專利名稱：天然及有機(jī)的蔬菜保鮮駐綠方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種天然及有機(jī)的蔬菜保鮮駐綠方法。
背景技術(shù)：
蕨菜、青椒、綠椰菜、青豆、菠菜、芹菜等綠色蔬菜貨架期短。蔬菜中存在葉綠素、 多酚類化合物、淀粉、果膠、蛋白質(zhì)、氨基酸、阿拉伯聚糖、右旋糖酐以及微生物等物質(zhì) ，在一定條件下發(fā)生酶促反應(yīng)、美拉德反應(yīng)以及蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)等，使蔬菜容易產(chǎn)生變 色、變質(zhì)、變味、養(yǎng)分喪失等變化，從而減低價(jià)值或喪失食用價(jià)值。
傳統(tǒng)的鹽漬法保存蔬菜的方法含有大量的鈉鹽，多食或久食是對人體不利的。而目前 常用的氫氧化鈉、醋酸鋅、醋酸銅、硫酸鋅、硫酸銅、葡萄糖酸鋅、檸檬酸等無機(jī)的保鮮 駐綠劑會引起消費(fèi)者胃腸不適等副作用。消費(fèi)者對"防腐劑"、"添加劑"這樣的字眼皆 聞之色變，心生恐懼。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是為了解決以上問題，提供一種天然及有機(jī)的蔬菜保鮮駐綠方法。既 對蔬菜起到了保鮮、保質(zhì)、保味、保持鮮艷的綠色和延長貨架期的作用，又提高了食品的 安全性。
"道法自然"。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出一種天然及有機(jī)的蔬菜保鮮駐綠方法， 其特征是包括以下步驟將洗凈的成熟的蔬菜用低濃度的90°C 100°C食用級天然堿溶液 燙漂或預(yù)煮不超過5分鐘，用水冷或氣冷方式冷卻蔬菜，分裝蔬菜，然后往蔬菜包裝袋內(nèi) 分別注入按一定比例配制的含有有機(jī)鋅、梨汁或山梨醇、葡萄酒或乙醇、醋、茶多酚、大 蒜汁或大蒜素、殼聚糖的透明液態(tài)的廣譜的復(fù)合型天然保鮮駐綠液，真空包裝，殺菌，在 冷鏈中儲藏和銷售。
所述的食用級天然堿溶液為碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液。
所述的有機(jī)鋅包括但不限于絡(luò)合鋅、有機(jī)螯合鋅、蛋白質(zhì)鋅鹽和多糖鋅復(fù)合體。
所述的天然保鮮駐綠液的pH值在3. 5 4. 5之間。
由于采用了以上的方案，
1、綠色蔬菜的顏色來源于葉綠素。葉綠素分子的中心是一個鎂離子，在它的周圍是 由若干氮原子、碳原子和氫原子構(gòu)成的卟啉環(huán)。葉綠素在酸性條件下易變成脫鎂葉綠素， 色澤變暗。銅鹽和鋅鹽都可以替換鎂離子生成葉綠素鹽使葉綠素處于穩(wěn)定狀態(tài)。但銅作為重金屬對人體有害。鋅鹽中的無機(jī)鋅(氧化鋅、硫酸鋅等)以及簡單有機(jī)酸鋅(葡萄糖酸 鋅、檸檬酸鋅等)對人的腸胃有刺激作用。所以本發(fā)明選用絡(luò)合鋅、有機(jī)螯合鋅、蛋白質(zhì) 鋅鹽和多糖鋅復(fù)合體等鋅的氨基酸、蛋白質(zhì)絡(luò)合物包括蛋白質(zhì)螯合鋅、賴氨酸鋅、甘氨 酸鋅等，優(yōu)選氨基酸螯合鋅。鋅在體內(nèi)主要以有機(jī)結(jié)合態(tài)進(jìn)行吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、儲存和利用。 所以，本發(fā)明既解決了葉綠素駐綠的問題，又解決了在人體內(nèi)的吸收問題。
2、 天然堿(Na2C03NaHC032H20)含有碳酸鈉和碳酸氫鈉屬于無機(jī)鹽，但在溶于水時 產(chǎn)生氫氧根離子OH-顯堿性。將洗凈的成熟的蔬菜用低濃度的90°C 100°C食用級天然堿溶 液燙漂或預(yù)煮不超過5分鐘，使游離出的葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產(chǎn)物并使葉綠素酶 鈍化，同時中和細(xì)胞中釋放出來的有機(jī)酸。同時，加熱處理可以使酶失活。蔬菜中最耐熱 的酶過氧化物酶在90°C 100°C加熱5分鐘時也失去活性，可以防止酶促褐變，對護(hù)色有利
3、 蔬菜的非酶褐變包括美拉德反應(yīng)、抗壞血酸的氧化以及焦糖化作用等引起的褐變 。美拉德反應(yīng)在堿性條件下較易發(fā)生，而抗壞血酸氧化在P^2.0 2.5范圍內(nèi)易發(fā)生，并 且當(dāng)pH值越接近2時越易發(fā)生抗壞血酸褐變。因此，通過加醋將蔬菜的酸度調(diào)節(jié)在pH值3. 5 4.5之間，即可抑制褐變，使細(xì)菌不易生長，口味上也比較柔和。在冷鏈中貯藏和銷售 成品蔬菜可以用低溫延長非酶褐變的過程。
4、 蔬菜的變質(zhì)、變味、養(yǎng)分喪失等變化的原因主要是由于微生物污染和氧化作用。 微生物主要有細(xì)菌、酵母菌和耐熱性的霉菌。所以除了在出廠前的微波輻照等殺菌處理和 選用真空包裝盡量使蔬菜處于無氧環(huán)境中之外，還要選用天然及有機(jī)的抗氧化劑、防腐劑 、抗菌劑來增強(qiáng)效果。
梨汁富含山梨醇，除了是一種天然防腐劑之外，還是很好的味精，可以帶出食物的鮮 味。葡萄酒為酵母發(fā)酵產(chǎn)品，酒中乙醇有機(jī)酸、單寧、花色苷等能使微生物失水，細(xì)胞蛋 白變性而死亡，對殺菌有協(xié)同效應(yīng)。白葡萄酒及稀釋的紅葡萄酒對大腸桿菌、綠膿桿菌、 枯草桿菌均有抗菌作用。茶多酚具有很好的防腐保鮮作用，對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌 、大腸桿菌、番茄潰瘡、齲齒鏈球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母 菌等均有抑制作用，對人體還有很好的生理效果。但因茶多酚帶有苦味所以不宜大量使用 ，過量使用還會由于氧化而使食品變色。大蒜汁所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病 性腸道細(xì)菌和常見食品腐敗真菌都有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用。殼聚糖是蟹蝦、昆蟲等甲殼 質(zhì)的脫乙酰后的高分子有機(jī)物，對大腸桿菌、熒光假單胞菌、普通變形桿菌、金黃色葡萄 球菌、枯草桿菌均有抗菌性。本發(fā)明的復(fù)合型天然保鮮駐綠液通過幾種天然防腐劑的混合使用起到協(xié)同作用和廣譜 抗菌，除了能保持蔬菜原有風(fēng)味之外，所添加的天然成分還能進(jìn)一步增香和增強(qiáng)蔬菜的口 感。


無。
具體實(shí)施例方式
下面通過具體的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
實(shí)施例一， 一種天然及有機(jī)的蔬菜保鮮駐綠方法，其特征是包括以下步驟首先將洗
凈的成熟的蔬菜用低濃度的9(TC 10(rC食用級天然堿溶液燙漂或預(yù)煮不超過5分鐘。天然 堿(Na2C03NaHC032H20)含有碳酸鈉和碳酸氫鈉屬于無機(jī)鹽，但在溶于水時產(chǎn)生氫氧根離 子0H-顯堿性。食用級天然堿溶液就是碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液。這一步驟能使蔬菜中游離 出的葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產(chǎn)物并使葉綠素酶鈍化，同時中和細(xì)胞中釋放出來的有 機(jī)酸。加熱處理可以使酶失活。蔬菜中最耐熱的酶過氧化物酶在9(TC 10(rC加熱5分鐘時 也失去活性，可以防止酶促褐變，對護(hù)色有利。
接著用水冷或氣冷方式冷卻蔬菜，分裝蔬菜，然后往蔬菜包裝袋內(nèi)分別注入按一定比 例配制的含有有機(jī)鋅、梨汁或山梨醇、葡萄酒或乙醇、醋、茶多酚、大蒜汁或大蒜素、殼 聚糖的透明液態(tài)的廣譜的復(fù)合型天然保鮮駐綠液，真空包裝，殺菌，在冷鏈中儲藏和銷售 。所述的有機(jī)鋅包括但不限于絡(luò)合鋅、有機(jī)螯合鋅、蛋白質(zhì)鋅鹽和多糖鋅復(fù)合體。天然保 鮮駐綠液的pH值在3. 5 4. 5之間。
綠色蔬菜的顏色來源于葉綠素。葉綠素分子的中心是一個鎂離子，在它的周圍是由若 干氮原子、碳原子和氫原子構(gòu)成的卟啉環(huán)。葉綠素在酸性條件下易變成脫鎂葉綠素，色澤 變暗。銅鹽和鋅鹽都可以替換鎂離子生成葉綠素鹽使葉綠素處于穩(wěn)定狀態(tài)。但銅作為重金 屬對人體有害。鋅鹽中的無機(jī)鋅(氧化鋅、硫酸鋅等)以及簡單有機(jī)酸鋅(葡萄糖酸鋅、 檸檬酸鋅等)對人的腸胃有刺激作用。所以本發(fā)明選用絡(luò)合鋅、有機(jī)螯合鋅、蛋白質(zhì)鋅鹽 和多糖鋅復(fù)合體等鋅的氨基酸、蛋白質(zhì)絡(luò)合物包括蛋白質(zhì)螯合鋅、賴氨酸鋅、甘氨酸鋅 等，優(yōu)選氨基酸螯合鋅。鋅在體內(nèi)主要以有機(jī)結(jié)合態(tài)進(jìn)行吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、儲存和利用。所以 ，本發(fā)明既解決了葉綠素駐綠的問題，又解決了在人體內(nèi)的吸收問題。
蔬菜的非酶褐變包括美拉德反應(yīng)、抗壞血酸的氧化以及焦糖化作用等引起的褐變。美 拉德反應(yīng)在堿性條件下較易發(fā)生，而抗壞血酸氧化在P^2.0 2.5范圍內(nèi)易發(fā)生，并且當(dāng) pH值越接近2時越易發(fā)生抗壞血酸褐變。因此，通過加醋將蔬菜的酸度調(diào)節(jié)在pH值3. 5 4.5之間，即可抑制褐變，使細(xì)菌不易生長，口味上也比較柔和。在冷鏈中貯藏和銷售成 品蔬菜可以用低溫延長非酶褐變的過程。
蔬菜的變質(zhì)、變味、養(yǎng)分喪失等變化的原因主要是由于微生物污染和氧化作用。微生 物主要有細(xì)菌、酵母菌和耐熱性的霉菌。所以除了在出廠前的微波輻照等殺菌處理和選用 真空包裝盡量使蔬菜處于無氧環(huán)境中之外，還要選用天然及有機(jī)的抗氧化劑、防腐劑、抗 菌劑來增強(qiáng)效果。
梨汁富含山梨醇，除了是一種天然防腐劑之外，還是很好的味精，可以帶出食物的鮮 味。葡萄酒為酵母發(fā)酵產(chǎn)品，酒中乙醇有機(jī)酸、單寧、花色苷等能使微生物失水，細(xì)胞蛋 白變性而死亡，對殺菌有協(xié)同效應(yīng)。白葡萄酒及稀釋的紅葡萄酒對大腸桿菌、綠膿桿菌、 枯草桿菌均有抗菌作用。茶多酚具有很好的防腐保鮮作用，對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌 、大腸桿菌、番茄潰瘡、齲齒鏈球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母 菌等均有抑制作用，對人體還有很好的生理效果。但因茶多酚帶有苦味所以不宜大量使用 ，過量使用還會由于氧化而使食品變色。大蒜汁所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病 性腸道細(xì)菌和常見食品腐敗真菌都有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用。殼聚糖是蟹蝦、昆蟲等甲殼 質(zhì)的脫乙酰后的高分子有機(jī)物，對大腸桿菌、熒光假單胞菌、普通變形桿菌、金黃色葡萄 球菌、枯草桿菌均有抗菌性。
本發(fā)明的復(fù)合型天然保鮮駐綠液通過幾種天然防腐劑的混合使用起到協(xié)同作用和廣譜 抗菌，除了能保持蔬菜原有風(fēng)味之外，所添加的天然成分還能進(jìn)一步增香和增強(qiáng)蔬菜的口 感。本發(fā)明的保鮮駐綠方法簡單實(shí)用，可延長蔬菜的貨架期至四個月或半年。
權(quán)利要求
權(quán)利要求1一種天然及有機(jī)的蔬菜保鮮駐綠方法，其特征是包括以下步驟將洗凈的成熟的蔬菜用低濃度的90℃～100℃食用級天然堿溶液燙漂或預(yù)煮不超過5分鐘，用水冷或氣冷方式冷卻蔬菜，分裝蔬菜，然后往蔬菜包裝袋內(nèi)分別注入按一定比例配制的含有有機(jī)鋅、梨汁或山梨醇、葡萄酒或乙醇、醋、茶多酚、大蒜汁或大蒜素、殼聚糖的透明液態(tài)的廣譜的復(fù)合型天然保鮮駐綠液，真空包裝，殺菌，在冷鏈中儲藏和銷售。
2 如權(quán)利要求l所述的天然及有機(jī)的蔬菜保鮮駐綠方法，其特征是 :所述的食用級天然堿溶液為碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液。
3 如權(quán)利要求l所述的天然及有機(jī)的蔬菜保鮮駐綠方法，其特征是:所述的有機(jī)鋅包括但不限于絡(luò)合鋅、有機(jī)螯合鋅、蛋白質(zhì)鋅鹽和多糖鋅復(fù)合體。
4 如權(quán)利要求l所述的天然及有機(jī)的蔬菜保鮮駐綠方法，其特征是 :所述的天然保鮮駐綠液的pH值在3. 5 4. 5之間。
全文摘要
本發(fā)明公開一種天然及有機(jī)的蔬菜保鮮駐綠方法，其特征是包括將洗凈的成熟的蔬菜用低濃度的90℃～100℃食用級天然堿溶液燙漂或預(yù)煮不超過5分鐘，用水冷或氣冷方式冷卻蔬菜，分裝蔬菜，然后往蔬菜包裝袋內(nèi)分別注入按一定比例配制的含有有機(jī)鋅、梨汁或山梨醇、葡萄酒或乙醇、醋、茶多酚、大蒜汁或大蒜素、殼聚糖的透明液態(tài)的廣譜的復(fù)合型天然保鮮駐綠液，真空包裝，殺菌，在冷鏈中儲藏和銷售。本發(fā)明的保鮮駐綠方法簡單實(shí)用，可延長蔬菜的貨架期至四個月或半年。
文檔編號A23B7/157GK101411356SQ20071020216
公開日2009年4月22日 申請日期2007年10月19日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月19日
發(fā)明者博 冷 申請人:博 冷