一種制備零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種制備零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油的方法，屬于奶油制品【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明將一定比例的極度氫化植物油、水、糖、蛋白質(zhì)、膠體穩(wěn)定劑、乳化劑及水分保持劑混合，形成水包油乳化體系，再經(jīng)過(guò)殺菌、二次均質(zhì)、快速冷卻、老化、冷凍、解凍、攪打充氣過(guò)程制得零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油。本發(fā)明得到的產(chǎn)品打發(fā)倍數(shù)高、保質(zhì)期長(zhǎng)、安全健康、食用方便、穩(wěn)定性及操作性好。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種制備零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種制備零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油的方法，尤其是一種制備可長(zhǎng)期冷藏保存的零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油的方法，屬于奶油制品【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]目前國(guó)內(nèi)外多數(shù)的植脂奶油品牌所采用的油脂一般為氫化植物油及其混合物，而油脂氫化過(guò)程中最大的問(wèn)題就是會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸，大量攝入反式脂肪酸會(huì)提升血清中的低密度脂蛋白膽固醇濃度，降低高密度脂蛋白膽固醇濃度，并使類(lèi)脂蛋白質(zhì)增加，增加患動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)性，易導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生。鑒于反式脂肪酸的種種危害以及消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，降低反式脂肪酸含量是植脂奶油產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的必然選擇。針對(duì)反式脂肪酸的問(wèn)題，許多學(xué)者也進(jìn)行了研究，提出如制備富含甘油二酯的植脂奶油，利用酯交換方法制取不含反式脂肪酸的奶油。上述方法對(duì)于降低反式脂肪酸來(lái)說(shuō)過(guò)于復(fù)雜，本發(fā)明中將油脂進(jìn)行完全氫化，則能有效消除反式脂肪酸。
[0003]現(xiàn)在國(guó)內(nèi)植脂奶油的種類(lèi)繁多，但大多數(shù)都是乳液狀，而為了降低冷藏輸送的成本并減少冷藏過(guò)程中引發(fā)的食品安全問(wèn)題，一些研究者提出了粉末狀奶油。但無(wú)論是液態(tài)狀奶油還是粉末狀奶油，都需要經(jīng)過(guò)攪打才能發(fā)揮功能性質(zhì)，如攪打后進(jìn)行蛋糕的裱花。而攪打過(guò)程中存在以下問(wèn)題:(1)需先解凍乳狀液再進(jìn)行攪打。解凍程度會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，解凍不完全時(shí)，乳狀液中存在冰晶，油脂中固態(tài)脂肪含量較高，不適于攪打；
(2)初始攪打溫度和攪打速率會(huì)影響到產(chǎn)品的性質(zhì)。初始攪打溫度過(guò)高，固態(tài)脂肪含量減少，攪打時(shí)發(fā)生部分聚結(jié)的脂肪減少，進(jìn)而形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，產(chǎn)品就變得不穩(wěn)定。攪打速率對(duì)最終產(chǎn)品的性質(zhì)也有很大的影響，或快或慢的攪打都會(huì)影響到產(chǎn)品的打發(fā)倍數(shù)；
(3)每次解凍乳狀液并對(duì)乳狀液進(jìn)行攪打都會(huì)浪費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間，不能滿(mǎn)足人們對(duì)方便、快捷生活的追求；(4)針對(duì)于不同的植脂奶油，由于其質(zhì)量差異，需要的攪打時(shí)間不同，個(gè)人一般不容易掌握奶油攪打成形的最佳狀態(tài)和所需時(shí)間，很容易攪打不足導(dǎo)致穩(wěn)定性、成形性變差，或攪打過(guò)度，奶油中脂肪將過(guò)度附聚，粘性增大，氣泡粗糙甚至是再次攪打成為乳液；
(5)植脂奶油的穩(wěn)定性差，一般在冷藏條件下只能保持I天左右的時(shí)間，不能滿(mǎn)足消費(fèi)者及餐飲行業(yè)少量多次的使用需求。因此，預(yù)打發(fā)植脂奶油(即無(wú)需攪打，即開(kāi)即用)使用起來(lái)方便，會(huì)更受消費(fèi)者的青睞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種提高植脂奶油穩(wěn)定性的復(fù)配乳化劑，其配方按質(zhì)量比計(jì)如下:
[0005]酪朊酸鈉6-20、
蔗糖脂肪酸酯1-10、
可溶性大豆多糖2-10、
羥丙基淀粉1-20、
聚甘油蓖麻醇酯0.5-10、
羥丙基甲基纖維1-8、
醋酸酯淀粉0.5-10、
乙酰化雙淀粉己二酸酯1-5、
海藻酸丙二醇酯2-10、
結(jié)冷膠1-10、
食用鹽0-10、
磷酸氫二鉀0.5-5、
磷酸二氫鈉0-5。
[0006]本發(fā)明要解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種制備零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油的方法，包括如下步驟:(I)將極度氫化植物油在60-65°C熔化，得到油相；(2)將白砂糖和玉米糖漿(二者沒(méi)有特別的比例要求)溶于適量水，加熱至60-65°C，成為水相；(3)在攪拌狀態(tài)下，向水相中添加占乳狀液質(zhì)量0.6-2.0%的酪朊酸鈉、0.1-1%的蔗糖脂肪酸酯、
0.2-1%的可溶性大豆多糖、0.1-2%的羥丙基淀粉、0.05-1%的聚甘油蓖麻醇酯、0.1-0.8%的羥丙基甲基纖維、0.05-1%的醋酸酯淀粉、0.1-0.5%的乙?；p淀粉己二酸酯、0.2-1%的海藻酸丙二醇酯、0.1-1%的結(jié)冷膠、0-1%的食用鹽、0.05-0.5%的磷酸氫二鉀、0-0.5%的磷酸二氫鈉；(4)在攪拌狀態(tài)下，將油相緩緩的加入到水相中，并加入香蘭素，最后以60°C水補(bǔ)充至100%得到乳狀液；(5)以150-200rpm的速率攪拌10_20min，使油水兩相充分混合；(6)繼續(xù)在60°C條件下攪拌30min，進(jìn)行巴氏滅菌；(7)在60°C條件下進(jìn)行二次均質(zhì)；(8)均質(zhì)后的乳狀液迅速冷卻至10-15°C; (9)將冷卻后的乳狀液放在4°C的條件下老化4-6h ; (10)老化后的乳狀液放到_18°C冷凍保藏8-12h ; (11)乳狀液放到4°C下緩慢解凍12_24h，至全部解凍；(12)待解凍乳狀液達(dá)到7-10°C時(shí)進(jìn)行攪打，攪打速率為200-300rpm，并以20-60L/min的速率充入空氣，以產(chǎn)品表面光澤消失，出現(xiàn)軟尖峰為止；(13)攪打好的產(chǎn)品裝袋，3-7°C冷藏保存。所述極度氫化植物油的質(zhì)量占乳狀液質(zhì)量的20-30%。所述白砂糖和玉米糖漿的質(zhì)量占乳狀液質(zhì)量的12-25%。
[0007]所述極度氫化植物油為極度氫化大豆油、極度氫化菜籽油、極度氫化棕櫚油、極度氫化棉籽油、極度氫化棕櫚仁油、極度氫化椰子油中的一種或幾種的混合物。
[0008]植脂奶油乳狀液是一個(gè)水包油型的體系，而攪打后的奶油是一個(gè)包含有氣泡、部分聚結(jié)脂肪、蛋白質(zhì)、穩(wěn)定劑等的復(fù)雜體系。將植脂奶油乳狀液攪打成為奶油過(guò)程中，奶油中各成分間的相互作用及位置會(huì)發(fā)生很大的變化。最初乳狀液形成時(shí)，脂肪表面是由蛋白質(zhì)所形成的脂肪球膜來(lái)穩(wěn)定；在攪打過(guò)程中，由于小分子表面活性劑能夠更好地降低油水界面的界面張力，因此會(huì)取代蛋白質(zhì)吸附到脂肪球表面，伴隨著脂肪球的不斷碰撞，脂肪晶體刺破脂肪球膜，形成部分聚結(jié)的脂肪球，與此同時(shí)，氣泡由大變小，被部分聚結(jié)脂肪形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所穩(wěn)定。
[0009]本發(fā)明方法生產(chǎn)效率高、安全衛(wèi)生，制備得到的產(chǎn)品具有打發(fā)倍數(shù)高、安全健康、食用及使用方便、穩(wěn)定性及操作性好等優(yōu)點(diǎn)。與現(xiàn)有技術(shù)及產(chǎn)品相比，具有如下優(yōu)點(diǎn):(1)本發(fā)明中植脂奶油攪打過(guò)程伴隨著充氣，不僅可以縮短攪打時(shí)間，還可以提高植脂奶油打發(fā)倍數(shù)；(2)本發(fā)明利用脂肪球聚結(jié)體形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)對(duì)氣泡的決定性穩(wěn)定作用，輔以蛋白質(zhì)、乳化劑和膠體的穩(wěn)定作用，使預(yù)打發(fā)的植脂奶油不易發(fā)生泡沫的坍塌、水分流失等情況，保持植脂奶油新鮮的口感和質(zhì)構(gòu)；(3)本發(fā)明制備的預(yù)打發(fā)植脂奶油(無(wú)需攪打，開(kāi)袋即用)，具有在3-7°C下穩(wěn)定冷藏150天的性質(zhì)、膨脹率在4.0以上，健康安全，不含反式脂肪酸，使用方便，口感良好(無(wú)油膩感和粘糊感)。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0010]圖1.配方一制備預(yù)打發(fā)植脂奶油奶油經(jīng)過(guò)4°C冷藏儲(chǔ)存O天和150天后的狀態(tài)
[0011]圖2.配方二制備預(yù)打發(fā)植脂奶油奶油經(jīng)過(guò)4°C冷藏儲(chǔ)存O天和150天后的狀態(tài)
[0012]圖3.配方三制備預(yù)打發(fā)植脂奶油奶油經(jīng)過(guò)4°C冷藏儲(chǔ)存O天和150天后的狀態(tài)
[0013]圖4.商業(yè)預(yù)打發(fā)植脂奶油經(jīng)過(guò)4°C冷藏儲(chǔ)存O天和150天后的狀態(tài)
[0014]圖5.冷凍解凍過(guò)程對(duì)預(yù)打發(fā)植脂奶油品質(zhì)的影響
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
[0016]零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油配方一:極度氫化棕櫚仁油220g (其脂肪酸組成見(jiàn)表1)，白砂糖120g，玉米糖漿60g，酪朊酸鈉10g，蔗糖脂肪酸酯5g、可溶性大豆多糖3g、羥丙基淀粉6g、聚甘油蓖麻醇酯5g、羥丙基甲基纖維2g、醋酸酯淀粉5g、乙?；p淀粉己二酸酯3g、海藻酸丙二醇酯3g、結(jié)冷膠2g、食用鹽3g、磷酸氫二鉀0.5g、磷酸二氫鈉0.5g、香蘭素 0.5g。
[0017]制備工藝:將極度氫化棕櫚仁油在60°C熔化，將白砂糖和玉米糖漿溶于350g水中，加熱至60°C，在攪拌狀態(tài)下，添加酪朊酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、可溶性大豆多糖、羥丙基淀粉、聚甘油蓖麻醇酯、羥丙基甲基纖維、醋酸酯淀粉、乙?；p淀粉己二酸酯、海藻酸丙二醇酯、結(jié)冷膠、食用鹽、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鈉，并將油相緩緩的加入到水相中，加入香蘭素，最后用60°C水補(bǔ)足至IOOOg得到乳狀液,攪拌器以180rpm的速率攪拌15min,使油水兩相充分混合，在60°C條件下保持30min，進(jìn)行巴氏滅菌。60°C條件下進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力均為40Mpa ;快速冷卻至15°C，再置于4°C的條件下老化4h，之后放到-18°C冷凍保藏8h，4°C下緩慢解凍16h，至全部解凍，待解凍乳狀液溫度達(dá)到7°C時(shí)，以250rpm的速率進(jìn)行攪打，同時(shí)以40L/min的速率充入空氣；將攪打好的產(chǎn)品裝袋，4°C冷藏保存。打發(fā)時(shí)間
1.8min,膨脹率4.4，4°C存放150天后，膨脹率4.3，仍保持良好的質(zhì)構(gòu)和口感。現(xiàn)有商業(yè)預(yù)打發(fā)植脂奶油的膨脹率為2.6。
【權(quán)利要求】
1.一種提高植脂奶油穩(wěn)定性的復(fù)配乳化劑，其配方按質(zhì)量比計(jì)如下:酪朊酸鈉6-20、蔗糖脂肪酸酯1-10、可溶性大豆多糖2-10、羥丙基淀粉1-20、聚甘油蓖麻醇酯0.5-10、羥丙基甲基纖維1-8、醋酸酯淀粉0.5-10、乙?；p淀粉己二酸酯1-5、 海藻酸丙二醇酯2-10、結(jié)冷膠1-10、食用鹽0-10、磷酸氫二鉀0.5-5、磷酸二氫鈉0-5。
2.一種應(yīng)用權(quán)利要求1所述乳化劑制備零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油的方法，其特征在于，(I)將占欲制備的乳狀液質(zhì)量20-30%的極度氫化植物油在60-65°C熔化，得到油相；(2)將占欲制備的乳狀液質(zhì)量12-25%的白砂糖和玉米糖漿溶于適量水，加熱至60-65°C使其熔化，得到水相；(3)在攪拌狀態(tài)下，向水相中添加占欲制備的乳狀液質(zhì)量0.6-2.0%的酪朊酸鈉、0.1-1%的蔗糖脂肪酸酯、0.2-1%的可溶性大豆多糖、0.1-2%的羥丙基淀粉、0.05-1%的聚甘油蓖麻醇酯、0.1-0.8%的羥丙基甲基纖維、0.05-1%的醋酸酯淀粉、0.1-0.5%的乙酰化雙淀粉己二酸酯、0.2-1%的海藻酸丙二醇酯、0.1-1%的結(jié)冷膠、0-1%的食用鹽、0.05-0.5%的磷酸氫二鉀、0-0.5%的磷酸二氫鈉；(4)在攪拌狀態(tài)下，將油相緩緩加入到水相中，以60°C水補(bǔ)充至100%得到乳狀液；(5)以150-200rpm的速率攪拌10_20min，使乳狀液的油水兩相充分混合；(6)繼續(xù)在60°C條件下攪拌30min，進(jìn)行巴氏滅菌；(7)在60°C條件下進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力均為40MPa ； (8)均質(zhì)后的乳狀液迅速冷卻至10_15°C;(9)將冷卻后的乳狀液放在4°C的條件下老化；(10)老化后的乳狀液放到-18°C冷凍保藏；(11)乳狀液放到4-7°C下緩慢解凍；(12)待解凍乳狀液溫度達(dá)到7-10°C，進(jìn)行攪打，并以20-60L/min的速率充入空氣，得到預(yù)打發(fā)植脂奶油。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(4)將油相緩緩加入到水相后，再加入占乳狀液質(zhì)量0.03-0.1%的香蘭素。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(9)將冷卻后的乳狀液放在4°C的條件下老化4-6h。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(10)老化后的乳狀液放到-18°C冷凍保藏8-12h。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述極度氫化植物油為極度氫化大豆油、極度氫化菜籽油、極度氫化棕櫚油、極度氫化棉籽油、極度氫化棕櫚仁油、極度氫化椰子油中的一種或幾種的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(12)乳狀液解凍到7-10°C，攪打速率為200-300rpm，充入空氣的速率為20_60L/min，充入空氣的壓力為200_700KPa。
8.權(quán)利要求1所述提高植脂奶油穩(wěn)定性的復(fù)配乳化劑在奶油制備中的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A23D7/02GK103907695SQ201410151764
【公開(kāi)日】2014年7月9日 申請(qǐng)日期:2014年4月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月15日
【發(fā)明者】劉元法, 邱美彬, 孟宗 申請(qǐng)人:江南大學(xué)