專(zhuān)利名稱(chēng)：即食扇貝的加工方法
即食扇貝的加工方法技術(shù)領(lǐng)域本發(fā)胡涉及一種水產(chǎn)食品加工方法，具體地說(shuō)是一種即食扇貝的加工方法。背景技'米我們知道，扇貝，其味鮮美，自古被列為海產(chǎn)品八珍之一。扇貝因其營(yíng) 養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等并含維生素及人體所需的多種微量元素， 味道鮮美，又具有食療價(jià)值，加之生長(zhǎng)緩慢、捕撈不易，成為名貴海產(chǎn)品。 以適當(dāng)?shù)姆椒庸ず褪秤眯迈r扇貝，可有效攝取扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分。但是，由 于扇貝生存環(huán)境要求嚴(yán)格，且不易運(yùn)輸，人們一般是將扇貝柱冷藏或加工成 干品進(jìn)行儲(chǔ)備和銷(xiāo)售。扇貝干品無(wú)論營(yíng)養(yǎng)，還是味道遠(yuǎn)不及新鮮扇貝。冷藏 的扇貝柱解凍后再進(jìn)行加工，操作較為麻煩。目前，如何將營(yíng)養(yǎng)豐富的扇貝加工成方便、安全的食用制品成為人們關(guān)注的課題。中國(guó)專(zhuān)利99112455.3公開(kāi)一種海產(chǎn)品扇貝柱加工方法，其將 原料扇貝柱進(jìn)行沸水漂煮；沸水漂煮后的扇貝柱投入溶有加味劑浸泡液進(jìn)行 浸泡；浸泡后的扇貝柱去除附著水分后進(jìn)行真空包裝；包裝后的扇貝柱進(jìn)行高溫殺菌后冷卻即為成品。該方法加工的扇貝柱具有開(kāi)袋即食、常溫保存、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)。中國(guó)專(zhuān)利200410053978.0也公開(kāi)了一種扇貝即食制 品加工方法，技術(shù)方案包括前處理、調(diào)味、干燥、真空包裝，其在調(diào)味過(guò)程 中添加相當(dāng)于貝肉重量0.1%的食用有機(jī)酸，制品的pH降低到5.7 6;在干 燥工序采用80 85 °C熱風(fēng)干燥進(jìn)行減菌處理，將水分活度控制在0.90 0.93; 真空包裝后用溫度為85 90。C熱水進(jìn)行熱水殺菌，殺菌時(shí)間30 40分鐘， 制品中心溫度達(dá)到75°C。加工常溫下貯藏流通的扇貝即食制品。解決了常溫 下貯藏和流通的制品過(guò)度干燥，高溫殺菌對(duì)制品感官、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)造成的劣化 的問(wèn)題。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種 制作簡(jiǎn)單，工序合理，保持新鮮扇貝柱營(yíng)養(yǎng)成分不變、外觀(guān)形態(tài)不變，打開(kāi)
包裝即可食用，味道可口，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富的即食扇貝的加工方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案是一種即食扇貝的加工方法， 其特征是首先將帶殼的新鮮扇貝放入3%的食鹽溶液預(yù)煮，待沸騰后保持3。力〕分鐘，取出用涼水冷卻后去殼、去邊、去雜質(zhì)，得扇貝柱，扇貝柱清洗干凈 備用；'以所述扇貝柱為原料，經(jīng)煮沸、浸味、高溫烘烤、真空包裝密封、殺 菌制成即食扇貝。本發(fā)明所述煮沸是將扇貝柱放入2-3倍重量煮沸的含食鹽3%、檸檬酸 0.1%溶液中，95。C計(jì)時(shí)，保持微沸3-5分鐘，撈出，用涼水冷卻透，清洗干 凈，瀝干水。所述浸味是以煮沸后的扇貝柱重量為單位，稱(chēng)重加入相應(yīng)的調(diào)味品，調(diào) 味品中食鹽為扇貝柱重量1-3%、糖2-6%、味精0.5-2%、鮮味劑0.01-0.05%、 料酒0.5-3%、異Vc 0.05-0.3%,倒入混合機(jī)進(jìn)行混合，攪拌均勻，浸味時(shí)間 為30-60分鐘，每5分鐘攪拌一次。所述高溫烘烤是將浸味后的扇貝柱放入烹飪鍋，125-15(TC烤5-15分鐘； 烤制結(jié)束，打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)貝柱的中心溫度達(dá)到80-85。C,關(guān)閉鍋蓋，抽真空， 最終真空度50-150Torr，真空冷卻8-15分鐘；使物料的溫度盡快降到4CTC 以下，產(chǎn)品中心溫度冷卻到30度以下出鍋。所述真空包裝密封是將上述處理好的扇貝柱放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋 中可以裝入5-20克處理好的扇貝柱；抽真空后進(jìn)行包裝，抽空度50-150Torr; 可以通過(guò)塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，熱合封口。所述殺菌是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-95'C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌。 殺菌完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到扇貝軟包裝即食扭口廣口n o本發(fā)明扇貝即食產(chǎn)品保持了扇貝柱外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝 后即可食用，對(duì)照現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行，工序合理，加工的扇貝 制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，提高了扇貝食用的便利性。該種扇貝軟包裝即食產(chǎn)品常溫 狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一年，產(chǎn)品易于保存及流通。本發(fā)明適用于以新鮮 扇貝為主要原料加工成即食扇貝。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述--實(shí)施熟1:首先將帶殼的新鮮扇貝放入3%的食鹽溶液預(yù)煮，待沸騰后保持3分鐘，取出用'涼水冷卻后去殼、去邊、去雜質(zhì)，得扇貝柱，扇貝柱清洗干凈備用；以所述扇貝柱為原料，按以下工序經(jīng)煮沸、浸味、高溫烘烤、真空包裝密封、殺菌制成即食扇貝。首先是煮沸，將扇貝柱放入煮沸的3%食鹽、0.1%檸檬 酸溶液中，95'C計(jì)時(shí)，保持微沸3分鐘，撈出，用涼水冷卻透，清洗干凈， 瀝干水。接著對(duì)煮沸后扇貝柱進(jìn)行浸味，浸味是以扇貝柱重量為單位，稱(chēng)重 加入相應(yīng)的調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為扇貝柱重量2%、糖4%、味精1%、鮮 味劑0.03%、料酒1%、異Vc0.1M，倒入混合機(jī)進(jìn)行混合，攪拌均勻后靜制， 每5分鐘攪拌一次，浸味時(shí)間為45分鐘。將浸味后的扇貝柱放入烹飪鍋，130 。C烤IO分鐘，烘烤時(shí)，萬(wàn)能高壓烹飪鍋前必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次徹底的清洗消 毒，絕對(duì)不能用有異味的清洗劑。清洗后，經(jīng)過(guò)高溫殺菌后可以使用。然后 把扇貝擺入蒸盤(pán)上，保證產(chǎn)品的形狀以免烤出來(lái)的產(chǎn)品變形，再把蒸盤(pán)放入 鍋內(nèi)進(jìn)行烘烤。放時(shí)注意安全，以免高溫燙傷，入鍋后進(jìn)行130度高溫?zé)荆?10分鐘烤制結(jié)束后，開(kāi)始真空冷卻。先打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)貝柱的中心溫度達(dá)到 80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最終真空度100Torr，真空冷卻10分鐘；使 物料的溫度盡快降到40°C以下，產(chǎn)品中心溫度冷卻到30度以下出鍋。而后進(jìn)行真空包裝密封，將上述處理好的扇貝柱放入包裝袋中，每個(gè)包 裝袋中可以裝入10克處理好的扇貝柱；抽真空后進(jìn)行包裝，可以通過(guò)塑膜包 裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，熱合封口。包裝前檢査包裝袋是否符合要求，確認(rèn)準(zhǔn) 確后進(jìn)行機(jī)器加熱，完成以后開(kāi)始作業(yè)。最后的殺菌是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在 85'C條件下，進(jìn)行40分鐘殺菌。皿過(guò)程首先清洗殺菌機(jī)確定干凈無(wú)污染后 方可注水使用，使用前把殺菌機(jī)的熱水槽先升溫到80攝氏度以上，準(zhǔn)備就緒 以后把包裝好的產(chǎn)品擺入殺菌盤(pán)入進(jìn)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，溫度控制在95攝氏度 并保持40分鐘以達(dá)到最佳殺菌效果。殺菌完成后，進(jìn)行冷卻等溫度降到80 攝氏度以下時(shí)，用冷水進(jìn)行冷卻，盡快將物料冷卻至中心溫度小于40。C為宜。
溫度降到30攝氏度以下時(shí)，排水產(chǎn)品方可出鍋。得到扇貝軟包裝即食產(chǎn)品。 其保持了扇貝柱外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝后即可食用，加工的扇 貝制品無(wú)夢(mèng)養(yǎng)流失，扇貝制品色澤自然。實(shí)施例2:首'先將帶殼的新鮮扇貝放入3%的食鹽溶液預(yù)煮，待沸騰后保持3分鐘， 取出用涼水冷卻后去殼、去邊、去雜質(zhì)，得扇貝柱，扇貝柱清洗干凈備用； 以所述扇貝柱為原料，按以下工序經(jīng)煮沸、浸味、高溫烘烤、真空包裝密封、 殺菌制成即食扇貝。首先是煮沸，將扇貝柱放入煮沸的3%食鹽、0.1%檸檬 酸溶液中，95"C計(jì)時(shí)，保持微沸3分鐘，撈出，用涼水冷卻透，清洗干凈， 瀝干水。接著對(duì)煮沸后扇貝柱進(jìn)行浸味，浸味是以扇貝柱重量為單位，稱(chēng)重 加入相應(yīng)的調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為扇貝柱重量1%、糖6%、味精2%、鮮 味劑0.05%、料酒3%、異Vc0.3。/c)，倒入混合機(jī)進(jìn)行混合，攪拌均勻后靜制， 每5分鐘攪拌一次，浸味時(shí)間為35分鐘。將浸味后的扇貝柱放入烹飪鍋，125 'C烤15分鐘，烘烤時(shí)，萬(wàn)能高壓烹飪鍋前必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次徹底的清洗消 毒，經(jīng)過(guò)高溫殺菌后可以使用。然后把扇貝擺入蒸盤(pán)上，保證產(chǎn)品的形狀以 免烤出來(lái)的產(chǎn)品變形，再把蒸盤(pán)放入鍋內(nèi)進(jìn)行烘烤?？局平Y(jié)束后，開(kāi)始真空 冷卻。先打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)貝柱的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空， 最終真空度60Torr，真空冷卻8-10分鐘；使物料的溫度盡快降到40°C以下， 產(chǎn)品中心溫度冷卻到30度以下出鍋。而后進(jìn)行真空包裝密封，將上述處理好的扇貝柱放入包裝袋中，每個(gè)包 裝袋中可以裝入5克處理好的扇貝柱；抽真空后進(jìn)行包裝。最后的殺菌是通 過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在95'C條件下，進(jìn)行30分鐘殺菌。殺菌完成后，盡快將物 料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到扇貝軟包裝即食產(chǎn)品。打開(kāi)包裝后即 可食用，扇貝制品色澤自然，口味偏甜、鮮。儲(chǔ)存保質(zhì)期可達(dá)半年至一年。實(shí)施例3:首先將帶殼的新鮮扇貝放入3%的食鹽溶液預(yù)煮，待沸騰后保持3分鐘， 取出用涼水冷卻后去殼、去邊、去雜質(zhì)，得扇貝柱，扇貝柱清洗干凈備用； 以所述扇貝柱為原料，按以下工序經(jīng)煮沸、浸味、高溫烘烤、真空包裝密封、
殺菌制成即食扇貝。首先是煮沸，將扇貝柱放入煮沸的3%食鹽、0.1%檸檬酸溶液中，95。C計(jì)時(shí)，保持微沸3分鐘，撈出，用涼水冷卻透，清洗干凈， 瀝干水。接著對(duì)煮沸后扇貝柱進(jìn)行浸味，浸味是以扇貝柱重量為單位，稱(chēng)重 加入相應(yīng)的調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為扇貝柱重量3%、糖2%、味精0.5%、鮮 味劑0.01%、料酒0.5%、異Vc0.05。/。，倒入混合機(jī)進(jìn)行混合，攪拌均勻后靜 制，每5分鐘攪拌一次，浸味時(shí)間為45分鐘。將浸味后的扇貝柱放入烹飪鍋， 13(TC烤10分鐘，烘烤時(shí)，萬(wàn)能高壓烹飪鍋前必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次徹底的清 洗消毒，絕對(duì)不能用有異味的清洗劑。清洗后，經(jīng)過(guò)高溫殺菌后可以使用。 然后把扇貝擺入蒸盤(pán)上，保證產(chǎn)品的形狀以免烤出來(lái)的產(chǎn)品變形，再把蒸盤(pán) 放入鍋內(nèi)進(jìn)行烘烤。放時(shí)注意安全，以免高溫燙傷，入鍋后進(jìn)行130度高溫 燒烤，IO分鐘烤制結(jié)束后，開(kāi)始真空冷卻。先打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)貝柱的中心溫度 達(dá)到80-85"，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最終真空度100Torr，真空冷卻10分鐘； 使物料的溫度盡快降到4CTC以下，產(chǎn)品中心溫度冷卻到30度以下出鍋。而后進(jìn)行真空包裝密封，將上述處理好的扇貝柱放入包裝袋中，每個(gè)包 裝袋中可以裝入10克處理好的扇貝柱；抽真空后進(jìn)行包裝，可以通過(guò)塑膜包 裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，熱合封口。包裝前檢査包裝袋是否符合要求，確認(rèn)準(zhǔn) 確后進(jìn)行機(jī)器加熱，完成以后開(kāi)始作業(yè)。最后的殺菌是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在 95"C條件下，進(jìn)行40分鐘殺菌。皿過(guò)程首先清洗殺菌機(jī)確定干凈無(wú)污染后 方可注水使用，使用前把殺菌機(jī)的熱水槽先升溫到80攝氏度以上，準(zhǔn)備就緒 以后把包裝好的產(chǎn)品擺入殺菌盤(pán)入進(jìn)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，溫度控制在95攝氏度 并保持40分鐘以達(dá)到最佳殺菌效果。殺菌完成后，進(jìn)行冷卻等溫度降到80 攝氏度以下時(shí)，用冷水進(jìn)行冷卻，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。 溫度降到30攝氏度以下時(shí)，排水產(chǎn)品方可出鍋。得到扇貝軟包裝即食產(chǎn)品。 其保持了扇貝柱外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝后即可食用，加工的扇 貝制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，扇貝制品色澤自然。儲(chǔ)存保質(zhì)期可達(dá)半年至一年。
權(quán)利要求
1. 一種即食扇貝的加工方法，其特征是首先將帶殼的新鮮扇貝放入3％的食鹽溶液預(yù)煮，待沸騰后保持3分鐘，取出用涼水冷卻后去殼、去邊、去雜質(zhì)，得扇貝柱，扇貝柱清洗干凈備用；以所述扇貝柱為原料，經(jīng)煮沸、浸味、高溫烘烤、真空包裝密封、殺菌制成即食扇貝。
2. 根裙權(quán)利要求l所述的即食扇貝的加工方法，其特征是所述煮沸是將扇貝柱放入2-3倍重量煮沸的含3%食鹽、0.1%檸檬酸溶液中，95"C計(jì)時(shí)，保持 微沸3分鐘，撈出，用涼水冷卻透，清洗干凈，瀝干水。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食扇貝的加工方法，其特征是所述浸味是以扇 貝柱重量為單位，稱(chēng)重加入相應(yīng)的調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為扇貝柱重量1-3%、 糖2-6%、味精0.5-2%、鮮味劑0.01-0.05%、料酒0.5-3%、異Vc 0.05-0.3%， 倒入混合機(jī)進(jìn)行混合，攪拌均勻，浸味時(shí)間為30-60分鐘，每5分鐘攪拌一 次。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食扇貝的加工方法，其特征是所述高溫烘烤是 將浸味后的扇貝柱放入烹飪鍋，125-15(TC烤5-15分鐘；烤制結(jié)束，打開(kāi)鍋 蓋，當(dāng)貝柱的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最終真空度 50-150Torr，真空冷卻8-15分鐘；使物料的溫度盡快降到40°C以下，產(chǎn)品中 心溫度冷卻到30度以下出鍋。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食扇貝的加工方法，其特征是所述真空包裝密 封是將上述處理好的扇貝柱放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入5-20克處 理好的扇貝柱；抽真空后進(jìn)行包裝，抽空度50-150Torr。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食扇貝的加工方法，其特征是所述殺菌是通過(guò) 殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-95。C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌，殺菌完畢，盡快將物 料冷卻至中心溫度小于40°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食扇貝的加工方法，其首先將帶殼的新鮮扇貝放入3％的食鹽溶液預(yù)煮，待沸騰后保持3分鐘，取出用涼水冷卻后去殼、去邊、去雜質(zhì)，得扇貝柱，扇貝柱清洗干凈備用；以所述扇貝柱為原料，經(jīng)煮沸、浸味、高溫烘烤、真空包裝密封、殺菌制成即食扇貝。其較好地保持了扇貝外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝后即可食用。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行，加工的扇貝制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，扇貝制品色澤自然，提高了扇貝食用的便利性。本發(fā)明即食產(chǎn)品常溫狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一年，可節(jié)省成本，產(chǎn)品易于保存及流通。
文檔編號(hào)A23B4/005GK101396134SQ20071011340
公開(kāi)日2009年4月1日 申請(qǐng)日期2007年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月29日
發(fā)明者劉健敏, 劉昌衡, 孟秀梅, 王小軍, 袁文鵬 申請(qǐng)人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司;山東省科學(xué)院生物研究所