專利名稱：一種復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，具體地說(shuō)是一種專門用于提高香腸類肉制品品質(zhì)的 復(fù)配大豆?jié)鈭?chǎng)蛋白。
技術(shù)背景香腸類肉制品以其良好的口味、口感和食用方便等優(yōu)點(diǎn)而深受各類人群的喜愛。大豆蛋 白(分離蛋白、濃縮蛋白和組織蛋白等)是香腸類肉制品中經(jīng)常使用的主要食品添加劑，在 不同類型的香腸中發(fā)揮著不同的品質(zhì)改良作用，如保水、保油、乳化、增強(qiáng)凝膠性、改善粘 度、提高分散性等。迄今為止，國(guó)內(nèi)外在肉制品品質(zhì)改良方面進(jìn)行了大量的研究，發(fā)現(xiàn)了許多能夠提高肉制 品品質(zhì)的食品添加物，如大豆蛋白、磷酸鹽和卡拉膠等。大豆分離蛋白以其良好的功能性得 到了廣泛的應(yīng)用，而傳統(tǒng)的醇法加工的大豆?jié)饪s蛋白由于蛋白質(zhì)過(guò)度變性，使得這種蛋白質(zhì) 幾乎沒(méi)有凝膠性、乳化性、粘彈性等功能，應(yīng)用于香腸類肉制品時(shí)不能起到良好的保水、保 油、增加產(chǎn)品粘彈性、改善產(chǎn)品口感等效果，這嚴(yán)重限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。但是與 分離蛋白相比，濃縮蛋白在成本上具有明顯的優(yōu)勢(shì)，因此，選擇適宜的原料配制功能性優(yōu)良 且成本低的濃縮蛋白是改善肉制品品質(zhì)并降低生產(chǎn)成本的有效方法之一，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于功 能性濃縮蛋白的復(fù)配鮮見報(bào)道。 發(fā)明內(nèi)容針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種功能性優(yōu)良、成本低的復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白。 一種復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，由以下成分組成各組分份數(shù)按重量計(jì)大豆分離蛋白46 56份、豆粉35 45份、蔗糖脂肪酸酯1. 0 2. 5份、分子蒸餾單甘酯0. 5 1. 5份、卡拉膠1. 0 2.5份、魔芋粉0.5 1.5份、瓜爾豆膠2.0 6.0份、食品級(jí)氯化鉀0. 1 0. 5份。分子蒸餾 單甘酯、庶糖脂肪酸酯可提高產(chǎn)品的乳化性，增強(qiáng)保水保油效果；卡拉膠、魔芋粉、瓜爾豆 膠和食品級(jí)氯化鉀可提高產(chǎn)品的粘彈性和保水保油性，提高出品率并改善口感。本發(fā)明提供的復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白為乳白色或淡黃色粉末，適用于各種乳化類的香腸制品， 能顯著改善產(chǎn)品的品質(zhì)，可以以干法、濕法、干濕混合法等各種方式在香腸中添加。與其他 蛋白相比，醇法生產(chǎn)的濃縮蛋白幾乎不具有功能性，保水、保油效果差，分離蛋白保水、保 油效果一般為l: 4: 4,即一份蛋白可保4份水和4份油，而本發(fā)明所提供的復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白的保水保油效果最高可達(dá)1: 5: 7，即一份蛋白可保5份水和7份油，這大大提高了產(chǎn) 品的出品率；具有極為優(yōu)良的保水、保油效果；還可顯著增強(qiáng)產(chǎn)品的硬度和彈性，改善產(chǎn)品 的質(zhì)構(gòu)，并賦予產(chǎn)品細(xì)膩潤(rùn)滑的口感。用本發(fā)明提供的復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白為原料制得的香腸類肉制品具有結(jié)構(gòu)細(xì)膩有光澤、不 粘腸衣、口感潤(rùn)滑、硬度大、彈性好、無(wú)滲水滲油現(xiàn)象，出品率高等優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l:稱取46份大豆分離蛋白、43份豆粉、l.O份蔗糖脂肪酸酯、l.O份分子蒸餾單甘酯、2.5份卡拉膠、0.5份魔芋粉、5.5份瓜爾豆膠和0.5份食品級(jí)氯化鉀，充分混合均 勻制成復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，按比例添加到香腸中，制得香腸。制得的產(chǎn)品硬度比使用分離蛋 白制作的產(chǎn)品增加12.3%，彈性增加8.1%，出品率高14.3%,具有細(xì)膩有光澤、不粘腸衣、 口感潤(rùn)滑、硬度大、彈性好、無(wú)滲水滲油現(xiàn)象，出品率高等優(yōu)點(diǎn)。實(shí)施例2:準(zhǔn)確稱取51份大豆分離蛋白、39份豆粉、1.5份蔗糖脂肪酸酯、0.7份分子 蒸餾單甘酯、2.0份卡拉膠、1.2份魔芋粉、4.3份瓜爾豆膠和0.3份食品級(jí)氯化鉀，充分混 合均勻制成復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，按比例添加到香腸中，制得香腸。制得的產(chǎn)品硬度比使用分 離蛋白制作的產(chǎn)品增加10.6%，彈性增加7.7%,出品率高13.挑，具有細(xì)膩有光澤、不粘腸 衣、口感潤(rùn)滑、硬度大、彈性好、無(wú)滲水滲油現(xiàn)象，出品率高等優(yōu)點(diǎn)。實(shí)施例3:準(zhǔn)確稱取56份大豆分離蛋白、36份豆粉、0.7份蔗糖脂肪酸酯、1.5份分子 蒸餾單甘酯、0.8份卡拉膠、1.5份魔芋粉、3.4份瓜爾豆膠和0.1份食品級(jí)氯化鉀，充分混 合均勻制成濃縮蛋白，按比例添加到香腸中，制得香腸。制得的產(chǎn)品硬度比使用分離蛋白制 作的產(chǎn)品增加11.9%,彈性增加7.0%，出品率高14. i%。具有細(xì)膩有光澤、不粘腸衣、口感 潤(rùn)滑、硬度大、彈性好、無(wú)滲水滲油現(xiàn)象，出品率高等優(yōu)點(diǎn)。
權(quán)利要求
1、一種復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，其特征在于由以下成分組成各組分按重量份計(jì)大豆分離蛋白46～56份、豆粉35～45份，蔗糖脂肪酸酯1.0～2.5份、分子蒸餾單甘酯0.5～1.5份、卡拉膠1.0～2.5份、魔芋粉0.5～1.5份、瓜爾豆膠2.0～6.0份、食品級(jí)氯化鉀0.1～0.5份。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白，由以下成分組成各組分份數(shù)按重量份計(jì)大豆分離蛋白46～56份、豆粉35～45份、蔗糖脂肪酸酯1.0～2.5份、分子蒸餾單甘酯0.5～1.5份、卡拉膠1.0～2.5份、魔芋粉0.5～1.5份、瓜爾豆膠2.0～6.0份、食品級(jí)氯化鉀0.1～0.5份。本發(fā)明提供的功能性復(fù)配大豆?jié)饪s蛋白適用于各種乳化類的香腸制品，能顯著改善產(chǎn)品的品質(zhì)；可以以干法、濕法、干濕混合法等各種方式在香腸中添加，具有極為優(yōu)良的保水、保油效果，可提高產(chǎn)品出品率，顯著增強(qiáng)產(chǎn)品的硬度和彈性，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，并賦予產(chǎn)品細(xì)膩潤(rùn)滑的口感，具有功能性好、成本低等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/317GK101161120SQ20071011344
公開日2008年4月16日 申請(qǐng)日期2007年10月23日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月23日
發(fā)明者釗 張, 張效偉, 陽(yáng) 王 申請(qǐng)人:山東新嘉華實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司