專利名稱：一種非酒精發(fā)酵發(fā)芽糙米飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公布了一種以糙米為原料，經(jīng)過發(fā)芽、乳酸菌發(fā)酵等加工工藝而制得的非酒精型發(fā)酵發(fā)芽糙米飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
糙米是一種營養(yǎng)價值很高的健康食品，含有豐富的亞油酸和維生素，其胚芽中所含有的礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分占整粒米的70％，纖維素和不飽和脂肪酸的含量約為精白米的四倍，糙米成為各國營養(yǎng)專家向民眾推薦的健康食品。但是，天然糙米有難煮，營養(yǎng)難吸收的特點，而且，直接食用口感欠佳。
發(fā)芽糙米是指將糙米在一定溫度、濕度條件下進行處理，待到一定程度時終止其發(fā)芽過程，而得到的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的制品。在發(fā)芽過程中，糙米本身所含有的大量酶被激活和釋放，同時還有大量的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生或被富集，這樣，發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價值遠遠超過了精米和糙米。但是，發(fā)芽糙米的口感仍然比較差，還不能被廣大的消費者所接受。
目前，市場上有以糙米為原料制成的酒精型飲品，以發(fā)芽糙米為原料制成的非發(fā)酵型飲品也有報道，但這些產(chǎn)品仍不能克服天然糙米的缺點，在風(fēng)味上不能為廣大消費者接受。以發(fā)芽糙米為原料，經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)的非酒精型飲品及其工藝均未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是以糙米為原料，采用浸泡、發(fā)芽等傳統(tǒng)的加工技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合的加工工藝，開發(fā)出一種營養(yǎng)豐富、口感適宜的新型非酒精型發(fā)酵發(fā)芽糙米飲料。充分開發(fā)了稻谷本身的營養(yǎng)資源，全面提高糙米飲料的營養(yǎng)。
本發(fā)明的一個目的是提供一種非酒精型發(fā)酵發(fā)芽糙米飲料的制備方法，該方法包括如下步驟1.糙米挑選、清洗挑選一定量發(fā)育成熟、胚芽完好無損的糙米置于容器中，用水清洗1-3遍。
2.浸泡用2-6倍的水20-30℃下浸泡16-24小時，保留浸泡水，留作磨漿時使用。
3.發(fā)芽將浸泡好的糙米平鋪于清潔的盤中，厚度0.5-5cm，盤底墊上兩層紗布，以防止米粒因水浸泡而霉變并產(chǎn)生異味，最上層鋪兩層紗布，保持米粒表面濕潤。20-30℃下恒溫培養(yǎng)2-7天，待芽長到0.2-1.5厘米，終止其發(fā)芽過程。期間，每12-24小時向糙米噴水一次，以保持米粒濕潤。
4.磨漿將發(fā)芽后的糙米置于磨漿機中加入3-6倍浸泡水磨漿，漿液用篩網(wǎng)過濾，得到乳白、帶有清嫩香味的乳液。
5.保溫將磨出的漿液于50-70℃條件下保溫1-3小時，使發(fā)芽糙米本身所含有的各種酶類，如淀粉酶、蛋白酶等發(fā)揮作用。使糙米中的一些大分子物質(zhì)降解。
6.調(diào)配、均質(zhì)根據(jù)口感和風(fēng)味的需要，使用有機酸、糖、香精香料等原料對處理好的米漿進行調(diào)配；之后用均質(zhì)機將調(diào)配好的漿液在15-30MPa的壓力下進行均質(zhì)處理。
7.接種滅菌滅酶后的漿液冷卻至35-45℃，接入菌種，接種量為0.01-0.1％；8.發(fā)酵將接入菌種的漿液于40-43℃保溫發(fā)酵4-12小時，再于3-6℃條件下存放40-60小時；即可得到成品。
本方法所用水可以是自來水。
優(yōu)選步驟2中的浸泡水溫為20℃，浸泡時間為24h。
優(yōu)選步驟3中培養(yǎng)發(fā)芽的溫度為28℃，時間為3天。
優(yōu)選步驟4中磨漿所用浸泡水的量為糙米的4倍。
優(yōu)選步驟8中的保溫發(fā)酵溫度為42℃，時間為6小時。
本發(fā)明的另一目的是提供一種用上述方法制得糙米飲料。
經(jīng)過此工藝生產(chǎn)出的發(fā)芽糙米飲品具有良好的食用品質(zhì)，其口感醇香綿甜，風(fēng)味誘人，有濃郁的米香和乳酸菌發(fā)酵的香氣。產(chǎn)品充分保留了糙米自身的營養(yǎng)物質(zhì)，并且通過發(fā)芽、發(fā)酵等生物技術(shù)和先進制備方法的應(yīng)用，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，使其成為一種新型的健康和營養(yǎng)食品。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例1本發(fā)明的糙米飲料是通過如下步驟制得的1.糙米挑選、清洗挑選一定量發(fā)育成熟、胚芽完好無損的糙米置于容器中，用去自來水清洗2遍。
2.浸泡用4倍的去離子水20℃下浸泡24h；保留浸泡水，留作磨漿時使用。
3.發(fā)芽將浸泡好的糙米平鋪于清潔的塑料盒中，厚度為3厘米，盒底墊上兩層紗布，最上層也鋪兩層紗布，保持米粒表面濕潤。25℃下恒溫培養(yǎng)3天，待芽長到1厘米左右，終止發(fā)芽。期間，每12h用去離子水將米粒清洗一次，以保持潔凈防止雜菌污染，同時可使米粒始終保持濕潤。
4.磨漿將發(fā)芽后的糙米置于打漿機中加入4倍浸泡水磨漿，漿液用網(wǎng)篩過濾，得到乳白、帶有清嫩香味的乳液。同時測定可溶性固形物的含量為6％。
5.保溫將磨出的漿液轉(zhuǎn)入三角瓶中于60℃水浴下保持1h，使糙米本身所含有的淀粉酶、蛋白酶等發(fā)揮作用。酶解結(jié)束時，測定可溶性固形物含量為8.75％。
6.調(diào)配、均質(zhì)在米漿中添加5％的蔗糖進行調(diào)配，用均質(zhì)機將調(diào)配好的漿液在20MPa的條件下均質(zhì)處理。
7.滅菌滅酶均質(zhì)好的漿液漿液煮沸5分鐘，進行殺菌處理。
8.接菌待滅菌滅酶后的漿液冷卻至40℃以下，接種復(fù)合乳酸菌粉末，接種量0.1％。
9.發(fā)酵將接菌后的漿液于40℃下保溫發(fā)酵12h，再取出于4℃下存放60h，得到成品。
實施例2本發(fā)明的糙米飲料是通過如下步驟制得的1.糙米挑選、清洗挑選一定量發(fā)育成熟、胚芽完好無損的糙米置于容器中，用去自來水清洗1遍。
2.浸泡用3倍的去離子水30℃下浸泡16h；保留浸泡水，留作磨漿時使用。
3.發(fā)芽將浸泡好的糙米平鋪于清潔的塑料盒中，厚度為2厘米，盒底墊上兩層紗布，最上層也鋪兩層紗布，保持米粒表面濕潤。20℃下恒溫培養(yǎng)5天，待芽長到1.5厘米左右，終止發(fā)芽。期間，每24h用去離子水將米粒清洗一次，以保持潔凈防止雜菌污染，同時可使米粒始終保持濕潤。
4.磨漿將發(fā)芽后的糙米置于打漿機中加入6倍浸泡水磨漿，漿液用網(wǎng)篩過濾，得到乳白、帶有清嫩香味的乳液。
5.保溫將磨出的漿液轉(zhuǎn)入三角瓶中于65℃水浴下保持1h，使糙米本身所含有的淀粉酶、蛋白酶等發(fā)揮作用。
6.調(diào)配、均質(zhì)在米漿中添加8％的蔗糖進行調(diào)配，用均質(zhì)機將調(diào)配好的漿液在10MPa的條件下均質(zhì)處理。
7.滅菌滅酶均質(zhì)好的漿液漿液煮沸5分鐘，進行殺菌處理。
8.接菌待滅菌滅酶后的漿液冷卻至42℃，接種復(fù)合乳酸菌粉末，接種量0.08％。
9.發(fā)酵將接菌后的漿液于42℃下保溫發(fā)酵12h，再取出于4℃下存放60h，得到成品。
本發(fā)明的工藝方法簡單易行，同時使糙米本身所含有的大量酶(淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等)在發(fā)芽過程中被激活和釋放，產(chǎn)生豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。制成的飲料口感香甜醇厚，充分保留了糙米自身的營養(yǎng)物質(zhì)，含有較多的膳食纖維、生育酚、不飽和脂肪酸、維生素B和γ-谷維醇等，對預(yù)防人體心腦血管疾病，降低血清膽固醇、緩解便秘和防止肥胖癥等具有很好的保健功能，長期飲用，能起到美容養(yǎng)顏的功效。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵性發(fā)芽糙米飲料的制備方法，包括步驟1)糙米挑選、清洗挑選發(fā)育成熟、胚芽完好無損的糙米置于容器中，用水清洗；2)浸泡將選好的糙米用2-6倍量的水于20-30℃下浸泡16-24小時；保留浸泡水，供磨漿時使用；3)發(fā)芽將浸泡好的糙米平鋪于清潔的盤中，厚度0.5-5cm，盤子底部和最上層鋪兩層紗布，20-30℃下恒溫培養(yǎng)2-7天，待芽長至0.2-1.5厘米，停止發(fā)芽過程；發(fā)芽期間，每12-24小時噴水一次，維持米粒濕潤；4)磨漿將發(fā)芽后的糙米添加3-6倍水(含浸泡用水)后磨漿，漿液用網(wǎng)篩過濾，得到乳白、帶有清嫩香味的乳液；5)保溫將磨好的漿于50-70℃條件下保溫1-3小時；6)調(diào)配、均質(zhì)根據(jù)口味需要進行糖度、酸度和不同風(fēng)味的調(diào)配，并將調(diào)配好的漿液在15-30MPa的壓力下進行均質(zhì)處理；7)滅菌滅酶均質(zhì)好的將漿液煮沸滅酶、滅菌處理；8)接菌待滅菌滅酶后的漿液冷卻至35-45℃，接入菌種，接種量為0.01-0.1％；9)發(fā)酵將接菌后的漿液于40-43℃保溫發(fā)酵4-12小時，再于3-6℃條件下存放40-60小時；即可得到成品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中步驟2中的浸泡水溫為20℃時，浸泡時間為24h。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中步驟3中培養(yǎng)發(fā)芽的溫度為28℃，時間為3天。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其中步驟4中磨漿所用浸泡水的量為糙米的4倍。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其中步驟9中的保溫發(fā)酵溫度為42℃，時間為6小時。
6.一種糙米飲料，按照權(quán)利要求1-6任一項所述的方法制得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種非酒精發(fā)酵發(fā)芽糙米飲料的制備方法以及由該方法制得的糙米飲料。該方法包括步驟糙米挑選、浸泡、發(fā)芽、磨漿、保溫、調(diào)配和均質(zhì)、滅菌滅酶、接菌、發(fā)酵。所得發(fā)芽糙米飲品的口感醇香綿甜，風(fēng)味誘人，有濃郁的米香。由于發(fā)芽和發(fā)酵過程的使用，使得制品在充分保留糙米自身的營養(yǎng)物質(zhì)的同時，改善了制品的口感和各種營養(yǎng)成分的消化吸收效果，是一種新型的健康和營養(yǎng)食品。
文檔編號A23L1/29GK101015383SQ20071006366
公開日2007年8月15日 申請日期2007年2月7日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月7日
發(fā)明者梁建芬, 張志軍, 程永強, 歐克勤 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)