專利名稱：：不含反式脂肪酸的起酥油的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明一般地涉及一種可被用作起酥油(shortening)的油組合物。更加具體地，本發(fā)明涉及一種具有中間相(mesophase)結構含有低含量反式-不飽和脂肪酸和低含量飽和脂肪酸的可被用作起酥油的油組合物。
背景技術：
：起酥油是可能含有反式-不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸的脂肪。這些脂肪酸近年來被與健康問題聯系到一起；然而，這些脂肪在起酥油中通常是必需的，以提供固體脂肪含量和理想的熔融特性。為了形成典型的起酥油，通常使用液體植物油或動物脂肪；然而，這些脂肪源經常含有高含量的反式不飽和或飽和脂肪酸。例如，動物脂肪，如豬脂和牛脂，典型地含有高比例的飽和脂肪酸。類似地，一些植物脂肪，如棕櫚油或椰子油，也含有高含量的飽和脂肪酸并可能進一步含有反式-不飽和脂肪酸，反式-不飽和脂肪酸可能是在將這些油轉化成適用于起酥油的形式的硬化過程產生的。硬化植物油可以通過加氫完成。當加氫以得到適用于起酥油的硬度和熔融特性時，該過程也能將一些不飽和脂肪酸從順式定位轉化為不理想的反式定位。近年來很多數據將反式-不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸與各種健康問題聯系在一起。這樣的健康問題之一，高膽固醇，可能部分地由含有高含量這類脂肪酸的飲食所引起。越來越多的證據進一步表明在一些個體中，高膽固醇可能導致增加的心臟病發(fā)作、中風和其它組織損害的風險。近年來，已經做了許多努力以降低各種食物的脂肪含量。然而，當傳統(tǒng)食物中的脂肪含量被降低時，感官特性就會受到不利影響，這是因為由懸浮在食品產品中的脂肪顆粒所帶來的油膩和滑爽(也就是口感)會顯著喪失。另外，其它口感和結構特性，如濃郁(richness)和醇厚(creaminess)，也可能由于這些脂肪的除去或減少而受到不利影響。進一步地，風味特性可能由于風味分子在脂相和水相之間的分布被改變而受到不利影響。結果，這些減少脂肪的食品產品可能由于它們的口感、風味和感官特性而對消費者沒有吸引力。因此，需要提供一種可被用作起酥油而不含大量反式-不飽和脂肪酸的脂肪。還希望提供一種脂肪，其可被用作起酥油，其制造不使用含有高含量飽和脂肪酸的硬漿(hardstock)甘油三酯。發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種具有中間相基質的油組合物，其提供起酥油特性。該油組合物可通過將油相和乳化劑混合物合并進行生產。油相含有至少一種油，并且優(yōu)選地為植物油，而最優(yōu)選地為未硬化的植物油。乳化劑混合物是多種乳化劑。該具有中間相基質的油組合物通常含有低含量的反式-不飽和脂肪酸(一般少于約5%并且優(yōu)選地少于約1%)并且飽和脂肪酸的含量也少(一般少于約20%并且優(yōu)選地少于約10%)。在本發(fā)明的另一方面，中間相基質可被用于進一步硬化含有飽和程度更高的脂肪酸的植物油。這類植物油包括例如棕櫚酸脂肪(如棕櫚油和棉籽油)和月桂酸脂肪(如椰子油和棕櫚仁油)。中間相基質可以與植物油的飽和脂肪酸基質協(xié)同作用以將液體或軟塑性脂肪強化和轉化成較硬的塑性起酥油。飽和脂肪酸在這些油中的含量一般至少為大約25%并且優(yōu)選地少于65%。一旦用中間相進行結構化，它們就能取代含有50%~90%的飽和脂肪酸的起酥油。一方面，乳化劑混合物包含具有約2~約6的低HLB值得第一乳化劑和具有約9~約22的高HLB值的第二乳化劑。整個組合物可含有至少約3%的第一或低HLB乳化劑，并且優(yōu)選地含有約3%~約10%的第一或低HLB乳化劑。整個組合物可進一步含有至少約1%的第二或高HLB乳化劑，并且優(yōu)選地含有約1%~約7%的第二或高HLB乳化劑。優(yōu)選地，低HLB乳化劑含有飽和脂肪酸酯并且具有高于IOO"F的熔點。優(yōu)選的低HLB乳化劑選自由蒸餾的甘油單酯，甘油單脂和甘油二酯的共混物，甘油單脂和甘油二酯的乳酸酯，或其混合物所組成的組。優(yōu)選地，高HLB乳化劑含有飽和脂肪酸酯并具有高于100下的熔點。優(yōu)選的高HLB乳化劑選自由硬脂酰基乳酸鈉和鉤，蔗糖的單-、雙-和三-脂肪酸酯，或其混合物組成的組。優(yōu)選地，乳化劑混合物和油相形成強度至少為約50克，優(yōu)選地強度至少為約200克的凝膠，使用裝有1/2英寸圓探針的TA-XT2TextureAnalyzer(TextureTechnologiesCorporation,ScarsdaleNY)插入10mm深進行測試。在這個強度下，乳化劑混合物和油優(yōu)選地形成軟塑性凝膠(softplasticgel)。盡管本發(fā)明所有的乳化劑和油凝膠在當它們被攪動時有些軟化，但是優(yōu)選地起酥油保持均相并且不分裂成油相和凝膠相。這些特性適合于將該混合物用作起酥油。具有中間相結構的該油組合物可以通過將乳化劑混合物與至少一種油合并以形成油組合物而形成。該油組合物接著被加熱到乳化劑混合物能夠被有效熔融的溫度；通常，該組合物被加熱到至少約140下的溫度，或者加熱到混合物形成透明熔體的溫度。一旦乳化劑混合物被熔融，共混的油組合物就形成了。加熱后，共混的油組合物被冷卻從而可以形成凝膠或中間相。在一種形式中，油相可包含多于50%的單-不飽和脂肪酸，因為這類油通常含有低含量的反式-不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。這類油可還含有較低含量的多-不飽和脂肪酸，它賦予油額外的穩(wěn)定性。盡管如此，優(yōu)選地油相含有至少一種高單-不飽和油(highmono-unsaturatedoil),如高油酸低芥酸菜籽油(high-oleiccanolaoil)或高油酸葵花油。優(yōu)選地，油組合物含有少于約1%的反式-不飽和脂肪酸和少于約10%的飽和脂肪酸。作為選擇，油相可以含有油的共混物。優(yōu)選地，高單-不飽和油與更高飽和度的油共混以稀釋飽和脂肪酸。共混的油組合物優(yōu)選地包含比高飽和油至少少約25%的飽和脂肪酸，并且更優(yōu)選地為至少少約50%。在另一實施方案中，本發(fā)明涉及一種含有該油組合物的食品產品。在這種形式下，該油組合物可以替代用于食品產品的傳統(tǒng)起酥油。在一些應用中，結晶的多元醇被用于仿效一些被替代的反式脂肪或飽和脂肪的口感效果。發(fā)明詳述在一個實施方案中，公開了具有中間相基質或凝膠的具有起酥油特性的油組合物。優(yōu)選地，該油組合物通過油相和乳化劑混合物的合并進行生產。油相含有至少一種油，其優(yōu)選地可以是植物油，并且最優(yōu)選地為未硬化的植物油。乳化劑混合物是多種乳化劑。在另一實施方案中，含有該油組合物的食品產品被公開。在這種形式下，該油組合物可以替代用于食品產品的傳統(tǒng)起酥油。該具有中間相基質的油組合物通常包含低含量的反式-不飽和脂肪酸并且其飽和脂肪酸的含量低于它所替代的起酥油。中間相結構在U.S.專利6，025，006;6,068,876和6,033,710中有詳細描述；它們都被轉讓給同一申請人并引用到本申請中。通常，中間相既不是水相也不是油相，而是單獨的相，是具有疏水和親水兩種特征的液晶相。在以上引用的專利中，中間相分散在整個水介質中。在一種形式中，中間相典型地含有小油滴，小油滴作為分散在含水凝膠相中的相對小尺寸的小油滴，出現于窄尺寸范圍之內。中間相結構可以是含有幾種乳化劑，油相，和水相的經穩(wěn)定的乳液。中間相的其它形式可包括分散在水相中的三種乳化劑。雖然不希望被理論所束繂，但典型的中間相結構可以被形成是因為在一些情況下，組合物中通常沒有脂質來供乳化劑與之形成界面；因此，一種試圖用所形成的雙層或其它結晶結構來隱藏親油尾部的結構就自發(fā)形成了。因為起酥油典型地不含有水相(即水含量少于約1%)，所以前面的中間相配方并不足以將油轉化成適合用作起酥油的形式。再次，不希望受理論所限，據信本發(fā)明的組合物在一方面形成了中間相結構，該中間相結構通常試圖將親水頭部基團隱藏在該結構中，而非前面中間相結構的親油尾部。本發(fā)明的中間相配方由與油相共混的乳化劑混合物形成。已經發(fā)現，油相中的乳化劑混合物即使在沒有水相存在的情況下也可以形成這類中間相結構。因此，共混的油和乳化劑混合物不用使用加氫過程就獲得了類似起酥油的特性。該具有中間相的油組合物優(yōu)選含有低含量的反式-不飽和脂肪酸和低含量的飽和脂肪酸。在一實施方案中，所述中間相油組合物優(yōu)選地具有少于約5%的反式-不飽和脂肪酸和少于約20%的飽和脂肪酸。在另一實施方案中，中間相油組合物優(yōu)選地含有少于約5%的反式-不飽和脂肪酸，并且飽和脂肪酸比它們所替代的起酥油少至少約25%。在一實施方案中，達到了這樣的含量，因為油沒有通過加氫就獲得了起酥油的特性。通過免于加氫，使得中間相油組合物不含反式-不飽和脂肪酸。而且，如果中間相基質在高穩(wěn)定的低飽和油中，如低芥酸菜籽油，高油酸低芥酸菜籽油，或高油酸葵花油中形成，即可獲得一種典型起酥油的健康替代品，因為這些油中不含高含量的飽和脂肪酸。盡管高油酸低芥酸菜籽油和高油酸葵花油是優(yōu)選的油的例子，然而其它含有低含量飽和脂肪酸(一般少于約20%)的未硬化的植物油也可使用。例如，可選擇性的，油相可以是任何單-不飽和脂肪酸多于飽和脂肪酸或多-不飽和脂肪酸的油或油的組合。其它可能有用的油包括橄欖油(70%單，16%多，14%飽和)和花生油(48%單，34%多，18%飽和)。為了在油中形成中間相結構，乳化劑混合物含有至少一種高HLB乳化劑和至少一種低HLB乳化劑。通常，這種混合物在油中形成穩(wěn)固的中間相結構或凝膠。但是，這些乳化劑的組合、比例和含量影響基質或凝膠的強度和穩(wěn)定性，這在下文會進一步描述。優(yōu)選地，乳化劑混合物和油相形成強度至少為約50克并優(yōu)選地至少為約200克的凝膠，使用裝備有1/2英寸圓探針的TA-XT2TextureAnalyzer(TextureTechnologiesCorporation,ScarsdaleNY)插入10mm的深度進行測試。HLB值是乳化劑分類的一種方法。這種分類方法依據乳化劑對特定種類乳液的穩(wěn)定效率對其進行分組。HLB值通過親水-親油平衡將乳化劑分類。例如，低HLB值(即約4到約6)的乳化劑適合于制備油包水乳液。另一方面，高HLB值(即約9到約22)的乳化劑適合于水包油乳液。介于中間的，具有中間或中等HLB值(即約6到約9)的乳化劑根據油/水比例、溫度和其它條件可能對兩種乳液都適合。HLB表征是基于這樣的想法，即對于給定的油和水系統(tǒng)，在分子的親水和親油特性間存在導致增加的乳化效率的最佳平衡。在中間相油組合物的一種形式中，硬脂酰基乳酸鈉(SSL)和蒸餾的甘油單酯(MG/DG)的混合物可適于作為形成中間相的乳化劑混合物。但是，其它乳化劑如甘油單酯和甘油二酯的乳酸酯和蔗糖的單-、雙-和三-脂肪酸酯的混和物，也可以用于形成中間相。SSL是高HLB乳化劑，而MG/DG是低HLB乳化劑。通常，至少兩種乳化劑的共混物被加入到其中形成中間相的油相中。在優(yōu)選的形式中，SSL和MG/DG的組合是乳化劑混合物。優(yōu)選地，希望乳化劑混合物形成穩(wěn)固的并且當攪動時不會破裂、變軟或變得可傾到的中間相結構。這些特性一般適合于該油組合物用作起酥油。但是，正如以下所進一步討論的那樣，中間相可以變化以對于不同的應用獲得不同的特性。已經發(fā)現，乳化劑的總含量可能影響基質的強度。例如，優(yōu)選地整個組合物包含至少約3%的乳化劑混合物，并且通常為約3%到約15%。一般來說，更高含量的乳化劑生產更強的基質。但是，最優(yōu)選地，乳化劑混合物在整個組合物中的含量為約4%到約12%。優(yōu)選地，選擇低HLB乳化劑與高HLB乳化劑的比例為約l:3約3:1，因為這樣的比例形成所需的在攪動時仍保持穩(wěn)固的穩(wěn)固凝膠。更具體的，在一個實施方案中，整個組合物優(yōu)選地包含約6%~約12%具有上述乳化劑比例的乳化劑混合物，與約88%~約94%的高油酸低芥酸菜籽油，進行混合的共混物。在另一實施方案中，整個組合物優(yōu)選地含有約3%約12%具有上述乳化劑比例的乳化劑混合物，與約15%~約97/的棕櫚酸或月桂酸脂肪和0~約80%的高油酸低芥酸菜籽油，進行混合的共混物。這種配方對于用作起酥油產生令人滿意的結果。通常，整個組合物含有約3%~約10%的低HLB乳化劑和約1%~約7。/n的高HLB乳化劑。如先前所討論，乳化劑的這種含量和比例產生在攪動時仍保持穩(wěn)固的穩(wěn)固基質。如先前討論所表明，中間相起酥油的性質可根據不同應用進行調整。例如，通過使用具有不同親油組分的乳化劑，通過改變在混合物中乳化劑的比例，或通過改變乳化劑與油的比例形成具有不同特性的中間相結構。例如，如先前所討論改變乳化劑混合物的總量通常會影響中間相的強度。改變乳化劑的種類可生產在攪動下可破裂的，可傾到的，油狀的或穩(wěn)固的結構。改變乳化劑的比例可生產從被攪動時是軟的或流動的(runny)結構到在攪動時保持膠凝狀的結構。為了形成中間相結構，乳化劑混合物通常與油相結合。該結合物接著被加熱到能有效熔融乳化劑的溫度。優(yōu)選地，結合物被加熱到約140TC約2分鐘。(在一些情況下取決于特定乳化劑共混物可能需要加熱到約1601C。具有高級飽和脂肪酸組分的乳化劑，即硬脂酸酯及以上，典型地具有較高的熔化溫度。)乳化劑在油中熔融后，使結合物冷卻，從而形成固體凝膠基質或中間相。該中間相油組合物可用在任何需要傳統(tǒng)起酥油的應用中。優(yōu)選的用途包括需要濃郁和醇厚特征的烤制的產品或其它食品產品中。當替代傳統(tǒng)的起酥油時，中間相油組合物提供起酥油的特性，但如同先前所討論的那樣，含有低含量的反式-不飽和脂肪酸和低含量的飽和脂肪酸。例如，當在奶油三明治小甜餅中作為奶油餡(cr^nefilling)中的填料脂肪用于代替部分氫化的油和用作小甜餅中的起酥油時，反式脂肪和飽和脂肪的量可分別從2.5克和1.5克每份減少到0克和0.4克每份。但是，在一些應用中，使用中間相油作為起酥油對食品產品帶來了改變的熱口感特性。例如，當在一些奶油餡中使用傳統(tǒng)起酥油時，由于起酥油中反式-不飽和脂肪酸的熔融可能會存在冷口感效果，這些起酥油中通常含有易熔融的甘油三酯晶體。這種冷口感效果對于乳脂(butterfat)和可可脂基產品例如奶油糖果(confectionerycrdmes)也是常見的。當中間相油組合物被用作傳統(tǒng)起酥油的替代品時，由于中間相組合物在口中不熔融，所以這些奶油餡可能會具有溫暖的熱的口感。然而，當把中間相油當作起酥油4吏用時，通過向食品產品添加其它成分可以更加精密地復制冷口感效果。例如，在一種形式中，冷、熱口感可以通過向食品產品中添加結晶多元醇來復制。多羥化合物晶體的使用，其通常在口中熔融，典型地復制了傳統(tǒng)起酥油的口感。優(yōu)選地，赤蘚醇或木糖醇是被選擇作為產生冷口感效果的多元醇。當作為晶體中間相脂肪基質中的晶體被遞送時，赤蘚醇或木糖醇通常能夠模擬或復制與傳統(tǒng)起酥油中脂肪晶體一樣的冷口感效果。根據所需的冷效果，也可以使用其它的多元醇，如山梨醇或麥芽糖醇，因為當這些化合物被用在食品產品中時會產生不同程度的冷效果。通常，達到理想效果所加入的多元醇的量為約10%~約20%。多元醇的添加還可以降低卡路里和減少高升糖指數(glycemicindex)碳水化合物。本發(fā)明的益處和實施方案進一步通過以下的實施例闡述，但在這些實施例中所列舉的具體原料和數量，以及其它條件和細節(jié)，不應該被解釋為對本發(fā)明的不適當的限定。除非另外說明，否則所有的百分數均按重量計。實施例1本實施例闡述了乳化劑種類對基質穩(wěn)定性和強度的影響。三種類型的乳化劑被用在90。/。的高油酸低芥酸菜籽油(ClearValley65，Cargill)中。CIearValley65含有6%的飽和脂肪酸(18:0+16:0)，65%的單不飽和脂肪酸(18:1)和25%的多不飽和脂肪酸(18:2+18:3)。其具有比典型的低芥酸菜籽油更高的穩(wěn)定性，因為它含更少的18:3(亞麻酸，3%對10%)。這三種被測試的乳化劑為硬脂?；樗徕c(SSL，高HLB值)(Paniplex-K，ADM)，雙乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM，中HLB值)(Panodan105K,Danisco)，和蒸餾的甘油單脂(MG/DG;低HLB值)(DimodanHSK-A，Danisco)。被選擇的乳化劑被混入200克的油中。該油/乳化劑組合物接著在微波中被加熱約3分鐘以使乳化劑熔融。加熱后，組合物被冷卻至環(huán)境溫度以形成中間相基質。中間相介質的強度和對結構穩(wěn)定性的評價在下表1中闡述。凝膠強度由裝有1/2英寸探針的TA-XT2TextureAnalyzer(TextureTechnologiesCorporation,ScarsdaleNY)插入10mm的深度進行效'J試。凝膠強度測定按照插入給定深度所需的力進行。表l:乳化劑類型和凝膠強度<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>實施例2本實施例闡述了在乳化劑混合物中乳化劑比例變化的影響。對于本實施例，只使用了SSL和MG/DG的混合物。中間相油組合物如在實施例1中一樣使用10%的總乳化劑混合物和卯％的高油酸低芥酸菜籽油制備。以下表2闡述了凝膠強度和對不同比例乳化劑的評價。表2:乳化劑比例和凝膠強度<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>當被攪動時，凝膠確實軟化了，但是仍然保持為可接受的起酥油塑性凝膠。雖然當MG/DG與SSL的比例為3:1或1:3時達到最高凝膠強度，但這些凝膠在被攪動時有變得可流動或過軟的趨勢。在穩(wěn)定性和凝膠強度之間具有最佳折中的是樣品MG/DG與SSL的比例為1:1或2:1的樣品。這些樣品樣品在攪動下破裂得最少并保持合理的凝膠強度。實施例3本實施例闡述了總乳化劑含量對凝膠強度的影響。與實施例2相似，只使用SSL和MG/DG的混合物。在該實施例中乳化劑的比例被恒定保持在1:1。中間相組合物如實施例1進行制備，使用4%~15%的總乳化劑混合物。高油酸低芥酸菜籽油的含量根據乳化劑的量調整。下表3闡述了各乳化劑含量的凝膠強度。一般而言，表3中的數據表明乳化劑含量的升高會提高凝膠強度。表3:乳化劑比例和凝膠強度<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>實施例4本實施例闡述了中間相油組合物在添加或未添加多元醇的食品產品中的使用。含有5^SSL，5%MG/DG和90"/。高油酸低芥酸菜籽油的中間相油組合物如實施例l進行制備。兩種不同的奶油餡根據下表4中的配方制備。除了樣品樣品A不含多元醇而樣品樣品B含有15°/。的赤蘚醇以外，兩種產品是相同的。奶油餡通過如下方式制備:干混合干成分，使中間相油組合物熔融，和將干成分乳化(creaming)進熔融的組合物中以形成糊狀物。糊狀物接著使用三輥精研機研制，該精研機的最后輥組具有中等夾縫，這樣研制過的混合物的最終粒度在口中會略有粒狀感。表4:奶油餡配方<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>由幾個有經驗的品嘗人員對奶油餡的冷口感特性進行評價。樣品A，不含多元醇的奶油餡，口感純正并在口中慢慢融化；然而，該樣品有暖口感。樣品B，含有赤蘚醇的奶油餡，也是口感純正并在口中慢慢融化，但具有感覺像典型的糖果用油脂一樣的冷口感效果。實施例5本實施例闡述了不同多元醇在食品產品中的使用。含有3.5%SSL，3.5%MG/DG，和93%高油酸低芥酸菜籽油的中間相油組合物如實施例1進行制備。五種不同奶油餡根據下表5中的配方進行制備。除了每個樣品使用不同的多元醇外產品都是相同的。對于本實施例，蔗糖，赤蘚醇，木糖醇，山梨醇和麥芽糖醇被用作食品產品中的多元醇成分。奶油餡如實施例4中所述進行制備。五種不同的奶油餡被制備出來，并且每種餡都含有不同的多元醇成分。所有的樣品在感官評價前都至少過夜硬化。表5:奶油餡的配方<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>使用七分感官評價體系評價奶油餡的冷口感:一分是非常暖而七分是非常冷。十三個測試者參加了評價并以隨機次序測試了五個樣品并將這些樣品與對照進行對比。調查的結果示于下表6中。一般而言，蔗糖，山梨醇和麥芽糖醇的口感相似，但比傳統(tǒng)的糖果用油脂稍暖。赤蘚醇和木糖醇的口感比蔗糖，山梨醇和麥芽糖醇要冷，但與傳統(tǒng)的糖果用油脂更相似。表6:奶油餡的感官評價<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>實施例6本實施例闡述了使用乳化劑共混物以產生可用于替代糖果和粘合劑用高度飽和月桂酸脂肪的中間相脂肪。典型的復合涂層脂肪含有約90%的飽和脂肪。例如，椰子油含有約92%的飽和脂肪。棕櫚仁油含有約88%的飽和脂肪。使用根據表7的棕櫚油(SansTrans39，LodersCroklaan)，高油酸低芥酸菜籽油(ClearValley65，Cargill)，SSL(Emplex，AmericanIngredients),和MG/DG(DimodanHS國KA，Danisco)的共混物如實施例1所述制備一系列中間相脂肪。<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>中間相脂肪被用于替代營養(yǎng)棒粘合劑中的含有90%飽和脂肪的椰子油/棕櫚仁油共混物。樣品A和B作為與椰子油/棕櫚仁油的共混物相當的粘合劑脂肪是高度可接受的，而樣品C則造成較軟的棒。實施例7本實施例闡述了使用乳化劑共混物來制造增加用作填料奶油的無反式飽和脂肪的結構穩(wěn)定性的中間相。如實施例1所述制備96%棕櫚油(SansTrans39)，1。/。SSL(Emplex)和3%MG/DG(DimodanHS-KA)的共混物。該中間相脂肪用于替代含有65%粉狀糖和35°/。脂質組分的奶油餡制備中的100%的棕櫚油。使用這兩種奶油餡制備三明治小甜餅。使用經中間相穩(wěn)定的脂肪制備的小甜餅被發(fā)現經受住所設計的模擬在升高溫度下通過卡車運輸的運輸測試，而沒有使用中間相制備的小甜餅則表現出小甜餅的破壞和餡的壓縮。實施例8使用中間相起酥油和商業(yè)面包起酥油(Crisco，ProcterandGamble)制備奶油甜酥餅(shortbreadcookies)。中間相使用5%MG/DG，5%SSL和90%高油酸低芥酸菜籽油制備。成分/步驟lc.糖2c.中間相或(#6)3c.中筋面粉(all畫purposeflour)It.香草精(vanillaextract)將爐子預熱到350?；旌掀鹚钟秃吞?。加入香草。加入面粉。當徹底混合后，用搟面杖展開。將生面團切成小圓塊(2英寸)并用手制成小餡餅。放在覆蓋有蠟紙的甜餅烤板上并烤制2025分鐘。中間相生面團比對照稍干(碎屑稍多)，但仍幾乎可以像對照一樣容易鋪開。小甜餅顏色均勻(中等褐色)但與對照相比為更深的褐色。實施例9使用以下配方(按照％)制備用于可微波發(fā)酵的冷凍比薩餅的外殼的比薩生面團成分配方#13#14#2021#面包用粉56.9856.9856.9856.98壓縮酵母2.282.282.282.28鹽0.850.850.850.85接3.423.423.423.42冷水30.7730.7730.7730.77雙乙?；鶈胃视王?.28(diacetylestersofmonoglycerides)DimodanHS-KA0.28硬脂?；樗徕c0.280.28低芥酸菜籽油5.13豆油5.13中間相脂肪#65.70中間相脂肪#75.70中間相脂肪#6由5%SSL，5%DimodanHS-KA和90%低芥酸菜籽油組成。中間相脂肪#7由5%SSL，5。/oDimodanHS-KA和90%豆油組成。使用這些生面團制作奶酪比薩并品嘗。描述如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>盡管可察覺到樣品之間有微小差異，但所有的樣品都被判定為是可接受的。比薩餅外殼的結構分析在微波處理后2分鐘或15分鐘進行。在2分鐘時戳穿#14(含中間相脂肪)結構需要的力顯著少于戳穿#13(中間相脂肪組分)所需的力，但在微波處理后15分鐘時結果則是一樣的。權利要求1、一種脂肪組合物，其含有油相；和乳化劑混合物，該乳化劑混合物含有具有約2～約6的低HLB值的第一乳化劑和具有約9～約22的高HLB值的第二乳化劑，其中低HLB乳化劑與高HLB乳化劑的比例為約1∶3～約3∶1。2、權利要求l的脂肪組合物，其中油相所含的單飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸要多。3、權利要求2的脂肪組合物，其中油相選自高油酸低芥酸菜籽油和高油酸葵花油所組成的組。4、權利要求l的脂肪組合物，其中脂肪組合物含有至少約3%的第一乳化劑和至少約1%的第二乳化劑。5、權利要求4的脂肪組合物，進一步含有大約3%~大約10%的第一乳化劑。6、權利要求4的脂肪組合物，進一步含有大約1%~大約7%的第二乳化劑。7、權利要求1的脂肪組合物，其中低HLB乳化劑選自由蒸餾的甘油單酯、甘油單酯和甘油二酯的共混物以及甘油單酯和甘油二酯的乳酸酯所組成的組。8、權利要求1的脂肪組合物，其中高HLB乳化劑選自由硬脂?；樗徕c，硬脂?；樗徕}以及蔗糖的單-、雙-和三-脂肪酸酯所組成的組。9、權利要求l的脂肪組合物，進一步基本上不含水相。10、權利要求l的脂肪組合物，進一步含有強度至少為約50克的凝膠。11、權利要求10的脂肪組合物，其中凝膠強度為大約50克~大約750克。12、權利要求l的脂肪組合物，進一步含有少于約5%的反式不飽和脂肪酸和少于約20%的飽和脂肪酸。13、一種脂肪組合物，其含有油混合物，該油混合物含有具有低于10%的飽和脂肪酸組成的第一油和具有高于25%的飽和脂肪酸組成的第二油；和乳化劑混合物，該乳化劑混合物含有具有約2~約6的低HLB值的第一乳化劑和具有約9~約22的高HLB值的第二乳化劑，其中低HLB乳化劑和高HLB乳化劑的比例為約1:3約3:1。14、權利要求13的脂肪組合物，其中第二油相選自由月桂酸脂肪和棕櫚酸脂肪所組成的組。15、權利要求13的脂肪組合物，其中笫一油相選由高油酸低芥酸菜籽油和高油酸葵花油所組成的組。16、權利要求13的脂肪組合物，其中脂肪組合物含有至少大約3%的第一乳化劑和至少大約1%的第二乳化劑。17、權利要求16的脂肪組合物，進一步含有約3%~約10%的第一乳化劑。18、權利要求16的脂肪組合物，進一步含有約1%~約7%的第二乳化劑。19、權利要求13的脂肪組合物，其中低HLB乳化劑選自由蒸餾的甘油單酯，甘油單酯和甘油二酯的共混物以及甘油單酯和甘油二酯的乳酸酯所組成的組。20、權利要求13的脂肪組合物，其中高HLB乳化劑選自由硬脂?；樗徕c，硬脂?；樗徕}和蔗糖的單-、雙-和三-脂肪酸酯所組成的組。21、權利要求13的脂肪組合物，進一步基本上不含水相。22、權利要求13的脂肪組合物，進一步含有強度至少為約200克的凝膠。23、權利要求13的脂肪組合物，其中凝膠強度為約200克約1500克。24、權利要求l的脂肪組合物，進一步含有少于大約5%的反式不飽和脂肪酸。25、一種食品產品，其含有結晶多元醇；包含油相和乳化劑混合物的脂肪組合物；和其中乳化劑混合物含有具有約2~約6的低HLB值的第一乳化劑和具有約9~約22的高HLB值的第二乳化劑，其中低HLB乳化劑與高HLB乳化劑的比例為大約1:1約2:1。26、權利要求25的食品產品，其中所述多元醇選自赤蘚醇、木糖醇、山梨醇和麥芽糖醇。27、權利要求25的食品產品，其中油相所含單飽和脂肪酸多于多不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸。28、權利要求27的食品產品，其中油相選自由高油酸低芥酸菜籽油和高油酸葵花油所組成的組。29、權利要求25的食品產品，其中脂肪組合物含有至少大約3%的第一乳化劑和至少大約1%的第二乳化劑。30、權利要求29的食品產品，進一步含有約3%~約10%的第一乳化劑。31、權利要求29的食品產品，進一步含有約1%~約7%的第二乳化劑。32、權利要求25的食品產品，其中低HLB乳化劑選自由蒸餾的甘油單酯，甘油單脂和甘油二酯的共混物，以及甘油單酯和甘油二酯的乳酸酯所組成的組。33、權利要求25的食品產品，其中高HLB乳化劑選自由硬脂?；樗徕c，硬脂酰基乳酸鈣和蔗糖的單-、雙-和三脂肪酸酯所組成的組。34、權利要求25的食品產品，進一步基本上不含水相。35、權利要求25的食品產品，進一步含有強度至少為大約50克的凝膠。36、權利要求25的食品產品，進一步含有少于大約5%的反式不飽和脂肪酸和少于大約20%的飽和脂肪酸。37、一種形成脂肪組合物的方法，該方法包括將乳化劑混合物與至少一種油合并以形成油組合物；將該油組合物加熱到可以使乳化劑混合物有效熔融的溫度以形成共混的油組合物；和將該共混的油組合物冷卻以形成中間相；其中乳化劑混合物含有具有約2~約6的低HLB值的第一乳化劑和具有約9~約22的高HLB值的第二乳化劑，其中低HLB乳化劑與高HLB乳化劑的比例為約1:3約3:1。38、權利要求37的方法，其中所述的至少一種油所含單飽和脂肪酸多于多不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸。39、權利要求38的方法，其中所述的至少一種油選自由高油酸低芥酸菜籽油和高油酸葵花油所組成的組。40、權利要求37的方法，其中脂肪組合物含有至少大約3%的第一乳化劑和至少大約1%的第二乳化劑。41、權利要求40的方法，進一步含有約3%~約10%的第一乳化劑。42、權利要求40的方法，進一步含有約1%~約7%的笫二乳化劑。43、權利要求37的方法，其中低HLB乳化劑選自由蒸餾的甘油單脂，甘油單脂和甘油二酯的共混物以及甘油單脂和甘油二酯的乳酸酯所組成的組。44、權利要求37的方法，其中高HLB乳化劑選自由硬脂?；樗徕c，硬脂?；樗後灪驼崽堑膯?、雙-和三脂肪酸酯所組成的組。45、權利要求25的方法，進一步基本上不含水相。46、權利要求25的方法，進一步含有強度至少為大約50克的凝膠。47、權利要求13的方法，進一步含有少于大約5%的反式不飽和脂肪酸和少于大約20%的飽和脂肪酸。全文摘要本發(fā)明涉及一種具有中間相基質、具有起酥油特性的脂肪組合物。該脂肪組合物可以由油相和乳化劑混合物的共混物制備。所述油相優(yōu)選地為至少一種油，而乳化劑混合物含有具有2～6的低HLB值的第一乳化劑和具有9～22的高HLB值的第二乳化劑，其中低HLB乳化劑與高HLB乳化劑的比例為1∶3～3∶1。在另一實施方案中，本發(fā)明涉及一種含有該脂肪組合物的食品產品。在這種形式中，該脂肪組合物可以替代在食品產品中使用的傳統(tǒng)起酥油。這種具有中間相基質的脂肪組合物通常含有低含量反式-不飽和脂肪酸和低含量飽和脂肪酸。文檔編號A23L1/09GK101098630SQ200580046505公開日2008年1月2日申請日期2005年11月8日優(yōu)先權日2004年11月12日發(fā)明者M·米勒申請人:卡夫食品集團公司