專(zhuān)利名稱(chēng)：新穎酒類(lèi)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及新穎酒類(lèi)，更具體涉及在冷凍條件下，特別是-15℃～-2℃的產(chǎn)品溫度下、優(yōu)選-12℃～-4℃的產(chǎn)品溫度下可感知有微細(xì)冰片的至少一部分殘存、且具備可飲用的流動(dòng)性的酒類(lèi)。
背景技術(shù)：
以往，為獲得在冷凍條件下可飲用的嗜好性高的酒類(lèi)而進(jìn)行了各種嘗試。
例如，使雞尾酒等酒精飲料冷凍而獲得的冷凍酒精飲料作為冰凍雞尾酒市場(chǎng)上已經(jīng)有數(shù)種在銷(xiāo)售。但是，為了在冷凍條件下維持軟冰狀，這些冰凍酒精飲料的糖濃度及/或醇濃度都較高。
作為改進(jìn)該高糖濃度及/或高醇濃度的冰凍雞尾酒的發(fā)明，已知的有醇濃度在1容量％以上18容量％以下、含有糖醇的軟冰狀冰凍酒精飲料，可將該軟冰狀冰凍酒精飲料在家用冰箱的冷凍室中冷凍后飲用(例如，參照專(zhuān)利文獻(xiàn)1)。即，該冰凍食品不是冰片和拌和物(mix)的混合物，與本發(fā)明的酒類(lèi)不同。
此外，已知的有具備約3.0～約5.0的pH值，由醇、糖、香料、水、刺槐豆膠及瓜耳膠形成，根據(jù)情況還含有含果膠的穩(wěn)定劑和其它成分的簡(jiǎn)易冷凍酒精飲料的發(fā)明。該簡(jiǎn)易冷凍酒精飲料在冰箱中放置約3小時(shí)～約6小時(shí)后，在冰箱溫度下(華氏約-5℃～約20℃)形成碎冰狀微細(xì)結(jié)晶構(gòu)造(例如，參照專(zhuān)利文獻(xiàn)2)。即，該冷凍食品不是冰片和拌和物的混合物，與本發(fā)明的酒類(lèi)不同。
另外，已知的有包含糖類(lèi)、0.01～5重量％的穩(wěn)定劑及0.1～5重量％的醇類(lèi)，具有可挖舀性(soft scooping property)，壓出后即使放置于室溫也不易融解的保型性良好的冷凍食品的發(fā)明(例如，參照專(zhuān)利文獻(xiàn)3)。即，該冷凍食品缺乏流動(dòng)性，所以與本發(fā)明的酒類(lèi)不同。
這些已知的冷凍酒精飲料都是具備軟冰狀、碎冰狀或冰糕(sherbet-like)狀的物性的食品，不是本發(fā)明的酒類(lèi)這樣的具備包含可感知程度的大小的冰片的物性的酒類(lèi)。即，這些已知的冷凍酒精飲料是簡(jiǎn)單地?cái)嚢柙匣旌衔?酒類(lèi)基本混合物)并使其冷凍而獲得的酒類(lèi)，所以雖然包含混合物的冷凍過(guò)程中水分結(jié)晶化而生成的微細(xì)的冰的結(jié)晶(以下簡(jiǎn)稱(chēng)為冰晶)，但不是另外加入了可感知程度的大小的冰片的酒類(lèi)，所以在飲用時(shí)缺乏因?yàn)橹苯痈兄奖鴰?lái)的冰涼感。在少見(jiàn)的保存或運(yùn)輸過(guò)程中等產(chǎn)品溫度明顯上升的情況下，混合物中的冰晶由通常的大小(30～55μm)成長(zhǎng)粗大化，達(dá)到可識(shí)別的狀態(tài)(0.06mm以上的粗大冰晶)，該粗大化的冰晶的結(jié)晶形狀一般為針狀，且不均一地存在于產(chǎn)品中，所以只會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變得粗澀，而不會(huì)賦予冰涼感。
另外，已知冰糕狀冰凍酒精飲料的制造方法，該方法的特征是，具備將冰塊切削成小片狀或小顆粒狀的步驟、將酒精飲料冷卻至冰點(diǎn)以下的溫度的步驟以及在上述酒精飲料的冷凍凝固點(diǎn)以下的溫度氣氛下使冷卻的酒精飲料均一地混合到上述切削冰中的步驟，在上述切削冰的間隙及表面部形成上述冷卻的酒精飲料的冷凍層(例如，參照專(zhuān)利文獻(xiàn)4)。
但是，由于上述冰凍酒精飲料中所添加的切削冰是通過(guò)孔徑3mm左右、較好是1mm左右的篩孔的小片狀或小顆粒狀的切削冰，所以冰片的尺寸大于本發(fā)明的微細(xì)冰片，無(wú)法提供本發(fā)明這樣的順滑的飲用感覺(jué)。
專(zhuān)利文獻(xiàn)1日本專(zhuān)利特開(kāi)平10-117763號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)2日本專(zhuān)利特表平9-508027號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)3日本專(zhuān)利第3406531號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)4日本專(zhuān)利特公平7-77553號(hào)公報(bào)發(fā)明的揭示本發(fā)明的目的是提供利用上述現(xiàn)有技術(shù)很難獲得的在-15℃～-2℃的溫度條件下具備流動(dòng)性，因?yàn)椴粫?huì)感覺(jué)過(guò)甜或酒精感覺(jué)過(guò)強(qiáng)而嗜好性高，且通過(guò)感知有所添加的冰片的至少一部分殘存而具備適度的冰涼感和良好的飲用感的酒類(lèi)。
為了解決上述課題，本發(fā)明者進(jìn)行了認(rèn)真研究，發(fā)現(xiàn)如果是具備下述特征的酒類(lèi)，即，以20∶80～80∶20的重量比例混合含醇及1種以上的水溶性物質(zhì)的酒類(lèi)基本混合物和冰片，然后進(jìn)行充氣、攪拌及冷卻，使所含氣體的體積分?jǐn)?shù)為1％～150％且產(chǎn)品溫度低于-1℃，結(jié)果獲得的含氣性物質(zhì)具有1.0容量％以上的醇濃度，在-15℃～-2℃的溫度條件下具備流動(dòng)性，且存在的具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部的至少80重量％，籍此感知微細(xì)冰片的至少一部分殘存，則可以提供容易且適合飲用，由于微細(xì)冰片和氣泡的共存而具備前所未有的怡人的冰涼感和通過(guò)喉嚨時(shí)的舒服的感覺(jué)、適度的酒精感覺(jué)和良好的口味的酒類(lèi)，籍此完成了本發(fā)明。
此外，還發(fā)現(xiàn)如果是具備下述特征的酒類(lèi)，即，以20∶80～80∶20的重量比例混合含醇及1種以上的水溶性物質(zhì)的酒類(lèi)基本混合物和冰片，然后進(jìn)行充氣、攪拌及冷卻使所含氣體的體積分?jǐn)?shù)為1％～150％且產(chǎn)品溫度低于-1℃，再在-20℃以下的溫度條件下冷凍固化，結(jié)果獲得的含氣性物質(zhì)具有1.0容量％以上的醇濃度，使其升溫至-15℃～-2℃的溫度時(shí)具備流動(dòng)性，且存在的具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部的至少80重量％，籍此感知微細(xì)冰片的至少一部分殘存，則該酒類(lèi)即使在-20℃以下的溫度條件下冷凍固化，通過(guò)使其升溫至-15℃～-2℃的溫度，流動(dòng)性可恢復(fù)，容易且適合飲用。
另外，如果采用差示掃描熱量計(jì)測(cè)得的本發(fā)明的酒類(lèi)中的酒類(lèi)基本混合物的融解起始溫度為-20℃～-2℃，則該酒類(lèi)在-15℃～-2℃的產(chǎn)品溫度條件下具備流動(dòng)性，因此容易且適合飲用。
另外，如果通過(guò)混合未通過(guò)孔徑3mm的篩子的冰片和-1.0℃以上的溫度的酒類(lèi)基本混合物，再進(jìn)行充氣、攪拌及冷卻，從而調(diào)制本發(fā)明的酒類(lèi)中的微細(xì)冰片，則冰片的形狀可達(dá)到通過(guò)喉嚨時(shí)非常舒服的狀態(tài)，因此具備前所未有的良好的冰涼感和通過(guò)喉嚨時(shí)的舒服的感覺(jué)。
另外，本發(fā)明的酒類(lèi)在產(chǎn)品溫度為-15℃～-2℃的溫度條件下具備流動(dòng)性，所以將本發(fā)明的酒類(lèi)填充于軟包裝容器(cheer pack)而制得的產(chǎn)品從該軟包裝容器擠出后可食用。
如上所述，本發(fā)明的酒類(lèi)在產(chǎn)品溫度為-15℃～-2℃的溫度條件下具備流動(dòng)性，所以它是即使在這樣的低溫下也容易且適合飲用的酒類(lèi)。
此外，本發(fā)明的酒類(lèi)通過(guò)微細(xì)冰片和氣泡的共存，具備前所未有的良好的冰涼感和通過(guò)喉嚨時(shí)的舒服感覺(jué)、適度的酒精感覺(jué)和良好的口味。
另外，本發(fā)明的酒類(lèi)如果在-20℃以下的溫度下冷凍固化后使其升溫至-15℃～-2℃的溫度，則流動(dòng)性恢復(fù)，兼具潤(rùn)滑且怡人的通過(guò)喉嚨時(shí)的舒服感覺(jué)、不會(huì)過(guò)甜也不會(huì)發(fā)粘的良好的口味及怡人的冰涼感。
實(shí)施發(fā)明的最佳方式以下，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
(語(yǔ)句的說(shuō)明)本說(shuō)明書(shū)中所用的以下的語(yǔ)句的含義如下所述。
“酒類(lèi)”是指日本酒稅法第1章第2條中規(guī)定的酒類(lèi)。
“飲用”是指不采用以勺子等舀取和掏出等操作，而是將被裝入杯子等容器的酒類(lèi)例如通過(guò)傾倒容器利用其流動(dòng)性倒入口中而進(jìn)行食用，或采用吸管和/或與此類(lèi)似的器具吸食。但是，本發(fā)明的酒類(lèi)除了從容器直接飲用或借助吸管等飲用以外，也可以用勺子等食用。
(關(guān)于冰片)本發(fā)明的酒類(lèi)的最具特征的一點(diǎn)是不采用混合物的冷凍中水分結(jié)晶化而生成的微細(xì)的冰晶，而是添加了可感知程度的大小的冰片。該冰片在飲用時(shí)被直接感知，可感覺(jué)到高度的冰涼感。具體來(lái)講，本發(fā)明的特征在于，本發(fā)明的酒類(lèi)在-15℃～-2℃的溫度下具備流動(dòng)性，同時(shí)微細(xì)冰片不會(huì)融解縮小，存在的具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部的至少80重量％，從而可感知微細(xì)冰片的至少一部分殘存。上述特征可通過(guò)調(diào)整冰片的添加量和酒類(lèi)基本混合物的配比組成而實(shí)現(xiàn)。即，可設(shè)計(jì)通過(guò)減少冰片的添加量來(lái)提高酒類(lèi)的流動(dòng)性，但冰片的量過(guò)少時(shí)，易引起冰的融解，或者飲用時(shí)難以感覺(jué)到冰片的存在。另一方面，可設(shè)計(jì)通過(guò)調(diào)整酒類(lèi)基本混合物的配比組成，增加使水的凍結(jié)溫度下降的醇或水溶性物質(zhì)的添加量，以提高酒類(lèi)的流動(dòng)性，但鑒于作為酒類(lèi)的口味的好壞或粘性等，必須顧及到上述添加量的多少。因此，本發(fā)明的酒類(lèi)如果以20∶80～80∶20的比例、較好是以35∶65～65∶35的比例混合含醇及1種以上的水溶性物質(zhì)的酒類(lèi)基本混合物和冰片，則能夠獲得最佳的流動(dòng)性及口感。
如果具備上述配比組成，則不會(huì)超出產(chǎn)品溫度為-15℃～-2℃的溫度條件下本發(fā)明所規(guī)定的微細(xì)冰片的范圍(存在的具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部的至少80重量％)，具備流動(dòng)性，容易且適合飲用。此外，在-20℃以下的溫度條件下冷凍固化后，即使使其升溫至-15℃～-2℃的溫度，也不會(huì)超出本發(fā)明所規(guī)定的微細(xì)冰片的范圍(存在的具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部的至少80重量％)，流動(dòng)性恢復(fù)，具備前所未有的怡人的冰涼感和通過(guò)喉嚨時(shí)的舒服感覺(jué)，容易且適合飲用。
(關(guān)于醇)本發(fā)明的酒類(lèi)中的醇通過(guò)使酒類(lèi)的凍結(jié)溫度(結(jié)冰點(diǎn))下降而使酒類(lèi)不會(huì)固化成固體狀。本發(fā)明的酒類(lèi)屬于日本酒稅法中的酒類(lèi)的范疇，特好的是含有1.0容量％以上的乙醇的構(gòu)成。其它適用的醇只要是食用醇即可，無(wú)特別限定，具體可例舉甘油、作為甘油聚合物的聚甘油、丙二醇等，但本發(fā)明的酒類(lèi)中最理想的是乙醇。
(關(guān)于水溶性物質(zhì))本發(fā)明的酒類(lèi)中的水溶性物質(zhì)也有助于使酒類(lèi)的凍結(jié)溫度(結(jié)冰點(diǎn))下降。這是利用了其它物質(zhì)溶于水后水的凍結(jié)溫度下降的現(xiàn)象，通過(guò)使盡可能多的物質(zhì)溶解，即使在負(fù)的溫度帶也不易凍結(jié)。其結(jié)果是，在-15℃～-2℃、較好是-12℃～-4℃的溫度下能夠具備可飲用的流動(dòng)性(用吸管等能夠容易地吸食，更好的是傾倒容器即可自然流動(dòng))。
作為優(yōu)選的水溶性物質(zhì)，可例舉糖類(lèi)、糖醇類(lèi)、酸味劑、鹽類(lèi)、蛋白質(zhì)等。以下所示的是各類(lèi)的詳細(xì)例子，本發(fā)明并不僅限于以下的例子。
作為本發(fā)明的酒類(lèi)中的水溶性物質(zhì)，例如可以是糖類(lèi)，具體包括果糖、葡萄糖這樣的單糖類(lèi)，白糖、海藻糖、麥芽糖、乳糖這樣的二糖類(lèi)，麥芽三糖、麥芽四糖、果糖低聚糖、半乳糖低聚糖、木糖低聚糖、龍膽糖低聚糖等各種低聚糖，各種糖稀、糖粉等或蜂蜜等。此外，非糖類(lèi)的聚右旋糖等食物纖維也可以和糖稀、糖粉同樣地作為本發(fā)明的酒類(lèi)中的水溶性物質(zhì)使用。
作為本發(fā)明的酒類(lèi)中的水溶性物質(zhì)，例如也可以是糖醇類(lèi)，具體優(yōu)選木糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等或還原糖稀。
作為本發(fā)明的酒類(lèi)中的水溶性物質(zhì)，例如也可以是酸味劑，具體優(yōu)選檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等食用酸類(lèi)或它們的鹽類(lèi)。
作為本發(fā)明的酒類(lèi)中的水溶性物質(zhì)，例如也可以是鹽類(lèi)，具體優(yōu)選氯化鈉、氯化鉀等所有食用鹽類(lèi)。
作為本發(fā)明的酒類(lèi)中的水溶性物質(zhì)，例如也可以是蛋白質(zhì)，具體優(yōu)選乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等食用蛋白或乳制品、豆乳這樣的一般的含蛋白質(zhì)的食品。
鑒于酒類(lèi)的口味的好壞及粘性等，必須考慮這些水溶性物質(zhì)的添加平衡及添加量，可根據(jù)水溶性物質(zhì)的種類(lèi)或組合的酒類(lèi)適當(dāng)決定。例如，少量的酸味劑、鹽類(lèi)能夠有效地使凍結(jié)溫度下降，但對(duì)口味的影響大，所以其用量受到限制，很難成為降低凍結(jié)溫度的主要方法。另一方面，糖類(lèi)、糖醇類(lèi)的分子量比酸味劑、鹽類(lèi)大，所以不能夠有效地使凍結(jié)溫度下降，但它對(duì)口味和物性的影響小，因此其用量可較多，從而成為使凍結(jié)溫度下降的有效手段。對(duì)糖類(lèi)的使用限制主要來(lái)自于其甜味和對(duì)水溶液的粘度的影響。例如，要獲得在-8℃左右的溫度下也不會(huì)凍結(jié)、具有流動(dòng)性這樣的物性的糖液的情況下，如果作為糖例如僅使用蔗糖，則必須要達(dá)到約50重量％的濃度，但該濃度的蔗糖液如果直接飲用或使其含有其它的呈味性原料，例如果汁、咖啡等后飲用，都會(huì)過(guò)甜，則嗜好性缺乏。該過(guò)甜的缺陷可通過(guò)并用甜味低的糖類(lèi)(例如，糖稀、低聚糖等)及/或糖醇(例如，山梨糖醇、乳糖醇、木糖醇及還原糖稀等)來(lái)改善，但糖類(lèi)會(huì)使粘性進(jìn)一步增大，從而使流動(dòng)性下降，或者在飲用時(shí)會(huì)產(chǎn)生粘膩的感覺(jué)，因此存在過(guò)度添加則缺乏清涼感等問(wèn)題，另一方面，糖醇類(lèi)因?yàn)槠湮顿|(zhì)和緩瀉作用而使其用量受限。
另外，由于增加醇類(lèi)的含量也能夠有效地使水的凍結(jié)溫度下降，但如果為了降低凍結(jié)溫度使過(guò)量地使用醇，則會(huì)導(dǎo)致醇的氣味過(guò)強(qiáng)，這樣可能會(huì)失去作為產(chǎn)品的口味的平衡，作為酒類(lèi)的嗜好性也會(huì)缺乏。即，通過(guò)如上所述選擇和配比成為原料的物質(zhì)，能夠有效地提供在冷凍溫度條件下具有可飲用的流動(dòng)性、且不會(huì)過(guò)甜或酒精感覺(jué)過(guò)強(qiáng)、具備良好的飲用感覺(jué)和良好的嗜好性的酒類(lèi)，但并不能夠說(shuō)足夠理想。
(關(guān)于油脂)另一方面，由于油脂這樣的非水溶性物質(zhì)的添加有減少水的配比量的效果，所以也有助于凍結(jié)溫度的下降，因此可適當(dāng)使用，具備使水的凍結(jié)溫度下降的效果。例如，如果用油脂替代70份水和30份白糖的溶液中的一部分水，形成50份水、20份油脂、30份白糖的混合物，這樣整體的甜味幾乎沒(méi)有改變，但水相部的白糖的濃度上升，凍結(jié)溫度下降。此時(shí)，如果作為油脂使用中鏈脂肪酸甘油三酯這樣的熔點(diǎn)在負(fù)溫度帶的油脂，則有望進(jìn)一步改善低溫下的流動(dòng)性。本發(fā)明中只要是一般可食用的油脂都可使用，無(wú)特別限定。
(關(guān)于穩(wěn)定劑)作為本發(fā)明的進(jìn)一步的實(shí)施方式，還可添加增粘多糖類(lèi)、果膠、明膠、瓊脂等穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑可賦予本發(fā)明的酒類(lèi)以順滑的飲用感，防止冷凍保存中的冰晶的粗大化而造成的口感的劣化及流動(dòng)性的下降。其添加量根據(jù)穩(wěn)定劑的種類(lèi)適當(dāng)決定，以不達(dá)到用吸管無(wú)法吸食本發(fā)明的酒類(lèi)的高粘度、不發(fā)生凝膠化的程度為宜。
(關(guān)于其它的添加物)可混合糖類(lèi)、糖醇類(lèi)、酸味劑、鹽類(lèi)、蛋白質(zhì)，還可以混合作為呈味性原材料的檸檬、橙、葡萄、草莓、甜瓜、香蕉、芒果、菠蘿等各種果實(shí)類(lèi)的果汁·果肉，葉肉，堅(jiān)果等種子果實(shí)類(lèi)，牛奶、奶油、濃縮乳等乳制品，發(fā)酵乳、咖啡、紅茶等的提取物及它們的濃縮物，咖啡、紅茶、抹茶等的微粉碎物，以及瓊脂、膠凍等凝膠樣食品。此外，為了提高氣泡性，還可使用以往已知的氣泡劑，例如蛋白分解物。
(關(guān)于充氣)作為必要條件，本發(fā)明的酒類(lèi)須是含氣性物質(zhì)，最好最終獲得的酒類(lèi)以1％～150％的體積分?jǐn)?shù)含有氣體。
本發(fā)明中的“氣體”是指例如氧氣、氮?dú)?、二氧化碳?xì)怏w、空氣、惰性氣體及其它食品中常用的氣體。
本發(fā)明中的“充氣”是指使對(duì)象物中含有氣體。這里所述的氣體是通過(guò)攪拌形成數(shù)百μm左右大小的微細(xì)氣泡而被包含的氣體。例如，利用間歇式冰淇淋冷凍機(jī)這樣的可實(shí)施充氣、攪拌和冷卻的裝置，可使對(duì)象物含有氣體，但并不限定于使用該裝置。另外，充氣可在該酒類(lèi)的制造步驟的任一階段進(jìn)行，例如可在攪拌、冷卻前預(yù)先進(jìn)行，也可在攪拌·冷卻的同時(shí)進(jìn)行，還可在攪拌·冷卻后另外進(jìn)行。
氣體會(huì)賦予固化的酒類(lèi)以適度的柔軟度，對(duì)于具有相同凍結(jié)溫度的酒類(lèi)，氣體的含量越高口感越軟，但如果過(guò)多，則稍欠流動(dòng)性。另外，通過(guò)含有氣體可減小進(jìn)入口中的酒類(lèi)的單位體積的熱容量，防止在低溫下飲用時(shí)對(duì)口腔或咽喉等造成的損傷。
(關(guān)于產(chǎn)品溫度)本發(fā)明的酒類(lèi)適合在-15℃～-2℃、優(yōu)選-12℃～-4℃的溫度下飲用，當(dāng)然也可在高于-2℃的上限溫度的溫度下飲用，例如可在2℃下飲用。但是，在溫度達(dá)到2℃之前，有時(shí)所摻入的微細(xì)冰片會(huì)減少或消失，超出本發(fā)明所規(guī)定的微細(xì)冰片的范圍(存在的具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部的至少80重量％)。這種情況下，冰涼感減弱，融解的冰變成水，整體被稀釋?zhuān)虼丝谖稌?huì)變淡。雖然也可以飲用，但無(wú)法獲得本發(fā)明的效果。
此外，從技術(shù)上來(lái)講，也可以在低于本發(fā)明的酒類(lèi)的-15℃的下限溫度的溫度下調(diào)制具有流動(dòng)性的酒類(lèi)，例如通過(guò)進(jìn)一步提高醇濃度及/或糖質(zhì)濃度使凍結(jié)溫度下降。但是，這種情況下會(huì)出現(xiàn)酒精感覺(jué)或甜味過(guò)強(qiáng)的問(wèn)題，不但從口味上來(lái)講稍欠嗜好性，而且如果在低于-15℃的溫度下快速飲用，有時(shí)還可能使口腔或咽喉的溫度降得過(guò)低，從而引起凍傷。本發(fā)明通過(guò)含有氣體來(lái)減弱進(jìn)入口中的酒類(lèi)的單位體積的熱容量，這樣即使在-15℃左右的低溫下飲用也不會(huì)對(duì)口腔或咽喉等造成損傷，但因?yàn)閷?duì)于過(guò)低的溫度存在個(gè)人差異，所以有時(shí)飲用后口腔或咽喉會(huì)感覺(jué)到疼痛。因此，如果不期待維持過(guò)低溫度下的流動(dòng)性，本發(fā)明的酒類(lèi)適合在-15℃～-2℃、較好是-12℃～-4℃的溫度下飲用。
此外，如果通過(guò)混合未通過(guò)孔徑3mm的篩子的冰片和-1.0℃以上的溫度的酒類(lèi)基本混合物，使用微細(xì)粉碎裝置、特別是具有刻紋頭(cutting head)的連續(xù)式微細(xì)粉碎器進(jìn)行充氣、攪拌及冷卻，來(lái)調(diào)制具備前述冰片的大小和分布的均一的微細(xì)冰片，則冰片的形狀可達(dá)到通過(guò)喉嚨時(shí)非常舒服的狀態(tài)，因此具備前所未有的良好的冰涼感和通過(guò)喉嚨時(shí)的舒服的感覺(jué)。
(關(guān)于融解起始溫度)本發(fā)明的酒類(lèi)由冰片和酒類(lèi)基本混合物混合而成，所以酒類(lèi)的融解起始溫度依賴(lài)于酒類(lèi)基本混合物的融解起始溫度和冰片的凍融起始溫度。因此，為了獲得本發(fā)明的酒類(lèi)這樣的在-15℃～-2℃的溫度條件下具備流動(dòng)性的酒類(lèi)，適當(dāng)調(diào)整酒類(lèi)基本混合物的融解起始溫度至關(guān)重要。這里，被用于本發(fā)明的酒類(lèi)的酒類(lèi)基本混合物的融解起始溫度由差示掃描熱量計(jì)測(cè)定，確認(rèn)如果是含有融解起始溫度至少在-2℃以下、較好為-20℃～-2℃的酒類(lèi)基本混合物的酒類(lèi)，則酒類(lèi)在其產(chǎn)品溫度為-15℃～-2℃的溫度條件下具備流動(dòng)性。
以下，通過(guò)試驗(yàn)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。該試驗(yàn)的目的是對(duì)本發(fā)明的效果進(jìn)行研究。
·試驗(yàn)例1(糖類(lèi)、醇的組成所造成的流動(dòng)溫度的差異和DSC測(cè)得的融解溫度的關(guān)系)試樣1的調(diào)制1.酒類(lèi)基本混合物的調(diào)制將400.0g白糖、1.0g角叉菜聚糖、2.0g乳蛋白分解物和1273.0g作為摻和水的清水投入容量3L的不銹鋼制容器中，一邊攪拌·混合一邊加溫至85℃后，在冰水中快速冷卻，獲得5℃的糖液混合物。在該糖液混合物中加入324.0g市售的伏特加酒(37度)并進(jìn)行混合，為了補(bǔ)充先前加溫時(shí)因蒸發(fā)所減少的水分而加入清水，使整體達(dá)到2.0kg，調(diào)制出酒類(lèi)基本混合物。
2.微細(xì)冰片的調(diào)制用削冰機(jī)切削4kg冰片，在-35℃的條件下保存所得切削冰后，用錘子將其打碎，獲得微粉碎的冰片，然后用孔徑0.8mm的篩子篩得長(zhǎng)度不足0.8mm的部分。接著，用孔徑0.1mm的篩子將該部分篩選為滯留部分和通過(guò)部分，獲得3400g滯留部分，即微細(xì)冰片。用顯微鏡觀察該微細(xì)冰片，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不存在未滿0.1mm的大小的冰片，也幾乎不存在超過(guò)0.8mm的大小的冰片，幾乎所有的冰片尺寸都在0.1mm～0.8mm的范圍內(nèi)。
3.酒類(lèi)的調(diào)制混合2kg上述微細(xì)冰片(0.1mm～0.8mm的范圍的大小)在-10℃的恒溫槽中保持后的微細(xì)冰片和2kg冷卻至-3℃的酒類(lèi)基本混合物，然后用間歇式冰淇凌冷凍機(jī)同時(shí)進(jìn)行充氣、攪拌及冷卻，獲得3700g空氣含量為20容量％的半凍結(jié)狀的加入了微細(xì)冰片的酒。將該酒填充入26個(gè)具有塑料制飲用口的容量為140ml的枕狀包材(軟包裝容器)中，每個(gè)填入約140ml，將所得的存在的具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部冰片的90重量％、體積分?jǐn)?shù)為20％的半凍結(jié)狀的加入了微細(xì)冰片的酒類(lèi)作為試樣1(該枕狀包材的飲用口被塑料制蓋子蓋住，能夠很容易地裝卸)。為了確認(rèn)調(diào)制后的即時(shí)流動(dòng)性，其中的13個(gè)馬上用于官能評(píng)價(jià)。將剩余的13個(gè)在-40℃的急速冰庫(kù)中放置6小時(shí)使其固化(進(jìn)行固化)，未進(jìn)行急速冷凍的試樣(未進(jìn)行固化)的調(diào)制后的即時(shí)產(chǎn)品溫度為-9.0℃。
試樣2～8的調(diào)制除了采用表1所示的配比組成以外，按照與試樣1的調(diào)制同樣的操作調(diào)制試樣2～8的加入了微細(xì)冰片的酒類(lèi)(進(jìn)行固化)及(未進(jìn)行固化)。
試樣(未進(jìn)行固化)的官能評(píng)價(jià)在調(diào)制后馬上食用試樣1中的未進(jìn)行急速冷凍的試樣(未進(jìn)行固化)，對(duì)其流動(dòng)性、口感和口味進(jìn)行官能性評(píng)價(jià)。試樣1具有用吸管易于吸食的性狀，其冰涼感和順滑的感覺(jué)是以往的酒類(lèi)所沒(méi)有的。
對(duì)試樣2～8也同樣進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。結(jié)果示于表1。確認(rèn)試樣2～8隨著醇濃度、糖濃度的提高，其流動(dòng)性變得更佳。
流動(dòng)溫度(進(jìn)行固化)的特定將試樣1(進(jìn)行固化)分別在-1.0℃～-15.0℃間距1℃的15個(gè)恒溫槽中保持6小時(shí)后，取下作為枕狀包材的飲用口被裝上的塑料制蓋子，研究將試樣從飲用口部取出的難易程度。其結(jié)果是，在-12.0℃時(shí)不易流出，但在-11.0℃時(shí)通過(guò)用力按握容器可從飲用口吸出試樣，在-10℃時(shí)更易吸出。即，試樣1在-11℃～-10℃之間處于適合飲用的狀態(tài)，將該溫度定為流動(dòng)溫度(進(jìn)行固化)。
對(duì)試樣2～8也進(jìn)行同樣的評(píng)價(jià)。流動(dòng)溫度(進(jìn)行固化)的結(jié)果示于表1。
利用差示掃描熱量計(jì)(DSC)進(jìn)行的融解起始溫度的測(cè)定在預(yù)先測(cè)定了重量的鋁制容器中裝入約10mg試樣1的酒類(lèi)基本混合物，對(duì)其進(jìn)行精確稱(chēng)量作為試樣。用差示掃描熱量計(jì)(エスアイアイ·ナノテクノロジ一株式會(huì)社制，DSC6100型)，將該試樣升溫至50℃后以每分鐘50℃的比例冷卻至-70℃，再以每分鐘20℃的比例使其升溫至-10℃，再以每分鐘5℃的比例從-10℃升溫至冰完全融解，測(cè)定因融解導(dǎo)致的吸熱而伴隨的焓變，決定冰的融解起始溫度。利用該方法確定試樣1的酒類(lèi)基本混合物的融解起始溫度為-10.9℃。同樣地對(duì)試樣2～8的酒類(lèi)基本混合物也進(jìn)行同樣測(cè)定，結(jié)果示于表1。
表1(其1)

表1(其2)

※流動(dòng)性◎流動(dòng)性非常好○流動(dòng)性良好△略硬，缺乏流動(dòng)性×無(wú)流動(dòng)性※評(píng)價(jià) ◎口感和口味非常好○口感和口味良好
△口感和口味不佳×口感和口味差·試驗(yàn)例2(微細(xì)冰片的混合比例的變化)除了按照表2所示的混合比例混合酒類(lèi)基本混合物和微細(xì)冰片以外，按照與試驗(yàn)例1的調(diào)制方法同樣的操作，調(diào)制試驗(yàn)編號(hào)9～19的加入了微細(xì)冰片的酒類(lèi)(未進(jìn)行固化)，對(duì)其流動(dòng)性、口感和口味進(jìn)行官能性評(píng)價(jià)。結(jié)果示于表2。
表2

※流動(dòng)性◎流動(dòng)性非常好○流動(dòng)性良好△略硬，缺乏流動(dòng)性×無(wú)流動(dòng)性※評(píng)價(jià) ◎口感和口味非常好○口感和口味良好△口感和口味不佳×口感和口味差·試驗(yàn)例3(微細(xì)冰片的大小的變化)除了混合表3所示的尺寸的微細(xì)冰片和酒類(lèi)基本混合物，將其裝入容量200ml的帶塑料蓋的紙杯以外，按照與試驗(yàn)例1的調(diào)制方法(進(jìn)行固化)同樣的操作調(diào)制試樣20～29的加入了微細(xì)冰片的酒類(lèi)，對(duì)流動(dòng)性、口感和口味進(jìn)行官能性評(píng)價(jià)。結(jié)果示于表3。表3所示尺寸的微細(xì)冰片的調(diào)制方法如下所述。
冰片的調(diào)制按照試驗(yàn)例1的微細(xì)冰片的調(diào)制方法獲得微細(xì)冰片20kg，將其作為冰片A。該冰片A的幾乎所有的冰片的大小都在0.1～0.08mm的范圍內(nèi)。
然后，將在獲得上述微細(xì)冰片的過(guò)程中生成的未滿0.1mm的大小的部分冰片再用孔徑約0.06mm的篩子篩分，獲得長(zhǎng)度未滿0.06mm的冰片約5kg，將此作為冰片B。
此外，用孔徑1.2mm的篩子篩分另外經(jīng)過(guò)切削粉碎的冰片，再用孔徑0.8mm的篩子對(duì)通過(guò)上述篩子的部分進(jìn)行篩分，獲得10kg滯留于篩上的部分，將此作為冰片C。該滯留段中不含未滿0.8mm的長(zhǎng)度的冰片。
冰片大小的測(cè)定用顯微鏡觀察試樣20～29的冰片的大小，結(jié)果示于表3。
試樣(進(jìn)行固化)的官能評(píng)價(jià)將試樣20～29(進(jìn)行固化)在-10℃的恒溫槽中放置6小時(shí)，在容器內(nèi)容物的溫度均一地達(dá)到-10℃后飲用，對(duì)其流動(dòng)性、口感和口味進(jìn)行官能性評(píng)價(jià)，結(jié)果示于表3。
表3

·試驗(yàn)例4(微細(xì)冰片的有無(wú)所造成的物性的差異)進(jìn)行微細(xì)冰片的有無(wú)造成的物性的差異的比較試驗(yàn)。
試樣30的調(diào)制
除了將2kg微細(xì)冰片變更為2kg冷卻至0℃的清水以外，按照與試樣1的調(diào)制方法同樣的操作，調(diào)制試樣30的未加入微細(xì)冰片的酒類(lèi)。
官能評(píng)價(jià)將所得試樣30(比較試樣無(wú)微細(xì)冰片)和試樣1(本發(fā)明試樣有微細(xì)冰片)在-10℃的恒溫槽中放置6小時(shí)，使容器內(nèi)容物的溫度均一地達(dá)到-10℃，作為試飲樣品。飲用這2種試飲樣品，對(duì)其流動(dòng)性、口感和口味進(jìn)行官能性評(píng)價(jià)。官能評(píng)價(jià)結(jié)果示于表4。
表4

·試驗(yàn)例5(氣體含量不同)試樣31～40的調(diào)制除了采用表5所示的含氣率以外，按照與試樣1的調(diào)制方法同樣的操作，調(diào)制試樣編號(hào)31～40的加入了微細(xì)冰片的酒類(lèi)(進(jìn)行固化)。
試樣(進(jìn)行固化)的官能評(píng)價(jià)將試樣31～40(進(jìn)行固化)在-10℃的恒溫槽中放置6小時(shí)，在容器內(nèi)容物的溫度均一地達(dá)到-10℃后飲用，對(duì)其流動(dòng)性、口感和口味進(jìn)行官能性評(píng)價(jià)，結(jié)果示于表5。
表5

※流動(dòng)性◎流動(dòng)性非常好○流動(dòng)性良好△略硬，缺乏流動(dòng)性×無(wú)流動(dòng)性※評(píng)價(jià) ◎口感和口味非常好○口感和口味良好△口感和口味不佳×口感和口味差以下，記載實(shí)施例，對(duì)實(shí)施本發(fā)明的最佳方式進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明并不僅限于以下的實(shí)施例。
實(shí)施例1(未進(jìn)行固化)將16.0kg白糖、14.0kg葡萄糖、30.0kg糖稀、0.2kg瓜耳膠、0.2kg乳蛋白和66.8kg作為摻和水的清水投入容量200L的帶加溫夾套的不銹鋼制攪拌槽，一邊進(jìn)行攪拌·混合一邊加溫至65℃后，用平板式巴式滅菌器于85℃進(jìn)行30秒滅菌后，在冷卻板部冷卻至2℃，再直接將其投入另一帶冷卻夾套的不銹鋼制攪拌槽中，獲得糖液混合物。在該糖液混合物中加入8.0kg葡萄濃縮果汁和0.2kg葡萄香料，攪拌·混合后加入64.6kg市售的伏特加酒(37度)，獲得200kg葡萄口味的酒類(lèi)基本混合物。接著，混合1重量份冷卻至0℃的該酒類(lèi)基本混合物和1重量份用工業(yè)用削冰機(jī)切削得到的切削冰，形成漿料狀后，在加壓下使其通過(guò)具有約0.4mm的孔徑的槽縫，再用連續(xù)式冰淇淋冷凍機(jī)(小型試驗(yàn)用機(jī))同時(shí)進(jìn)行充氣、攪拌及冷卻，獲得具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部冰片的85重量％、體積分?jǐn)?shù)40％、產(chǎn)品溫度-9.5℃的半凍結(jié)狀的加入了微細(xì)冰片的酒類(lèi)。將其填入容量200ml的塑料杯，用吸管輕吸就能夠容易地吸入飲用，具有順滑、柔軟的入口感覺(jué)和適度的冰涼感。此外，該試飲樣品是兼具良好的酒精感覺(jué)、良好的葡萄口味和良好的甜味的前所未有的怡人的酒。
實(shí)施例2(進(jìn)行固化)將16.0kg白糖、14.0kg葡萄糖、30.0kg糖稀、0.2kg瓜耳膠、0.2kg乳蛋白和66.8kg作為摻和水的清水投入容量200L的帶加溫夾套的不銹鋼制攪拌槽，一邊進(jìn)行攪拌·混合一邊加溫至65℃后，用平板式巴式滅菌器于85℃進(jìn)行30秒滅菌后，在冷卻板部冷卻至2℃，再直接將其投入另一帶冷卻夾套的不銹鋼制攪拌槽中，獲得糖液混合物。在該糖液混合物中加入8.0kg葡萄濃縮檸檬果汁和0.2kg檸檬香料，攪拌·混合后加入64.6kg市售的伏特加酒(37度)，獲得200kg檸檬口味的酒類(lèi)基本混合物。接著，混合1重量份冷卻至0℃的該酒類(lèi)基本混合物和1重量份用工業(yè)用削冰機(jī)切削成無(wú)法通過(guò)孔徑3mm的篩的冰片的切削冰，形成漿料狀后，在加壓下使其通過(guò)具有約0.4mm的孔徑的槽縫，再用連續(xù)式冰淇淋冷凍機(jī)(小型試驗(yàn)用機(jī))同時(shí)進(jìn)行充氣、攪拌及冷卻，將其填入容量200ml的帶塑料蓋的紙杯中，在-40℃的急冷冰庫(kù)中保持6小時(shí)，冷凍·固化，獲得具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部冰片的85重量％、體積分?jǐn)?shù)40％的半凍結(jié)狀的加入了微細(xì)冰片的酒類(lèi)。將其在-10℃的冰庫(kù)中保持6小時(shí)，使容器內(nèi)容物的溫度均一地達(dá)到-10℃。用吸管輕吸就能夠容易地吸入飲用，具有順滑、柔軟的入口感覺(jué)和適度的冰涼感。此外，該試飲樣品是兼具良好的酒精感覺(jué)、良好的檸檬口味和良好的甜味的前所未有的怡人的酒。
權(quán)利要求
1.酒類(lèi)，其特征在于，以20∶80～80∶20的重量比例混合含醇及1種以上的水溶性物質(zhì)的酒類(lèi)基本混合物和冰片，然后進(jìn)行充氣、攪拌及冷卻，使所含氣體的體積分?jǐn)?shù)為1％～150％且產(chǎn)品溫度低于-1℃，所獲得的含氣性物質(zhì)具有1.0容量％以上的醇濃度，在-15℃～-2℃的溫度條件下具備流動(dòng)性，且具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部的至少80重量％，籍此感知微細(xì)冰片的至少一部分殘存。
2.酒類(lèi)，其特征在于，以20∶80～80∶20的重量比例混合含醇及1種以上的水溶性物質(zhì)的酒類(lèi)基本混合物和冰片，然后進(jìn)行充氣、攪拌及冷卻，使所含氣體的體積分?jǐn)?shù)為1％～150％且產(chǎn)品溫度低于-1℃，接著在-20℃以下的溫度條件下冷凍固化，所獲得的含氣性物質(zhì)具有1.0容量％以上的醇濃度，使其升溫至-15℃～-2℃的溫度時(shí)具備流動(dòng)性，且具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部的至少80重量％，籍此感知微細(xì)冰片的至少一部分殘存。
3.如權(quán)利要求1或2所述的酒類(lèi)，其特征在于，采用差示掃描熱量計(jì)測(cè)得的前述酒類(lèi)基本混合物的融解起始溫度為-20℃～-2℃。
4.如權(quán)利要求1～3中任一項(xiàng)所述的酒類(lèi)，其特征在于，前述微細(xì)冰片通過(guò)混合未通過(guò)孔徑3mm的篩子的冰片和-1.0℃以上的溫度的酒類(lèi)基本混合物，再進(jìn)行充氣、攪拌及冷卻而調(diào)制。
5.如權(quán)利要求1～4中任一項(xiàng)所述的酒類(lèi)，其特征在于，還混合有油脂及/或穩(wěn)定劑。
6.如權(quán)利要求1～5中任一項(xiàng)所述的酒類(lèi)，其特征在于，還混合有果汁、果實(shí)、果肉、葉肉、種子果實(shí)類(lèi)、凝膠樣食品中的至少1種以上。
7.如權(quán)利要求1～6中任一項(xiàng)所述的酒類(lèi)，其特征在于，前述權(quán)利要求1～6中任一項(xiàng)所述的酒類(lèi)被填充于軟包裝容器。
全文摘要
本發(fā)明提供因?yàn)樵冢?5℃～－2℃的溫度條件下具備流動(dòng)性而容易且適合飲用、因微細(xì)冰片和氣泡的共存而具備前所未有的冰涼感和通過(guò)喉嚨時(shí)的舒服感覺(jué)、適度的酒精感覺(jué)和良好的口味的酒類(lèi)。本發(fā)明的酒類(lèi)的特征在于，以20∶80～80∶20的重量比例混合含醇及1種以上的水溶性物質(zhì)的酒類(lèi)基本混合物和冰片，然后進(jìn)行充氣、攪拌及冷卻，使所含氣體的體積分?jǐn)?shù)為1％～150％且產(chǎn)品溫度低于－1℃，所獲得的含氣性物質(zhì)具有1.0容量％以上的醇濃度，在－15℃～－2℃的溫度條件下具備流動(dòng)性，且具有0.06mm～0.8mm的長(zhǎng)軸長(zhǎng)度的微細(xì)冰片占全部的至少80重量％，藉此感知微細(xì)冰片的至少一部分殘存。
文檔編號(hào)C12G3/04GK1957081SQ20058001607
公開(kāi)日2007年5月2日 申請(qǐng)日期2005年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月19日
發(fā)明者增田豊, 橫田善廣, 臼井雅克, 関惠子 申請(qǐng)人:羅蒂株式會(huì)社