專利名稱：脂肪酸多元醇酯在具有降低的冰點的充氣冷凍甜食中的用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及充氣冷凍甜食領(lǐng)域并且尤其涉及具有降低的冰點的充氣冷凍甜食，即在-18℃及以下的食用溫度下保持柔軟且具有易勺取質(zhì)地的產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的是，冷凍充氣甜品的冰點降低將導(dǎo)致經(jīng)過熱振蕩冰晶生長的顯著增加?；蛘撸瑴囟壬仙龑?dǎo)致最小晶體群熔融同時隨后的溫度降低將導(dǎo)致剩余晶體的尺寸增加(再結(jié)晶)。在所含脂肪水平為6-12％和總固體為34-42％的標(biāo)準(zhǔn)充氣冷凍甜食中，7天的熱振蕩(在-8℃下12小時/在-20℃下12小時交替進(jìn)行)之后平均冰晶尺寸可在50-150μm范圍內(nèi)變化。
對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，可以在總配方(總固體水平，脂肪水平)中使用合適的穩(wěn)定劑和/或其余成分將冰晶生長降低到大約50μm的值。傳統(tǒng)上使用的乳化劑如飽和或不飽和的單-二酸甘油酯、蒸餾單酸甘油酯或脫水山梨糖醇的聚氧化乙烯酯也可幫助降低冰晶尺寸，但不能降到50μm值以下。
經(jīng)過熱振蕩的冰晶尺寸的增加往往隨著充氣冷凍甜品的冰點降低而增加。因此，充氣冷凍產(chǎn)品的質(zhì)地會喪失其平滑度并且在熱振蕩之后產(chǎn)品的冰冷性可以很容易地被消費(fèi)者察覺到。此外，冰晶尺寸的增加可影響充氣冷凍甜品結(jié)構(gòu)的總體穩(wěn)定性，這可另外導(dǎo)致熱振蕩之后非常差的外觀。
冷凍甜食傳統(tǒng)上使用下面的成分來制備，例如脂肪、非脂乳固體、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和水。將各種成分一同混合、然后將該混合物均化、巴氏殺菌、冷卻、任選地在大約2-6℃下熟化，并在制冷器中在注入空氣下攪拌的同時深凍，以提供約為30-150％的膨脹度。
為了改進(jìn)穩(wěn)定性、平滑度和冷凍甜食的抗熱振蕩性，已使用多種膠和/或乳化劑作為添加劑。這些可以包括瓜爾膠、角豆粉或瓜爾種子粉、藻酸鹽、羧甲基纖維素、黃原膠、角叉菜膠、合成或天然乳化劑。奶干燥提出物中包含的乳蛋白質(zhì)由于其水結(jié)合性也參與此穩(wěn)定化。
然而，使用膠的缺點在于使得產(chǎn)品的質(zhì)地有時太堅硬或發(fā)黏。
在WO01/06865中，通過借助于特定的乳化劑的三元共混物和主要來自脫脂奶的非脂乳固體產(chǎn)生細(xì)小而穩(wěn)定的氣泡，得到了軟用冰淇淋改進(jìn)的質(zhì)地和穩(wěn)定性以及抗熱振蕩性問題的解決方案。
EP-A-1 321 043涉及在-18℃下具有柔軟結(jié)構(gòu)的冷凍充氣冰淇淋，其包含大量的降低冰點的糖并包含小于0.5wt％的甘油。因為它在消費(fèi)地點與包括盛裝軟冰淇淋的擠出料筒的軟用冰分配設(shè)備一起使用，所以在熱振蕩之后的穩(wěn)定性不是問題，因為消費(fèi)者不會注意它。
本發(fā)明要解決的問題在于控制充氣冷凍產(chǎn)品中的冰晶生長，其中已通過加入具有低分子量的糖和/或加入冰點降低劑如多元醇或醇將冰點降低。
發(fā)明概述為此目的，本發(fā)明在于當(dāng)具有低冰點的充氣冷凍甜食經(jīng)歷熱振蕩時用于調(diào)節(jié)該甜食中冰晶的形成和生長的方法，該方法包括在具有改進(jìn)的質(zhì)地和穩(wěn)定性的充氣冷凍甜食的制備中，以至少0.2wt％的量單獨地或與其它食品級乳化劑相結(jié)合加入脂肪酸多元醇酯(PEFA)作為主乳化劑。
發(fā)明詳述在本發(fā)明中，冷凍甜食優(yōu)選可以包含最多12％的脂肪、10-25％的甜味劑、8-10％的非脂乳固體、0.1-0.5％的穩(wěn)定劑、至少0.2％的作為主乳化劑的丙二醇脂肪酸單酯，余量為水。
用于制作冷凍甜食的非脂乳固體可以例如是粉末狀或濃縮的脫脂甜乳清。它們可以包括，例如粉末狀或濃縮的脫脂乳。非脂乳固體也可以由奶粉和乳清蛋白質(zhì)的市購混合物制得，該乳清蛋白質(zhì)的官能團(tuán)已經(jīng)通過特定的變性處理加以改性。
本發(fā)明的產(chǎn)品包含能夠降低其冰點的甜味劑成分，該甜味劑成分選自蔗糖、葡萄糖、葡萄糖漿、果糖、聚糊精、菊糖和這些試劑的混合物，優(yōu)選蔗糖、葡萄糖和葡萄糖漿的結(jié)合物，它們提供所需水平的甜度和質(zhì)地并降低混合物的冰點。
在本發(fā)明的上下文中，適合的多元醇或醇可以選自山梨醇、甘露糖醇、乳糖醇(lactilol)、木糖醇、麥芽糖醇、甘油、乙醇和它們的混合物，其中甘油和乙醇是優(yōu)選的。多元醇的作用是進(jìn)一步使冷凍甜食軟化，使之足夠軟而可在-18℃或更低的家用制冷器溫度下勺取。因為和蔗糖相比它在更低的增甜效果下降低含冰量，所以用它來增加軟度。
優(yōu)選地，可以以1-5wt％的水平使用甘油。脂肪可以來源于乳類或植物并且它的水平可以在寬的范圍內(nèi)變化。如果較少的脂肪與冰點降低劑結(jié)合使用，則可能制備較便宜的冰淇淋或制備具有與常規(guī)的高脂肪冰淇淋相同軟度但更適于特殊飲食的冰淇淋。
優(yōu)選地，脂肪酸丙二醇單酯以0.2-0.5％的量并最優(yōu)選以至少0.26％的量用作主乳化劑。優(yōu)選使用丙二醇單硬脂酸酯/丙二醇棕櫚酸酯。
該冷凍甜食可以任選地包含占總?cè)榛瘎┲辽?wt％，優(yōu)選0.04-0.16wt％的一種額外的乳化劑，例如不飽和單酸甘油酯或飽和的單-二酸甘油酯，以部分替代脂肪酸丙二醇單酯。
該冷凍甜食可以包含穩(wěn)定劑；這些可以包括角豆粉、瓜爾膠粉、藻酸鹽、羧甲基纖維素、黃原膠、角叉菜膠、明膠、淀粉，以0.1-0.5wt％，優(yōu)選大約0.25wt％的劑量單獨地或以混合物形式使用。
本發(fā)明中產(chǎn)品的配料可以另外包含著色劑如β-胡蘿卜素和/或通常用于冷凍甜食調(diào)味的任何類型的調(diào)味料或香料，如香草、草莓或巧克力。
本發(fā)明中所使用的組合物可以任選地包含添加劑，例如水果或水果片、或完整的或研碎的堅果或榛子。
另外，與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，該冷凍組合物的感觀質(zhì)量沒有降低。因此，平滑度和乳脂性得到提高并且尤其是在儲存期間可以更好地得到保存。在該冷凍甜食中，使用脂肪酸丙二醇單酯作為乳化劑額外使得在經(jīng)受熱振蕩處理的產(chǎn)品中顯著地降低水晶體的生長，并因此賦予該產(chǎn)品更大的熱振蕩穩(wěn)定性。
為了制造該產(chǎn)品，可以將放入冷凍甜食組合物的各成分在例如大約60-70℃下分散大約15-30分鐘?？梢詫⑵湔w在例如約70-75℃的溫度和例如約140-220巴的壓力下加熱并均化。這些分散、加熱和均化步驟可使穩(wěn)定劑發(fā)生水合。
然后根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法，對該混合物進(jìn)行巴氏殺菌處理，例如在約80-90℃下殺菌10-30秒。均化-加熱步驟可以在巴氏殺菌溫度下進(jìn)行，這本身就可使該混合物巴氏殺菌。然后可以通過已知的方式將該混合物冷卻到約2-8℃。然后可以在攪拌或沒有攪拌的情況下，例如在約2-6℃下將此混合物熟化或以其他方式處理4-24小時。在此熟化步驟之后，可以在約-3℃到-8℃，優(yōu)選在約-4.5℃到-7.5℃下在注入氣體下攪拌的同時冷凍該混合物，以產(chǎn)生例如約30-150％的膨脹度。然后通過在例如約-20℃到-40℃下冷凍以使所得的混合物硬化。
在該熟化階段之后，可以例如借助于冰淇淋工業(yè)制冷刮板式表面換熱器或制冷器在注入氣體的同時以具有或大或小膨脹度的棒狀將該冷凍組合物擠出。也可以在壓力下使用例如倒置灌裝機(jī)將從制冷器取出的充氣半冷凍組合物填入容器或模具中。
為了評價所用乳化劑的顯著性能，可以進(jìn)行各種質(zhì)地上的、微觀和宏觀的試驗。
標(biāo)準(zhǔn)熱振蕩使起初在-30℃下儲存的樣品進(jìn)行7天的-8℃/12小時接著-20℃/12小時的溫度循環(huán)處理。在-30℃下穩(wěn)定化7天之后，評價這些經(jīng)受熱振蕩處理的樣品的熔融參數(shù)。
在冰甜食中冰晶的尺寸在-10℃的溫度下將等分量冰甜食試樣與等量甘油混合并在顯微鏡下觀察。測量可以在裝有顯微鏡和照相機(jī)的-10℃下的小室中進(jìn)行。因此，可以測量成品中的和已經(jīng)受熱振蕩處理的產(chǎn)品中晶體的平均直徑(D(1.0)，單位為μm)(顯微鏡放大倍數(shù)為129)。
與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，該冷凍甜食表現(xiàn)出改進(jìn)的穩(wěn)定性和感觀特性。當(dāng)經(jīng)受熱振蕩處理時，這些產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比表現(xiàn)出顯著降低的冰晶生長。這一性能賦予產(chǎn)品光滑的質(zhì)地，該質(zhì)地在不利的儲存條件之后仍很好地保留。此種功能使得可以將本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲存和配送時間延長。
術(shù)語“降低的晶體成長”是指在熱振蕩后冰晶的平均直徑增加少于50％。
下面參照優(yōu)選實施方案的實施例和配料模式描述本發(fā)明。然而，在本發(fā)明范圍內(nèi)可以進(jìn)行各種調(diào)整和/或改變。
實施例實施例1，對比實施例1在冰點降低劑糖存在下使用PEFA這些實施例的目的是生產(chǎn)具有降低冰點的糖的柔軟充氣冷凍甜食，其表現(xiàn)出與用目前用于制備充氣冷凍甜食的常規(guī)成分制成的常規(guī)產(chǎn)品相當(dāng)?shù)馁|(zhì)地和感官品質(zhì)。
我們驚訝地發(fā)現(xiàn)，單獨使用或與其它食品級乳化劑如不飽和單酸甘油酯結(jié)合使用脂肪酸多元醇酯(PEFA)，優(yōu)選丙二醇單硬脂酸酯(PGMS)，制備了具有突出的質(zhì)地性能和好的熱振蕩穩(wěn)定性的充氣冷凍食品。
根據(jù)本發(fā)明制成的冷凍甜食實施例和對比例根據(jù)下表1中示出的配料制備。
將各種成分在65℃下分散，然后在60℃下進(jìn)行水合步驟20分鐘。然后將該混合物在180巴下借助均化器均化，然后在86℃下巴氏殺菌32秒。冷卻到4℃之后，在沒有攪拌的情況下將該混合物在4℃熟化24小時。最后，在約-7.5℃的回火溫度下(實施例1)和約-5.7℃的回火溫度下(對比例1)冷凍該混合物，其中膨脹度約為100％。
所得冰凍甜食通過常規(guī)方法在-30℃下硬化。
表1
植物月桂酸脂肪共混物棕櫚油和棕櫚仁油的共混物；甜乳清粉末來自Euroserum的未脫礦質(zhì)的乳清蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量為10％-12％；脫脂奶粉，來自BBA；PGMS來自Danisco的丙二醇單硬脂酸酯PGMS SPV；UMG來自Danisco的不飽和單酸甘油酯DIMODAN UP/B；SMDG來自Danisco的飽和單-二酸甘油酯CREMODAN 60Veg；穩(wěn)定劑瓜爾膠(來自Habgen的Procol G2)或海藻酸納(來自ISPAlginates的Manucol DM)；葡萄糖漿來自Roquette的Glucose MD 40。
在此實施例中所達(dá)到的冰點是平均值，為了在低于-18℃的食用溫度下使產(chǎn)品保持非常軟，必需將冰點降低至-4.5℃，例如通過加入基于該配方的總組成為2.5％的乙醇(98體積)或4％的甘油。下表2描述了所測得的熱振蕩之后實施例1和對比例1的兩種配方中的平均冰晶尺寸。與對比例1的另一種樣品相比，包含PGMS和UMG共混物的實施例1的樣品具有更小的冰晶并且該晶體在熱振蕩處理之后明顯更有生長阻力。
表2
通過訓(xùn)練有素的測試小組也對熱振蕩樣品的質(zhì)地品質(zhì)平滑度進(jìn)行了評價。實施例1的產(chǎn)品質(zhì)地顯示非常高的平滑度并且外觀良好。我們驚訝地發(fā)現(xiàn)，通過單獨使用或與其它食品級乳化劑如不飽和單酸甘油酯結(jié)合使用脂肪酸多元醇酯(PEFA)，優(yōu)選PGMS能夠降低充氣冷凍產(chǎn)品的冰點并保持與標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品相同的平滑度和熱振蕩穩(wěn)定性。
權(quán)利要求
1.當(dāng)具有低冰點的充氣冷凍甜食經(jīng)歷熱振蕩時用于調(diào)節(jié)該甜食中冰晶形成和生長的方法，該方法包括在具有改進(jìn)的質(zhì)地和穩(wěn)定性的充氣冷凍甜食的制備中以至少0.2wt％的量單獨或與其它食品級乳化劑結(jié)合加入脂肪酸多元醇酯作為主乳化劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中加入丙二醇單硬脂酸酯/丙二醇棕櫚酸酯作為主乳化劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中該充氣冷凍甜食，有或沒有脂肪并包含冰點降低甜味劑、非脂乳固體、水，乳化劑和穩(wěn)定劑，其包含0-12wt％脂肪，4-10wt％非脂乳固體，10-25wt％冰點降低甜味劑，0-0.5wt％穩(wěn)定劑，并且它具有30-150體積％的膨脹度。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中該充氣冷凍甜食包含2-12wt％的脂肪。
5.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中非脂乳固體是粉末化或濃縮脫脂甜乳清。
6.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中該充氣甜食包含至少一種選自角豆粉、瓜爾膠粉、藻酸鹽、羧甲基纖維素、黃原膠、角叉菜膠、明膠、淀粉的穩(wěn)定劑，以0.1-0.5wt％，優(yōu)選大約0.25wt％的劑量單獨或以混合物形式使用。
7.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中冰點降低甜味劑選自蔗糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖漿、聚糊精、菊糖或這些試劑的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中該充氣冷凍甜食還包含選自由山梨醇、甘露糖醇、乳糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘油、乙醇和它們的混合物組成的組的合適的多元醇作為冰點降低劑，優(yōu)選甘油和乙醇，以進(jìn)一步軟化該冷凍甜食，使得它足夠軟而可以在-18℃或更低的家用制冷器溫度下勺取。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其包括0.04-0.16wt％量的選自不飽和單酸甘油酯、飽和單-二酸甘油酯及其混合物的其它食品級乳化劑，以部分代替脂肪酸丙二醇單酯。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中當(dāng)該充氣冷凍甜食經(jīng)歷熱振蕩時，該甜食的平滑度得到保持并且獲得降低的冰晶生長。
11.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其包括以至少0.26wt％的量使用脂肪酸丙二醇單酯作為乳化劑。
12.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其包括使用丙二醇單硬脂酸酯/丙二醇棕櫚酸酯作為乳化劑。
全文摘要
制備了在經(jīng)過熱振蕩處理之后保持其平滑度并顯示降低的冰晶生長以及具有降低的冰點的冷凍甜食，其包含脂肪、甜味劑、非脂乳固體和水，其中使用包含脂肪酸丙二醇單酯的乳化劑。
文檔編號A23G9/46GK1956661SQ200580016833
公開日2007年5月2日 申請日期2005年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月25日
發(fā)明者M·施萊格爾, J·B·維埃拉 申請人:雀巢技術(shù)公司