專利名稱：天然發(fā)酵谷物飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種谷物飲料，尤其涉及一種天然發(fā)酵谷物飲料；此外，本發(fā)明還涉及該天然發(fā)酵谷物飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
由于中國(guó)及東亞的廣大消費(fèi)人群都有乳糖酶缺乏癥狀，不能消化吸收牛奶中的乳糖，飲用牛奶后一般都會(huì)有腹脹，惡心，腹瀉等過(guò)敏反應(yīng)。谷物飲料針對(duì)這一問(wèn)題，提出了一個(gè)良好的解決措施。谷物飲料是指用糧食谷物和水作為原料，經(jīng)加工而成的乳狀液體飲品。一般來(lái)說(shuō)，谷物飲料被用作牛奶的替代品。其優(yōu)點(diǎn)是對(duì)于乳糖酶缺乏的(東亞)消費(fèi)人群來(lái)說(shuō)，不會(huì)引起腹瀉，腹脹，嘔吐等過(guò)敏癥狀。另一方面，中國(guó)各種谷物的物產(chǎn)品種極其豐富，特別是一些具有傳統(tǒng)保健防病功能的黑色谷物，為產(chǎn)品的多樣化也提供了極為良好的條件。
目前市場(chǎng)上供應(yīng)的谷物飲料包括以下幾種(1)用工業(yè)酶制劑糖化制成；(2)用酵母發(fā)酵制成；(3)用乳酸菌發(fā)酵制成。
用工業(yè)酶制劑糖化的飲料由于酶制劑生產(chǎn)過(guò)程有化工原料介入，因而不可能百分之百地達(dá)到天然產(chǎn)品的程度。另外酶制劑生產(chǎn)屬于工業(yè)生化過(guò)程，或多或少還會(huì)產(chǎn)生對(duì)環(huán)境不利的廢水，廢氣等。另外工業(yè)酶制劑的純化過(guò)程要達(dá)到食品的要求，一定要增加生產(chǎn)成本。
用酵母發(fā)酵制成的谷物飲料，其原理類似酒釀發(fā)酵，產(chǎn)品雖帶有甜味，但不可避免含有酒精，因而也不適合所有消費(fèi)人群。
用乳酸菌發(fā)酵的谷物飲料，其風(fēng)味和品質(zhì)均不能和牛奶作為原料的酸奶相比，此由牛奶和乳酸菌的特性而定。
另外，目前市場(chǎng)上僅有的幾種谷物飲料只用大米或者玉米作為原料，造成品種單一，營(yíng)養(yǎng)成分有限，例如維生素，蛋白質(zhì)，食用纖維，礦物質(zhì)等的含量均不理想。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題之一是提供一種天然發(fā)酵谷物飲料，其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、保質(zhì)期長(zhǎng)、不含任何化學(xué)藥物和食品添加劑，為純天然健康飲品，適合所有消費(fèi)人群。
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題之二是提供上述天然發(fā)酵谷物飲料的制備方法。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種天然發(fā)酵谷物飲料，主要由選自以下一種或幾種原料制成稻米、小麥、燕麥、大麥、元麥、黑麥、蕎麥、高梁、小米、玉米、糯米及其有色衍生產(chǎn)品，該天然發(fā)酵谷物飲料可由下述方法制備得到將選定的原料根據(jù)不同的比例在常溫下用純凈水浸泡，經(jīng)過(guò)蒸煮、冷卻后，接米曲霉菌種和/或米根霉菌種在15-40℃內(nèi)自然發(fā)酵20-50小時(shí)，發(fā)酵谷物與蒸煮后未發(fā)酵谷物混合后水解糖化，稀釋后均質(zhì)，滅菌，罐裝制成乳狀谷物飲料。
所述的純凈水是天然泉水、礦泉水、深井水或處理水。
所述的米曲霉菌種和/或米根霉菌種為米曲霉菌種和/或米根霉菌種培養(yǎng)物的粉末或懸浮液。
本發(fā)明還提供上述天然發(fā)酵谷物飲料的制備方法，該方法依次包括如下步驟①將選定的原料根據(jù)不同的比例在常溫下用純凈水浸泡2-12小時(shí)，在常壓100℃下蒸煮或者高壓121℃下蒸煮20-60分鐘、冷卻；②接米曲霉菌種和/或米根霉菌種在15-40℃內(nèi)自然發(fā)酵20-50小時(shí)；③發(fā)酵谷物與蒸煮后未發(fā)酵谷物混合后在20-75℃內(nèi)水解糖化2-16小時(shí)；④稀釋后均質(zhì)，滅菌，罐裝制成乳狀谷物飲料。
步驟③中所述發(fā)酵谷物與蒸煮后未發(fā)酵谷物在水解時(shí)的配比為1％-99％。
在步驟④中所述的稀釋或均質(zhì)過(guò)程中，可以加入榛子粉、花生粉、大核桃粉、小胡桃粉、香榧子粉或腰果粉。
步驟②中所述的米曲霉菌種和/或米根霉菌種由以下方法制得在斜面瓊脂培養(yǎng)基上于20-40℃范圍內(nèi)生產(chǎn)2-7天的米曲霉或者米根霉，接種到事先浸泡、蒸煮、冷卻的稻米上，在20-40℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度大于95％生長(zhǎng)2-7天，收獲后經(jīng)冷凍干燥、磨粉，即得霉菌孢子粉末；同樣在培養(yǎng)基斜面上生長(zhǎng)好的米曲霉或米根霉中加入無(wú)菌水，即可制得孢子懸浮液。
本發(fā)明具有以下有益效果1、應(yīng)用天然食品級(jí)微生物發(fā)酵的方法，直接在原料谷物中發(fā)酵產(chǎn)生糖化水解需要的酶系，因而不用添加工業(yè)酶制劑，不加酵母(會(huì)產(chǎn)生酒精和酒昧)，不加乳酸菌發(fā)酵(會(huì)產(chǎn)生酸味)，產(chǎn)品為純天然生產(chǎn)過(guò)程，不含任何化學(xué)品和添加劑、不含任何轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物和微生物以及他們的衍生物。除了適合廣大消費(fèi)者外，還特別適合老年人、病人和患有心血管疾病、肥胖、糖尿病、高血脂、高血壓、乳糖過(guò)敏等特殊消費(fèi)人群。
2、由于生產(chǎn)過(guò)程的主要工序?yàn)榧兲烊坏纳锇l(fā)酵過(guò)程，使得原料中的營(yíng)養(yǎng)成分更容易地被吸收和消化。同時(shí)，自然生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種有益的酶制劑，提高了產(chǎn)品的天然風(fēng)味，宜人香氣和細(xì)膩口感。
3、原料為多種谷物的合理匹配組合，使得產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更為合理，含有人體必需的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和碳水化合物。本發(fā)明的谷物飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，除了飲料的功能以外，還起到了主食的作用。這是目前市場(chǎng)上單-糧食谷物作為原料的谷物飲料無(wú)法相比的。
4、常溫下保質(zhì)期長(zhǎng)。常溫至少12個(gè)月，若不受歐洲標(biāo)簽法規(guī)的限制，常溫至少24個(gè)月。
具體實(shí)施例方式
以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述實(shí)施例1天然發(fā)酵谷物白色乳狀飲料的制備取上等有機(jī)(綠色食品級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn))大米1000克，放容器內(nèi)用純凈水(天然泉水、礦泉水、深井水或處理水)按1比1體積比浸泡2小時(shí)。棄去多余水分(浸泡水可供下批量用)，置浸泡過(guò)的大米于常壓容器內(nèi)在100℃下蒸煮40分鐘。冷卻后加入事先在培養(yǎng)基上培養(yǎng)好收獲的米曲霉或米根霉的孢子干粉混合物或孢子懸浮液接種，在溫度為25℃，相對(duì)濕度為＞97％的范圍內(nèi)培養(yǎng)20小時(shí)，直至大米表面長(zhǎng)滿白色霉菌菌絲體收獲。發(fā)酵產(chǎn)物冷藏備用。
接種用的霉菌孢子粉末或者孢子懸浮液的制備方法為在斜面瓊脂培養(yǎng)基上于20℃生長(zhǎng)7天的米曲霉或者米根霉，接種到事先浸泡、蒸煮、冷卻的稻米上，在20℃，相對(duì)濕度大于95％生長(zhǎng)7天，收獲后冷凍干燥、磨粉，即得霉菌孢子粉末。同樣在培養(yǎng)基斜面上生長(zhǎng)好的米曲霉或米根霉中加入無(wú)菌水，即可制得孢子懸浮液。
取有機(jī)(綠色食品級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn))燕麥、小米、蕎麥與玉米相同重量各1000克，以上述同樣浸泡方法處理后在100℃下常壓蒸煮40分鐘。冷卻后與上述發(fā)酵后收獲的大米1000克充分混合(大米∶燕麥∶小米∶蕎麥∶玉米為1∶1∶1∶1∶1，亦即發(fā)酵谷物與未發(fā)酵谷物的配比為25％)，加入谷物干重總量4倍量的純凈水(天然泉水、礦泉水、深井水或處理水，均達(dá)到國(guó)家飲料用水標(biāo)準(zhǔn))，然后在溫度為40℃下，在水解反應(yīng)釜中攪拌水解糖化2小時(shí)。水解產(chǎn)物與同樣量的純凈水?dāng)嚢杌旌虾缶|(zhì)處理。所得乳液如通過(guò)巴氏消毒處理，則按照鮮牛奶罐裝方法罐裝，冷藏條件4℃下，保質(zhì)期為7天。若采用高溫快速滅菌方法(UHT)，采用Tetra Pak(利樂(lè)包裝)包裝方法，則保質(zhì)期為12個(gè)月。產(chǎn)品為略帶甜味，帶有濃郁五谷飄香(不含酒精、不帶酸味)，清爽潤(rùn)口的乳白色天然飲料。
實(shí)施例2天然發(fā)酵谷物深色乳狀(似巧克力乳)飲料的制備取上等有機(jī)(綠色食品級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn))大米1000克，放容器內(nèi)用純凈水(天然泉水、礦泉水、深井水或處理水)按1比1體積比浸泡12小時(shí)。棄去多余水分(浸泡水可供下批量用)，置浸泡過(guò)的大米于常壓容器內(nèi)在100℃下蒸煮60分鐘。冷卻后加入事先在培養(yǎng)基上培養(yǎng)好收獲的米曲霉或米根霉的孢子干粉混合物或孢子懸浮液接種(接種用的霉菌孢子粉末或者孢子懸浮液的制備方法為在斜面瓊脂培養(yǎng)基上于40℃生產(chǎn)2天的米曲霉或者米根霉，接種到事先浸泡、蒸煮、冷卻的稻米上，在40℃，相對(duì)濕度大于95％生長(zhǎng)2天，收獲后冷凍干燥、磨粉，即得霉菌孢子粉末。同樣在培養(yǎng)基斜面上生長(zhǎng)好的米曲霉或米根霉中加入無(wú)菌水，即可制得孢子懸浮液)，在溫度為15℃，相對(duì)濕度為＞97％的范圍內(nèi)培養(yǎng)50小時(shí)，直至大米表面長(zhǎng)滿白色霉菌菌絲體收獲。發(fā)酵產(chǎn)物冷藏備用。
取有機(jī)(綠色食品級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn))黑色糯米或黑色玉米或黑麥1000克，放容器內(nèi)用純凈水(天然泉水、礦泉水、深井水或處理水)按1比1體積比浸泡2小時(shí)。棄去多余水分(浸泡水可供下批量用)，置浸泡過(guò)的谷物于容器內(nèi)在100℃下蒸煮40分鐘。
取有機(jī)(綠色食品級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn))小米，小麥，燕麥，蕎麥，元麥，大麥中任意三種谷物各1000克，以上述同樣浸泡方法處理后在100℃下蒸煮40分鐘。冷卻后與發(fā)酵后收獲的大米40克和蒸煮過(guò)的黑色谷物1000克充分混合(發(fā)酵谷物與未發(fā)酵谷物的配比為1％)，加入谷物總體積4倍量的純凈水(天然泉水、礦泉水、深井水或處理水，均達(dá)到國(guó)家飲料用水標(biāo)準(zhǔn))，然后在溫度為20℃下，在水解反應(yīng)釜中攪拌水解糖化16小時(shí)。水解產(chǎn)物與同樣量的純凈水?dāng)嚢杌旌虾缶|(zhì)，滅菌，罐裝(均質(zhì)，滅菌，罐裝同實(shí)施例1)制成深色的天然發(fā)酵谷物飲料。產(chǎn)品略帶甜味，色澤如巧克力奶，帶有濃郁五谷飄香。
實(shí)施例3堅(jiān)果味天然發(fā)酵谷物飲料的制備取上等有機(jī)(綠色食品級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn))稻米、小麥、燕麥、大麥、元麥、黑麥、蕎麥、高梁、小米、玉米、糯米中任一谷物1000克，放容器內(nèi)用純凈水(天然泉水、礦泉水、深井水或處理水)按1比1體積比浸泡8小時(shí)。棄去多余水分(浸泡水可供下批量用)，置浸泡過(guò)的谷物于高壓反應(yīng)器中121℃下蒸煮20分鐘。冷卻后加入事先培養(yǎng)好的米曲霉或米根霉的孢子干粉混合物或孢子懸浮液接種(接種用的霉菌孢子粉末或者孢子懸浮液的制備方法為在斜面瓊脂培養(yǎng)基上于30℃生產(chǎn)4天的米曲霉或者米根霉，接種到事先浸泡、蒸煮、冷卻的稻米上，在25℃，相對(duì)濕度大于95％生長(zhǎng)5天，收獲后冷凍干燥、磨粉，即得霉菌孢子粉末。同樣在培養(yǎng)基斜面上生長(zhǎng)好的米曲霉或米根霉中加入無(wú)菌水，即可制得孢子懸浮液)，在溫度為40℃，相對(duì)濕度為＞97％的范圍內(nèi)培養(yǎng)30小時(shí)，直至谷物表面長(zhǎng)滿白色霉菌菌絲體收獲。發(fā)酵產(chǎn)物冷藏備用。
取有機(jī)(綠色食品級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn))稻米、小麥、燕麥、大麥、元麥、黑麥、蕎麥、高梁、小米、玉米、糯米中四種谷物各275克，以上述同樣浸泡方法處理后在100℃下蒸煮40分鐘。冷卻后與上述發(fā)酵谷物1089克充分混合(發(fā)酵谷物與未發(fā)酵谷物的配比為99％)，加入谷物干重總量4倍量的純凈水(天然泉水、礦泉水、深井水或處理水，均達(dá)到國(guó)家飲料用水標(biāo)準(zhǔn))，然后在溫度為75℃下，在水解反應(yīng)釜中攪拌水解糖化8小時(shí)。
水解產(chǎn)物與同樣量的純凈水?dāng)嚢杌旌虾缶|(zhì)處理，在均質(zhì)時(shí)加入0.1-1％的榛子粉，或分別加入同樣量的花生粉，大核桃粉，小胡桃粉，香榧子粉，腰果粉，然后滅菌，罐裝(均質(zhì)，滅菌，罐裝同實(shí)施例1)，即制備出帶有濃郁堅(jiān)果香味的天然發(fā)酵谷物飲料。
權(quán)利要求
1.一種天然發(fā)酵谷物飲料，其特征在于，主要由選自以下一種或幾種原料制成稻米、小麥、燕麥、大麥、元麥、黑麥、蕎麥、高梁、小米、玉米、糯米及其有色衍生產(chǎn)品，該天然發(fā)酵谷物飲料可由下述方法制備得到將選定的原料根據(jù)不同的比例在常溫下用純凈水浸泡，經(jīng)過(guò)蒸煮、冷卻后，接米曲霉菌種和/或米根霉菌種在15-40℃內(nèi)自然發(fā)酵20-50小時(shí)，發(fā)酵谷物與蒸煮后未發(fā)酵谷物混合后水解糖化，稀釋后均質(zhì)，滅菌，罐裝制成乳狀谷物飲料。
2.如權(quán)利要求1所述的天然發(fā)酵谷物飲料，其特征在于，所述的純凈水是天然泉水、礦泉水、深井水或處理水。
3.如權(quán)利要求1所述的天然發(fā)酵谷物飲料，其特征在于，所述的米曲霉菌種和/或米根霉菌種為食品級(jí)米曲霉菌種和/或米根霉菌種培養(yǎng)物的粉末或懸浮液。
4.一種如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的天然發(fā)酵谷物飲料的制備方法，其特征在于，該方法依次包括如下步驟①將選定的原料根據(jù)不同的比例在常溫下用純凈水浸泡2-12小時(shí)，在常壓100℃下或者高壓121℃下蒸煮20-60分鐘、冷卻；②接米曲霉菌種和/或米根霉菌種在15-40℃內(nèi)自然發(fā)酵20-50小時(shí)；③發(fā)酵谷物與蒸煮后未發(fā)酵谷物混合后在20-75℃內(nèi)水解糖化2-16小時(shí)；④稀釋后均質(zhì)，滅菌，罐裝制成乳狀谷物飲料。
5.如權(quán)利要求4所述的天然發(fā)酵谷物飲料的制備方法，其特征在于，步驟③中所述發(fā)酵谷物與蒸煮后未發(fā)酵谷物在水解時(shí)的配比為1％-99％。
6.如權(quán)利要求4所述的天然發(fā)酵谷物飲料的制備方法，其特征在于，在步驟④中所述的稀釋或均質(zhì)過(guò)程中，可以加入榛子粉、花生粉、大核桃粉、小胡桃粉、香榧子粉或腰果粉。
7.如權(quán)利要求4所述的天然發(fā)酵谷物飲料的制備方法，其特征在于，步驟②中所述的米曲霉菌種和/或米根霉菌種由以下方法制得在斜面瓊脂培養(yǎng)基上于20-40℃范圍內(nèi)生產(chǎn)2-7天的米曲霉或者米根霉，接種到事先浸泡、蒸煮、冷卻的稻米上，在20-40℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度大于95％生長(zhǎng)2-7天，收獲后經(jīng)冷凍干燥、磨粉，即得霉菌孢子粉末；同樣在培養(yǎng)基斜面上生長(zhǎng)好的米曲霉或米根霉中加入無(wú)菌水，即可制得孢子懸浮液。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種天然發(fā)酵谷物飲料，主要由選自以下一種或幾種原料制成稻米、小麥、燕麥、大麥、元麥、黑麥、蕎麥、高梁、小米、玉米、糯米等谷物及其有色衍生產(chǎn)品。本發(fā)明還公開(kāi)了上述天然發(fā)酵谷物飲料的制備方法將選定的原料根據(jù)不同的比例在常溫下用純凈水浸泡，經(jīng)過(guò)蒸煮、冷卻后，接米曲霉菌種和/或米根霉菌種在15－40℃內(nèi)自然發(fā)酵20－50小時(shí)，發(fā)酵谷物與蒸煮后未發(fā)酵谷物混合后水解糖化，稀釋后均質(zhì)，滅菌，罐裝制成乳狀谷物飲料。本發(fā)明天然發(fā)酵谷物飲料營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、保質(zhì)期長(zhǎng)、不含任何化學(xué)藥物和食品添加劑，為純天然健康飲品，適合所有消費(fèi)人群。
文檔編號(hào)A23L1/105GK101028130SQ20061002413
公開(kāi)日2007年9月5日 申請(qǐng)日期2006年2月24日 優(yōu)先權(quán)日2006年2月24日
發(fā)明者朱陽(yáng), 周大慶 申請(qǐng)人:周大慶, 朱陽(yáng)