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芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝的制作方法

文檔序號:555922閱讀:2415來源:國知局
專利名稱:芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)工藝,特別是一種芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)
白酒是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)酒,傳統(tǒng)的釀酒工藝主要生產(chǎn)具有明顯特色的醬香、濃香、清香、米香四大香型白酒。隨著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展和工藝的創(chuàng)新,近幾十來廠家又陸續(xù)研制出了不少其它香型白酒,如以白云邊為代表的兼香型白酒,以董酒為代表的藥香型白酒,以玉冰燒為代表的豉香型白酒,以四特酒為代表的特型白酒等。豐富多彩的白酒香型打破了少數(shù)香型白酒一統(tǒng)天下的格局,為消費(fèi)者飲酒帶來美的享受,促進(jìn)了我國白酒業(yè)的提高和發(fā)展。本申請人是芝麻香型白酒的開創(chuàng)者,其生產(chǎn)的景芝白干酒,感官質(zhì)量特點(diǎn)幽雅細(xì)膩,醇厚爽凈,特別是具有近于焙炒芝麻的獨(dú)特風(fēng)味,被確定為芝麻香型白酒的代表,從而使芝麻香型白酒成為一個獨(dú)立香型。但現(xiàn)有的芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝較復(fù)雜,酒的質(zhì)量品質(zhì)不夠穩(wěn)定。而且由于景芝白干酒兼有濃香酒和醬香酒的某些特點(diǎn),因而芝麻香型白酒被許多廠家誤認(rèn)為是濃醬兼香型白酒。于是在生產(chǎn)工藝上,有些廠家在濃香型工藝的基礎(chǔ)上,采用部分醬香酒工藝;有些廠家在醬香酒工藝基礎(chǔ)上,采用部分濃香型酒工藝。生產(chǎn)的產(chǎn)品或者是濃中帶醬,或者是醬中有濃,芝麻香型酒的風(fēng)格特點(diǎn)不明顯。有的干脆用濃香型白酒與醬香型白酒來勾兌、調(diào)制芝麻香型白酒,結(jié)果可想而知。由于以上認(rèn)識,多數(shù)廠家芝麻香型白酒的工藝搖擺不定,難以定型,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,擾亂了芝麻香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。采用合理的生產(chǎn)工藝,釀造出風(fēng)格典型穩(wěn)定的芝麻香酒是我國白酒行業(yè)的迫切要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝,釀造出的白酒芝麻香風(fēng)格典型突出,口味純正,質(zhì)量穩(wěn)定。
為實(shí)現(xiàn)上述目的,本發(fā)明芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟a.取高粱850-900kg,小麥140-150kg,粉碎過直徑2-2.5mm的篩孔,取麩皮50-55kg,稻殼150-160kg,將上述原料混合后加水潤料使其含水量達(dá)到50%-55%;b.將上述原料在蒸汽壓力0.1-0.2Mpa、溫度101-105℃條件下蒸煮20-30分鐘,然后加水30-35kg出甑;c.將步驟b所得糟醅通風(fēng)冷卻至30-32℃,加入大曲85-90kg,河內(nèi)白曲130-135kg,生香酵母40-45kg,攪拌均勻后,堆積成高度為45-55cm的長條形,堆積時間為10-15天;d.將步驟c所得糟醅投入泥底磚池內(nèi)發(fā)酵,入池溫度為30-32℃,發(fā)酵時間為25-30天;e.將步驟d所得糟醅出池蒸餾,蒸餾溫度97-104℃,蒸汽壓力0.1-0.2Mpa,流酒溫度30-33℃;f.將步驟e所得原酒貯存三年以上,然后勾兌成成品酒。
上述步驟a中的稻殼為清蒸后的稻殼,其清蒸溫度為90-100℃,蒸汽壓力0.1-0.2Mpa,清蒸時間為20-30分鐘。
本發(fā)明工藝簡單,具有清、濃、醬三種香型工藝恰到好處的結(jié)合,易于操作,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。釀造出的白酒清澈透明、酒香幽雅,入口豐滿醇厚、純凈回甜、回味留香持久,芝麻香風(fēng)格典型突出。其聞香以清香加醬香為主,略帶濃香,陳香突出;入口后焦香及果香味明顯,細(xì)品有類似烘炒芝麻香。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測,該芝麻香型白酒香味成份的基本特征是(1)吡嗪化合物含量在110-150mg/100ml范圍,低于茅臺及其它醬香型酒,低于白云邊酒,大大高于清香和濃香型酒;(2)檢出的多種呋喃化合物,其含量低于醬香型茅臺酒,高于濃香型白酒;(3)己酸乙酯含量平均值17.4mg/100ml,低于濃香和醬香型白酒,高于清香型白酒;(4)β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒;(5)含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值為0.4mg/100ml,高于濃、醬、兼香白酒,低于清香白酒;(6)乙酸乙酯含量為135.5mg/100ml,略高于濃香和醬香;(7)3-甲硫基丙醇≥0.5mg/L??梢娫撝ヂ橄阈桶拙萍炔皇菨庀阈桶拙频难苌膊皇轻u香型白酒的延伸,其呈香呈味成分獨(dú)特、鮮明、諧調(diào)、自然。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟a.取高粱850kg,小麥150kg,用磙式粉碎機(jī)破碎成4-6瓣,過直徑2.5mm的篩孔,取麩皮50kg,清蒸后的稻殼150kg,將上述原料混合后加水潤料使其含水量達(dá)到50%;稻殼的清蒸溫度為100℃,蒸汽壓力0.1Mpa,清蒸時間為20分鐘;b.將上述原料在蒸汽壓力0.2Mpa、溫度105℃條件下蒸煮20分鐘,然后加水30kg出甑;c.將步驟b所得糟醅通風(fēng)冷卻至30℃,加入大曲90kg,河內(nèi)白曲130kg,生香酵母40kg,攪拌均勻后,堆積成高度為55cm的長條形,堆積時間為15天;d.將步驟c所得糟醅投入泥底磚池內(nèi)發(fā)酵,入池溫度為32℃,發(fā)酵時間為30天;e.將步驟d所得糟醅出池蒸餾,蒸餾溫度104℃,蒸汽壓力0.1Mpa,流酒溫度33℃;f.將步驟e所得原酒貯存六年,然后勾兌成成品酒。
實(shí)施例2芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟a.取高粱900kg,小麥140kg,用磙式粉碎機(jī)破碎成4-8瓣,過直徑2mm的篩孔,取麩皮55kg,稻殼160kg,將上述原料混合后加水潤料使其含水量達(dá)到55%;所說的稻殼為清蒸后的稻殼,其清蒸溫度為90℃,蒸汽壓力0.1Mpa,清蒸時間為30分鐘;b.將上述原料在蒸汽壓力0.1Mpa、溫度101℃條件下蒸煮30分鐘,然后加水35kg出甑;c.將步驟b所得糟醅通風(fēng)冷卻至32℃,加入大曲85kg,河內(nèi)白曲135kg,生香酵母45kg,攪拌均勻后,堆積成高度為55cm的長條形,堆積時間為10天;d.將步驟c所得糟醅投入泥底磚壁的發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵,入池溫度為30℃,發(fā)酵時間為25天;e.將步驟d所得糟醅出池蒸餾,蒸餾溫度97℃,蒸汽壓力0.2Mpa,流酒溫度30℃;f.將步驟e所得原酒貯存三年,然后勾兌成成品酒。
實(shí)施例3芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟a.取高粱900kg,小麥150kg,粉碎過直徑2mm的篩孔,取麩皮52kg,稻殼155kg,將上述原料混合后加水潤料使其含水量達(dá)到53%;b.將上述原料在蒸汽壓力0.2Mpa、溫度103℃條件下蒸煮25分鐘,然后加水33kg出甑;c.將步驟b所得糟醅通風(fēng)冷卻至32℃,加入大曲88kg,河內(nèi)白曲130kg,生香酵母42kg,攪拌均勻后,堆積成高度為50cm的長條形,堆積時間為13天;d.將步驟c所得糟醅投入泥底磚池內(nèi)發(fā)酵,入池溫度31℃,發(fā)酵時間為28天;
e.將步驟d所得糟醅出池蒸餾,蒸餾溫度100℃,蒸汽壓力0.15Mpa,流酒溫度302℃;f.將步驟e所得原酒貯存5年,然后勾兌成成品酒。
實(shí)施例3為本發(fā)明最佳實(shí)施例。
權(quán)利要求
1.一種芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝,其特征在于包括以下步驟a.取高粱850-900kg,小麥140-150kg,粉碎過直徑2-2.5mm的篩孔,取麩皮50-55kg,稻殼150-160kg,將上述原料混合后加水潤料使其含水量達(dá)到50%-55%;b.將上述原料在蒸汽壓力0.1-0.2Mpa、溫度101-105℃條件下蒸煮20-30分鐘,然后加水30-35kg出甑;c.將步驟b所得糟醅通風(fēng)冷卻至30-32℃,加入大曲85-90kg,河內(nèi)白曲130-135kg,生香酵母40-45kg,攪拌均勻后,堆積成高度為45-55cm的長條形,堆積時間為10-15天;d.將步驟c所得糟醅投入泥底磚池內(nèi)發(fā)酵,入池溫度為30-32℃,發(fā)酵時間為25-30天;e.將步驟d所得糟醅出池蒸餾,蒸餾溫度97-104℃,蒸汽壓力0.1-0.2Mpa,流酒溫度30-33℃;f.將步驟e所得原酒貯存三年以上,然后勾兌成成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝,其特征是步驟a中所說的稻殼為清蒸后的稻殼,其清蒸溫度為90-100℃,蒸汽壓力0.1-0.2Mpa,清蒸時間為20-30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝,以高粱850-900kg、小麥140-150kg、麩皮50-55kg、稻殼150-160kg為原料,蒸煮冷卻后加入大曲85-90kg、河內(nèi)白曲130-135kg、生香酵母40-45kg,攪拌均勻后堆積成高度為45-55cm的長條形,高溫堆積10-15天,投入泥底磚池內(nèi)發(fā)酵25-30天,出池蒸餾,原酒貯存三年以上勾兌成成品酒。本發(fā)明工藝簡單,易于操作,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,釀出的白酒清澈透明、酒香幽雅,入口豐滿醇厚、回味留香持久,芝麻香風(fēng)格典型突出。
文檔編號C12G3/02GK1928057SQ200610068718
公開日2007年3月14日 申請日期2006年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月1日
發(fā)明者趙德義, 來安貴, 周利祥, 曹健全, 王海平 申請人:山東景芝酒業(yè)股份有限公司
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