專利名稱：：黑莓酒的釀制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種黑莓酒的釀制工藝，屬于釀酒工業(yè)。
背景技術(shù)：
：目前，有多種采用漿果釀酒的方法，但尚無黑莓釀制的黑莓酒，其生產(chǎn)工藝也沒有現(xiàn)成的方法。而且現(xiàn)有的漿果釀酒的方法，由于工藝方法不夠合理，釀制的果酒往往存在蘋果酸含量高，酸的種類單一而造成酒口感差等缺點(diǎn)。而且由于黑莓果富含多種礦物質(zhì)、氨基酸、維生素類等多種營養(yǎng)成份，由其生產(chǎn)出來的果酒是純天然飲品，具有一定的保健功效。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種黑莓酒的釀制工藝，該工藝設(shè)計(jì)合理，解決了黑莓酒中蘋果酸含量高口感差的問題，增加乳酸、乙酸等有機(jī)酸含量，使得酒體豐滿，香氣濃郁。本發(fā)明的目的是通過以下措施實(shí)現(xiàn)的-一種黑莓酒的釀制工藝，它以黑莓為原料，包括以下步驟a、將原料黑莓除梗后破碎，將得到的黑莓漿送入發(fā)酵容器，加入占黑莓重1525Q/^的糖，加入酵母0.10.2g/L，浸漬發(fā)酵2030天；b、發(fā)酵結(jié)束后通過篩網(wǎng)過濾進(jìn)行皮渣分離，自流汁倒入干凈罐，壓榨酒醪中的漿汁與自流汁混合，再通過下膠、過濾凈化處理，得漿液；c、漿液繼續(xù)進(jìn)行蘋果酸發(fā)酵，將蘋果酸發(fā)酵為乳酸，調(diào)節(jié)pH值至33.5，控制溫度在1830°C，發(fā)酵2530天，檢測蘋果酸達(dá)到預(yù)定要求時(shí)，過濾得原液；d、原液調(diào)節(jié)酒精度及糖酸度，殺菌，包裝即得黑莓酒原酒。本發(fā)明還可以采用分批投料，以控制發(fā)酵的溫度，投料分612次進(jìn)行，每天投料一次，每批投料后加入占該批料重1525%的糖，投完最后一批料后加入上述用量的酵母進(jìn)行浸漬發(fā)酵。原料黑莓選用新鮮果或速凍果；黑莓漿發(fā)酵前加入二氧化硫或亞硫酸鉀，用量為50120mg/L;黑莓邊破碎邊加入二氧化硫或亞硫酸鉀。黑莓漿浸漬發(fā)酵的前57天采用黑莓汁進(jìn)行循環(huán)噴淋，前期每46小時(shí)噴淋一次黑莓汁，后期減少至每天23次，每次噴淋2040秒。在黑莓槳發(fā)酵前或發(fā)酵過程中加入果膠酶，用量為每100kg黑莓加入果膠酶23g。對所加的酵母進(jìn)行活化處理用812倍體積的黑莓汁，調(diào)整溫度到2530°C，將酵母加入培養(yǎng)液中攪勻，置28i:培養(yǎng)1020小時(shí)，在母液活力旺盛時(shí)自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使酵母液在罐中混勻。所用酵母優(yōu)選CY3079或DV10。蘋果酸發(fā)酵中加入0.81.2g/L的碳酸鈣調(diào)節(jié)pH值；蘋果酸發(fā)酵結(jié)束除去酒腳后加入2050mg/L的二氧化硫或亞硫酸鉀。所制黑莓酒分為干型、半干、半甜和甜型。本發(fā)明的創(chuàng)新性點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)在國內(nèi)首次工業(yè)化生產(chǎn)全發(fā)酵的黑莓酒，酒質(zhì)達(dá)到國家發(fā)酵果酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，研究和完成黑莓酒的全發(fā)酵的工藝，在生產(chǎn)工藝中首次采用黑莓酒的蘋果酸-乳酸后發(fā)酵工藝，解決了黑莓酒中蘋果酸含量高，酸的種類單一而造成的酒的口感差的弱點(diǎn)，應(yīng)用自然觸發(fā)的蘋果酸-乳酸后發(fā)酵工藝，降低蘋果酸含量，增加乳酸、乙酸等有機(jī)酸含量，使得酒體豐滿，香氣濃郁。黑莓酒是果酒中的一種創(chuàng)新酒產(chǎn)品，根據(jù)黑莓酒中含糖量的不同，比照葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)中的分類方法，分為干型、半干、半甜和甜型。配制黑莓酒一般采用皮、肉皆紫色的黑莓品種，要求含糖量高、自然成熟的果實(shí)。如赫爾、切斯特等。黑莓酒的釀造工藝中，影響黑莓酒質(zhì)量的關(guān)鍵參數(shù)有如下幾個(gè)①色澤的強(qiáng)度明亮度和色素穩(wěn)定。②香氣的復(fù)雜程度果香、香氣的強(qiáng)度。③口感單個(gè)的飽滿度，不產(chǎn)生澀的感覺。圖l為本發(fā)明的工藝流程圖。具體實(shí)施例方式如圖1所示，本發(fā)明的釀制工藝如下1、黑莓的分選該工藝是保證釀造優(yōu)質(zhì)黑莓酒的一個(gè)必不可少的工序。黑莓采摘后，會帶有黑莓葉、霉?fàn)€果等，必須挑出、剔除，避免影響日后的配制質(zhì)量。2、黑莓破碎該工藝是將黑莓漿果壓破(速凍果需解凍后進(jìn)行破碎)，以利于果汁流出，使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、單寧和芳香物質(zhì)的溶解。破碎可用破碎機(jī)單獨(dú)進(jìn)行。要求黑莓在采摘后盡快送到加工地點(diǎn)，進(jìn)行破碎加工，盡量保證破碎黑莓的新鮮度。破碎去梗后的黑莓漿，用送漿泵送到發(fā)酵容器中，總放入量一般控制在容器容積的80%以下。投料可以采用一次性投料，本實(shí)施例中采用分批投量，實(shí)際生產(chǎn)中可分10次投料，也可分7天投料，每天投料一次，每次投料加入占各次投料重量20%左右的糖，采用分批投料分批加糖，用以控制發(fā)酵溫度在2528。范圍，它改變了現(xiàn)有果酒發(fā)酵的一次性投料方式，可防止一次投料溫度升高后漿液漫出。發(fā)酵容器內(nèi)的溫度必要時(shí)也可以采用溫控裝置進(jìn)行溫度控制。3、原料成分的標(biāo)準(zhǔn)化由于各種條件的變化，有時(shí)黑莓漿果沒有完全成熟，使釀酒原料的成分不符合要求，在這種情況下，可能通過多種方法調(diào)整原料的含糖量與含酸量。一般需要測定黑莓漿的含糖量和含酸量，然后根據(jù)測定值進(jìn)行調(diào)整。糖度調(diào)整一般采用加蔗糖和加濃縮黑莓汁法，通過增加含糖量來提高未來黑莓酒的酒度。酸度調(diào)整黑莓漿的酸度在酒的釀造和酒的穩(wěn)定性方面有許多作用，如大多數(shù)細(xì)菌的生長能力、S02和抗壞血酸的效果、酶的添加、蛋白質(zhì)的溶解性、色素的聚合作用及氧化褐變反應(yīng)都受黑莓酒中PH影響。酸度調(diào)節(jié)可以通過添加允許使用的酸，如添加允許使用的鹽以后進(jìn)行化學(xué)脫酸和進(jìn)行離子交換；此外生物降酸也能達(dá)到降酸的目的，用微生物進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵，將蘋果酸分解為酒精和co2。4、二氧化硫處理在發(fā)酵前，在黑莓漿中加入一定量的二氧化硫是有很多好處的，它具有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。(1)二氧化硫的用量，根據(jù)黑莓的成熟度及在田污染狀況，按黑莓質(zhì)量計(jì)算加入，可以用液化的純二氧化硫或亞硫酸鉀的形成加入，具體用量如下無破損、無霉變、成熟度中等、含酸量高的黑莓，用量為50mg/L左右。無破損、霉變、成熟度中等、含酸量低的黑莓，用量為80mg/L左右。破損、霉變的黑莓果，一般不宜用為原料，否則應(yīng)加量為120mg/L左右。(2)二氧化硫處理時(shí)間二氧化硫處理應(yīng)在發(fā)酵之前進(jìn)行，一般邊破碎，邊加二氧化硫或亞硫酸鉀，應(yīng)注意加理要均勻。它可以防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證黑莓酒酵母菌的純種發(fā)酵。裝罐完畢后如混合不勻可進(jìn)行一次循環(huán)，以使二氧化硫與黑莓漿混勻。5、浸漬發(fā)酵容器黑莓酒的發(fā)酵容器可以有木桶、磚砌水泥池、鋼筋水泥池、陶缸及金屬罐等5種。在黑莓酒的釀造中采用了自立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐，配備了溫度控制系統(tǒng)。循環(huán)噴淋發(fā)酵罐所進(jìn)行的浸漬發(fā)酵，不同于傳統(tǒng)的"沖破泡蓋"形式，采用塑料膜覆蓋的方法保持相對密閉，保持一定壓力，有規(guī)律地用酒液均勻噴淋，循環(huán)打破飽和層，大面積地更換"皮渣層"中酒液，使色素、香味物質(zhì)和酚類物質(zhì)溶解，得到不斷的提取。另外由于酒液的噴淋，適當(dāng)接觸空氣，利于酵母繁殖及花色素苷一單寧復(fù)合物的形成，起到了穩(wěn)定色素的作用。6、浸漬與酒精發(fā)酵黑莓酒自然發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生大量C02，將黑莓漿中固形物質(zhì)頂住液面，與酵母共同組成了頂蓋層，幾天后，發(fā)酵漸弱，頂蓋陷落于汁中。在釀酒中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固形物質(zhì)中的成份如多酚類物質(zhì)、芳香物質(zhì)溶解在酒中。發(fā)酵過程中需對黑莓漿進(jìn)行攪拌或循環(huán)。(1)酵母添加采用經(jīng)過活化的酵母，在最后一批投料結(jié)束后加入。該酵母的特點(diǎn)是發(fā)酵力強(qiáng)，發(fā)酵完全(殘糠少或無殘?zhí)?具有穩(wěn)定的發(fā)酵特性，能耐受S02和乙醇、不產(chǎn)生不良?xì)馕段镔|(zhì)。發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母凝聚快，便于分離，經(jīng)生產(chǎn)上多次試驗(yàn)用CY3079和DV10較為適宜，每L黑莓汁中加0.10.2g酵母。(2)酵母活化方法將所需酵母，用10倍左右的黑莓汁，調(diào)整溫度到2530°C，將酵母加入培養(yǎng)液中，輕輕攪勻，置28'C培養(yǎng)，在母液活力旺盛時(shí)自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使酵母液在罐中混勻。(3)工藝時(shí)間分配黑莓漿加入酵母后，浸漬57天，溫度183(TC，噴淋循環(huán)時(shí)間46小時(shí)/次，每次2040秒，浸漬后期，減少至每天23次。本工藝采用循環(huán)噴淋浸漬，將黑莓汁從罐底泵送至發(fā)酵罐上部，用以淋洗皮渣。7、果膠酶處理在酒精發(fā)酵前或酒精發(fā)酵過程中加入果膠酶，能加大色素或芳香物質(zhì)的浸提，同時(shí)由于果膠酶中含有的纖維素酶和半纖維素酶的活性可以增大出汁率。果膠酶可以軟化果肉組織的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖*酸和果膠酸。使黑莓漿中的粘度下降，使其中固形物失去依托而沉降下來，增強(qiáng)澄清效果，并且能夠選擇性的釋放對黑莓酒的釀造中，借助果膠酶，可以更多地聚合多酚物質(zhì)，從而使色素穩(wěn)定。黑莓酒釀造中果膠酶的使用量<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>果膠酶的使用量若用高純化果膠酶為2.5g/100kg黑莓。8、酒渣分離黑莓酒發(fā)酵過程中，酒渣分離與黑莓酒質(zhì)量、原料質(zhì)量、酒精發(fā)酵啟動(dòng)的時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵速度及酒的類型有關(guān)，本工藝采用肉眼觀察加分光光度計(jì)測定，原酒在520nm處吸光值，當(dāng)酒中色素達(dá)到最高值后即可分離，發(fā)酵控制在2528'C為宜。酒渣分離方法采用篩網(wǎng)取出罐內(nèi)已澄清的自流汁，倒入干凈罐中，剩余酒醪隨刮板攪拌機(jī)的開動(dòng)，通過絞龍至分離壓榨處理，壓榨汁與自流汁混合通過下膠、過濾等凈化處理，進(jìn)一步進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵。9、蘋果酸一乳酸發(fā)酵蘋果酸一乳酸發(fā)酵是提高黑莓酒質(zhì)量的必需工藝。蘋果酸一乳酸發(fā)酵來不但能夠降低葡萄糖的酸度，增加其穩(wěn)定性，而且會增加黑莓酒口味及香氣。用于蘋果酸一乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌(malolacticbacferiaMLB)分屬于明串珠細(xì)菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬。它們都能把存在于黑莓酒中的天然L-蘋果酸轉(zhuǎn)化為L-乳酸。在黑莓酒應(yīng)用自然菌株主要是酒類明串珠菌(Oenococusoeni)，主要采用自然誘發(fā)蘋果酸一乳酸發(fā)酵及控制，即通過調(diào)整PH值，經(jīng)過輕度的化學(xué)降酸，將PH值提高3.2，一般即可觸發(fā)。在每L黑莓原酒中加lg碳酸鈣，同時(shí)將溫度控制在183(TC即可。發(fā)酵過程中需對黑莓漿進(jìn)行攪拌或循環(huán)。發(fā)酵基本需25-30天結(jié)束，中間過低層析檢測至蘋果酸達(dá)到預(yù)定要求時(shí)，表明蘋果酸一乳酸發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)立即轉(zhuǎn)罐，以除去酒腳，同時(shí)需加入2050mg/L的二氧化硫或亞硫酸鉀，以充分抑制乳酸菌的活動(dòng)，保證黑莓酒的生物穩(wěn)定性。10、酒的調(diào)整、灌裝、殺菌、包裝黑莓酒經(jīng)全面分析后，在符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行灌裝，如有個(gè)別項(xiàng)目有差異可適當(dāng)調(diào)整，經(jīng)殺菌，包裝后，送質(zhì)檢室檢驗(yàn)，全面達(dá)標(biāo)可出廠上市。原液加45%食用酒精調(diào)節(jié)酒精度1018°，加糖調(diào)糖度至1015%，酸度至pH值34，殺菌，灌裝即得原酒。本發(fā)明的黑莓酒是以黑莓果為原料，采用先進(jìn)的配法和加工工藝釀制而成，注重純天然特性，保留了黑莓果富含多種礦物質(zhì)、氨基酸、維生素類等多種營養(yǎng)成份，所生產(chǎn)出來的果酒果香濃厚、口感豐滿、酸甜適度、色澤高雅、溫潤誘人，是果酒市場上罕見的紫紅色純天然飲品。經(jīng)常飲用，能促進(jìn)新陳代謝、降壓、降血脂和抗心律失常、抗衰養(yǎng)顏的功效，是中老年消費(fèi)者最理想的酒類飲品，也是女士美容養(yǎng)顏的最佳飲品。權(quán)利要求1、一種黑莓酒的釀制工藝，它以黑莓為原料，包括以下步驟a、將原料黑莓除梗后破碎，將得到的黑莓漿送入發(fā)酵容器，加入占黑莓重15～25％的糖，加入酵母0.1～0.2g/L，浸漬發(fā)酵20～30天；b、發(fā)酵結(jié)束后通過篩網(wǎng)過濾進(jìn)行皮渣分離，自流汁倒入干凈罐，壓榨酒醪中的漿汁與自流汁混合，再通過下膠、過濾凈化處理，得漿液；c、漿液繼續(xù)進(jìn)行蘋果酸發(fā)酵，將蘋果酸發(fā)酵為乳酸，調(diào)節(jié)pH值至3～3.5，控制溫度在18～30℃，發(fā)酵25～30天，檢測蘋果酸達(dá)到預(yù)定要求時(shí)，過濾得原液；d、原液調(diào)節(jié)酒精度及糖酸度，殺菌，包裝即得黑莓酒原酒。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑莓酒的釀制工藝，其特征在于以上投料分612次進(jìn)行，每批投料后加入占該批料重1525%的糖，投完最后一批料后加入上述用量的酵母進(jìn)行浸漬發(fā)酵。3、根據(jù)權(quán)利要求2所述的黑莓酒的釀制工藝，其特征在于所述分批投料指每天投料一次。4、根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的黑莓酒的釀制工藝，其特征在于所述原料黑莓選用新鮮果或速凍果；黑莓漿發(fā)酵前加入二氧化硫或亞硫酸鉀，用量為50120mg/L;黑莓邊破碎邊加入二氧化硫或亞硫酸鉀。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的黑莓酒的釀制工藝，其特征在于黑莓漿浸漬發(fā)酵的前57天采用黑莓汁進(jìn)行循環(huán)噴淋，前期每46小時(shí)噴淋一次黑莓汁，后期減少至每天23次，每次噴淋2040秒。6、根據(jù)權(quán)利要求4所述黑莓酒的釀制工藝，其特征在于在黑莓漿發(fā)酵前或發(fā)酵過程中加入果膠酶，用量為每100kg黑莓加入果膠酶23g。7、根據(jù)權(quán)利要求4所述黑莓酒的釀制工藝，其特征在于對所加的酵母進(jìn)行活化處理用812倍體積的黑莓汁，調(diào)整溫度到253(TC，將酵母加入培養(yǎng)液中攪勻，置28'C培養(yǎng)1020小時(shí)，在母液活力旺盛時(shí)自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使酵母液在罐中混勻。8、根據(jù)權(quán)利要求7所述黑莓酒的釀制工藝，其特征在于所述酵母選用CY3079或DV10。9、根據(jù)權(quán)利要求4所述黑莓酒的釀制工藝，其特征在于蘋果酸發(fā)酵中加入0.81.2g/L的碳酸鈣調(diào)節(jié)pH值；蘋果酸發(fā)酵結(jié)束除去酒腳后加入2050mg/L的二氧化硫或亞硫酸鉀。10、根據(jù)權(quán)利要求4所述黑莓酒的釀制工藝，其特征在于所制黑莓酒分為干型、半干、半甜和甜型。全文摘要本發(fā)明提供一種黑莓酒的釀制工藝，該工藝設(shè)計(jì)合理，解決了黑莓酒中蘋果酸含量高口感差的問題，增加乳酸、乙酸等有機(jī)酸含量，使得酒體豐滿，香氣濃郁。該工藝包括以下步驟將原料黑莓除梗后破碎，將得到的黑莓漿送入發(fā)酵容器，加入占黑莓重20％左右的糖，加入酵母0.1～0.2g/L，以上過程分多批進(jìn)行，以利控制發(fā)酵溫度，浸漬發(fā)酵20-30天；發(fā)酵結(jié)束后篩網(wǎng)過濾，再通過下膠、過濾凈化處理，得漿液；向漿液中加入乳酸細(xì)菌，并調(diào)節(jié)pH值至3～3.5，控制溫度在18～30℃，發(fā)酵25～30天，檢測蘋果酸過濾得原酒；原液調(diào)節(jié)酒精度及糖酸度，殺菌，包裝即得原酒。文檔編號C12G3/02GK101200681SQ200710191189公開日2008年6月18日申請日期2007年12月11日優(yōu)先權(quán)日2007年12月11日發(fā)明者周桂平,王春花申請人:南京新得力食品有限公司