一種泡鳳爪的快速生產(chǎn)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種泡鳳爪的快速生產(chǎn)方法，包括以下程序，（1）雞爪子清理解凍，（2）雞爪浸泡在1-2%食鹽和5-10%的白醋溶液中用超聲波處理，（3）處理好的雞爪在1-2%食鹽和3-4%的白醋溶液中沸水熱煮3-8min，（4）熱煮過(guò)的雞爪在添加了2-3%白醋的無(wú)菌冷水中冷卻，（5）制備風(fēng)味浸泡液，（6）冷卻的雞爪加入風(fēng)味浸泡液后用超聲波處理60-90min，（7）泡好的雞爪真空包裝后即得成品。本發(fā)明的特點(diǎn)在于泡鳳爪用的浸泡液使用極速冷卻工藝可使浸泡液達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，浸泡過(guò)程采用超聲波處理縮短浸泡時(shí)間，該方法不使用輻照技術(shù)只使用生物防腐劑或果蔬提取物作防腐劑，產(chǎn)品保質(zhì)期按現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算在一年以上。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種泡鳳爪的快速生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及熟食加工領(lǐng)域，具體涉及一種泡鳳爪的快速生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的泡鳳爪生產(chǎn)時(shí)間從解凍到成品需要36小時(shí)左右，能夠機(jī)械化生產(chǎn)的方法時(shí)間也都在10小時(shí)左右，時(shí)間主要浪費(fèi)在雞爪解凍和鳳爪的泡制過(guò)程中。由于生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程中又沒(méi)有高溫殺菌工藝，所以存在超量使用消毒劑和漂白劑以保證產(chǎn)品能夠達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象，同時(shí)存在超劑量使用食品防腐劑的情況，在夏天高溫時(shí)，還經(jīng)常配合輻照殺菌工藝以保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不脹袋。如果采用目前現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝，對(duì)食品安全帶來(lái)很大的隱患，直接影響消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的信任。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的為提供一種泡鳳爪的快速生產(chǎn)方法，能夠大大縮短生產(chǎn)時(shí)間，減少環(huán)境污染，且加工過(guò)程無(wú)任何化學(xué)合成的添加劑或加工助齊U，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0005]一種泡鳳爪的快速生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
[0006]步驟一、用解凍機(jī)快速解凍，時(shí)間為3_5min左右，解凍后對(duì)雞爪進(jìn)行修理，去除爪上的黑點(diǎn)，老皮，按指頭分割開(kāi)，如果泡整只鳳爪，則不需分割；
[0007]步驟二、將步驟一解凍后的雞爪浸泡在濃度為1-2%食鹽和5-10%的白醋的混合溶液中用超聲波在頻率40-60KHZ和功率500-600W的條件下處理60min對(duì)原料進(jìn)行漂白和減菌處理；
[0008]步驟三、將步驟二處理好的雞爪在濃度為1-2%食鹽和3-4%白醋溶液中沸水熱煮3_8min ；
[0009]步驟四、將熱煮過(guò)的雞爪在添加了濃度為2-3%白醋的無(wú)菌冷水中冷卻；
[0010]步驟五、制備風(fēng)味浸泡液:在自來(lái)水中分別添加占溶劑質(zhì)量15%小米椒、5-7%食鹽、0.08-0.1% 八角、0.08-0.1%花椒、0.96% 味精、0.24%雞粉和 0.272%I&G，煮沸 30min 后冷卻至95°C左右，之后添加1%果蔬醇提取液作為天然防腐劑，再添加5%-8%的白醋，制得風(fēng)味浸泡液；
[0011]步驟六、冷卻后的雞爪加入步驟五制得的風(fēng)味浸泡液中充分浸潤(rùn)后用超聲波在頻率40-60KHZ和功率500-600W的條件下進(jìn)行入味；
[0012]步驟七、泡好的雞爪真空包裝后即得成品。
[0013]進(jìn)一步的，所述步驟三的食鹽和白醋均直接采用自來(lái)水進(jìn)行配制。
[0014]進(jìn)一步的，所述步驟四所述的無(wú)菌冷水為自來(lái)水經(jīng)過(guò)純凈水生產(chǎn)設(shè)備處理的水。
[0015]進(jìn)一步的，所述步驟五所述風(fēng)味浸泡液以3 3°C /s的速度快速冷卻以使浸泡液達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。[0016]進(jìn)一步的，所述步驟五中，天然防腐劑果蔬醇提取液是將胡蘿卜，芹菜，土豆，大豆，茶葉，枸杞子，海帶，菠菜，白菜根，菊花，韭菜，生姜，辣椒，霍香，茴香和丁香任意比例混合后，用60-75%的乙醇提取所得。
[0017]進(jìn)一步的，所述步驟六所述雞爪浸泡過(guò)程采用超聲波處理，浸泡時(shí)間為60_90min。
[0018]相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明的泡鳳爪快速生產(chǎn)方法使用極速冷卻工藝制備的天然風(fēng)味浸泡液達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，浸泡過(guò)程采用超聲波處理可以大大縮短浸泡時(shí)間，該方法使用生物防腐劑或果蔬提取液作為防腐劑，提高了產(chǎn)品的安全性，產(chǎn)品保質(zhì)期按現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算在一年以上。
[0019]1、本發(fā)明方法整個(gè)生產(chǎn)時(shí)長(zhǎng)由現(xiàn)有技術(shù)的30小時(shí)以上縮短為5-6小時(shí)，車(chē)間占地面積減少，用工人數(shù)減少，工序減少，從而節(jié)約了生產(chǎn)時(shí)間、資金及人力成本。
[0020]2、本發(fā)明方法生產(chǎn)過(guò)程不使用任何化學(xué)消毒劑，也不使用任何化學(xué)合成的防腐劑或加工助劑，減少了超標(biāo)使用防腐劑的可能隱患。
[0021]3、本發(fā)明所制得的風(fēng)味浸泡液可多次使用，節(jié)約了浸泡液的生產(chǎn)成本，減少了生產(chǎn)污水排放，從而減少了環(huán)境污染。
[0022]4、本發(fā)明使用超聲波浸泡工藝，大大縮短了泡制時(shí)間(目前最先進(jìn)的泡制時(shí)間是8小時(shí)，一般是一夜)，減少了生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染機(jī)會(huì)。
[0023]5、本發(fā)明對(duì)原料采用了超聲波處理，減少了材料的原始帶菌量(現(xiàn)有技術(shù)多使用消毒劑或漂白劑)，使所得鳳爪更安全衛(wèi)生，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，此法是傳統(tǒng)方法保質(zhì)期的2倍，即可以達(dá)到I年以上，有利于企業(yè)產(chǎn)品的遠(yuǎn)銷(xiāo)，利于企業(yè)利潤(rùn)的增長(zhǎng)?，F(xiàn)有方法生產(chǎn)的產(chǎn)品如果生產(chǎn)條件和工藝條件控制不好，在貨架期內(nèi)都可能出現(xiàn)脹袋，尤其是在夏天，即使是在使用了化學(xué)與生物防腐劑復(fù)配的防腐劑并在產(chǎn)品裝袋后采用了輻照殺菌的情況下也常出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。
[0024]6、本發(fā)明工藝不采用輻照防腐技術(shù)，使產(chǎn)品的安全性更強(qiáng)。本工藝是一種純天然綠色安全的清潔生產(chǎn)工藝。
[0025]7、本發(fā)明中，解凍用水和其它用水可以重復(fù)使用，只需要對(duì)用水進(jìn)行簡(jiǎn)單處理即可達(dá)到減少生產(chǎn)用水的目的，即可減少生產(chǎn)用水，又可減少污水的排放量及企業(yè)污水達(dá)標(biāo)的處理成本。
[0026]8、本發(fā)明方法除適用于泡鳳爪外，也適用于其他泡椒系統(tǒng)的產(chǎn)品，如泡豬皮、泡雞翅、泡鴨爪、泡竹筍等。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0027]圖1為本發(fā)明的工藝流程框圖。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合附圖及具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方案做進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0029]如圖1所示，一種泡鳳爪的快速生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
[0030]步驟一、用解凍機(jī)快速解凍，時(shí)間為3_5min左右，解凍后對(duì)雞爪進(jìn)行修理，去除爪上的黑點(diǎn)，老皮，按指頭分割開(kāi)，如果泡整只鳳爪，則不需分割；
[0031]步驟二、將步驟一解凍后的雞爪浸泡在濃度為1-2%食鹽和5-10%的白醋的混合溶液中用超聲波在頻率40-60KHZ和功率500-600W的條件下處理60min對(duì)原料進(jìn)行漂白和減菌處理；
[0032]步驟三、將步驟二處理好的雞爪在濃度為1-2%食鹽和3-4%白醋的溶液中沸水熱煮 3_8min ；
[0033]步驟四、將熱煮過(guò)的雞爪在添加了濃度為2-3%白醋的無(wú)菌冷水中冷卻；
[0034]步驟五、制備風(fēng)味浸泡液:在自來(lái)水中分別添加占溶劑質(zhì)量15%小米椒、5-7%食鹽、0.08-0.1% 八角、0.08-0.1%花椒、0.96% 味精、0.24%雞粉和 0.272%I&G，煮沸 30min 后冷卻至95°C左右，之后添加1%果蔬醇提取液作為天然防腐劑，再添加5%-8%的白醋，制得風(fēng)味浸泡液；
[0035]步驟六、冷卻后的雞爪加入步驟五制得的風(fēng)味浸泡液中充分浸潤(rùn)后用超聲波在頻率40-60KHz和功率500-600W的條件下進(jìn)行入味；
[0036]步驟七、泡好的雞爪真空包裝后即得成品。
[0037]進(jìn)一步的，所述步驟三的食鹽和白醋均直接采用自來(lái)水進(jìn)行配制。
[0038]進(jìn)一步的，所述步驟四所述的無(wú)菌冷水為自來(lái)水經(jīng)過(guò)純凈水生產(chǎn)設(shè)備處理的水。
[0039]進(jìn)一步的，所述步驟五所述風(fēng)味浸泡液以3 3°C /s的速度快速冷卻以使浸泡液達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。
[0040]進(jìn)一步的，所述步驟五中，天然防腐劑果蔬醇提取液是將胡蘿卜，芹菜，土豆，大豆，茶葉，枸杞子，海帶，菠菜，白菜根，菊花，韭菜，生姜，辣椒，霍香，茴香和丁香任意比例混合后，用60-75%的乙醇提取所得。
[0041]進(jìn)一步的，所述步驟六所述雞爪浸泡過(guò)程采用超聲波處理，浸泡時(shí)間為60_90min。
[0042]實(shí)施例一
[0043]分割雞爪的泡制步驟:
[0044]( I)首先解凍、清理雞爪子；
[0045](2)對(duì)分割的雞爪采用超聲波在頻率40-60KHZ和功率500-600W的條件下處理60min可使雞爪達(dá)到滅菌和增白的作用；
[0046](3)處理好的雞爪不需再清洗，在添加1-2%食鹽、3-4%白醋的溶液中煮沸5_8min(水與雞爪的質(zhì)量比為1.5:1);
[0047](4)添加了 2-3%白醋的冷卻水冷卻雞爪10_20min ；
[0048](5)添加了 1%生物防腐劑或蔬菜醇提液的風(fēng)味浸泡液中用超聲波在頻率40-60KHz和功率500-600W的條件下處理60min入味；
[0049](6)泡好的雞爪真空包裝后即得成品。
[0050]所述步驟(I)中的解凍方法需要用解凍機(jī)解凍，時(shí)間在3_5min，用自來(lái)水自然解凍的時(shí)間為8-12h。
[0051]所述步驟(2)中，用一個(gè)超聲波池子裝配自來(lái)水，水中添加2%食用鹽、白醋10%打開(kāi)超聲波工作3min后，再把分割好的雞爪倒入，
[0052]所述步驟(3)中處理的順序?yàn)?在自來(lái)水中添加1-2%食鹽、3-4%白醋溶液煮沸后，再倒入處理好的雞爪煮沸后計(jì)時(shí)5-8min，使雞爪斷生。處理后的雞爪微生物檢測(cè)報(bào)告為，大腸菌 <30CFU/100g,，菌落總數(shù) <2000CFU/100g。
[0053]所述步驟(4)冷卻水要求是無(wú)菌水制作，冷卻出來(lái)的雞爪微生物檢測(cè)報(bào)告為，大腸菌〈3.0CFU/lOOg，無(wú)菌落產(chǎn)生。
[0054]所述步驟(5)中的風(fēng)味浸泡液制作方法為:自來(lái)水中加入0.272%的I&G，0.24%雞粉，0.96%味精，7%食鹽，0.08%八角，0.08%花椒煮沸IOmin中后，再加入15%小米椒繼續(xù)煮沸20min后，關(guān)火冷卻到75-95溫度時(shí)先加入0.5-1.0%蔬菜提取液作防腐劑，再加入5_7%白醋。風(fēng)味浸泡液(民間俗稱(chēng)鹵水)的冷卻采用高效水冷冷卻器，冷卻速度3 3°C/s，所需全部冷卻水在5min內(nèi)達(dá)到常溫，冷卻器用304不銹鋼制造。泡好的雞爪微生物檢測(cè)報(bào)告為:大腸菌 <30CFU/100g，，菌落總數(shù)〈100CFU/100g。
[0055]所述步驟(6)中的包裝方法，稱(chēng)量要求規(guī)格的泡鳳爪和少量泡椒，真空包裝好24小時(shí)后進(jìn)入培養(yǎng)箱，培養(yǎng)溫度37度，培養(yǎng)時(shí)間為10天，檢測(cè)結(jié)果為:大腸菌〈3.0CFU/100g,菌落總數(shù)<200CFU/100g，20d時(shí)的菌落總數(shù)為2000cfu/g，30d時(shí)的菌落數(shù)為2500cfu/g，，大腸菌群〈30，換算后的保質(zhì)期至少在I年以上。
[0056]實(shí)施例二
[0057]整只雞爪的泡制步驟:
[0058](I)首先解凍、清理雞爪子，(2)清理好的雞爪采用超聲波在頻率40-60KHZ和功率500-600W的條件下處理60min，可使雞爪達(dá)到滅菌和增白的作用，(3)處理好的雞爪不需再清洗，在添加1-2%食鹽、3-4%白醋的溶液中煮沸5-8min (是水的比例水1.5:1爪子)，(4)添加了 2-3%白醋的冷卻水冷卻雞爪10-20min，(5)在添加了 1%蔬菜醇提液的風(fēng)味浸泡液中用超聲波在頻率40-60KHZ和功率500-600W的條件下處理90min入味，(6)泡好的雞爪真空包裝后即得成品。
[0059]所述步驟(I)中的解凍方法需要用解凍機(jī)解凍，時(shí)間在3_5min，自來(lái)水自然解凍的時(shí)間為8-12h。
[0060]所述步驟(2)中，用一個(gè)超聲波池子裝配自來(lái)水，水中添加2%食用鹽、白醋10%打開(kāi)超聲波工作3min后，再把整只雞爪倒入；
[0061]所述步驟(3)中處理的順序?yàn)?在自來(lái)水中添加1-2%食鹽、3-4%白醋溶液煮沸后，再倒入處理好的雞爪煮沸后計(jì)時(shí)5-8min使雞爪斷生。處理后的雞爪微生物檢測(cè)報(bào)告為，大腸菌 <30CFU/100g,，菌落總數(shù) <2000CFU/100g。
[0062]所述步驟(4)冷卻水要求是無(wú)菌水制作，冷卻出來(lái)的雞爪微生物檢測(cè)報(bào)告為，大腸菌〈3.0CFU/100g,菌落總數(shù)為無(wú)。
[0063]所述步驟(5)中的風(fēng)味浸泡液制作方法為:自來(lái)水中加入0.52-0.2%的I&G，
0.62-0.24% 雞粉，0.24-0.96% 味精，4-7% 食鹽，0.22-0.08% 八角，0.22-0.08% 花椒，煮沸IOmin中后，再加入15%小米椒繼續(xù)煮沸20min后，關(guān)火冷卻到80-95溫度時(shí)先加入
0.5-1.0%蔬菜提取液作防腐劑，再加入5-7%白醋。風(fēng)味浸泡液(民間俗稱(chēng)鹵水)的冷卻采用高效水冷冷卻器，冷卻速度3 3 0C /s，所需全部冷卻水在5min內(nèi)達(dá)到常溫，冷卻器用304不銹鋼制造)。泡好的雞爪微生物檢測(cè)報(bào)告為:大腸菌<30CFU/100g，，菌落總數(shù)〈100CFU/100g。
[0064]所述步驟(6)中的包裝方法，每個(gè)包裝袋中加入一只泡鳳爪和兩片泡椒，真空包裝好24小時(shí)后進(jìn)入培養(yǎng)箱，培養(yǎng)溫度37度，10天，大腸菌〈3.0CFU/100g,菌落總數(shù)<200CFU/100g。
[0065]最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通過(guò)參照本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了描述，但本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以在形式上和細(xì)節(jié)上對(duì)其做出各種各樣的改變，而不偏離所附權(quán)利要求書(shū)所限定的本發(fā)明的精神和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種泡鳳爪的快速生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、用解凍機(jī)快速解凍，時(shí)間為3-5min左右，解凍后對(duì)雞爪進(jìn)行修理，去除爪上的黑點(diǎn)，老皮，按指頭分割開(kāi)，如果泡整只鳳爪則不需分割； 步驟二、將步驟一解凍后的雞爪浸泡在濃度為1-2%食鹽和5-10%白醋的混合溶液中用超聲波在頻率40-60KHZ和功率500-600W的條件下處理60min對(duì)原料進(jìn)行漂白和減菌處理； 步驟三、將步驟二處理好的雞爪在濃度為1-2%食鹽和3-4%白醋的溶液中沸水熱煮3_8min ； 步驟四、將熱煮過(guò)的雞爪在添加了濃度為2-3%白醋的無(wú)菌冷水中冷卻； 步驟五、制備風(fēng)味浸泡液:在自來(lái)水中分別添加占溶劑質(zhì)量15%小米椒、5-7%食鹽、0.08-0.1% 八角、0.08-0.1% 花椒、0.96% 味精、0.24% 雞粉和 0.272%I&G,煮沸 30min 后冷卻至95°C左右，之后添加1%果蔬醇提取液作為天然防腐劑，再添加5%-8%的白醋，制得風(fēng)味浸泡液； 步驟六、冷卻后的雞爪加入步驟五制得的風(fēng)味浸泡液中充分浸潤(rùn)后用超聲波在頻率40-60KHz和功率500-600W的條件下進(jìn)行入味； 步驟七、泡好的雞爪真空包裝后即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟三的食鹽和白醋均直接采用自來(lái)水進(jìn)行配制。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟四所述的無(wú)菌冷水為自來(lái)水經(jīng)過(guò)純凈水生產(chǎn)設(shè)備處理的水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟五所述風(fēng)味浸泡液以33°C /s的速度快速冷卻以使浸泡液達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于:所述步驟五中，天然防腐劑果蔬醇提取液是將胡蘿卜，芹菜，土豆，大豆，茶葉，枸杞子，海帶，菠菜，白菜根，菊花，韭菜，生姜，辣椒，霍香，茴香和丁香任意比例混合后，用60-75%的乙醇提取所得。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:步驟六所述雞爪浸泡過(guò)程采用超聲波處理,浸泡時(shí)間為60-90min。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103907950SQ201410151658
【公開(kāi)日】2014年7月9日 申請(qǐng)日期:2014年4月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月16日
【發(fā)明者】唐春紅, 陳敏新, 周意文, 馬龍, 趙楠, 鞠云 申請(qǐng)人:重慶工商大學(xué)