專利名稱：乳飲料的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳飲料的制造，涉及至少將含有乳蛋白的粉末作為其部分原料，并且即使經(jīng)過加熱處理，卻仍然與加熱處理前的風(fēng)味相近的乳飲料的制造方法。
背景技術(shù)：
乳飲料是以乳或者乳加工品為原料的飲品，含有比較豐富的乳蛋白和乳鈣，也非常迎合消費者的健康需求，因此，近年來提供了多種該乳飲料。
乳飲料多以鮮奶、發(fā)酵乳、脫脂奶粉等乳或者乳制品為主要原料，通過添加糖類、鈣、維生素、各種香料等，加熱處理而制造出來的。
在上述主原料中，脫脂奶粉等的含有乳蛋白的粉體是將水分從乳中去除而制成粉末狀的物質(zhì)，盡管體積小，但是營養(yǎng)價值高，操作方便，所以在乳飲料的制造中可以說是非常優(yōu)選的原料。但是，由于含有乳蛋白的粉體是經(jīng)過加熱干燥工序所制造出來的，所以存在風(fēng)味顯著降低這樣的問題。因此，本發(fā)明者著眼于作為使風(fēng)味降低的原因的硫化物(sulfide)類，在每個工序中測定了硫化物類的生成量。表1顯示了該結(jié)果。根據(jù)該結(jié)果確認，硫化物類的生成量隨著工序的進展而增加，在脫脂奶粉中含有大量硫化物類。但是，若從其生成量考慮的話，可以預(yù)料的是，在脫脂奶粉中的硫化物類幾乎是生成為飽和狀態(tài)。若從該結(jié)果出發(fā)的話，就很難考慮將硫化物類作為以脫脂奶粉等為原料所獲得的乳飲料的風(fēng)味降低的原因。
表1

為解決上述問題點，雖然考慮添加香料和甜味劑等來試圖改善風(fēng)味，但是該方法并不能完全解決上述課題。特別是在使用脫脂奶粉和奶油等乳、乳制品的所謂白色飲料中，很難掩蓋加熱臭。
另一方面，公開在日本特開平5-260939號公報(參照專利文獻1)中的改善乳飲料味覺的方法為向因保存或者加熱而風(fēng)味降低的脫脂奶粉的調(diào)整液中混合白絞油等食用油脂來轉(zhuǎn)移異臭。但是存在如下的問題點由于該方法是作為加熱殺菌處理后的工序而使用的，所以就需要嚴密的細菌管理。
公開在例如日本特開平10-295341號公報(參照專利文獻2)和日本特開2001-78665號公報(參照專利文獻3)中的方法為通過減少使用鮮奶或者部分使用鮮奶的未加熱處理液中的溶解氧來進行加熱處理，減少加熱處理中生成的硫化物類，獲得與加熱前的風(fēng)味相近的乳飲料。但是，這些方法是以鮮奶和發(fā)酵乳等未加熱乳作為原料，尚不清楚該方法是否能夠適用于以含有干燥處理后風(fēng)味就顯著降低的乳由來的含蛋白質(zhì)粉體作為原料的情況。而且，考慮到如上所述的在脫脂奶粉中的硫化物類幾乎是生成為飽和狀態(tài)，所以能夠預(yù)想到，即使對以脫脂奶粉作為原料的未加熱調(diào)整液進行加熱，硫化物類也不會再增加，或者，即使在加熱殺菌處理等中抑制乳飲料的硫化物類的生成，也難以改善風(fēng)味。
專利文獻1日本特開平5-260939號公報專利文獻2日本特開平10-295341號公報專利文獻3日本特開2001-78685號公報發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明是鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)的問題點所產(chǎn)生的，本發(fā)明的目的在于，提供一種乳飲料，特別是所謂的白色飲料，該乳飲料即使以風(fēng)味降低顯著的含有乳蛋白的粉體(脫脂奶粉等)作為原料時，也能夠防止因加熱處理所引起的風(fēng)味降低，具有與不以上述含有乳蛋白的粉體為原料而是以鮮奶和脫脂濃縮乳等作為原料時相近的風(fēng)味。
本發(fā)明者為達到上述目的，在嘗試上述方法時，驚奇地發(fā)現(xiàn)，與將含有鮮奶或者脫脂乳、發(fā)酵乳等的未加熱調(diào)整液進行加熱殺菌時相同，通過在脫溶解氧狀態(tài)下進行加熱處理，就能夠抑制在加熱處理時的硫化物類的生成，制造加熱臭較少的風(fēng)味優(yōu)良的乳飲料，從而完成本發(fā)明。
即，由于在加熱處理前，將含有乳蛋白粉末的未加熱調(diào)整液以氮氣等不活性氣體進行置換，使調(diào)整液中的溶解氧降低到8ppm以下，在該狀態(tài)下進行加熱處理，所以就能夠抑制硫化物類的生成、制造風(fēng)味優(yōu)良的乳飲料。因此就能夠提供一種不需要添加各種添加劑，特別是能夠賦予掩蓋效果和香味的原料或者香料，迎合消費者嗜好性的白色飲料。
具體實施例方式
本發(fā)明的乳飲料制造方法為，至少以將乳加熱干燥處理所獲得的含有乳蛋白的粉末作為其部分原料的乳調(diào)整液，以氮氣等不活性氣體進行置換，使溶解氧降低到8ppm以下，在該狀態(tài)下，對該乳調(diào)整液進行加熱處理，制造抑制硫化物類的生成并在加熱前后風(fēng)味不改變的乳飲料。
硫化物類作為加熱臭而被公知，確認作為其代表的二甲基二硫醚(dimethyl disulfide)(DMDS)的生成量與感官評價有相關(guān)關(guān)系。通常，加熱殺菌乳因加熱二甲基二硫醚含量增多，與抑制了其生成的乳相比，風(fēng)味較差(參照專利文獻2)，所以在本發(fā)明中，也將硫化物類的生成量作為乳飲料的風(fēng)味指標(biāo)之一。
本發(fā)明的乳飲料至少是以將乳干燥處理所獲得的含有乳蛋白的粉末作為至少的原料，不同于不以上述粉末作為原料、而是僅以鮮奶或者牛乳等乳、發(fā)酵乳、脫脂濃縮乳等作為主原料的乳飲料。由于采用本發(fā)明能夠抑制加熱臭的產(chǎn)生，本發(fā)明適用于不使用咖啡或者可可、果汁、蔬菜汁、紅茶、抹茶等可以賦予香味的原料或者香料等所制造的所謂白色飲料的制造，但是通過并用上述可以賦予香味的原料或者香料等就能夠期待更高的效果(更容易飲用的乳飲料)。
含有乳蛋白的粉末是以乳為原料所獲得的粉體制品，例如，能夠舉出全脂奶粉、脫脂奶粉、部分脫脂奶粉、脫水奶油(cream powder)、乳清粉(whey powder)、濃縮礦物質(zhì)乳清粉、酪乳粉(buttermilk powder)、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、乳酪蛋白，部分或者全部含有水解的物質(zhì)。在本發(fā)明中，使用這些含有乳蛋白的粉體的至少一種或者兩種以上。此外，為了掩蓋在制造粉體時所產(chǎn)生的加熱臭，有時也向原料粉體中添加香料，使用這樣的添加了香料的含有乳蛋白的粉體作為原料也是無妨的。
向乳調(diào)整液添加含有乳蛋白的粉體的量沒有特別的限制，即使含有以無脂乳固態(tài)成分換算時為8重量％以上、以乳蛋白質(zhì)換算時為3重量％以上，也能夠確認較好的效果，即，能夠抑制到與鮮奶的加熱殺菌時幾乎相同的程度。這樣，就能夠從脫脂奶粉和無鹽奶油等中獲得加熱臭少的、接近牛乳風(fēng)味的加工乳。
加熱處理前的乳調(diào)整液是使上述的含有乳蛋白的粉體溶解在水和溫水等，根據(jù)需要添加果糖葡萄糖液糖、砂糖等糖類、酸味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、維生素類、氨基酸類、礦物質(zhì)類、具有功能型的食品素材，例如粉碎大豆所獲得的大豆粉、和所謂的豆乳等。特別是采用大豆粉和豆乳等豆蛋白時，也能夠獲得風(fēng)味優(yōu)良的乳飲料。為了產(chǎn)生更接近鮮奶的風(fēng)味，有時也添加鮮奶或者發(fā)酵乳、奶油或者酪乳、乳清、濃縮乳等未被粉末加工的各種乳制品。乳也不只限于牛乳，馬、山羊、綿羊、水牛、人等其他的哺乳動物的乳全都可以使用。另外，在添加咖啡或者果汁等時，根據(jù)需要添加穩(wěn)定劑和乳化劑，與乳調(diào)整液混合后進行加熱殺菌。當(dāng)然，也可以通過膜處理、加熱處理等將咖啡或者果汁等預(yù)先殺菌處理好，再與已經(jīng)殺菌處理過的乳調(diào)和液混合。
在本發(fā)明中，需要除去或者降低調(diào)整好的未加熱處理液(乳調(diào)整液)中的溶解氧，其方法沒有限定，已知的方法是可以適用的。作為該方法，例如，能夠舉出將氮氣、氬氣等不活性氣體吹入液體中，置換液體中的溶解氧，使不活性氣體飽和的方法；預(yù)先將容器(tank)內(nèi)的空氣置換為氮氣的方法；將氮氣流通于容器內(nèi)上部，根據(jù)情況而施加壓力的方法(日本特開平4-36178號公報)等。此時，雖然希望液體中的溶解氧全部被去除，但是其濃度優(yōu)選為5ppm以下，或者8ppm以下也是無妨的。多于8ppm時，有時就會無法避免風(fēng)味降低，感覺到奶粉所特有的粉末感、氧化臭。而且，通過吹入不活性氣體而進行的置換，能夠在容器內(nèi)和/或流水線(line)內(nèi)進行。而且，適合在90℃以下，優(yōu)選在80～85℃以下進行置換。
所進行的溶解氧降低后的乳調(diào)整液的加熱殺菌處理，是與對通常鮮奶等的加熱處理相同的處理，例如可以使用以下方法以120～150℃在1秒以上、5秒以內(nèi)進行殺菌的UHT法；以72℃以上進行15秒以上殺菌的HTST法；以75℃以上保持15分鐘以上進行殺菌方法；在62～65度之間加熱殺菌30分鐘的方法。其中，即使以高溫來加熱殺菌時，本發(fā)明也能夠獲得較高的效果。
實施例1下面，以實施例對本發(fā)明加以說明，但是本發(fā)明不限定于實施例。
(采用脫脂奶粉、無鹽奶油的乳飲料)將脫脂奶粉8.51kg、無鹽奶油4.16kg、水87.33kg進行混合，均質(zhì)化，使用SPG膜(Shirasu Porous Glass膜SPG TECHNO社制)將氮氣混合分散于液體中，將溶解氧調(diào)整至5ppm(無脂乳固態(tài)成分8％，乳脂肪成分3.5％)。對以該處方所均質(zhì)制造的乳飲料進行120℃3秒鐘的加熱殺菌(以下的殺菌條件是相同的)，填充于容器中而成為制品。
(采用脫脂奶粉、無鹽奶油的乳飲料)將脫脂奶粉8.51kg、無鹽奶油4.16kg、水87.33kg混合，均質(zhì)化，調(diào)整(無脂乳固態(tài)成分8％，乳脂肪成分3.5％)。對以該處方所均質(zhì)制造的乳飲料進行加熱殺菌，填充于容器中而成為制品。另外，加熱前的溶解氧濃度為11ppm。
(采用全脂奶粉的乳飲料)將全脂奶粉11.99kg、水88.01kg混合，均質(zhì)化，使用SPG膜(同上)將氮氣混合分散于液體中，將溶解氧調(diào)整至5ppm(無脂乳固態(tài)成分8％，乳脂肪成分3.5％)。對以該處方所均質(zhì)制造的乳飲料進行加熱殺菌，填充于容器中而成為制品。
硫化物類的測定以GC/MS法(頂空法headspace method)進行，針對二甲基二硫醚(DMDS)進行測定(以下相同)。其結(jié)果示于表2。
表2

DMDS二甲基二硫醚[實驗例3](采用脫脂奶粉、無鹽奶油的乳飲料)將脫脂奶粉8.52kg、無鹽奶油1.64kg、水89.84kg混合，均質(zhì)化，使用SPG膜(同上)將氮氣混合分散于液體中，將溶解氧調(diào)整至5ppm(無脂乳固態(tài)成分8％，乳脂肪成分1.5％)。對以該處方所均質(zhì)制造的乳飲料進行加熱殺菌，填充于容器中而成為制品。
(采用脫脂奶粉、無鹽奶油的乳飲料)將脫脂奶粉8.52kg、無鹽奶油1.64kg、水89.84kg混合，均質(zhì)化，調(diào)整未加熱調(diào)整液(無脂乳固態(tài)成分8％，乳脂肪成分1.5％)。對以該處方所均質(zhì)制造的乳飲料進行加熱殺菌，填充于容器中而成為制品。
針對實驗例3和比較例2的乳飲料，通過與上述相同的方法進行硫化物類的測定。其結(jié)果示于表3。
表3

DMDS二甲基二硫醚如上述結(jié)果所明確地判明由實驗例1、2、3所獲得的乳飲料由于在加熱殺菌之前將溶解氧調(diào)整到5ppm，所以與各比較例相比，能夠大幅度抑制DMDS的生成。此外，在調(diào)整為與牛乳幾乎相同的成分的實驗例1、實驗例2中，乳飲料的DMDS量與將通常的鮮奶以同樣的條件加熱殺菌時是相同程度的(參照專利文獻2和實施例1)。
接下來，以10名專業(yè)小組成員進行感官檢查，結(jié)果示于表4和表5。評價方法是用評點法分為7個階段“非常好”＝+7、“好”＝+6、“稍好”＝+5、“普通”＝+4、“稍差”＝+3、“差”＝+2、“非常差”＝+1。如表4所示，實驗例1、2中的任何一例都獲得了好于比較例1的評價。而且，奶油的添加量比實驗例1少的實驗例3也獲得了好于比較例2的評價(表5)。
表4

(注)感官檢查(與C相比較的差別)×與C相比較，風(fēng)味差△與C相比較，風(fēng)味相同○與C相比較，風(fēng)味更勝一籌◎與C相比較，風(fēng)味有統(tǒng)計學(xué)意義上的更勝一籌。
表5

(注)感官檢查(與B相比較的差別)×與B相比較，風(fēng)味差△與B相比較，風(fēng)味相同○與B相比較，風(fēng)味更勝一籌◎與B相比較，風(fēng)味有統(tǒng)計學(xué)意義上的更勝一籌。
產(chǎn)業(yè)上的可利用性采用本發(fā)明的方法，能夠抑制硫化物類的生成，即使以含有乳蛋白的粉末作為原料，也能夠提供風(fēng)味良好的乳飲料。而且，在只使用乳、乳制品等乳由來的原料的所謂白色飲料的情況下，通過本發(fā)明所獲得的效果非常高，能夠不使用香料、糖類等而獲得只有自然的甜味、香味的美味飲料。因此，能夠以脫脂奶粉等制造例如接近牛乳風(fēng)味的加工乳。
權(quán)利要求
1.一種制造風(fēng)味優(yōu)良的乳飲料的方法，其特征在于將乳調(diào)整液用不活性氣體進行置換，使液體中的溶解氧濃度降低至8ppm以下，在該狀態(tài)下，對該乳調(diào)整液進行加熱處理，其中，所述乳調(diào)整液至少以將乳加熱干燥處理所獲得的含有乳蛋白的粉末作為其部分原料。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于抑制硫化物類的生成。
3.如權(quán)利要求1或2中任一項所述的方法，其特征在于所述含有乳蛋白的粉末是全脂奶粉、脫脂奶粉、部分脫脂奶粉、脫水奶油、乳清粉、濃縮礦物質(zhì)乳清粉、酪乳粉、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、乳酪蛋白中的任一種或者兩種以上。
4.如權(quán)利要求1～3中任一項所述的方法，其特征在于以氮氣進行置換，降低液體中的溶解氧。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供一種乳飲料，該乳飲料即使以風(fēng)味降低顯著的含有乳蛋白的粉體(脫脂奶粉等)作為原料，也不會因加熱處理而使風(fēng)味降低，具有與不以上述含有乳蛋白的粉體作為原料而是僅以鮮奶或者發(fā)酵乳作為原料時相近的風(fēng)味。在本發(fā)明中，向乳調(diào)整液中導(dǎo)入例如氮氣等不活性氣體，使乳調(diào)整液中的溶解氧濃度降低至8ppm以下，在該狀態(tài)下，進行加熱殺菌處理，其中，該乳調(diào)整液含有全脂奶粉或者脫脂奶粉等以鮮奶或者乳作為原料所獲得的含有乳蛋白的粉體。
文檔編號A23L2/38GK1960638SQ20058001738
公開日2007年5月9日 申請日期2005年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月28日
發(fā)明者菅原崇, 竹內(nèi)幸成, 久保田康史 申請人:明治乳業(yè)株式會社