(lái)的冰水料汁等混合形成湯汁，使得灌湯速凍丸入口并咬破外皮后，外皮內(nèi)包裹的湯汁就 會(huì)流到口中，使口感特別好，且餡料爽滑。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:
本發(fā)明的灌湯速凍丸是由外皮和內(nèi)餡構(gòu)成，外皮是由如下重量百分比的原料構(gòu)成，雞
胸肉30%、牛肉21.9%、馬鈴薯淀粉15%、冰水10% (溫度0-rC)、槽頭肉10%、大豆蛋 白8%、食鹽2%、磷酸鹽1%。、糖2%、味精1%打漿自成泥狀；內(nèi)餡采用下列重量百分比 的原料構(gòu)成槽頭肉62.5%、 4號(hào)后腿肉18%、 二八肉18%、卡拉膠或明膠或其它天然膠
1.5%;
(1)外皮原料的制備工藝
(a) 將雞胸肉30%、牛肉21.9%放入攪拌機(jī)中，采用10-100轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪打3-5分 鐘，攪拌并打成槳狀，
(b) 磷酸鹽1%。、糖2%、味精1%以及應(yīng)添加的總冰量3.3%的冰，在50-300轉(zhuǎn)/分鐘 的轉(zhuǎn)速下繼續(xù)攪打2-5分鐘；
(c) 再緩慢添加食鹽總量的0.67%的食鹽，在50-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下繼續(xù)攪打5-8分 鐘；即邊添加邊攪打；
(d) 將剩余的1.33%食鹽加入上述工序的漿料中，在50-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下，在溫度-1-3°〇的條件下，繼續(xù)攪打l-5分鐘；即邊添加邊攪打；
(e) 然后再加入剩余的小料，在10-100轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下、溫度-3-3。C的條件下，慢速 攪打2-5分鐘；
(f) 加入15%淀粉和6.7%冰水，在10-100轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下、溫度-3-3。C的條件下，繼 續(xù)慢速攪打3-5分鐘；繼續(xù)攪拌均勻；
(g) 加入槽頭肉、大豆蛋白，在50-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下，在溫度5'C的條件下，攪打
3-5分鐘；即可待用；
(2)所述的內(nèi)餡原料的制備工藝將槽頭肉85%、 4號(hào)后腿肉25%、 二八肉25%、大 豆蛋白9%、卡拉膠或明膠或其它天然膠2%以及小料攪拌混合，低速攪拌，槽頭肉成顆粒 狀。
實(shí)施例2、
本發(fā)明的灌湯速凍丸是由外皮和內(nèi)餡構(gòu)成，所述的外皮是由如下重量百分比的原料構(gòu) 成，雞胸肉2%、牛肉43%、木薯淀粉15%、冰水11%、槽頭肉8%、大豆蛋白20%、食鹽 1%打漿自成泥狀；所述的內(nèi)餡采用下列重量百分比的原料構(gòu)成槽頭肉69.2%、 4號(hào)后腿 肉15%、 二八肉15%、卡拉膠或明膠或其它天然膠0.8%;外皮與內(nèi)餡的重量百分比為 75%:25%。制備工藝如上所述。
實(shí)施例3、
本發(fā)明的灌湯速凍丸是由外皮和內(nèi)餡構(gòu)成，外皮是由如下重量百分比的原料構(gòu)成，雞 胸肉80.8%、馬鈴薯淀粉10%、食鹽3%、磷酸鹽2%。、糖3%、味精3%，打漿制成泥狀。
內(nèi)餡采用下列重量百分比的原料構(gòu)成槽頭肉99%、卡拉膠或明膠或其它天然膠1%。 外皮與內(nèi)餡的重量百分比為70%:30%。制備工藝與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例4:
所述的外皮是由如下重量百分比的原料構(gòu)成，牛肉65%、馬鈴薯淀粉30%、食鹽2%、 糖1%、味精2%打漿制成泥狀；所述的內(nèi)餡采用下列重量百分比的原料構(gòu)成4號(hào)后腿肉 槽頭肉80%、卡拉膠或明膠或其它天然膠20%;外皮與內(nèi)餡的重量百分比為68%:32%。制 備工藝如上所述。
實(shí)施例5:
所述的外皮是由如下重量百分比的原料構(gòu)成，槽頭肉35%、冰水10%、馬鈴薯淀粉55%， 打漿制成泥狀；所述的內(nèi)餡采用下列重量百分比的原料構(gòu)成二八肉70%、卡拉膠或明膠 或其它天然膠30%;外皮與內(nèi)餡的重量百分比為73%:27%。制備工藝如上所述。
除上述實(shí)施例外，本發(fā)明的外皮和內(nèi)餡的配方可以在上述各組分的范圍值內(nèi)任意配方。 且外皮與內(nèi)諂的重量百分比為65-75%:35-25%之間的任意數(shù)。
所述的小料包括香辛料或胡椒粉或五香粉或牛肉提取物或其它香味料和調(diào)味料，還可根 據(jù)不同的口味任意調(diào)配。
權(quán)利要求
1、一種灌湯速凍丸，它是由外皮和內(nèi)餡構(gòu)成，其特征在于外皮采用如下重量百分比的原料混合構(gòu)成，雞胸肉0-90％、牛肉0-90％、食用淀粉10-55％、冰水0-50％、槽頭肉0-90％、大豆蛋白0-20％、食鹽0-3％、磷酸鹽0-2‰、糖0-3％、味精0-3％、小料0-2％；內(nèi)餡采用下列重量百分比的原料構(gòu)成槽頭肉0-99％、4號(hào)后腿肉0-99％、二八肉0-99％、小料0-2％、卡拉膠或明膠或其它天然膠1-30％；外皮與內(nèi)餡的重量百分比為65-75％∶35-25％，將外皮包裹在內(nèi)餡外。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的灌湯速凍丸，其特征在于所述的外皮是由如下重量百分比 的原料構(gòu)成，雞胸肉30%、牛肉21.9%、馬鈴薯淀粉15%、冰水10%槽頭肉10%、大豆蛋 白8%、食鹽2%、磷酸鹽1%。、糖2%、味精1%打漿自成泥狀；所述的內(nèi)餡采用下列重量 百分比的原料構(gòu)成槽頭肉62.5%、 4號(hào)后腿肉18%、 二八肉18%、卡拉膠或明膠或其它天 然膠1.5%;外皮與內(nèi)餡的重量百分比為65%:35%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的灌湯速凍丸，其特征在于所述的外皮是由如下重量百分比 的原料構(gòu)成，雞胸肉2%、牛肉43%、木薯淀粉15%、冰水11%、槽頭肉8%、大豆蛋白20%、 食鹽1%打漿自成泥狀；所述的內(nèi)餡采用下列重量百分比的原料構(gòu)成槽頭肉69.2%、 4號(hào) 后腿肉15%、 二八肉15%、卡拉膠或明膠或其它天然膠0.8%;外皮與內(nèi)餡的重量百分比為 75% :25%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的灌湯速凍丸，其特征在于所述的外皮是由如下重量百分比 的原料構(gòu)成，雞胸肉80.8%、馬鈴薯淀粉10%、食鹽3%、磷酸鹽2%。、糖3%、味精3%， 打漿制成泥狀；所述的內(nèi)餡采用下列重量百分比的原料構(gòu)成槽頭肉99%、卡拉膠或明膠 或其它天然膠1%;外皮與內(nèi)餡的重量百分比為70%:30%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的灌湯速凍丸，其特征在于所述的外皮是由如下重量百分比 的原料構(gòu)成，牛肉65%、馬鈴薯淀粉30%、食鹽2%、糖1%、味精2%打漿制成泥狀；所 述的內(nèi)餡采用下列重量百分比的原料構(gòu)成4號(hào)后腿肉槽頭肉80%、卡拉膠或明膠或其它天 然膠20%;外皮與內(nèi)餡的重量百分比為68%:32%。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的灌湯速凍丸，其特征在于所述的外皮是由如下重量百分比 的原料構(gòu)成，槽頭肉35%、冰水10%、馬鈴薯淀粉55%，打漿制成泥狀；所述的內(nèi)餡采用 下列重量百分比的原料構(gòu)成二八肉70%、卡拉膠或明膠或其它天然膠30%;外皮與內(nèi)餡 的重量百分比為73%:27%。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l-6所述的灌湯速凍丸的制備工藝，其特征在于(1) 外皮原料的制備工藝將牛肉和雞胸肉放入攪拌機(jī)中攪拌并打成漿狀，然后加入磷酸鹽、糖、味精以及應(yīng)添加的總冰分量的1/3冰繼續(xù)攪拌混合均勻，然后再緩慢添加1/3 重量百分比的食鹽并混合均勻，再將剩余的食鹽加入漿料中進(jìn)行攪拌混合，然后再加入剩余的小料攪拌混合，最后加入食用淀粉和冰水、其它肉類(lèi)和大豆蛋白繼續(xù)攪拌均勻；待用；(2) 內(nèi)餡原料的制備工藝將槽頭肉、4號(hào)后腿肉、二八肉、卡拉膠或明膠或其它天 然膠以及小料攪拌混合，低速攪拌，打出的餡料不能成漿狀，槽頭肉成顆粒狀；將外皮包裹在內(nèi)餡外，經(jīng)過(guò)水煮成丸狀；即可即時(shí)食用將丸進(jìn)行速凍并低溫冷藏，速凍 丸的中心溫度達(dá)到-18。C，可長(zhǎng)期冷藏。
8、 根據(jù)權(quán)利要求7所述的灌湯速凍丸的制備工藝，其特征在于所述的外皮原料的制 備工藝如下(a)將雞胸肉30%、牛肉21.9。/。放入攪拌機(jī)中，采用10-100轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪打3-5分 鐘，攪拌并打成漿狀，(b) 磷酸鹽1%。、糖2%、味精1%以及應(yīng)添加的總冰量3.3%的冰，在50-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下繼續(xù)攪打2-5分鐘；(c) 再緩慢添加食鹽總量的0.67%的食鹽，在50-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下繼續(xù)攪打5-8分 鐘；即邊添加邊攪打；(d) 將剩余的1.33%食鹽加入上述工序的漿料中，在50-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下，在溫度 -1-31:的條件下，繼續(xù)攪打l-5分鐘；即邊添加邊攪打；(e) 然后再加入剩余的小料，在10-100轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下、溫度-3-3'C的條件下，慢速 攪打2-5分鐘；(f) 加入15%淀粉和6.7%冰水，在10-100轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下、溫度-3-3。C的條件下，繼續(xù)慢速攪打3-5分鐘；繼續(xù)攪拌均勻；(g) 加入槽頭肉、大豆蛋白，在50-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下，在溫度5。C的條件下，攪打3-5分鐘；即可待用；所述的內(nèi)餡原料的制備工藝將槽頭肉85%、 4號(hào)后腿肉25%、 二八肉25%、大豆蛋白 9%、卡拉膠或明膠或其它天然膠2%以及小料攪拌混合，低速攪拌，槽頭肉成顆粒狀。
9、根據(jù)權(quán)利要求1所述的灌湯速凍丸的制備工藝，其特征在于所述的小料包括香辛 料或胡椒粉或五香粉或牛肉提取物或其它香味料和調(diào)味料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種灌湯速凍丸及其制備工藝，它是由外皮和內(nèi)餡構(gòu)成，外皮由雞胸肉0-90％、牛肉0-90％、食用淀粉10-55％、冰水0-50％、槽頭肉0-90％、大豆蛋白0-20％、食鹽0-3％、小料0-2％制成；內(nèi)餡由槽頭肉0-99％、4號(hào)后腿肉0-99％、二八肉0-99％、小料0-2％、卡拉膠或明膠或其它天然膠1-30％制成。可即時(shí)食用也可長(zhǎng)期冷藏。本發(fā)明灌湯速凍丸，由于內(nèi)餡是在低溫下進(jìn)行攪拌，使得卡拉膠等天然膠體處于固體狀態(tài)，當(dāng)灌湯速凍丸經(jīng)過(guò)加熱后卡拉膠等天然膠體就處于熔融狀態(tài)，并且與內(nèi)陷中原來(lái)的冰水料汁等混合形成湯汁，使得灌湯速凍丸內(nèi)包裹的湯汁就會(huì)流到口中，使口感特別好，且餡料爽滑。
文檔編號(hào)A23L1/317GK101427811SQ20081007237
公開(kāi)日2009年5月13日 申請(qǐng)日期2008年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月16日
發(fā)明者滕用莊 申請(qǐng)人:福建騰新食品股份有限公司