專利名稱：一種果醋快速人工催陳方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種果醋快速人工催陳方法。
背景技術(shù)：
果醋發(fā)酵目前常采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)，剛發(fā)酵完的新鮮果醋，口感生硬、醋味刺激、香 氣淡薄。為了提高食醋的風味，增加香氣，必須對新鮮食醋進行陳釀處理。傳統(tǒng)多采用自然 陳釀工藝，存在時間長，少則數(shù)月，多則經(jīng)年，占用設(shè)備容器多，管理困難，衛(wèi)生條件差， 不能很好地足市場的供應(yīng)。為加速食醋的陳化，縮短陳釀期，現(xiàn)代加工多采取人工快速催陳 技術(shù)。目前應(yīng)用于食醋催陳的方法主要有高壓靜電催陳、激光催陳、微波催陳、紅外線催陳 等，微波和紅外線作用于酒體或醋體后溫度升高，這實際上是"高溫"貯存，促使雜味物質(zhì) 揮發(fā)掉的同時，也不可避免地失去了酒或醋中的部分香味成分，影響了產(chǎn)品質(zhì)量；激光方法 簡便易行，但由于激光管使用壽命有限，故處理成本高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種果醋快速人工催陳方法，該方法作簡便，成本低，不使用熱處 理，無臭氧殘留，安全可靠，大幅度縮短果醋陳化時間，處理后的果醋品質(zhì)高，適合大規(guī)模 推廣應(yīng)用，具有顯著的經(jīng)濟效益。
本發(fā)明的果醋快速人工催陳方法為使用臭氧氣體對果醋進行氧化處理進行快速人工催陳 果醋。
本發(fā)明的顯著優(yōu)點是本發(fā)明采用臭氧氣體對果醋進行陳化處理，可使果醋總酯的含量 提高約40%，對果醋的氨基態(tài)氮和總酸的影響很小，并能夠增加果醋的色澤和香氣，處理后 果醋具有老熟特征，大大縮短果醋的陳釀期；而且操作簡便，效果好，成本低，不使用熱處 理，無臭氧殘留，安全可靠，適合大規(guī)模推廣應(yīng)用，具有顯著的經(jīng)濟效益。
具體實施例方式
在進行臭氧處理時，果醋中乙醇含量應(yīng)該》0.2%;所述含量按照20。C下的體積比v/v; 對于剛發(fā)酵完的新鮮果醋，首先檢測其乙醇殘留量，如低于0.2%，需添加食用乙醇，使其含 量達到要求；乙醇含量均按照2(TC下的體積比v/v。
利用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧氣體，采用導氣管直接導入到果醋貯罐的底部，為了加速臭 氧的溶解，輸送臭氧的管道需要在貯罐的底部環(huán)繞一周，并四周預(yù)留多個小孔，使臭氧自小 孔逸出。臭氧處理的時間與處理的醋樣的體積、果醋溫度、臭氧發(fā)生器的臭氧產(chǎn)量等有關(guān)， 當檢測到醋液的臭氧含量達到4-5mg/L時，即可停止通入臭氧。如采用臭氧產(chǎn)量為2kg/h的臭氧發(fā)生器，處理It溫度為3(TC的果醋，時間約為15-20min。昊氧處理后，密閉8-10天 即可進行其它工序。
以下是本發(fā)明的幾個具體實施例，進一步說明，但是本發(fā)明不僅限于此。 實施例l
枇杷果醋的人工快速催陳。剛發(fā)酵完的新鮮枇杷果醋lt,其總酯含量為3. 96g/L,乙醇殘 留量為0.25%，果醋溫度為3(TC。采用臭氧產(chǎn)量為2kg/h的臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧氣體，用氣 泵將臭氧氣體直接導入到果醋貯罐的底部，為了加速臭氧的溶解，輸送臭氧的管道需要在貯 罐的底部環(huán)繞一周，并四周預(yù)留多個小孔，使臭氧自小孔逸出。每5min用碘量法檢測果醋內(nèi) 臭氧的濃度，當檢測到醋液的臭氧含量達到4-5mg/L時，即可停止通入臭氧。記下通氣時間 (本例時間為20min)，以后相同處理即可以此時間為準。臭氧處理后，密閉8-10天檢測總 酯含量為6.21g/L，而且果醋的色澤加深，香氣濃郁，達到了催陳的目的，即可進行其它工 序加工。
實施例2
青梅果醋的人工快速催陳。剛發(fā)酵完的新鮮青梅果醋0. 5t，其總酯含量為3. 44g/L，乙醇 殘留量為0.20%，果醋溫度為3(TC。采用臭氧產(chǎn)量為2kg/h的臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧氣體，用 氣泵將臭氧氣體直接導入到果醋貯罐的底部，為了加速臭氧的溶解，輸送臭氧的管道需要在 貯罐的底部環(huán)繞一周，并四周預(yù)留多個小孔，使臭氧自小孔逸出。每5min用碘量法檢測果醋 內(nèi)臭氧的濃度，當檢測到醋液的臭氧含量達到4-5mg/L時，即可停止通入臭氧。記下通氣時 間(本例時間15min)，以后相同處理即可以此時間為準。臭氧處理后，密閉9-10天檢測總 酯含量為6.08g/L，而且果醋的色澤加深，香氣濃郁，達到了催陳的目的即可進行其它工序 加工。
權(quán)利要求
1.一種果醋快速人工催陳方法，其特征在于所述方法為使用臭氧氣體對果醋進行氧化處理進行快速人工催陳果醋。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的果醋快速人工催陳方法，其特征在于所述進行臭氧處理時，果 醋中乙醇含量》0. 2%;所述含量按照2(TC下的體積比v/v。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的果醋快速人工催陳方法，其特征在于所述進行臭氧處理為 向裝有果醋的貯罐內(nèi)通入臭氧，當檢測到醋液的臭氧含量達到4-5rag/L時，即可停止通 入臭氧。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的果醋快速人工催陳方法，其特征在于所述臭氧處理后果醋需常 溫密閉存放8-IO天。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的果醋快速人工催陳方法，其特征在于進行臭氧處理前，檢測其 中的乙醇含量，如果低于0.2%，需添加食用乙醇，使果醋中乙醇含量》0.2%;所述乙醇 含量均按照20。C下的體積比v/v。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的果醋快速人工催陳方法，其特征在于利用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧氣體，采用導氣管直接導入到果醋貯罐的底部，輸送臭氧的管道在]ie罐的底部環(huán)繞一周，并四周預(yù)留多個小孔，使臭氧自小孔逸出。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的果醋快速人工催陳方法，其特征在于采用臭氧產(chǎn)量為2kg/h的 臭氧發(fā)生器，處理lt溫度為3(TC的果醋，時間約為15-20min。
全文摘要
本發(fā)明提供一種果醋快速人工催陳方法，使用臭氧氣體對果醋進行氧化處理進行快速人工催陳果醋。本發(fā)明的方法作簡便，成本低，不使用熱處理，無臭氧殘留，安全可靠，可使果醋總酯的含量提高約40％，對果醋的氨基態(tài)氮和總酸的影響很小，并能夠增加果醋的色澤和香氣，處理后果醋具有老熟特征，大大縮短果醋的陳釀期，適合大規(guī)模推廣應(yīng)用，具有顯著的經(jīng)濟效益。
文檔編號C12J1/00GK101407755SQ20081007217
公開日2009年4月15日 申請日期2008年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月21日
發(fā)明者任香蕓, 何志剛, 李維新, 林曉姿 申請人:福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所