專利名稱：一種草莓濃縮果汁及制備方法
—種草莓濃縮果汁及制備方法
技糊域
本發(fā)明涉及到一種草莓濃縮果汁及制備方法，尤其是纟g定'粉酶、果8 、
蛋S酶水解的濃鶴莓果汁的制備方法，屬于果蔬罙加工技術領域。
背景技術：
草莓含有豐富的營養(yǎng)成分和甜美多汁的口感，但草莓難于r:藏,容易腐爛, 因此開發(fā)草莓濃縮果m欠料產(chǎn)品更適合人們的消費需求。由于各品牌果汁日趨 密集，產(chǎn)品差異化，小趨勢。在渠道結(jié)構fi^ 、市場推廣大同小異,況下， 消費者動o^fi^品本身的品質(zhì)和內(nèi)涵，因讓虛大限度地保J親薛3然營養(yǎng)和 色澤，延長勝期限是驗高果漿或果汁產(chǎn)品競爭力的重要手段。
果汁的氧化褐變原因很多，大部分褐變的原因是由于酚類物質(zhì)在割 的 作箱下生產(chǎn)亂苒生成羥酷，翔瞎聚合鵬色素。和光，氧，金屬離子，PH 值有直接的關系。而草莓的褐變和其他果汁的褐變有所不同，它們是由花色苷
的氧化而開$成的褐變，其顏色反應不是變黑，而是鮮艷的紅色素、;肖失了，傳t充 工藝在草莓汁中加入vc后，vc^mM被氧化而形成中間產(chǎn)物過氧化氯，過氧
化氱ffiM5 寸花色苷的C-2位親核迸攻使O比喃環(huán)裂解，從M^成一種無色的酯類
降解物，這些降解物在加熱的條件下會迸一制s分解聚合，最終導驟汁中形 成,色的沉淀，這是果汁行業(yè)至，沒有徹底解決的問題a

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種純草莓制備的濃縮果汁及制備方法,逋過選擇D" 異J放不血酸鈉和三聚磷酸鈉作為護色劑'淀粉酶、果膠酶、蛋白酶的組合酶解 處理，以最大限度地保持草莓果天然營養(yǎng)和色澤，延長保存期限為目的實現(xiàn)草 莓濃縮^^的工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明S勺技術方案M^f羊^i見的這種草莓濃縮果汁，其特征在于草莓 濃縮果汁是經(jīng)過D"異抗t不血酸鈉護色，果膠酶、)忘盼酶、蛋白酶水解處理的， 其可溶性固形物含量為40"60%， pH為3.2-4.2的濃縮汁。
所述m^濃縮果汁的制備方法，其特征包括如下步驟
A、 原料清洗鮮果原料經(jīng)浪筒機清洗后，在4-5噸洗^4曹內(nèi)加入50ppm 的84消毒液,剛才通入臭氧進f亍憲先2-4分鐘，去^je[果表面的泥沙、污培，
進入提升及噴淋清洗，保證果實無農(nóng)殘外表無外來雜質(zhì)，備用；
B、 破碎處理噴淋添加鮮果重量0.396o6勺D-異抗壞血酸鈉和0.3^)三聚磷
酸鈉護色，將草莓用齒1S^D破碎t幾破碎；
C、 打漿處理 一道采用1、0或1、2nm的篩網(wǎng)，二道采用0、, ^F第網(wǎng)迸 行打拔；立即在真空度0.065"0.08Mpa脫氣；
D、 離心分離離心分離去除原漿內(nèi)的果渣及粗纖維，果漿經(jīng)臥螺m^粒 籽質(zhì)量高速離心分離，分離后在負壓下0.06Mpa下儲存?zhèn)溆茫?br> E、 酶解草^^加A5定粉酶、剰娜、酶解0.5~3小時后，再加入蛋 白酶水解0.5-3小時，f、 脫色處理酶解的^#彩置加入膨潤土或活'1娥處理1-3小時；
G、 巴氏殺菌'a^經(jīng)過Q5t:以上溫度迸行殺菌3Q秒以上，冷去陛45"55T:;
h、 過濾巴殺冷卻后的果汁再^^慮器過濾；
i 、濃縮通過濃縮蒸發(fā)器對草莓汁蒸發(fā)濃縮至可溶性固形物含量為 16-1戰(zhàn)；
j、過濾采用紙板硅藻土對草莓濃縮汁迸行過濾； k、灌裝儲存過^^的濃縮汁冷卻至35。C以下，罐裝，f 18t以下冷凍
鵬°
所述的草莓濃縮果汁的制備方法，步驟B還加入0.396ot寧檬酸護色。 所述草象濃縮果汁的制備方法，步驟E所述淀粉酶的添加比例為^^漿 的0.G01"0.0琉。
戶i M草莓濃縮果汁的制備方法，步驟￡所，膠酶盼添加比例為草莓果漿 的0.005"0肌
所述草每濃縮果汁的制備方法'步驟E戸腿蛋白酶添加比例為草親漿的 0、002-0*2%。
ma!草莓濃縮果汁的制備方法，步驟f所述活t^的加入比例為草莓m^
的0.05-0.5%。
戸/fa:卓莓濃縮果汁的希i條方法，步驟f戸腿膨潤土的加人比例為wm^
的0.05"0.3%。
所述草^5農(nóng)縮果汁的制備方法，步驟h過濾后還采用吸附樹脂對,后的果汁迸行吸附脫色。
所述的草莓濃縮果汁，步驟A戶腿的臭氧通入濃度為0.3-Q.鈿胸清洗液。
本發(fā)明的一項重要貢獻在于選擇護色劑的基礎上實現(xiàn)草莓的冷破碎，低 溫能顯^^t7E色素新i^性，使草莓濃,汁色澤指標有了很大提高，本發(fā) 明選擇護色的D"異撤不血酸鈉是一種耗氧型抗氧化劑，在酸性條件下，可轉(zhuǎn) 魏D-異抗壞血酸。 D-異節(jié)不血酸是L-節(jié)不血酸的一種立體異構體,D-異抗 杯血^M;氧化旨g力遠Si過L-^[t不血酸，與具有絡合功能的三聚磷酸鈉組合， 可起到良IS的iP色作用。
本發(fā)明利用淀粉酶、果膠酶、蛋白酶對^5t水解，并采用吸附、，等 工藝最終制得營養(yǎng)價值窩、性狀穩(wěn)定、風味口感均好的濃縮^汁產(chǎn)品。濃縮 草莓汁產(chǎn)品內(nèi)毋須加入甜味劑、P方腐剤，保持純天然性狀，滿足現(xiàn)<《肖費綠色 理念，麟后達到飲料要求的風味和口感。
實施例i
1、揀選、清洗選出變質(zhì)果，剔除蟲果、腐爛果、病疤果以及原料中所
有一切夕凍雜質(zhì)；原料經(jīng)，筒,/!M洗后，在4"5噸洗果槽內(nèi)加入5ton的84 消毒液，剛^l入臭氧濃度為0.3"0.4mg化g清洗液的臭氧迸行清洗2-4分鐘, 去掉料果表面的泥沙、污坭，和農(nóng)藥殘留；進入提升及Oi^清洗，每隔6小時 更換一次洗果水，保證果實無農(nóng)殘、夕卜表無夕卜來雜質(zhì)。2、 破碎、護色在破碎過程中噴淋添加鮮果重量0.3%o65 D-異抗壞血酸
鈉和Q.激oH聚磷酸鈉護色溶液,亦可添加Q.39y權酸調(diào)節(jié)胡至3.2-4.2, 常溫將草毒用齒板式破碎機破碎；
3、 打漿一道采用1.0或1.2fim的篩網(wǎng)，二道采用0.5rrm的篩網(wǎng)進行打 漿剛t跡慮出草莓籽，立即在真空度0.065~0.棚03脫氣；
4、 離心分離采用轉(zhuǎn)速3800轉(zhuǎn)/分，分離因數(shù)4000的臥螺機，果漿在轉(zhuǎn) 筒高速旋轉(zhuǎn)的離心力作用下，將質(zhì)量大的果渣及粗纖維物質(zhì)甩至臥螺，幾轉(zhuǎn)筒筒 壁，通過內(nèi)螺旋除遼器將其排P繊外，分離后在負壓下0.06Mpa下l游備用；
本發(fā)明離心分離是采用離3800轉(zhuǎn)/分，分離因數(shù)4000的臣卜螺機， 在轉(zhuǎn)筒高逾定轉(zhuǎn)的離心力作用下，將質(zhì)量大的果漿纖維物質(zhì)甩至臣卜徵幾轉(zhuǎn)筒筒 壁，通過內(nèi)螺旋除渣器將其排除筒外。
5、 酶解
5"1、淀鵬的i!DO量為草莓壓榨汁的0.001%，果g彌紋忝加量為草莓壓 榨汁的0.(^)5%,作用吋間為0.5小時；
5~2、蛋白酶的添加量為草莓壓榨汁的0、《)2%，作用時間為0、5小時；
6、 脫色處理膨潤土或活性炭的加入量為草莓壓榨汁的0.05% ,作用時 間為1小時。
7、 加熱/冷卻〉IM解完畢的ra汁劍D熱器加熱至》95。C,保持30秒 以上，然后冷卻到45。C 。
8、 超濾通過超濾對處理后的草莓汁迸fi^濾。9、樹脂脫色利用吸鵬對脂(LSA—900C或者MH6等)對離后的草 莓原汁迸行脫色處I里。
10 、濃縮Ma濃皿發(fā)器把處MJg的草莓清汁蒸發(fā)濃縮至可溶性固形物 含量為30%。
11、 :采用硅藻土紙板過濾t/LM濃縮后的草莓51ia^i 。
12、 冷卻利用冷卻翻尋濃汁冷卻至35°<:以下。
13、 灌識。存果汁灌裝后入冷凍庫5fc存，貯存溫度在一18。C以下。 濃^莓計參考質(zhì)量標G隹
1、2、3、4:同魏例1;
5、 酶解
5"1 、淀粉酶頓忝加量為草莓壓榨汁的0.05%，果S5W3添加量為草莓壓榨 汁的O.ra,作用時間為3小時；
5-2、蛋白酶的添加量為草莓壓榨汁的0.2%,作用吋間為4小時；
6、 脫色處理通^的加入量為草莓壓榨汁的0.5%，作用時間為3小時； 膨潤土的加入量為草莓壓榨汁的0.3% ,作用時間為2小時；
7、 加熱/冷卻夂ffl解完畢的草莓清汁纟勁i]熱器加熱至》貯C,保持30 秒以上，然后冷卻到55"C ;
8、 超濾同刻繊1;
9 、濃縮通過濃縮蒸發(fā)器把處理后的草莓清汁逬行蒸發(fā)濃縮至可溶性固形物含量為42% ;
1Q 、過濾采用硅藻土紙板逑慮機對濃,莓汁迸mt濾；
11、 冷卻利用冷卻器將濃汁冷卻至35T以下；
12、 灌裝fc存同實施例l。
實施例3:
1 、2、3、4:同刻徑例1;
5、 ,
5-1 、淀粉酶的添加量為草莓壓榨汁的0.01%,果膠酶的添加量為草莓壓榨 汁的0.02%，作用時間為3小時；
5-2、蛋白酶的添加量為草莓壓榨汁的0.0綴，作用時間為4小時；
6、 脫色處理膀溯土的加入量為草莓壓榨汁的0.1% ,作用時間為2小時， 活性炭的加入量為草莓壓榨汁的0.5%，作用吋間為3小吋；
7、 加熱/冷卻將酶解完畢的草莓清汁經(jīng)加熱器加熱至》95。C,保持30 秒以上，然后冷卻到55。C;
8、 超慮同實施例l;
9 、濃縮通過濃縮蒸發(fā)器把處理后的草莓清汁迸行蒸發(fā)濃縮至可溶性固 形物含量為60% ;
10、 過濾采用硅藻土紙板過濾牛幾對濃縮草莓汁進行過濾；
11、 冷卻利用冷卻器將濃汁冷卻至35。C以下；
12、 灌徵亡存同實施例l。上述實施例中均采用重量廿量投料，所述的比例為重量比；上述實施例中
使用的護色劑和淀粉酶、果膠酶、蛋白酶(德國AB酶制劑公司的C0R0LASE 7089 細菌蛋白酶制剤和C0R0LASE⑧LAP真菌蛋白酶制剤或者為丹麥諾維信公司的 Alcalase Food Grade水解蛋白酶和F1avourzym^風味蛋白酶，兩品牌的蛋
白酶其比例范圍7089 : LAP (或者水解蛋白酶:風味蛋白酶)為4 : 6 8 : 2) 均為市場采購。
上述描述僅作為本發(fā)明濃縮草莓汁及制備方法的幾種可實施的技術方案 提出，不作為對其權利的單一限制條件。
權利要求
1、一種草莓濃縮果汁，其特征在于草莓濃縮果汁是經(jīng)過D-異抗壞血酸鈉護色，果膠酶、淀粉酶、蛋白酶水解處理的，其可溶性固形物含量為40-60％，pH為3.2-4.2的濃縮汁。
2、 根據(jù)權利要求1所述草莓濃縮果汁的制備方法，其特征包括如下 步驟A、 原料清洗鮮果原料經(jīng)滾筒機清洗后，在4-5噸洗果槽內(nèi)加入 50p師的84消毒液,同時通入臭氧迸行清洗2-4分鐘,去掉料果表面的 泥沙、污垢，迸入提升及噴淋清洗，保證果實無農(nóng)殘外表無外來雜質(zhì)， 備用；B、 破碎處理噴淋添加鮮果重量0.3%0的0-異抗壞血酸鈉和0，3%0 三聚磷酸鈉護色，將草莓用齒板式破碎機破碎；C、 打漿處理一道采用1.0或1.2鵬的篩網(wǎng)，二道采甩0.5則的篩 網(wǎng)進行打裝；立即在真空度0.065-0.08牧)a脫氣;D、 離心分離離心分離去除原槳內(nèi)的^^渣及粗纖維，果漿經(jīng)臥螺機 按粒籽質(zhì)量高速離心分離，分離后在負壓下0.(^MiDa下f^存?zhèn)溆茫籈、 酶解草莓果漿加入淀粉酶、果膠酶、酶解0.5"3小時后，再加 入蛋白酶水解0.5-3小時，F(xiàn) 、脫色處理酶解的草莓果漿加入膨滴土或活性炭處理1-3小時； G、巴氏殺菌果漿經(jīng)過95'C以上溫度進行殺菌30秒以上，冷卻至 45-55'C ;H、過濾巴殺冷卻后的果汁再經(jīng)超濾器過濾；I 、濃縮通過濃縮蒸發(fā)器對草莓汁蒸發(fā)濃縮至可溶性固形物含量為 16-麗；J、過濾采甩紙板硅藻土對草莓濃縮汁迸行過濾； K、灌裝儲存過濾后的濃縮汁冷卻至35。C以下，罐裝，于-18。C以 下冷凍儲存。
3、 根據(jù)杈利要求2所述的草莓濃縮果汁的制備方法，其特征在于 步驟B還加入0. 3l檸檬酸護色。
4、 根據(jù)權利要求2所述草莓濃縮果汁的制備方法，其特征在于 步驟E所述淀粉酶的添加比例為草莓果漿的0.001-0.05%。
5、 根據(jù)權利要求2所述草莓濃縮果汁的制備方法，其特征在于:步 驟E所述果膠酶的添加比例為草莓果漿的0.005-0.05%。
6、 根據(jù)權科要求2所述草莓濃縮果汁的制備方法，其特征在于步 驟E所述蛋白酶添加比例為草莓果漿的0.002-0.2%。
7、 根據(jù)權利要求2所述草莓濃縮果汁的制備方法，其特征在于:步 驟F所述活性炭的加入比例為草莓果漿的0.05-0.5%。
8、 根據(jù)權利要求2所述草莓濃縮果汁的制備方法，其特征在于:步 驟F所述膨潤土的加入比例為草莓果ig的0.05-0.3%。
9、 根據(jù)權利要求2所述草莓濃縮果汁的制備方法，其特征在于:步 驟H過濾后還采用吸附樹脂對超濾后的果汁迸行吸跗脫色。
10、 根據(jù)權利要求2所述的草莓濃縮果汁，其特征在于步驟A所 述的臭氧通入濃度為0.3-0.4mg化g清洗液。
全文摘要
本發(fā)明提出一種濃縮草莓清汁產(chǎn)品和制備方法，這種草莓濃縮果汁是經(jīng)過D-異抗壞血酸鈉護色，果膠酶、淀粉酶、蛋白酶水解處理的，其可溶性固形物含量為40-60％，pH為3.8-4.2的濃縮汁。本發(fā)明的一項重要貢獻在于選擇護色劑的基礎上實現(xiàn)草莓的破碎，使草莓濃縮果汁色澤指標有了很大提高，同時利用淀粉酶、果膠酶、蛋白酶對草莓汁水解，使草莓汁中的營養(yǎng)物質(zhì)水解成更有利于人體吸收、具有特殊生理功能的營養(yǎng)成分，并采用吸附、超濾等工藝最終制得營養(yǎng)價值高、性狀穩(wěn)定、風味口感均好的濃縮草莓汁產(chǎn)品。濃縮草莓汁產(chǎn)品內(nèi)毋須加入甜味劑、防腐劑，保持純天然性狀，滿足現(xiàn)代消費綠色理念，稀釋后達到飲料要求的風味和口感。
文檔編號A23L2/08GK101292758SQ20081005497
公開日2008年10月29日 申請日期2008年5月16日 優(yōu)先權日2008年5月16日
發(fā)明者單振廣, 李玉松 申請人:單振廣;李玉松