專利名稱：即食鮑魚的加工方法
即食鮑魚的加工方法技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食品的加工方法，具體地說是一種即食鮑魚的加工 方法。
技術(shù)背景我們知道，鮑魚，又名腹魚、明目魚、鏡目魚等。鮑魚，雖稱為魚，其實(shí)并非魚類，屬軟體動(dòng)物門，鮑科中的單殼類海產(chǎn)貝類。鮑魚的殼象耳朵，殼內(nèi)壁有珍珠光澤，鮑魚的殼即為中藥石決明。鮑魚肉是指鮑魚的腹足,其味鮮美，自古被列為海產(chǎn)品八珍之一。鮑魚因其營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等并含維生素及人體所需的多種微量元素，味道鮮美，又具有食療價(jià)值，加之生長緩慢、捕撈不易，成為名貴海產(chǎn)品。每百克鮮鮑魚蛋白質(zhì)12、 6g，脂肪0、 8g，碳水化合物6、 6g，維生素A: 24ug，視黃醇當(dāng)量24ug，維生素E: 2、 20mg，鉀136mg，鈉2011.mg，鈣266mg ，鐵22.6mg，磷77mg。以適當(dāng)?shù)姆椒庸ず褪秤眯迈r鮑魚，可攝取鮑魚的全部營養(yǎng)成分。但是，由于鮑魚生存環(huán)境要求嚴(yán)格，且不易運(yùn)輸，人們一般是將鮑魚冷藏或加工成干品進(jìn)行儲(chǔ)備和銷售。鮑魚干品無論營養(yǎng)，還是味道遠(yuǎn)不 及新鮮鮑魚。目前，如何將營養(yǎng)豐富的鮑魚加工成方便、安全的食用制品成為人們關(guān) 注的課題。中國專利02132844.7公布了一種鮑魚食品及其制備方法，它 采用自溶與Asl.398中性蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味蛋白酶雙重酶解或直接用Asl.398 中性蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解的方法制得鮑魚食品原液。然后以其為原 料加入果膠、蜂蜜澄清原液，經(jīng)粗濾后得到的鮑魚多肽溶液再經(jīng)調(diào)味、過濾、 灌裝、滅菌得到鮑魚營養(yǎng)液；還可以原液為原料加入米曲霉釀造后過濾、調(diào) 味、殺菌、濃縮，可得到鮑魚多肽調(diào)味品；還可以原液為原料加入P-環(huán)糊精 造粒，經(jīng)干燥、包裝可得鮑魚多肽膠囊。中國專禾U 200410036578.9公布 了一種保鮮營養(yǎng)的鮑魚制品及其加工方法，其通過包括下述步驟的方法加工 獲得將吐凈殼內(nèi)雜質(zhì)的新鮮鮑魚于沸水中煮20 40分鐘至鮑魚與湯汁的重
量比為1 : 0.3 0.7，冷卻后將鮑魚與湯汁一起真空包裝，得到保鮮營養(yǎng)的鮑 魚制品。中國專利200710090935.3公布了一種鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制 備方法，暴將鮮活鮑魚經(jīng)冷凍處理后，去殼、去內(nèi)臟，得鮑魚腹足，經(jīng)原料 處理、清洗、 一次定型、調(diào)味、二次定型等工序處理后，定型后運(yùn)用一次性 塑膜包'裝設(shè)備對其進(jìn)行包裝，然后結(jié)合日本小野新含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行分段 殺菌，從而得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種 制作簡單，工序合理，保持新鮮鮑魚營養(yǎng)成分不變、外觀形態(tài)不變，打開包 裝即可食用，味道可口，食用方便，營養(yǎng)豐富的即食鮑魚的加工方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是一種即食鮑魚的加工方法， 其特征是首先取單只重量200克以上的鮮活鮑魚，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、去殼、 去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足；以鮑魚腹足為原料，經(jīng)清洗整理、預(yù)煮、腌 制入味、高溫蒸制殺菌、真空包裝密封、溫和的二次殺菌后制成即食鮑魚。本發(fā)明選取的鮮活鮑魚是生長期兩年以上，無污染、無畸形、大小均勻、 單只重量200克以上的鮮活鮑魚；暫養(yǎng)就是用海水洗凈附著在鮑魚體外的泥 沙、海藻等異物，放入2%的鹽水中沖入空氣、暫養(yǎng)12-18小時(shí)，使其吐出、 排出體內(nèi)的食物。去殼、去內(nèi)臟預(yù)處理就是用不銹鋼刀去殼、取肉、去內(nèi)臟， 清洗，洗除血污、粘液等，得到完整的鮑魚腹足。本發(fā)明以上述完整的鮑魚 腹足為原料按步驟進(jìn)行加工成即食鮑魚。所述清洗整理是用粗鹽或小蘇打，逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物。 注意清洗之用水，洗滌用水應(yīng)用冰降溫， 一般控制水溫l(TC以下。所述預(yù)煮是在1%。食鹽、1%。檸檬酸溶液中，溶液溫度保持70-75'C，煮 8-12分鐘，然后用流動(dòng)水冷卻，漂洗、瀝干。所述腌制入味是將預(yù)煮后的鮑魚腹足，放入下列配料進(jìn)行腌制入味，以 預(yù)煮后的鮑魚腹足重量為標(biāo)準(zhǔn)，加入鹽0.6-1.8% 、糖5-15%、雞精0.4-1%、 味精0.4-1%、芳味糖0.2-0.8°/。、高粱酒0.4-2%、珍味鮮0.1-0.8% 、 EDTA0.02-0.08%，攪拌均勻，入味2-4小時(shí)，每半小時(shí)翻動(dòng)一次。
所述高溫蒸制殺菌是將腌制入味處理好的鮑魚放入鍋內(nèi)，通入蒸汽，在溫度80。C條件下蒸10-15分鐘，繼續(xù)升溫至125-135。C蒸10-12分鐘，在此 過程中，鍋內(nèi)溫度到達(dá)135"，開啟閥門放汽；低于125'C通入蒸汽，如此反 復(fù)，避免使物料處于燜煮狀態(tài)；蒸制結(jié)束，打開鍋蓋，當(dāng)鮑魚的中心溫度達(dá) 到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，進(jìn)行真空冷卻，最終真空度50-150Torr， 時(shí)間8-15分鐘，使物料的溫度盡快降到40°C以下。所述真空包裝密封是將上述處理好的鮑魚放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中 可以裝入1枚處理好的鮑魚；抽真空包裝，抽空度150-200Torr。所述溫和的二次殺菌是通過殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-95'C條件下，進(jìn)行40-50 分鐘殺菌。殺菌完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到鮑魚 軟包裝即食產(chǎn)品。本發(fā)明鮑魚即食產(chǎn)品最大限度地保持了鮑魚外形的完整性及營養(yǎng)成分， 打開包裝后即可食用，對照現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明方法簡單易行，加工的鮑魚制 品無營養(yǎng)流失，鮑魚制品色澤自然，提高了鮑魚食用的便利性，符合現(xiàn)代人 高節(jié)奏生活。同時(shí)，該種鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品常溫狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一 年，不必冷藏，可節(jié)省成本，產(chǎn)品易于保存及流通。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述實(shí)施例h本發(fā)明首先取生長期兩年以上，無污染、無畸形、大小均勻、 單只重量200克以上的鮮活鮑魚；用海水洗凈附著在鮑魚體外的泥沙、海藻 等異物，放入2%的鹽水中沖入空氣、暫養(yǎng)12小時(shí)，使其吐出、排出體內(nèi)的 食物。去殼、不銹鋼刀去殼、取肉、去內(nèi)臟，清洗，洗除血污、粘液等，得 到完整的鮑魚腹足。以上述完整的鮑魚腹足為原料進(jìn)行下述步驟加工成即食 鮑魚。先清洗整理，用粗鹽或小蘇打，逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物。注 意清洗之用水，洗滌用水應(yīng)用冰降溫， 一般控制水溫l(TC以下。而后進(jìn)行預(yù) 煮，在1。；食鹽、1%。檸檬酸溶液中，溶液溫度保持70-75°C，煮8分鐘，然 后用流動(dòng)水冷卻，漂洗、瀝干。以預(yù)煮后的鮑魚腹足重量為標(biāo)準(zhǔn)，放入配料
進(jìn)行腌制入味，其中鹽為鮑魚腹足重量1% ，糖為5%，雞精為0. 8%，味精0. 4%， 芳味糖0.2%，高粱酒1%，珍味鮮0.1%， EDTA為0.02M。攪拌均勻，入味2 小時(shí)，每半小時(shí)翻動(dòng)一次。然后將浸味處理過的鮑魚放入鍋內(nèi)，通入蒸汽， 在溫度80。C條件下蒸12分鐘，繼續(xù)升溫至125-135。C蒸10分鐘，在此過程 中，鍋'內(nèi)溫度到達(dá)135。C，開啟閥門放汽；低于125。C通入蒸汽，如此反復(fù)， 避免使物料處于燜煮狀態(tài)；蒸制結(jié)束，打開鍋蓋，當(dāng)鮑魚的中心溫度達(dá)到 80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，進(jìn)行真空冷卻，最終真空度50-150Torr，時(shí)間 10分鐘，使物料的溫度盡快降到4(TC以下。將上述處理好的鮑魚放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入1枚處理好 的鮑魚；抽真空包裝，抽空度50-200Torr。而后進(jìn)行溫和的二次殺菌，通過 殺菌機(jī)進(jìn)行，在85。C條件下，進(jìn)行50分鐘殺菌。殺菌完畢，盡快將物料冷 卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。其保持了鮑魚外形 的完整性及營養(yǎng)成分，打開包裝后即可食用，加工的鮑魚制品無營養(yǎng)流失， 鮑魚制品色澤自然。實(shí)施例2:取生長期兩年以上，無污染、無畸形、大小均勻、單只重量 200克以上的鮮活鮑魚；用海水洗凈附著在鮑魚體外的泥沙、海藻等異物， 放入2%的鹽水中沖入空氣、暫養(yǎng)15小時(shí)，使其吐出、排出體內(nèi)的食物。用 不銹鋼刀去殼、取肉、去內(nèi)臟，清洗，洗除血污、粘液等，得到完整的鮑魚 腹足。以上述完整的鮑魚腹足為原料進(jìn)行下述步驟加工成即食鮑魚。先清洗整理，用小蘇打逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物。洗滌用水應(yīng) 用冰降溫， 一般控制水溫10'C以下。而后進(jìn)行預(yù)煮，在1%。食鹽、1%。檸檬酸 溶液中，溶液溫度保持75'C，煮12分鐘，然后用流動(dòng)水冷卻，漂洗、瀝干。 將預(yù)煮后的鮑魚腹足，放入下述配料進(jìn)行腌制入味。其中鹽為鮑魚腹足重量 的0. 6% ，糖為15%，雞精為0. 4%，味精0. 8%，芳味糖0. 8%，高粱酒0. 5%， 珍味鮮0.6% ， EDTA為0.08。/。，攪拌均勻。腌制入味的時(shí)間為180分鐘。然 后將浸味處理過的鮑魚放入特制的容器內(nèi)進(jìn)行高溫蒸制短時(shí)殺菌，在溫度80 r條件下蒸15分鐘，繼續(xù)升溫至125-13(TC蒸12分鐘，在此過程中，鍋體 與外界一直處于一定壓力下的暢通狀態(tài)，避免使物料處于燜煮狀態(tài)；然后真
空冷卻，真空度50-150Torr，時(shí)間為8分鐘，以便使物料的溫度盡快降到40 。C以下。而后將上述處理好的鮑魚放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入l-2 枚處理好的鮑魚，抽真空包裝，抽空度50-100Torr。最后采用溫和的二次的殺菌，殺菌是通過含氣調(diào)理殺菌機(jī)進(jìn)行，在95。C條件下，進(jìn)行40分鐘殺菌。 殺菌完'畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。 其保持了鮑魚外形的完整性及營養(yǎng)成分，鮑魚制品色澤自然，打開包裝后即 可食用。實(shí)施例3:取生長期兩年以上，無污染、無畸形、大小均勻、單只重量 200克以上的鮮活鮑魚；用海水洗凈附著在鮑魚體外的泥沙、海藻等異物， 放入2%的鹽水中沖入空氣、暫養(yǎng)18小時(shí)，使其吐出、排出體內(nèi)的食物。用 不銹鋼刀去殼、取肉、去內(nèi)臟，清洗，洗除血污、粘液等，得到完整的鮑魚 腹足。以上述完整的鮑魚腹足為原料進(jìn)行下述步驟加工成即食鮑魚。先清洗 整理，用小蘇打逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物。洗滌用水應(yīng)用冰降溫， 一般控制水溫1(TC以下。而后進(jìn)行預(yù)煮，在1。；食鹽、1%。檸檬酸溶液中，溶 液溫度保持7(TC，煮10分鐘，然后用流動(dòng)水冷卻，漂洗、瀝干。將預(yù)煮后 的鮑魚腹足，放入下述混合液進(jìn)行腌制入味。其中鹽為鮑魚腹足重量的1. 8% ， 糖為7%，雞精為0. 6%，味精0. 5%，芳味糖0. 5%，高粱酒2%，珍味鮮0. 8% ， EDTA為0.05。/。，攪拌均勻。腌制入味的時(shí)間為4小時(shí)，每半小時(shí)翻動(dòng)一次。 然后將浸味處理過的鮑魚放入鍋內(nèi)，通入蒸汽，進(jìn)行高溫蒸制短時(shí)殺菌，在 溫度8(TC條件下蒸10分鐘，繼續(xù)升溫至125-135'C蒸12分鐘，在此過程中， 鍋內(nèi)溫度到達(dá)135'C，開啟閥門放汽；低于125'C通入蒸汽，如此反復(fù)，避免 使物料處于燜煮狀態(tài)；蒸制結(jié)束，打開鍋蓋，當(dāng)鮑魚的中心溫度達(dá)到80-85 °C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，進(jìn)行真空冷卻，最終真空度80-150Torr，時(shí)間10分 鐘，使物料的溫度盡快降到4(TC以下。而后將上述處理好的鮑魚放入包裝袋 中，每個(gè)包裝袋中可以裝入1枚處理好的鮑魚，抽真空包裝，可以通過塑膜 包裝設(shè)備對其進(jìn)行包裝，抽空要適度。真空包裝前，采用了高溫短時(shí)殺菌技 術(shù)，有效的殺滅了微生物。最后采用溫和的二次的殺菌，殺菌是通過含氣調(diào) 理殺菌機(jī)進(jìn)行，在95。C條件下，進(jìn)行40分鐘殺菌。殺菌完畢，盡快將物料 冷卻至中心溫度小于40。C，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。包裝后經(jīng)過溫和的二 次殺菌等措施，儲(chǔ)存保質(zhì)期可達(dá)半年。其保持了鮑魚外形的完整性及營養(yǎng)成 分，鮑魚制品色澤自然，味道鮮美，打開包裝后即可食用。
權(quán)利要求
1. 一種即食鮑魚的加工方法，其特征是首先取單只重量200克以上的鮮活鮑魚，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、去殼、去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足；以鮑魚腹足為原料，經(jīng)清洗整理、預(yù)煮、腌制入味、高溫蒸制殺菌、真空包裝密封、溫和的二次殺菌后制成即食鮮鮑魚。
2. 根裙'權(quán)利要求l所述的即食鮑魚的加工方法，其特征是所述清洗整理是 用粗鹽或小蘇打，逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物，洗滌用水控制水溫在l(TC以下。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食鮑魚的加工方法，其特征是所述預(yù)煮是在l%0食鹽、1%。檸檬酸溶液中，溶液溫度保持70-75°C，煮8-12分鐘，然后用流 動(dòng)水冷卻，漂洗、瀝干。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食鮑魚的加工方法，其特征是所述腌制入味是 將預(yù)煮后的鮑魚腹足，放入配料進(jìn)行腌制入味，以預(yù)煮后的鮑魚腹足重量為 標(biāo)準(zhǔn)，加入鹽0.6-1.8% 、糖5-15%、雞精0.4-1%、味精0.4-1%、芳味糖 0.2-0.8%、高粱酒0.4-2%、珍味鮮0.1-0.8% 、 EDTA0.02-0.08%，攪拌均勻， 入味2-4小時(shí)，每半小時(shí)翻動(dòng)一次。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食鮑魚的加工方法，其特征是所述高溫蒸制殺 菌是將腌制入味處理好的鮑魚放入鍋內(nèi)，通入蒸汽，在溫度8(TC條件下蒸 10-15分鐘，繼續(xù)升溫至125-135。C蒸10-12分鐘，在此過程中，鍋內(nèi)溫度到 達(dá)135r，開啟閥門放汽；低于125。C通入蒸汽，蒸制結(jié)束，打開鍋蓋，當(dāng)鮑 魚的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，進(jìn)行真空冷卻，最終真空 度50-150Torr，時(shí)間8-15分鐘，使物料的溫度盡快降到4CTC以下。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食鮑魚的加工方法，其特征是所述真空包裝密 封是將上述處理好的鮑魚放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中裝入1枚處理好的鮑 魚，抽真空包裝，抽空度150-200Torr。
7. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食鮑魚的加工方法，其特征是所述溫和的二次 殺菌是通過殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-95"C條件下，進(jìn)行40-50分鐘殺菌，殺菌完 畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食鮑魚的加工方法，首先取生長兩年以上、無污染、無畸形、大小均勻，單只重量200克以上的鮮活鮑魚，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、去殼、去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足；以鮑魚腹足為原料，經(jīng)清洗整理、預(yù)煮、腌制入味、高溫蒸制殺菌、真空包裝密封、溫和的二次殺菌后制成一種即食鮮鮑魚。其較好地保持了鮑魚外形的完整性及營養(yǎng)成分，打開包裝后即可食用。本發(fā)明方法簡單易行，工序合理，加工的鮑魚制品無營養(yǎng)流失，鮑魚制品色澤自然，提高了鮑魚食用的便利性。本發(fā)明即食產(chǎn)品常溫狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一年，不必冷藏，可節(jié)省成本，產(chǎn)品易于保存及流通。
文檔編號A23B4/005GK101396133SQ20071011340
公開日2009年4月1日 申請日期2007年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月29日
發(fā)明者劉健敏, 劉昌衡, 孟秀梅, 王小軍, 袁文鵬 申請人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司;山東省科學(xué)院生物研究所