專利名稱：：洋蔥生物發(fā)酵乳及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及人們食用的食品及其生產(chǎn)方法，是一種洋蔥生物發(fā)酵乳及其生產(chǎn)方法，其具有口感好、易飲用、有明顯降低血脂的作用。
背景技術(shù)：
：洋蔥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其肥大的鱗莖中含糖8.5%，干物質(zhì)9.2X，每100克含維生素A5毫克、維生素C9.3毫克、鈣40毫克、磷50毫克，鐵8毫克，以及18種氨基酸，是不可多得的保健食品。經(jīng)中西醫(yī)臨床證明洋蔥有平肝、潤(rùn)腸的功能，它所含揮發(fā)油中有降低膽固醇的物質(zhì)抓二烯丙基二硫化物，是目前唯一含前列腺素樣物質(zhì)及能激活血溶纖維蛋白活性成份的植物。這些物質(zhì)均有較強(qiáng)的舒張血管和心臟冠狀動(dòng)脈的能力，又能促進(jìn)鈉鹽的排泄，從而使血壓下降和預(yù)防血栓形成。二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物質(zhì)，具有抗血管硬化及降低血脂的奇異功能。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，高血脂患者食用一段時(shí)間洋蔥后，其體內(nèi)的膽固醇、甘油三酯和脂蛋白均可明顯降低。近代醫(yī)學(xué)研究還表明，洋蔥中含有微量元素硒。硒是一種抗氧化劑，它的特殊作用是能使人體產(chǎn)生大量谷胱甘肽，谷胱甘肽的生理作用是輸送氧氣供細(xì)胞呼吸，人體內(nèi)硒含量增加，癌癥發(fā)生率就會(huì)大大下降。所以，洋蔥又是一種保健食品。洋蔥還具有降血糖作用，因洋蔥中含有與降血糖藥甲磺丁脈相似的有機(jī)物，在人體內(nèi)能生成具有強(qiáng)力的利尿作用的皮苦素。糖尿病人每餐食洋蔥25—50克能起到較好的降低血糖和利尿作用。洋蔥中的植物殺菌素除具有刺激食欲、幫助消化作用外，還由于它經(jīng)由呼吸道、泌尿道、汗腺排出時(shí)，能刺激管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、發(fā)汗、預(yù)防感冒以及抑菌防腐作用。從食用情況看，洋蔥既可用來調(diào)味，又可大量食用；從食療效果看，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還有重要的藥用價(jià)值。但是，由于生食洋蔥不僅腥辣味重，而且口中有強(qiáng)烈的異味持久不能消除，同時(shí)對(duì)胃還有強(qiáng)烈的刺激性，因此人們食用洋蔥的量都很少，因而就大大降低了洋蔥的食療效果，使降低血脂的效果不明顯，甚至沒有效果。如果大量食用洋蔥，很多人在食用期就出現(xiàn)腹脹、惡心嘔吐等現(xiàn)象，甚至影響正常的食欲，因而很難堅(jiān)持連續(xù)食用。因此，洋蔥通常僅用于調(diào)味，而無法達(dá)到降低血脂的食療效果。奶是世人公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)佳品，奶類包括人奶、牛奶、羊奶、馬奶等，通常人們食用較多的是牛奶。牛奶蛋白質(zhì)主要由酪蛋白、乳清蛋白等完全蛋白質(zhì)組成，其所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，適于人體構(gòu)成肌肉組織，因而它不但能維持成人健康，還能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。牛奶蛋白容易消化吸收，消化率高達(dá)98%，生物價(jià)84，高于豬肉、魚和植物蛋白，可以說，奶是人類食物中蛋白質(zhì)的極好來源。牛奶的脂肪與眾不同，它含有易吸收利用的短鏈和中鏈脂肪酸，熔點(diǎn)低僅34.5'C;加之脂肪球顆粒極小并呈高度分散的乳融狀，因此極易消化吸收。乳脂還含有人體必需的脂肪酸和磷脂，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的脂肪。乳糖是乳類特有的碳水化合物，它能促進(jìn)鈣、鐵、鋅的吸收，還能促進(jìn)腸道中某些嗜酸菌的增長(zhǎng)，抑制腐敗菌的繁殖，因而有利于腸道健康。牛奶還含有鈣、磷、鐵、銅、錳、鉬等礦物質(zhì)，其中成堿性元素多于成酸性元素，故牛奶屬堿性食物，有助于調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。特別是牛奶含鈣多，且吸收利用率亦高，是人體鈣的最佳來源。此外，牛奶含有所有已知的各種維生素，尤其是牛奶含有較多的維生素A和B2，所以，牛奶還是人體維生素A和B2的重要來源。不難看出，除膳食纖維處，牛奶還含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)之高是其他食物望塵莫及的。牛奶不僅營(yíng)養(yǎng)全面，而且價(jià)格低廉。在物質(zhì)不再匱乏的今天，牛奶不應(yīng)只是嬰幼兒的食品，兒童、青少年、成人、中老年人都應(yīng)該每天喝點(diǎn)奶，以利健康。雖然成人的體格不再增長(zhǎng)，可是人體的組織器官需要不斷更新，如肝臟中的蛋白質(zhì)約10天更新一半。成人肩負(fù)著繁重的社會(huì)與家務(wù)重?fù)?dān)，而身體正經(jīng)歷由旺盛到穩(wěn)定到衰退的轉(zhuǎn)變，因此成人也需要攝取充足的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以延緩組織器官由穩(wěn)定轉(zhuǎn)向衰退的進(jìn)程；若長(zhǎng)期飲食不合理，勢(shì)必會(huì)影響健康。隨著年齡的增長(zhǎng)，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收能力下降，如老年人的蛋白質(zhì)代謝以分解代謝為主，必需氨基酸的消耗量相應(yīng)增加；人過40歲后，骨中礦物質(zhì)逐漸減少，估計(jì)每年約丟失1%;因此中老年人更需攝取充足的蛋白質(zhì)、鈣等，以延緩衰老進(jìn)程，否則就會(huì)未老先衰。一般來說，成人膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的30%，老人占50%才能滿足機(jī)體的需要，然而實(shí)際情況難盡如人意。我國(guó)居民膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白僅占攝入量的24%，人均鈣攝入量?jī)H鈣RDA值的49.2%(鈣RDA值即鈣營(yíng)養(yǎng)日攝入量推薦標(biāo)準(zhǔn))；人均維生素A和B2的攝入量分別為鈣RDA值的61.7%和58.4%;這與成人平日喝奶太少不無關(guān)系。要彌補(bǔ)這些不足，最好的辦法就是每天喝奶，如果每天喝半斤奶(市售強(qiáng)化AD奶)，可獲得7.5克優(yōu)質(zhì)蛋白，能供給成人每天所需氨基酸的l/2;還可獲得近300毫克鈣(相當(dāng)于RDA的2/5)和一定量的維生素A(約為鈣RDA值的1/5)與維生素B2(約為鈣RDA值的1/4)。喝牛奶一不用發(fā)愁嚼不動(dòng)或塞牙，二不用擔(dān)心升高膽固醇。牛奶不僅含膽固醇少，而且還含有能降低血膽固醇的3羥-甲基戍二酸及乳清酸，對(duì)中老年人尤為適宜。牛奶物美價(jià)廉，是人類膳食中蛋白質(zhì)和鈣的最佳來源，是改善營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老所不可缺少的理想食物。但是，因奶的腥味而使許多人食用奶量少甚至放棄了食用奶。酸奶，一般指酸牛奶http:〃baike.baidu.com/view/492.htm，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)醇后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被分解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如B1、B2、B6、B12等。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，喝酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供了一種洋蔥生物發(fā)酵乳，既保留了洋蔥和酸奶的營(yíng)養(yǎng)成份，又具有洋蔥香味和酸奶味，減少或去除了洋蔥的辣味和改善了酸奶口感，還有明顯的降低血脂的作用。本發(fā)明還提供了一種該洋蔥生物發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的技術(shù)方案之一是通過以下措施來實(shí)現(xiàn)的一種洋蔥生物發(fā)酵乳，其原料組成按重量百分比為40%至85%的鮮牛奶、2%至5%的無抗奶粉、5%至50%的洋蔥汁和2%至5%的乳酸菌發(fā)酵劑。下面是對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步優(yōu)化和/或選擇上述乳酸菌發(fā)酵劑可采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。上述乳酸菌發(fā)酵劑可采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。本發(fā)明的技術(shù)方案之二是通過以下措施來實(shí)現(xiàn)的上述洋蔥生物發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法按下述步驟進(jìn)行將洋蔥除去腥辣味后搾汁得到洋蔥汁，其次將所需要量的鮮牛奶、無抗奶粉和洋蔥汁充分混合得到混合物，并在混合物內(nèi)放入所需要量的乳酸菌發(fā)酵劑，在溫度為38'C至45。C下恒溫發(fā)酵2.5小時(shí)至3.5小時(shí)，然后熟化6個(gè)小時(shí)至8個(gè)小時(shí)得到洋蔥生物發(fā)酵乳。下面是對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步優(yōu)化和/或選擇上述除去洋蔥腥辣味的方法可是將洋蔥放置在奶或水中加熱至沸騰除去洋蔥腥辣味。上述除去洋蔥腥辣味的方法可是將洋蔥加熱除去腥辣味。在上述發(fā)酵之前可對(duì)混合物進(jìn)行殺菌處理。本發(fā)明中的洋蔥生物發(fā)酵乳，既保留了洋蔥和酸奶的營(yíng)養(yǎng)成份，又具有洋蔥香味和酸奶味，口感好，減少或去除了洋蔥的辣味和改善了奶酸的口感；并且連續(xù)食用后，不會(huì)出現(xiàn)腹脹、惡心嘔吐的現(xiàn)象，還增強(qiáng)了食用者的食欲；高血脂者經(jīng)過食用該洋蔥生物發(fā)酵乳一段后，降脂效果明顯，使血脂降低到了正常值。具體實(shí)施例方式本發(fā)明不受下述實(shí)施例的限制，可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案與實(shí)際情況來確定具體的實(shí)施方式。下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述實(shí)施例l，該洋蔥生物發(fā)酵乳的原料組成按重量百分比為40%的鮮牛奶、5%的無抗奶粉、50%的洋蔥汁和5%的乳酸菌發(fā)酵劑。實(shí)施例2，該洋蔥生物發(fā)酵乳的原料組成按重量百分比為85%的鮮牛奶、2%的無抗奶粉、8%的洋蔥汁和5%的乳酸菌發(fā)酵劑。實(shí)施例3，該洋蔥生物發(fā)酵乳的原料組成按重量百分比為60%的鮮牛奶、3%的無抗奶粉、34%的洋蔥汁和3%的乳酸菌發(fā)酵劑。實(shí)施例4，該洋蔥生物發(fā)酵乳的原料組成按重量百分比為85%的鮮牛奶、5%的無抗奶粉、8%的洋蔥汁和2%的乳酸菌發(fā)酵劑。實(shí)施例5，該洋蔥生物發(fā)酵乳的原料組成按重量百分比為68%的鮮牛奶、5%的無抗奶粉、25%的洋蔥汁和2%的乳酸菌發(fā)酵劑。實(shí)施例6，該洋蔥生物發(fā)酵乳的原料組成按重量百分比為85%的鮮牛奶、5%的無抗奶粉、5%的洋蔥汁和5%的乳酸菌發(fā)酵劑。上述實(shí)施例按下述方法得到將洋蔥除去腥辣味后搾汁得到洋蔥汁，其次將所需要量的鮮牛奶、無抗奶粉和洋蔥汁充分混合得到混合物，并在混合物內(nèi)放入所需要量的乳酸菌發(fā)酵劑，在溫度為38'C或45'C下恒溫發(fā)酵2.5小時(shí)或3.5小時(shí)，然后熟化6個(gè)小時(shí)或8個(gè)小時(shí)得到洋蔥生物發(fā)酵乳。在上述方法中除去洋蔥腥辣味的方法可為將洋蔥放置在奶或水中加熱至沸騰除去洋蔥腥辣味。在上述方法中除去洋蔥腥辣味的方法還可為將洋蔥加熱除去腥辣味，其加熱方式可采用微波加熱方式或電加熱方式或其它常規(guī)使用的加熱方式。在上述方法中在發(fā)酵之前對(duì)混合物進(jìn)行殺菌處理。在上述方法中還可采用其它常規(guī)的除去洋蔥腥辣味的方法。在本發(fā)明中乳酸菌發(fā)酵劑可采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，或者乳酸菌發(fā)酵劑也可采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，或者乳酸菌發(fā)酵劑還可采用現(xiàn)有公知的其它益生菌乳酸菌發(fā)酵劑。無抗奶粉和乳酸菌發(fā)酵劑都采用市場(chǎng)上公開銷售的產(chǎn)品。對(duì)上述所得洋蔥生物發(fā)酵乳進(jìn)行降血脂的食用調(diào)査主要進(jìn)行降低膽固醇和甘油三脂的追蹤調(diào)査，膽固醇的正常值為3.12至5.17，甘油三脂的正常值為O.23至1.7。下面是通過對(duì)每天食用300克至600克上述實(shí)施例所得到洋蔥生物發(fā)酵乳的人的降血脂效果測(cè)試結(jié)果對(duì)于食用實(shí)施例l的洋蔥生物發(fā)酵乳的情況:張某，在食用之前，膽固醇的檢驗(yàn)值為5.90，超高O.73，甘油三脂的檢驗(yàn)值為3.02，超高1.32;在食用90天后，膽固醇的檢驗(yàn)值為3.82，達(dá)到正常值，甘油三脂的檢驗(yàn)值為1.60，達(dá)到正常值。對(duì)于食用實(shí)施例2的洋蔥生物發(fā)酵乳的情況:王某，在食用之前，膽固醇的檢驗(yàn)值為7.36，超高2.19，甘油三脂的檢驗(yàn)值為4.30，超高2.6;在食用90天后，膽固醇的檢驗(yàn)值為3.80，達(dá)到正常值，甘油三脂的檢驗(yàn)值為1.65，達(dá)到正常值。對(duì)于食用實(shí)施例3的洋蔥生物發(fā)酵乳的情況:李某，在食用之前，膽固醇的檢驗(yàn)值為6.80，超高1.63，甘油三脂的檢驗(yàn)值為3.50，超高1.8;在食用90天后，膽固醇的檢驗(yàn)值為4.6，達(dá)到正常值，甘油三脂的檢驗(yàn)值為1.2，達(dá)到正常值。對(duì)于食用實(shí)施例4的洋蔥生物發(fā)酵乳的情況:吳某，在食用之前，膽固醇的檢驗(yàn)值為6.65，超高1.4S，甘油三脂的檢驗(yàn)值為4.2，超高2.5;在食用90天后，膽固醇的檢驗(yàn)值為4.2，達(dá)到正常值，甘油三脂的檢驗(yàn)值為1.2，達(dá)到正常值。對(duì)于食用實(shí)施例5的洋蔥生物發(fā)酵乳的情況:張某，在食用之前，膽固醇的檢驗(yàn)值為7.8，超高2.63，甘油三脂的檢驗(yàn)值為3.5，超高1.8;在食用90天后，膽固醇的檢驗(yàn)值為4.8，達(dá)到正常值，甘油三脂的檢驗(yàn)值為1.5，達(dá)到正常值。對(duì)于食用實(shí)施例6的洋蔥生物發(fā)酵乳的情況:王某，在食用之前，膽固醇的檢驗(yàn)值為7.9，超高2.73，甘油三脂的檢驗(yàn)值為5.0，超高3.3;在食用90天后，膽固醇的檢驗(yàn)值為4.6，達(dá)到正常值，甘油三脂的檢驗(yàn)值為1.2，達(dá)到正常值。以上實(shí)驗(yàn)證明，高血脂者經(jīng)過食用該洋蔥生物發(fā)酵乳一段后，可使血脂降低到正常值，并且都沒有出現(xiàn)腹脹、惡心嘔吐的現(xiàn)象，還增強(qiáng)了食用者的食欲。將上述實(shí)施例所得洋蔥生物發(fā)酵乳請(qǐng)A、B、C、D和E五人進(jìn)行品食，并以5分制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品食打分，具體打分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定如下分值為0時(shí)，無酸奶香味；分值為3時(shí)，酸奶香味適中；分值為5時(shí)，酸奶香味較濃。分值為0時(shí)，無洋蔥香味；分值為3時(shí)，洋蔥香味適中；分值為5時(shí)，洋蔥香味較濃。分值為0時(shí)，無洋蔥辣味；分值為3時(shí)，洋蔥辣味適中；分值為5時(shí)，洋蔥辣味較濃。五人進(jìn)行品食的打分結(jié)果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>通過對(duì)以上打分結(jié)果的分析可知本發(fā)明所得到的洋蔥生物發(fā)酵乳，既保留了洋蔥香味和酸奶香味，又減少或去除了洋蔥的辣味和奶的腥味。本發(fā)明的洋蔥生物發(fā)酵乳還可加入其它水果汁(如蘋果汁、草莓汁、甜瓜汁、西瓜汁等)或者食用香料調(diào)成所需要的口味。權(quán)利要求1、一種洋蔥生物發(fā)酵乳，其特征在于原料組成按重量百分比為40％至85％的鮮牛奶、2％至5％的無抗奶粉、5％至50％的洋蔥汁和2％至5％的乳酸菌發(fā)酵劑。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的洋蔥生物發(fā)酵乳，其特征在于乳酸菌發(fā)酵劑采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。3、根據(jù)權(quán)利要求l所述的洋蔥生物發(fā)酵乳，其特征在于乳酸菌發(fā)酵劑采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。4、一種根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的洋蔥生物發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其特征在于按下述步驟進(jìn)行將洋蔥除去腥辣味后搾汁得到洋蔥汁，其次將所需要量的鮮牛奶、無抗奶粉和洋蔥汁充分混合得到混合物，并在混合物內(nèi)放入所需要量的乳酸菌發(fā)酵劑，在溫度為38'C至45'C下恒溫發(fā)酵2.5小時(shí)至3.5小時(shí)，然后熟化6個(gè)小時(shí)至8個(gè)小時(shí)得到洋蔥生物發(fā)酵乳。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的洋蔥生物發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其特征在于除去洋蔥腥辣味的方法是將洋蔥放置在奶或水中加熱至沸騰除去洋蔥腥辣味。6、根據(jù)權(quán)利要求4所述的洋蔥生物發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其特征在于除去洋蔥腥辣味的方法是將洋蔥加熱除去腥辣味。7、根據(jù)權(quán)利要求4所述的洋蔥生物發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其特征在于在發(fā)酵之前對(duì)混合物進(jìn)行殺菌處理。8、根據(jù)權(quán)利要求5所述的洋蔥生物發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其特征在于在發(fā)酵之前對(duì)混合物進(jìn)行殺菌處理。9、根據(jù)權(quán)利要求6所述的洋蔥生物發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其特征在于在發(fā)酵之前對(duì)混合物進(jìn)行殺菌處理。全文摘要一種洋蔥生物發(fā)酵乳及其生產(chǎn)方法，該洋蔥生物發(fā)酵乳的原料組成為鮮牛奶、無抗奶粉、洋蔥汁和乳酸菌發(fā)酵劑，該生產(chǎn)方法按下述步驟進(jìn)行將洋蔥除去腥辣味后榨汁得到洋蔥汁，其次將所需要量的鮮牛奶、無抗奶粉和洋蔥汁充分混合得到混合物，并在混合物內(nèi)放入所需要量的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行恒溫發(fā)酵并經(jīng)熟化后得到洋蔥生物發(fā)酵乳。本發(fā)明中的洋蔥生物發(fā)酵乳，既保留了洋蔥和酸奶的營(yíng)養(yǎng)成份又具有洋蔥香味和酸奶味，口感好，還減少或去除了洋蔥的辣味和改善了奶酸的口感；并且連續(xù)食用后，不會(huì)出現(xiàn)腹脹、惡心嘔吐的現(xiàn)象，還增強(qiáng)了食用者的食欲；高血脂者經(jīng)過食用該洋蔥生物發(fā)酵乳一段后，降脂效果明顯，使血脂降低到了正常值。文檔編號(hào)A23C9/13GK101112210SQ20071020083公開日2008年1月30日申請(qǐng)日期2007年6月18日優(yōu)先權(quán)日2007年6月18日發(fā)明者宇張,羅仁全,娟趙申請(qǐng)人:羅仁全;張宇;趙娟