專利名稱：一種鮮切水果抗褐變保鮮劑及其使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水果保鮮劑及其使用方法，特別是一種用于對(duì)貯藏中的鮮切水 果(例如蘋果、梨、桃子、香蕉等去皮或切割后會(huì)產(chǎn)生褐變的水果)進(jìn)行防褐 變控制及防腐保鮮的鮮切水果抗褐變保鮮劑及其使用方法。
背景技術(shù)：
鮮切水果是把新鮮水果進(jìn)行分級(jí)、整理、挑選、清洗、去皮、切分、保鮮 和包裝等一系列處理后使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。水果經(jīng)去皮、切分等處理, 對(duì)水果組織會(huì)產(chǎn)生機(jī)械損傷，破壞了原有的保護(hù)系統(tǒng)被，誘導(dǎo)了鮮切水果的一 系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如酶促和非酶促褐變加劇、切分表面木質(zhì)化、 微生物的入侵和繁殖等，導(dǎo)致變色、變味、質(zhì)地改變等質(zhì)量問題，使其保鮮難 度大大增加。在食品加工上，亞硫酸鹽類仍然是應(yīng)用最廣泛的保鮮劑，但在半 加工果蔬中則受到非常嚴(yán)格的限制，因?yàn)榇罅渴褂脕喠蛩猁}類食品添加劑會(huì)破 壞食品的營養(yǎng)素，導(dǎo)致人體或動(dòng)物頭痛、惡心、暈眩、氣喘等過敏反應(yīng)，出現(xiàn) 神經(jīng)炎、骨髓萎縮等癥狀并對(duì)成長有障礙。因此各國都對(duì)添加劑中的亞硫酸鹽 含量嚴(yán)格限制，甚至禁止使用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種無毒非硫安全的鮮切水 果抗褐變保鮮劑及其使用方法，它可用于即食的鮮切水果，有效防止其褐變并 起到防腐保鮮的作用。
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明技術(shù)方案由以下兩部分構(gòu)成-(一) 一種鮮切水果抗褐變保鮮劑，它包含有以下質(zhì)量份數(shù)比的組分
半胱氨酸 0. 1 0.4份，
抗壞血酸 0 0.9份，
糖類營養(yǎng)劑 0 0.20份，
鈣制劑 0 2.0份，
可食用的酸性pH調(diào)節(jié)劑0. 1 0. 4份，
被膜劑 0.001 0.02份；
上述各組分應(yīng)在96. 08 99. 79份的水中溶解后使用。
本發(fā)明上述技術(shù)方案中，當(dāng)抗壞血酸、糖類營養(yǎng)劑以及鈣制劑的成分為零 時(shí)，并不影響該保鮮劑的抗褐變性能，但是在對(duì)某些水果(如蘋果、黃桃等) 的保鮮處理中如加入適量抗壞血酸可起到增強(qiáng)抗氧化性能，加入糖類營養(yǎng)劑可 改善果體的風(fēng)味，加入鈣制劑可起到抗氧化輔助的作用。因此本發(fā)明上述技術(shù) 方案的改進(jìn)在于所述糖類營養(yǎng)劑最好為0.05 0.20份，鈣制劑最好為0.8 2.0份，配合使用的水最好為96.08 98.949份。
所述糖類營養(yǎng)劑最好為單糖或蔗糖中的一種或兩種的混合，當(dāng)然采用其它 的糖類營養(yǎng)劑也是可以的，只是對(duì)果體的風(fēng)味影響不如采用單糖或蔗糖好。
所述鈣制劑最好為氯化鈣或乳酸鈣中的一種或兩種的混合。
所述可食用的酸性pH調(diào)節(jié)劑最好為檸檬酸、醋酸、植酸或蘋果酸中的一種 或一種以上的混合。
所述的被膜劑最好為殼聚糖、海藻酸鈉中的一種或兩種的混合。被膜劑的 作用是在果體表面形成保護(hù)膜，采用殼聚糖、海藻酸鈉的抗褐變保鮮效果好。
(二)鮮切水果抗褐變保鮮劑的使用方法，其特征在于，將去皮、切分后 的新鮮水果果體按照以下步驟處理
① 將半胱氨酸0. 1 0. 4份，抗壞血酸0 0. 9份，糖類營養(yǎng)劑0 0. 20份， 鈣制劑0 2.0份，可食用的酸性pH調(diào)節(jié)劑O. 1 0.4份，被膜劑0.001 0.02 份，按質(zhì)量份數(shù)比加水96.08 99.79份，配制成保鮮液；
② 使被切分的水果果體與保鮮液全面接觸3 10分鐘后，將果體包裝起來；
③ 將包裝好的果體放在2 8'C的溫度下貯藏。 本發(fā)明上述技術(shù)方案的改進(jìn)在于'
.步驟①中，為了改善果體的風(fēng)味，糖類營養(yǎng)劑最好為0.05 0.20份；鈣制 劑為.0. 8 2, 0份，配合使用的水為96. 08 98. 949份。
步驟②中，最好采用浸泡或噴淋方法使被切分的果體與保鮮液全面接觸； 將與保鮮液全面接觸的果體取出包裝之前，為了防止因果體上含有水分而引起 發(fā)霉，應(yīng)將果體瀝干水分至無明顯滴水，并采用干凈衛(wèi)生的包裝盒對(duì)果體進(jìn)行 包裝。
步驟②中，被切分的果體與保鮮液接觸的時(shí)間一般在3 10分鐘內(nèi)，低于3 分鐘，抗褐變效果不夠好，高于IO分鐘則會(huì)影響風(fēng)味，并造成水果的營養(yǎng)流失， 其中最佳時(shí)間為5 7分鐘。
步驟③中，貯藏的溫度一般在2 8°C，高于8'C會(huì)影響保質(zhì)期(例如常溫 下只能放置3天左右，而在2 8r貯藏可放置15天以上)，低于2r則有可能 造成冷害；其中貯藏的最佳溫度為3 7"。
本發(fā)明的原理是利用無毒非硫的半胱氨酸和/或抗壞血酸抗氧化作用，殼聚 糖(和/或海藻酸鈉)被膜劑的持水作用，檸檬酸(或醋酸、植酸、蘋果酸)的 pH緩沖調(diào)節(jié)作用，以及保鮮助劑的應(yīng)用，降低切分水果生理代謝水平，抑制鮮 切果品的褐變，維持果品營養(yǎng)成分。
較之已有技術(shù)而言，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)(1)經(jīng)過本發(fā)明鮮切水果抗褐 變保鮮劑保鮮處理后的鮮切水果在其貯藏溫度范圍內(nèi)可貯藏15天以上(部分本 身易變質(zhì)的水果如黃桃只能保藏7天以上)，而保持新鮮狀態(tài)，既維持了果品的 營養(yǎng)成分，又使產(chǎn)品無明顯褐變，防腐效果好；(2)不含亞硫酸鹽，安全無毒 抗褐效果好，是綠色食品添加劑。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)說明 本發(fā)明具體實(shí)施方式
如下
(1) 將水果用清潔的洗滌水清洗果實(shí)外皮，力求選取完好無損的鮮果，大 面積碰傷、腐爛等的次果剔除，對(duì)于小面積劣變的果實(shí)則需放大挖除劣變部分， 要求削皮及分切工具機(jī)為不銹鋼材料，且刀口鋒利；
(2) 將半胱氨酸0. 1 0. 4份，抗壞血酸0 0. 9份，糖類營養(yǎng)劑0 0. 20 份，鈣制劑0 2.0份，可食用的酸性pH調(diào)節(jié)劑O. 1 0.4份，被膜劑0.001 0.02份，按質(zhì)量份數(shù)比加水96.08 99.79份，配制成保鮮液；其中糖.類營養(yǎng)劑 最好為0.05 0.20份，鈣制劑最好為0.8 2.0份，配合使用的水最好為 96.08 98. 949份；
(3) 采用浸泡或噴淋方法使被切分的水果果體與保鮮液全面接觸3 10分 鐘(最好是5 7分鐘)后，將果體取出瀝干水分至無明顯滴水，采用干凈衛(wèi)生 的包裝盒對(duì)果體進(jìn)行包裝；
(4) 將包裝好的果體放在2 8°C '(最好是3 7"C)的溫度下貯藏。 實(shí)施例1
將預(yù)冷過的紅富士蘋果用清潔的洗滌水清洗果實(shí)外皮，力求選取完好無損 的鮮果，大面積碰傷、腐爛等的次果剔除，對(duì)于小面積劣變的果實(shí)則需放大挖 除劣變部分，要求削皮及分切工具機(jī)為不銹鋼材料，且刀口鋒利。
將各原料組分按半胱氨酸0.40份，抗壞血酸0.20份；單糖0.20份；氯化 鈣1. 60份；檸檬酸0. 20份;殼聚糖0. 01份;水97. 39份的比例配制成保鮮液。
采用浸泡或噴淋等方法，保證被切分的果體立刻全面接觸保鮮液5分鐘， 將經(jīng)保鮮液處理過的果體取出，瀝干水分至無明顯滴水，瀝干水分的果體放進(jìn) 干凈衛(wèi)生的包裝盒內(nèi)，用食品保鮮膜封口，在3士rC下貯藏，貯藏15天的鮮切 蘋果，外觀與鮮切果塊無明顯差異，新鮮可口，原果香味濃。
實(shí)施例2
將預(yù)冷過的黃冠白梨用清潔的洗滌水清洗果實(shí)外皮，力求選取完好無損的 鮮果，大面積碰傷、腐爛等的次果剔除，對(duì)于小面積劣變的果實(shí)則需放大挖除 劣變部分，要求削皮及分切工具機(jī)為不銹鋼材料，且刀口鋒利。
將各原料組分按半胱氨酸0.30份，單糖O. IO份；氯化l丐1.00份；擰檬酸
0.20份;殼聚糖0.02份，水98.38份的比例配制成保鮮液。
采用浸泡或噴淋等方法，保證被切分的果體立刻全面接觸保鮮液7分鐘， 將經(jīng)保鮮液處理過的果體取出，瀝干水分至無明顯滴水，瀝干水分的果體放進(jìn) 干凈衛(wèi)生的包裝盒內(nèi)，用食品保鮮膜封口，在3士rc下貯藏，貯藏15天的鮮切 梨塊，外觀與鮮切果塊無明顯差異，新鮮可口，原果香味濃。 實(shí)施例3
將預(yù)冷過的黃桃用清潔的洗滌水清洗果實(shí)外皮，力求選取完好無損的鮮果， 大面積碰傷、腐爛等的次果剔除，對(duì)于小面積劣變的果實(shí)則需放大挖除劣變部 分，采用人工去皮或化學(xué)去皮，要求削皮及分切工具機(jī)為不銹鋼材料，且刀口 鋒利。
將各原料組分按半胱氨酸0.15份，蔗糖O. 15份；氯化f丐1.30份；擰檬酸 0.20份;殼聚糖0.01份，水98. 19份的比例配制成保鮮液。
,采用浸泡或噴淋等方法，保證被切分的果體立刻全面接觸保鮮液6分鐘， 將經(jīng)保鮮液處理過的果體取出，瀝干水分至無明顯滴水，瀝干水分的果體放進(jìn) 干凈衛(wèi)生的包裝盒內(nèi)，用食品保鮮膜封口，在3士rc下貯藏，貯藏7天的鮮切 桃塊，外觀與鮮切果塊無明顯差異，新鮮可口，原果香味濃。 實(shí)施例4
將預(yù)冷過的蘋果用清潔的洗滌水清洗果實(shí)外皮，力求選取完好無損的鮮果， 大面積碰傷、腐爛等的次果剔除，對(duì)于小面積劣變的果實(shí)則需放大挖除劣變部 分，要求削皮及分切工具機(jī)為不銹鋼材料，且刀口鋒利。 將各原料組分按半胱氨酸0. 1份，抗壞血酸0. 90份；蘋果酸0. 10份；殼 聚糖0. 001份，水98. 949份的比例配制成保鮮液。
采用浸泡或噴淋等方法，保證被切分的果體立刻全面接觸保鮮液10分鐘， 將經(jīng)保鮮液處理過的果體取出，瀝干水分至無明顯滴水，瀝干水分的果體放進(jìn)
干凈衛(wèi)生的包裝盒內(nèi)，用食品保鮮膜封口，在7士rc下貯藏，貯藏8天的鮮切
蘋果塊，外觀與鮮切果塊無明顯差異，新鮮可口，原果香味濃。 實(shí)施例5
將預(yù)冷過的黃冠白梨用清潔的洗滌水清洗果實(shí)外皮，力求選取完好無損的 鮮果，大面積碰傷、腐爛等的次果剔除，對(duì)于小面積劣變的果實(shí)則需放大挖除 劣變部分，要求削皮及分切工具機(jī)為不銹鋼材料，且刀口鋒利。
將各原料組分按半胱氨酸0.4份，單糖0.05份；乳酸鈣2.0份，植酸0.4 份；海藻酸鈉0.015份，水96.08份的比例配制成保鮮液。
采用浸泡或噴淋等方法，保證被切分的果體立刻全面接觸保鮮液3分鐘， 將經(jīng)保鮮液處理過的果體取出，瀝干水分至無明顯滴水，瀝干水分的果體放進(jìn)
干凈衛(wèi)生的包裝盒內(nèi)，用食品保鮮膜封口，在7土rc下貯藏，貯藏10天的鮮切
梨塊，外觀與鮮切果塊無明顯差異，新鮮可口，原果香味濃。 實(shí)施例6
將預(yù)冷過的黃桃用清潔的洗滌水清洗果實(shí)外皮，力求選取完好無損的鮮果， 大面積碰傷、腐爛等的次果剔除，對(duì)于小面積劣變的果實(shí)則需放大挖除劣變部 分，采用人工去皮或化學(xué)去皮，要求削皮及分切工具機(jī)為不銹鋼材料，且刀口 鋒利。
將各原料組分按半胱氨酸0.2份，蔗糖0.2份；氯化鈣0.80份；醋酸0.20 份；殼聚糖0.015份，水99.79份的比例配制成保鮮液。
采用浸泡或噴淋等方法，保證被切分的果體立刻全面接觸保鮮液4分鐘， 將經(jīng)保鮮液處理過的果體取出，瀝干水分至無明顯滴水，瀝干水分的果體放進(jìn)
干凈衛(wèi)生的包裝盒內(nèi)，用食品保鮮膜封口，在6土rc下貯藏，貯藏7天的鮮切
桃塊，外觀與鮮切果塊無明顯差異，新鮮可口，原果香味濃。
權(quán)利要求
1.一種鮮切水果抗褐變保鮮劑，其特征在于它包含有以下質(zhì)量份數(shù)比的組分半胱氨酸 0.1～0.4份，抗壞血酸 0～0.9份，糖類營養(yǎng)劑0～0.20份，鈣制劑0～2.0份，可食用的酸性pH調(diào)節(jié)劑 0.1～0.4份，被膜劑0.001～0.02份；上述各組分應(yīng)在96.08～99.79份的水中溶解后使用。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的鮮切水果抗褐變保鮮劑，其特征在于所述糖類 營養(yǎng)劑為0.05 0.20份，鈣制劑為0.8 2.0份，配合使用的水為96. 08 98. 949份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鮮切水果抗褐變保鮮劑，其特征在于所述 糖類營養(yǎng)劑為單糖或蔗糖中的一種或兩種的混合。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鮮切水果抗褐變保鮮劑，其特征在于所述 鈣制劑為氯化鈣或乳酸鈣中的一種或兩種的混合。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鮮切水果抗褐變保鮮劑，其特征在于所述 可食用的酸性pH調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、醋酸、植酸或蘋果酸中的一種或一種以上的 混合。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鮮切水果抗褐變保鮮劑，其特征在于所述 的被膜劑為殼聚糖、海藻酸鈉中的一種或兩種的混合。
7. 權(quán)利要求1所述鮮切水果抗褐變保鮮劑的使用方法，其特征在于，將去 皮、切分后的新鮮水果果體按照以下步驟處理-① 將半胱氨酸0. 1 0.4份，抗壞血酸0 0.9份，糖類營養(yǎng)劑0 0.20份， 鈣制劑0 2.0份，可食用的酸性pH調(diào)節(jié)劑O. 1 0.4份，被膜劑0.001 0.02 份，按質(zhì)量份數(shù)比加水96.08 99.79份，配制成保鮮液；② 使被切分的水果果體與保鮮液全面接觸3 10分鐘后，將果體包裝起來;③ 將包裝好的果體放在2 8t:的溫度下貯藏。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的鮮切水果抗褐變保鮮劑的使用方法，其特征在于:步驟①中，糖類營養(yǎng)劑為0.05 0.20份，鈣制劑為0.8 2.0份，配合使用的 水為96. 08 98. 949份。
9. 根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的鮮切水果抗褐變保鮮劑的使用方法，其特征 在于步驟②中，采用浸泡或噴淋方法使被切分的果體與保鮮液全面接觸；將 與保鮮液全面接觸的果體取出包裝之前，應(yīng)將果體瀝干水分至無明顯滴水，并 采用干凈衛(wèi)生的包裝盒對(duì)果體進(jìn)行包裝。
10. 根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的鮮切水果抗褐變保鮮劑的使用方法，其特 征在于步驟②中，被切分的果體與保鮮液接觸的時(shí)間為5 7分鐘；步驟③中， 貯藏溫度為3 7。C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鮮切水果抗褐變保鮮劑，其特征在于它包含有以下質(zhì)量份數(shù)比的組分半胱氨酸0.1～0.4份，抗壞血酸0～0.9份，糖類營養(yǎng)劑0～0.20份，鈣制劑0～2.0份，可食用的酸性pH調(diào)節(jié)劑0.1～0.4份，被膜劑0.001～0.02份；上述各組分應(yīng)在96.08～99.79份的水中溶解后使用。本發(fā)明還涉及所述鮮切水果抗褐變保鮮劑的使用方法，是將各組分按比例配制成保鮮液；再使被切分的水果果體與保鮮液全面接觸3～10分鐘后，將果體包裝起來；最后將包裝好的果體放在2～8℃的溫度下貯藏。本發(fā)明無毒非硫安全，它可用于即食的鮮切水果，有效防止其褐變并起到防腐保鮮的作用。
文檔編號(hào)A23B7/154GK101112208SQ20071000941
公開日2008年1月30日 申請(qǐng)日期2007年8月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月28日
發(fā)明者何志剛, 莊林歆, 李維新, 林曉姿 申請(qǐng)人:福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所