專利名稱：即食酒香咸味型連城白鴨加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種禽產(chǎn)品加工，尤其是一種即食酒香咸味型連城白鴨 加工方法。二. 背景技術(shù)連城白鴨又名白鶩鴨，白羽、烏嘴、黑腳，屬小型白羽肉蛋兼用優(yōu) 良鴨種，主產(chǎn)于福建省連城縣。該鴨肉質(zhì)細(xì)膩、湯味獨特，具有清熱解 毒、滋陰降火、祛痰開竅、寧心安神、開胃健脾的獨特功效，被譽為"全國惟一藥用鴨"，80年代被編入《中國家禽品種志》和《福建省畜禽品種 志》，是迄今為止已被發(fā)現(xiàn)的我國唯一具有藥用滋補(bǔ)和保健作用的鴨種， 是我國優(yōu)秀的稀有種質(zhì)資源，是鴨類中的國粹。連城白鴨品質(zhì)雖好，但其商品化處理目前僅限于55-60天鴨齡的公鴨 和120天以上的成年母鴨活鴨銷售，以及120天以上的成年母鴨速凍冷 藏白鴨產(chǎn)品，這兩個產(chǎn)品的主要工藝為1、 活鴨因鴨齡越長，肉質(zhì)、鴨湯風(fēng)味越好，藥用功能越強(qiáng)，且養(yǎng) 殖成本也隨鴨齡的增長而明顯加大，所以價格隨鴨齡的增長而升高。(1) 120天以上的成年母鴨一按鴨齡分級一定價銷售(2) 55-60天鴨齡的公鴨一銷售2、 速凍冷藏白鴨120天以上的成年母鴨一按鴨齡分級一宰殺一速凍 —真空包裝一冷鏈供銷 現(xiàn)有產(chǎn)品存在問題1、 活鴨運輸不便，銷售半徑小、損失大。同時，傳統(tǒng)的食法成 年母鴨宰后以加水穩(wěn)火慢煨2-3小時食用為佳；55-60天鴨齡的公鴨宰后 以涮當(dāng)?shù)刂谱鞯目图颐拙撇⒄幢『山秤脼榧?，所以購買活鴨，宰、 食麻煩，還要有一定的烹調(diào)技藝，特別是涮酒公鴨，如果烹煮和配料不 當(dāng)，往往會有鴨騷味，銷量受限。2、 速凍冷藏白鴨需要冷鏈供銷，運輸費用大、成本高，并且仍然 存在食用不便的問題，難以做大市場份額。三.發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是以連城白鴨中的公鴨為原料，采用鹽漬、脫水、調(diào) 味和微波殺菌和配沾料包等方法，使產(chǎn)品不但肉質(zhì)有彈性、耐嚼，而且 具有連城涮酒公鴨的獨特風(fēng)味，開袋即食，可在常溫下存放較長時間。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是它包括以下步驟(1) 原料取連城白鴨中公鴨為原料；(2) 宰殺放血宰殺，開膛、去除內(nèi)臟、切去鴨爪和鴨翅；(3) 熱燙在沸水中熱燙6-8分鐘，以肉無血紅色為準(zhǔn)；(4) 漂水在流動水中漂水至冷透，取出滴干；(5) 防腐處理用濃度為0.2-0.5克/公斤的Nisinz (乳鏈球菌素) 溶液浸泡25-35分鐘，取出滴干；(6) 鹽漬將經(jīng)上述處理的鴨胴體，用干鹽均勻涂抹于胴體內(nèi)外表 面，4-5。C低溫環(huán)境下鹽漬11-13小時； (7) 脫水將上述鹽漬后的鴨胴體置于在26-32'C、通風(fēng)良好的場 所中進(jìn)行脫水，時間35-37小時，脫水率26-28%;(8) 去騷味、調(diào)味將上述脫水后的鴨胴體，置于調(diào)味液中煮30-50 分鐘，取出滴干，趁熱均勻噴布黃酒；其中調(diào)味液配方為檸檬酸:味精: 鮮蔥:鮮姜:鹽:水=1: 8-10:10-12:30-33:50-70:2000。(9) 真空包裝；(10) 殺菌溫度80-85'C、時間13-18分鐘微波殺菌；(11) 冷卻流動水冷卻至室溫；(12) 裝袋裝入真空包裝鴨、真空包裝沾料包。其中步驟(12)所述沾料包沾料的配方為姜:蔥:鹽:味精:黃酒 =1:0.6-0.8:0.1-0.2:0.2-0.3:2-3 或薄荷蔥鹽味精黃酒 =1:0.1-0.2:0.3-0.4:0.1-0.2:0.8-1，按40-50克/包進(jìn)行真空小包裝，微波殺菌 溫度70-75i:、時間2-4分鐘。本發(fā)明的有益效果1. 產(chǎn)品肉質(zhì)有彈性、耐嚼，具有連城涮酒鴨的獨特風(fēng)味；2. 開袋即食；3. 產(chǎn)品可在常溫下存放1年。 四.具體實施方式
本發(fā)明通過以下實施例進(jìn)一步說明 按以下步驟(1) 原料取鴨齡55天、重量1.0公斤左右的公鴨為原料；(2) 宰殺放血宰殺，開膛、去除內(nèi)臟、切去鴨爪和鴨翅； (3) 熱燙在沸水中熱燙6分鐘，以肉無血紅色為準(zhǔn)；(4) 漂水在流動水中漂水至冷透，取出滴干水分；(5) 防腐處理用濃度為0.3克/公斤的Nisinz溶液浸泡30分鐘， 取出滴干；(6) 鹽漬用干鹽均勻涂抹于胴體內(nèi)外表面，于4'C低溫環(huán)境下鹽漬12小時；(7) 脫水于3(TC、通風(fēng)良好的場所中進(jìn)行適度脫水，時間36小時，脫水率26%;(8) 去騷味、調(diào)味于調(diào)味液中文火慢煮40分鐘，取出滴干，趁 熱進(jìn)行調(diào)酒香。其中調(diào)味液配方為一檸檬酸味精鮮蔥鮮姜鹽 水=1: 9.7:10.4:32.8:60:2000;調(diào)味液用量為1.7公斤/鴨。調(diào)酒香將客 家水酒均勻噴布于上述去騷味后的咸味鴨胴體上，客家水酒用量為15 毫升/鴨。(9) 真空包裝真空封口，真空度-0.9MPa、抽空時間30秒；(10) 殺菌微波殺菌，溫度8(TC、時間14分鐘；(11) 冷卻流動水冷卻至室溫，抹干袋表面水分；(12) 裝袋裝入真空包裝鴨和真空包裝沾料包。其中沾料包按 姜蔥鹽味精客家水酒=1:0.71:0.17:0.27:2.3或薄荷蔥鹽味精客家水酒=1:0.12:0.31:0.13:0.84調(diào)制，然后按40-50克/包進(jìn)行真空小 包裝，再采用微波殺菌，溫度7(TC、時間2分鐘。經(jīng)嘗試，本實例產(chǎn)品開袋即食，肉質(zhì)有彈性、耐嚼，具有連城涮酒 鴨的獨特風(fēng)味，產(chǎn)品可在常溫下存放1年。
權(quán)利要求
1.一種即食酒香咸味型連城白鴨加工方法，其特征在于它包括以下步驟(1)原料取連城白鴨公鴨為原料；(2)宰殺放血宰殺，開膛、去除內(nèi)臟、切去鴨爪和鴨翅；(3)熱燙在沸水中熱燙6-8分鐘，以肉無血紅色為準(zhǔn)；(4)漂水在流動水中漂水至冷透，取出滴干；(5)防腐處理用濃度為0.2-0.5克/公斤的乳鏈球菌素溶液浸泡25-35分鐘，取出滴干；(6)鹽漬將經(jīng)上述處理的鴨胴體，用干鹽均勻涂抹于胴體內(nèi)外表面，4-5℃低溫環(huán)境下鹽漬11-13小時；(7)脫水將上述鹽漬后的鴨胴體置于在26-32℃、通風(fēng)良好的場所中進(jìn)行脫水，時間35-37小時，脫水率26-28％；(8)去騷味、調(diào)味將上述脫水后的鴨胴體，置于調(diào)味液中煮30-50分鐘，取出滴干，趁熱均勻噴布黃酒；其中調(diào)味液配方為檸檬酸∶味精∶鮮蔥∶鮮姜∶鹽∶水＝1∶8-10∶10-12∶30-33∶50-70∶2000。(9)真空包裝；(10)殺菌溫度80-85℃、時間13-18分鐘微波殺菌；(11)冷卻流動水冷卻至室溫；(12)裝袋裝入真空包裝鴨、真空包裝沾料包。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食酒香咸味型連城白鴨加工方法，其特征是步驟(12)所述沾料包沾料的配方為姜蔥鹽味精黃酒 =1:0.6-0.8:0.1-0.2:0.2-0.3:2-3 或薄荷蔥鹽味精黃酒 =1:0.1-0.2:0.3-0.4:0.1-0.2:0.8-1，按40-50克/包進(jìn)行真空小包裝，微波殺菌 溫度70-75。C、時間2-4分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食酒香咸味型連城白鴨加工方法。以連城白鴨中的公鴨為原料，并經(jīng)以下步驟原料—宰殺—熱燙—漂水—防腐處理—鹽漬—脫水—去騷味、調(diào)味—真空包裝—殺菌—冷卻—裝袋。本發(fā)明的有益效果產(chǎn)品肉質(zhì)有彈性、耐嚼，具有連城涮酒鴨的獨特風(fēng)味；開袋即食；產(chǎn)品可在常溫下存放1年。
文檔編號A23L1/315GK101156694SQ200710009759
公開日2008年4月9日 申請日期2007年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月2日
發(fā)明者莊細(xì)梅, 李守朋, 林金水, 王卿朗, 石小瓊, 羅長鈞, 蘇紹洋 申請人:龍巖學(xué)院