專利名稱：醋酸菌營養(yǎng)素及其使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醋酸菌營養(yǎng)素及其使用方法，屬工業(yè)微生物發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醋酸是食醋的主要成分。世界上多數(shù)國家都明確規(guī)定食醋的醋酸必須是 由醋酸菌發(fā)酵乙醇獲得的。用于食醋發(fā)酵的乙醇來源可以是谷物釀造的酒醪， 也可以是水果釀造的酒，或者是發(fā)酵并蒸餾的酒精。其產(chǎn)品因乙醇來源的不 同而分別稱為谷物醋、水果醋和酒精醋。
多數(shù)谷物酒醪和少數(shù)水果酒所含的營養(yǎng)能夠滿足醋酸菌的生理需要，可 以完成醋酸發(fā)酵。而大多數(shù)水果酒和蒸餾酒精則必須為醋酸菌補(bǔ)充必要的營 養(yǎng)，醋酸發(fā)酵才能開始以至完成。
從食醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢分析，水果醋和酒精醋的需求量和生產(chǎn)量增長較 快。而且，由于水果醋和酒精醋在醫(yī)藥、保健品、飲料、化妝品、洗理用品 等方面的全新應(yīng)用，預(yù)計未來仍將超過谷物醋快速增長。因此在對醋酸菌生 化生理研究的基礎(chǔ)上，研究和開發(fā)利用醋酸菌高效營養(yǎng)素，不僅從技術(shù)上十 分必要，而且從需求上也十分迫切。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供適于發(fā)酵工業(yè)應(yīng)用的醋酸菌營養(yǎng)素，它可穩(wěn)定液態(tài) 醋的生產(chǎn)，并降低生產(chǎn)成本。本發(fā)明還提供了醋酸菌營養(yǎng)素的使用方法。 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
一種醋酸菌營養(yǎng)素，其特征在于，由葡萄糖和水解酵母粉配制而成，重
量百分比為葡萄糖81.8%、水解酵母粉18.2%。
另一種醋酸菌營養(yǎng)素，其特征在于，包括葡萄糖和水解酵母粉配制而成， 重量百分比為葡萄糖76. 3%、水解酵母粉15.2%、磷酸銨4.0%、硫酸銨2.0%、 醋酸銨1. 25%和檸檬酸銨1. 25%。
本發(fā)明醋酸菌營養(yǎng)素的使用方法，其特征在于，步驟如下
(1) 、酒精酸化
95%食用酒精，添加等體積無鹽、無防腐劑的濃度為5 8g/100 ml的液
態(tài)發(fā)酵醋進(jìn)行酸化，酸化之后按照食用酒精液態(tài)發(fā)酵醋飲用水=5:5:8
的比例加水，初步稀釋制成酸化酒精儲備醪；
(2) 、營養(yǎng)素溶解
以步驟(1)得到的酸化酒精儲備醪為溶劑，在發(fā)酵使用前72小時溶入 營養(yǎng)素；
(3) 、儲備醪沉淀
步驟(2)酸化酒精儲^"醪溶解營養(yǎng)素之后所得溶液，靜置沉淀48小時， 取上清液，對于包含絮凝物和沉淀物的濁液進(jìn)行過濾，取過濾清液，將兩清 液混合在一起得儲備醪溶液；
(4) 、使用醪調(diào)配-
步驟(3)得到的儲備醪溶液在使用前12—24小時用飲用水稀釋為使用 醪，稀釋后靜置不少于12小時，取上清液，對于包含絮凝物和沉淀物的濁液 進(jìn)行過濾，取過濾清液，將兩清液混合在一起，即得到使用醪。
通過上述步驟可將醋酸菌營養(yǎng)素按照需要調(diào)配成種子培養(yǎng)使用醪或醋酸 發(fā)酵使用醪。在種子培養(yǎng)的過程中采用葡萄糖81. 8%和水解酵母粉18. 2%比 例配制的營養(yǎng)素調(diào)配種子培養(yǎng)使用醪；在發(fā)酵的過程中采用葡萄糖76. 3%、水 解酵母粉15. 2%、磷酸銨4. 0%、硫酸銨2. 0%、醋酸銨1. 25%和檸檬酸銨1. 25%
比例配制的營養(yǎng)素調(diào)配醋酸發(fā)酵使用醪。以達(dá)到滿足醋酸菌發(fā)酵過程的營養(yǎng) 需要的目的。可適用于多種場合，包括完全利用酒精或蒸餾白酒進(jìn)行醋酸發(fā) 酵的場合、果汁發(fā)酵酒或果汁調(diào)配酒精進(jìn)行果醋發(fā)酵的場合、酒醪調(diào)配酒精 稀釋液，酒醪不足或中斷的場合以及發(fā)酵白醋的場合。 使用時的注意事項(xiàng)
1、 未添加營養(yǎng)素的酸化儲備醪在密封、常溫、防曬、靜止條件下可長期 儲存。而添加營養(yǎng)素后的儲備醪儲存時間一般以不超過30天為宜。
2、 如果條件許可，優(yōu)先考慮以下列程序使用營養(yǎng)素調(diào)配醪。
① 、發(fā)酵醪(培養(yǎng)醪)入罐一開機(jī)充氧一調(diào)溫一流加種子一發(fā)酵(培養(yǎng)) 或
② 、發(fā)酵醪(培養(yǎng)醪)調(diào)溫一(有條件時充氧)一流加到留種的罐中一 發(fā)酵(培養(yǎng))
3、 用于果酒發(fā)酵食醋可以預(yù)先添加營養(yǎng)素制成儲備醪，也可直接添加營 養(yǎng)素到發(fā)酵使用醪中。
① 當(dāng)所用果酒酒度高于20%，建議參照酸化酒精儲備醪的程序添加營養(yǎng)素。
② 當(dāng)所用果酒酒度低于12%，建議先行調(diào)整到發(fā)酵使用醪濃度，添加營 養(yǎng)素后盡快發(fā)酵使用。
③ 種子培養(yǎng)醪建議調(diào)配到酒度4.5 5.5%，總酸O. 10 0.70g/100ml。
營養(yǎng)素用量550g/kl。
④ 醋酸發(fā)酵醪建議調(diào)配到酒度5.5 6.5%,總酸0. 10 0. 70%。
營養(yǎng)素用量330g/kl。 本發(fā)明的有益效果在于①利于穩(wěn)定液態(tài)醋生產(chǎn)，提高酒精轉(zhuǎn)化率；② 降低液醋生產(chǎn)成本；③滿足醋酸菌發(fā)酵過程的營養(yǎng)需要，填補(bǔ)國內(nèi)此項(xiàng)技術(shù) 空白；④營養(yǎng)素的用量比較少，不會對最終發(fā)酵產(chǎn)物構(gòu)成影響；⑤營養(yǎng)素的 成本比較低，能夠在實(shí)際生產(chǎn)中利用并產(chǎn)生較高經(jīng)濟(jì)價值。
下面結(jié)合具體的實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例一將營養(yǎng)素添加到酸化酒精儲備醪中調(diào)配種子培養(yǎng)使用醪，用 于培養(yǎng)醋酸發(fā)酵菌種
(1) 、酒精酸化
95%食用酒精100L，添加無鹽、無防腐劑的6. 5g/100ml液態(tài)發(fā)酵醋100L 進(jìn)行酸化。酸化之后加飲用水160L初步稀釋制成酒度26.38%、總酸 1. 80g/100ml的儲備醪360L。
(2) 、營養(yǎng)素溶解
以360L酸化酒精儲備醪為溶劑，在發(fā)酵使用前72小時按照每kl溶劑用 2750g營養(yǎng)素的比例溶入營養(yǎng)素990g。所用的營養(yǎng)素是由下述重量百分比的 原料組成的葡萄糖81.8%和水解酵母粉18.20%。
(3) 、儲備醪沉淀
步驟(2)酸化酒精儲備醪溶解營養(yǎng)素之后所得溶液，靜置沉淀48小時， 取上清液；對于包含絮凝物和沉淀物的濁液進(jìn)行過濾，取過濾清液，將兩清 液混合在一起得儲備醪溶液。
(4) 、使用醪調(diào)配
步驟(3)得到的120L儲備醪溶液在使用前12—24小時用飲用水480L 稀釋為使用醪，稀釋后靜置不少于12小時，取上清液，對于包含絮凝物和沉 淀物的濁液進(jìn)行過濾，取過濾清液，兩清液混合即得種子培養(yǎng)使用醪，其酒 度為5.26%，總酸為O. 36g/100ml。
(5) 、接種培養(yǎng)-
將步驟(4)調(diào)配好的種子培養(yǎng)使用醪600L,輸送到1000L種子罐，調(diào)整 醪溫30 32。C，風(fēng)量0.08vvm?？焖倭骷臃N子醪200L。培養(yǎng)8 16小時即可
向發(fā)酵罐或下一級種子罐接種使用。
實(shí)施例二將營養(yǎng)素添加到酸化酒精儲備醪中調(diào)配醋酸發(fā)酵使用醪，用 于醋酸發(fā)酵
(1) 、酒精酸化
95%食用酒精4kl，添加4kl無鹽、無防腐劑的6. 5g/100ml液態(tài)發(fā)酵醋進(jìn) 行酸化。酸化之后加飲用水6.4kl初步稀釋制成酒度26.38%、總酸 1. 80g/100ml的儲備醪14. 4kl。
(2) 、營養(yǎng)素溶解
以14. 4kl酸化酒精儲備醪為溶劑，在發(fā)酵使用前72小時按照每kl酸化 酒精儲備醪用1310g營養(yǎng)素的比例溶入營養(yǎng)素18.864kg。所用的營養(yǎng)素是由 下述重量百分比的原料組成的葡萄糖76. 3%、水解酵母粉15. 2%、磷酸銨4. 0%、 硫酸銨2.0%、醋酸銨1.25%、檸檬酸銨1.25%。
(3) 、儲備醪沉淀
步驟(2)酸化酒精儲備醪溶解營養(yǎng)素之后所得溶液，靜置沉淀48小時， 取上清液；對于包含絮凝物和沉淀物的濁液進(jìn)行過濾，取過濾清液，將兩清 液混合在一起得儲備醪溶液。
(4) 、使用醪調(diào)配
步驟(3)得到的1. 8kl儲備醪在使用前12—24小時用飲用水5. 4kl稀 釋為使用醪，稀釋后靜置不少于12小時，取上清液，對于包含絮凝物和沉淀 物的濁液進(jìn)行過濾，取過濾清液，將兩清液混合在一起即得醋酸發(fā)酵使用醪， 其酒度為6.57%，總酸為0.45g/100ml。
(5) 、醋酸發(fā)酵
將步驟(4)調(diào)配好的醋酸發(fā)酵使用醪7.2kl，輸送到13kl發(fā)酵罐，調(diào)整 醪溫32 34。C，風(fēng)量O. 10vvm?？焖倭骷臃N子醪3. 6kl。發(fā)酵32 60小時即 可獲得10. 8kl總酸6. 5 7. 0g/100ml的半成品醋。
實(shí)施例三將營養(yǎng)素直接添加到的蘋果酒中調(diào)配成發(fā)酵使用醪，來發(fā)酵 蘋果醋
(1) 、蘋果酒儲備醪的配制
蘋果酒5kl，成分酒度11.5%，總酸0.45g/100ml。
直接向5kl蘋果酒中添加采用葡萄糖81. 8%和水解酵母粉18. 2%配制的 營養(yǎng)素5.5kg，充分溶解后靜置沉淀48小時，取上清液，包含絮凝物和沉淀 物的濁液進(jìn)行過濾，取過濾清液，將兩清液混合在一起即得儲備醪溶液。
(2) 、蘋果醋發(fā)酵使用醪的配制
步驟(1)得到的儲備醪溶液在使用前12到24小時用飲用水稀釋為使用 醪。儲備醪5kl，加飲用水5kl，配制成10kl發(fā)酵使用醪。稀釋后靜置不少 于12小時。取上清液，包含絮凝物和沉淀物的濁液進(jìn)行過濾，取過濾清液， 將兩清液混合在一起即得酒度為5. 75%，總酸為0. 23g/100ml的發(fā)酵使用醪。
(3) 、蘋果醋發(fā)酵
發(fā)酵使用醪5kl，輸送到10kl發(fā)酵罐，調(diào)整醪溫32 34°C，風(fēng)量0.10vvm。 快速流加用蘋果酒調(diào)配醪培養(yǎng)的種子醪2kl。發(fā)酵38 60小時即可獲得7kl 總酸5. 5 5. 9g/100ml的半成品蘋果醋。
權(quán)利要求
1、一種醋酸菌營養(yǎng)素，其特征在于，由葡萄糖和水解酵母粉配制而成，重量百分比為葡萄糖81.8％、水解酵母粉18.2％。
2、 一種醋酸菌營養(yǎng)素，其特征在于，包括由葡萄糖和水解酵母粉配制而 成，重量百分比為葡萄糖76.3%、水解酵母粉15.2%、磷酸銨4.0%、硫酸銨 2. 0%、醋酸銨1. 25%和檸檬酸銨1. 25%。
3、 醋酸菌營養(yǎng)素的使用方法，其特征在于，步驟如下-(1) 、酒精酸化95%食用酒精，添加等體積無鹽、無防腐劑的濃度為5 8g/100 ml的液態(tài)發(fā)酵醋進(jìn)行酸化，酸化之后按照食用酒精液態(tài)發(fā)酵醋飲用水=5:5:8的比例加水，初步稀釋制成酸化酒精儲備醪；(2) 、營養(yǎng)素溶解以步驟(1)得到的酸化酒精儲備醪為溶劑，在發(fā)酵使用前72小時溶入營養(yǎng)素；(3) 、儲備醪沉淀步驟(2)酸化酒精儲備醪溶解營養(yǎng)素之后所得溶液，靜置沉淀48小時， 取上清液，對于包含絮凝物和沉淀物的濁液進(jìn)行過濾，取過濾清液，將兩清 液混合在一起得儲備醪溶液；(4) 、使用醪調(diào)配步驟(3)得到的儲備醪溶液在使用前12—24小時用飲用水稀釋為使用 醪，稀釋后靜置不少于12小時，取上清液，對于包含絮凝物和沉淀物的濁液 進(jìn)行過濾，取過濾清液，將兩清液混合在一起，即得到使用醪。
全文摘要
本發(fā)明公開了醋酸菌營養(yǎng)素及其使用方法，屬工業(yè)微生物發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明可將醋酸菌營養(yǎng)素按照需要調(diào)配成種子培養(yǎng)使用醪或醋酸發(fā)酵使用醪，進(jìn)而應(yīng)用于生產(chǎn)過程。在種子培養(yǎng)的過程中采用葡萄糖81.8％和水解酵母粉18.2％比例配制的營養(yǎng)素調(diào)配種子培養(yǎng)使用醪；在發(fā)酵的過程中采用葡萄糖76.3％、水解酵母粉15.2％、磷酸銨4.0％、硫酸銨2.0％、醋酸銨1.25％和檸檬酸銨1.25％比例配制的營養(yǎng)素調(diào)配醋酸發(fā)酵使用醪。本發(fā)明高效、實(shí)用，利于穩(wěn)定液態(tài)醋生產(chǎn)，提高酒精轉(zhuǎn)化率；降低液醋生產(chǎn)成本；填補(bǔ)國內(nèi)此項(xiàng)技術(shù)空白?？蛇m用于多種場合。
文檔編號C12J1/00GK101168716SQ20071011341
公開日2008年4月30日 申請日期2007年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月12日
發(fā)明者卞璨慧, 周秉臣, 孫香蘭, 崔芳芳, 新 張, 張福純, 張繼泉, 楊健強(qiáng), 楊圣泉, 林玉振, 泰 董 申請人:濟(jì)南德馨齋食品有限公司