專利名稱：黃漿水催陳曲酒老熟的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種曲酒老熟的方法。
在曲酒的生產(chǎn)過(guò)程中，為了能得到香氣濃郁、酒體醇、甜、綿、凈的曲酒，過(guò)去均是將釀造出的曲酒存放相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間來(lái)達(dá)到這個(gè)目的，如以高溝酒廠生產(chǎn)普通高溝大曲為例，需存放三個(gè)月以上方可出廠，優(yōu)質(zhì)大曲則要存放六個(gè)月以上?？梢?jiàn)這種老熟方法其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，占地面積大，嚴(yán)重影響了生產(chǎn)廠家經(jīng)濟(jì)效益。近幾年，各廠家從多方面探索人工催陳老熟的方法，先后推出了微波、激光、紅、紫外線、超聲波等催陳老熟法，這些方法均需耗能，一次性投資也較大，故應(yīng)用面不廣。目前，國(guó)內(nèi)有些廠家如四川五糧液酒廠則是將黃漿水通過(guò)發(fā)酵，提取有益物質(zhì)，將其加入曲酒中達(dá)到催陳之目的。這種方法不僅浪費(fèi)人力和能源，而且損失了部分有益物質(zhì)。
本發(fā)明提出了用黃漿水經(jīng)發(fā)酵直接加入曲酒催陳老熟，達(dá)到了滿意的效果，解決了新曲酒的辛辣味、暴辣感，使酒體醇、甜、綿、凈，特別對(duì)異雜味大的曲酒更有顯著效果。
黃漿水是曲酒生產(chǎn)過(guò)程中的廢液，該廢液中含有許多有益物質(zhì)，如有機(jī)酸、還原糖、蛋白質(zhì)、氨態(tài)氮，尤為重要的是黃漿水中生活著大量的梭狀芽孢桿菌，它是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌種。
在黃漿水入潭培養(yǎng)前，對(duì)黃漿水需進(jìn)行總酸、總酯、酒度等的分析，根據(jù)分析結(jié)果，決定是否補(bǔ)加營(yíng)養(yǎng)成份如豆餅、尾水等。一般在酒度不低于10克/100毫升，總酸不低于0.1克/100毫升，總酯不低于0.15克/100毫升均不需補(bǔ)加營(yíng)養(yǎng)成份。黃漿水經(jīng)過(guò)濾后入潭發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25℃～40℃之間，發(fā)酵時(shí)間三～五個(gè)月，一般當(dāng)己酸乙酯的含量在100mg/100ml以上時(shí)終止發(fā)酵。發(fā)酵后的黃漿水培養(yǎng)液經(jīng)脫色處理，過(guò)濾后即可用于勾兌曲酒，實(shí)現(xiàn)催陳老熟。
在有攪拌情況下，將含有不低于100mg/100ml己酸乙酯的黃漿水培養(yǎng)液加入曲酒中，經(jīng)充分混和后靜置六小時(shí)以上即可過(guò)濾裝瓶。黃漿水培養(yǎng)液加入曲酒中的量，是根據(jù)曲酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等含量以及口感來(lái)確定的，一般約為曲酒的萬(wàn)分之三。
實(shí)施例1曲酒中有關(guān)成份(mg/100ml)乙酸乙酯53.65乳酸乙酯121.10己酸乙酯38.82曲酒口感香欠正，有辛辣感，酒體較濃，欠醇、較凈。
培養(yǎng)液有關(guān)成份(mg/100ml)乙酸乙酯14乳酸乙酯128己酸乙酯153.1根據(jù)上述指標(biāo)，確定黃漿水培養(yǎng)液加入量為曲酒的萬(wàn)分之二。
實(shí)施例2曲酒中有關(guān)成份(mg/100ml)乙酸乙酯58.76乳酸乙酯108.35己酸乙酯47.87曲酒口感同實(shí)施例1黃漿水培養(yǎng)漿有關(guān)成份含量(mg/100ml)同實(shí)施例1。
該例黃漿水培養(yǎng)液加入量為曲酒的萬(wàn)分之一點(diǎn)五。
權(quán)利要求
1.一種曲酒催陳老熟的方法，其特征在于在曲酒中加入黃漿水培養(yǎng)液。
2.一種按照權(quán)利要求1所述的曲酒催成老熟的方法，其特征在于黃漿水培養(yǎng)液中己酸乙酯的含量不低于100毫克/100毫升。
3.一種按照權(quán)利要求1至2所述的曲酒催陳老熟的方法，其特征在于黃漿水培養(yǎng)液加入量約為曲酒的萬(wàn)分之三。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種曲酒催陳老熟的方法，將曲酒生產(chǎn)過(guò)程中的廢液——黃漿水，經(jīng)過(guò)過(guò)濾，潭內(nèi)培養(yǎng)，脫色處理，再過(guò)濾即可用于勾兌曲酒，實(shí)現(xiàn)催陳老熟的目的。在有攪拌情況下，將含有不低于100毫克/100毫升己酸乙酯的黃漿水培養(yǎng)液加入曲酒中，充分混合后靜置六小時(shí)以上即可過(guò)濾裝瓶。這種催陳老熟的方法，解決了新曲酒的辛辣味、暴辣感，使酒體醇、甜、綿、凈，特別對(duì)異雜味大的酒更有顯著效果。
文檔編號(hào)C12H1/10GK1031715SQ8710609
公開(kāi)日1989年3月15日 申請(qǐng)日期1987年8月29日 優(yōu)先權(quán)日1987年8月29日
發(fā)明者夏紹康, 費(fèi)志剛, 鄭見(jiàn)華, 左慶東 申請(qǐng)人:國(guó)營(yíng)高溝酒廠