專利名稱：脫水天麩羅蝦及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種具有良好泡發(fā)還原性的脫水天麩羅蝦。
背景技術：
作為即食烏冬面、蕎麥面、拉面等方便食品的面碼，以往都是添加炸豆腐、炸蔬菜等各種油炸食品。另一方面，“天麩羅蝦”盡管作為普通烏冬面等面類的面碼中最主要的材料，但卻從未出現(xiàn)過以添加天麩羅蝦作為即食食品面碼的產(chǎn)品。其原因是，即食面的面碼要求在加入開水浸泡3分鐘左右時，開水能夠迅速浸透至內(nèi)部使全部組織都變軟，對這種性質(zhì)即對泡發(fā)還原性的要求很高，而蝦肉的組織密實且比較有厚度，泡發(fā)還原性非常差。也就是說，泡發(fā)后只有裹在天麩羅蝦外表的一層面衣會變軟，而里面的蝦肉卻依然硬邦邦的。因而市場上所出售的即食食品中添加的蝦仁大多不過是用直徑2cm大小的紅蝦(櫻蝦)等小蝦連頭帶尾一起油炸然后再干燥制成的(專利文獻1～3)。
因此，在專利文獻4中提供了一種外觀上模擬了天麩羅蝦的脫水天麩羅。但是，這種脫水天麩羅是將蝦身部分置換成了以面粉為主的面衣，上面再放一些加入少量碎蝦肉的油炸面渣，將蝦尾插在上面做成的模擬品，與真正的天麩羅蝦所具有的風味相距甚遠。
此外，在專利文獻5中提供了一種并非作為即食食品的輔料的脫水天麩羅蝦，即，將炸蝦的蝦肉部分用加壓成型機做成塊狀的復數(shù)個廉價的小蝦代替，以此降低炸蝦的原料成本的相關技術。但是，這種炸蝦經(jīng)過脫水后，塊狀體中的蝦肉依然具有密實的組織，而且因壓制成塊狀而組織更加厚密，不具有良好的泡發(fā)還原性。
因此，亟待一種既具有外觀分量感，又具有真正海蝦風味，且具有良好的泡發(fā)還原性的脫水天麩羅蝦。
參考文獻專利文獻1特公昭58-52624號公報。
專利文獻2特開平9-271329號公報。
專利文獻3特開平6-343402號公報。
專利文獻4特開2001-161318號公報。
專利文獻5特開昭52-136950號公報。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的課題為，提供一種外觀上具有分量感，有真正的海蝦風味，并且具有良好的泡發(fā)還原性的脫水天麩羅蝦。
本發(fā)明的發(fā)明人對上述課題進行潛心研究，得出了將蝦肉絞碎后做成蝦體的形狀，以此作為天麩羅蝦的原料進行油炸，再經(jīng)脫水獲得的脫水天麩羅蝦，其外觀上與天麩羅蝦相同，且具有真正的海蝦風味，還同時具有良好的泡發(fā)還原性的結(jié)論，并依此完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明一種脫水天麩羅蝦，其特征在于以切碎或絞碎的蝦肉為主料制成的天麩羅原料制備而成。
對于天麩羅原料，優(yōu)選帶有蝦尾的或其模擬替代品。天麩羅原料優(yōu)選裹有外衣。進一步，優(yōu)選附有面渣。天麩羅原料全長優(yōu)選為5cm以上。并且，本發(fā)明還提供了添加上述脫水天麩羅蝦的即食食品。
此外，本發(fā)明還涉及脫水天麩羅蝦的制備方法，其特征在于其包括如下步驟以切碎或絞碎的蝦肉為主料制作并使其成型得到天麩羅原料的步驟；進一步在天麩羅原料上附加或不附加蝦尾或其模擬替代品后冷凍或加熱處理的步驟；油炸步驟；及脫水步驟。對于天麩羅原料，優(yōu)選包括裹上面衣的步驟。進一步，優(yōu)選包括添加面渣的步驟。進一步，在本發(fā)明的制備方法中，經(jīng)過油炸的天麩羅蝦在進入脫水步驟之前優(yōu)選用水或溶液浸泡后進行脫水。
根據(jù)本發(fā)明，可以得到外觀具有分量感，同時具有真正蝦的風味，而且具有良好泡發(fā)還原性的脫水天麩羅蝦，其作為即食食品的添加輔料時，可以享受到不遜色于真正的天麩羅蝦的外觀、風味和口感。
具體實施例方式
本發(fā)明為一種脫水天麩羅蝦，其特征在于以切碎或絞碎的蝦肉為主料制成的天麩羅原料制備而成。
本發(fā)明所使用的蝦，只要是通常的天麩羅蝦使用的種類即可，不做特別限定。例如，可以是對蝦、竹蝦、大正蝦、黑虎蝦、澳洲蝦、墨西哥對蝦、大蝦、巴西對蝦、圭亞那白蝦、白對蝦、黃蝦、紅蝦、印度對蝦、泥蝦、墨吉爾蝦等等。而且，一般不用來做天麩羅蝦的龍蝦、周式新對蝦、桃蝦、甜蝦、牡丹蝦、螯蝦、團扇蝦等等也可以使用。當然，蝦尾與蝦肉的種類可以是不同的。
本發(fā)明中的天麩羅原料在油炸之前是已成型的材料，以絞碎或切碎的蝦肉為主料制成。蝦肉不經(jīng)絞碎或切碎直接使用的話，在即食食品中的泡發(fā)還原性較差。如將多個小蝦集中在一起即便看上去有一定分量，但泡發(fā)還原效果同樣也不好。絞碎的蝦肉是將蝦肉加工成很細微的肉泥，可以用食品切碎機或斬拌機加工而成。切碎的蝦肉是將蝦肉切片或小丁或剁成肉餡，可以用菜刀、絞肉機等制作。
天麩羅原料中以切碎或絞碎的蝦肉為主料，在不損害天麩羅蝦的風味的前提下，可以適當添加其他材料或食品添加物。例如切碎或絞碎的魚肉，淀粉、面粉、油脂、水、植物性蛋白、食鹽、少糖類、多糖類、味精等調(diào)味料。
為了使產(chǎn)品呈現(xiàn)出真正蝦的風味，天麩羅原料中蝦肉的含量優(yōu)選為50％以上，更優(yōu)選為70％以上，進一步優(yōu)選含量達到90％以上其效果會更好。
天麩羅原料的形狀和大小(全長及其厚度)可以根據(jù)即食食品的容器大小以及個人喜好自由設定，不作特別限定，做成較大的形狀更能體現(xiàn)本發(fā)明的技術效果?？梢宰龀衫绨魻睢⒐?、扇型等形狀。天麩羅原料的成型方法，可以用模具刀切成，也可以將材料放入模具以成型，還可以將擠奶油袋做出能擠出蝦狀物的擠出口，用其將天麩羅原料擠出成蝦的形狀。
為了看上去有分量感，天麩羅原料的長度至少應為5cm，優(yōu)選為7cm以上。長度過短的話與現(xiàn)有的即食食品中使用的小蝦沒有區(qū)別，缺乏分量感。全長的上限根據(jù)產(chǎn)品容器的大小不同，一般不超過15cm。
此外，為體現(xiàn)分量感，天麩羅原料的厚度應為0.3cm以上，優(yōu)選0.5cm以上?？紤]到蝦的形狀，厚度的上限一般不超過3cm。
在用以上方法成型好的天麩羅原料上，為使其更具有蝦的外觀，優(yōu)選加上蝦尾。蝦尾可以使用制備天麩羅原料時用過的蝦的蝦尾，也可以使用用于其他用途的同種類或不同種類的蝦尾。進一步，還可以使用模擬蝦尾的蝦尾替代品。模擬替代品的材質(zhì)雖可食或不可食皆可，但鑒于即食食品的性質(zhì)，優(yōu)選可食性的材料。可食性材料可以使用與天麩羅原料同樣的材料。
將蝦尾附加在天麩羅原料上時，可以將天麩羅原料擠到蝦尾部分上，也可以在天麩羅原料與蝦尾的連接部分用天麩羅原料粘上。
本發(fā)明中的脫水天麩羅蝦，雖可以用上述天麩羅原料直接油炸得到，但為了使其更具有天麩羅的分量感，優(yōu)選將天麩羅原料裹上面衣。面衣又稱面糊。面衣的原料可使用一般天麩羅用的材料，不作特別限定，例如可使用面粉，淀粉，植物性蛋白，油脂，水溶性多糖類等。也可以使用市售的混和面糊粉。
面衣的厚度可以根據(jù)喜好自由調(diào)整，但如果為了增加分量感裹得太厚的話會影響到泡發(fā)還原性，因此為了不影響泡發(fā)還原性而又能獲得分量感，優(yōu)選在天麩羅原料上附著一些油炸面渣。油炸面渣是指將天麩羅的面衣滴在高溫的食用油中炸成類似球狀物，還包括炸成更小的球狀物或不定形細粒狀的天麩羅細渣。油炸面渣的大小沒有特別限定，一般用3～10mm大小的即可。將油炸面渣附著在天麩羅原料上的方法，可以使用面糊液、淀粉液使其附著。此外，還可以用面包粉代替油炸面渣，做成類似油炸海蝦一樣的產(chǎn)品。
在本天麩羅蝦的制備過程中，已成型的天麩羅原料在進行油炸之前優(yōu)選冷凍或進行加熱處理。經(jīng)過該過程處理的天麩羅原料可以固定其形狀，在原料上附加的蝦尾也可以得到固定。此外還可以改善裹面衣以及附著油炸面渣時的操作性。冷凍可在-40℃～-5℃之間進行，冷凍的程度優(yōu)選為天麩羅原料已定型，用手拿起來也不會變形的程度即可。此外，加熱處理可以用蒸籠蒸，或用開水煮。
本發(fā)明的脫水天麩羅蝦，是用上述天麩羅原料經(jīng)過油炸處理的產(chǎn)品。油炸處理的具體方法以及時間等各種條件，可參照以往制備脫水天麩羅時采用的方法適當決定即可。既可以采用一般的油中加熱，也可以將油脂附著在天麩羅原料上，然后放入烤箱等烘烤加熱。在油中加熱的情況下，可以在例如150℃～180℃的油炸條件下進行。
本發(fā)明的脫水天麩羅蝦是經(jīng)過上述油炸處理的天麩羅經(jīng)過脫水處理的。其脫水方法可以是冷凍干燥，也可以是深度油炸的方法。
得到的脫水天麩羅蝦與一般的脫水天麩羅蝦相比具有優(yōu)良的泡發(fā)還原性，而且具有與一般的天麩羅蝦同等的外觀。
在本發(fā)明中，進一步，在冷凍脫水之前，將預先經(jīng)過油炸過程的天麩羅蝦浸泡在水或溶液中，使液體滲透到其內(nèi)部，然后再進行冷凍脫水，則可獲得更好的泡發(fā)還原性。
如果在油炸過程之前進行浸泡，經(jīng)過油炸后水分會被蒸發(fā)，會降低浸泡的效果。浸泡時可以根據(jù)其大小將炸蝦天麩羅放在盤子或袋子里進行。必要時可進行加熱處理，以促進其浸泡效果。溶液中的添加物沒有特別限定，可以用醬油、砂糖、味精等調(diào)味料，也可以添加淀粉類及防氧化劑等添加劑。
根據(jù)本發(fā)明的脫水炸蝦天麩羅，可直接或采用公知的包裝材料進行包裝后添加到各種即食食品中。即食食品沒有特別限定，但因其優(yōu)良的泡發(fā)還原性，在烏冬面條、蕎麥面條、拉面等即食面食以及醬湯、速食湯、速食粥及湯泡飯等需用開水泡發(fā)的這類即食食品中具有使用價值。
下面以實施例進行說明，但本發(fā)明的技術思想不限于下面舉出的這些例子。
實施例1去皮蝦仁(每只約2g)100份，加入食鹽0.7份，用食品切碎機絞碎，制成絞碎的蝦肉。將該絞碎的蝦肉放入擠奶油袋，擠成類似蝦身形狀的坯子。每個坯子的重量為9g，大小為全長9cm，厚度0.7cm。
在該坯子的末尾插入黑虎蝦的蝦尾(約0.5g)，然后放入冷凍庫內(nèi)在-18℃的溫度下冷凍，得到天麩羅原料。
然后，用市售的混合面糊粉“TA-25”(日本制粉)與水以5∶6的比例混合得到的面衣材料，將冷凍后的天麩羅原料裹上面衣(面衣的附著量約為6g)。
然后，將上述混合面糊粉100份與120份水混合得到的面衣材料在油炸器里自由滴落，在170℃的油溫中炸約1分鐘，得到油炸面渣。
將大約7g的油炸面渣附著在每個裹著面衣的天麩羅原料上，然后將它們放入170℃的油內(nèi)進行油炸(油中加熱)，將得到的天麩羅蝦進行冷凍脫水，即得到脫水天麩羅蝦。
實施例2按照與實施例1同樣的方法得到天麩羅蝦并冷凍。然后，將冷凍的天麩羅蝦放入盤中，加入水浸泡，水量為天麩羅蝦重量的2.5倍，然后以90℃的溫度蒸熱15分鐘。冷卻后進行冷凍脫水，即得到脫水天麩羅蝦。
實施例3用水92份，淀粉“ラスタ一ゲンFO”(日淀化學)6.5份，醬油0.7份，食鹽0.7份，鰹魚精0.6份混合調(diào)制成調(diào)味液。將冷凍的天麩羅蝦放入盤中，加入該調(diào)味液浸泡，調(diào)味液的量為天麩羅蝦重量的2.5倍。然后以90℃的溫度蒸熱15分鐘。冷卻后進行冷凍脫水，即得到脫水天麩羅蝦。
比較例1用只將身體部分去皮的帶尾黑虎蝦作為天麩羅原料以代替實施例1中的天麩羅原料，同樣地裹上面衣，附著上油炸面渣，進行油炸以及冷凍脫水后，即得到脫水天麩羅蝦。
試驗例泡發(fā)還原性評價試驗將實施例1～3以及比較例1獲得的脫水天麩羅蝦放在市售的即食杯面上，注入開水，放置3分鐘后立即將脫水天麩羅蝦取出進行試吃，以感官的檢驗進行泡發(fā)還原性的確認。結(jié)果如表1所示。
(表1)泡發(fā)還原性的評價結(jié)果

(評價標準)◎非常好；○良好；△略差；×差結(jié)果實施例1在經(jīng)過3分鐘的開水泡發(fā)之后，面衣部分依然留有脆脆的口感，里面的材料也具有蝦的風味。
實施例2因經(jīng)過水的浸泡而泡發(fā)還原性非常好，并且給面衣部分增加了分量感。
實施例3因經(jīng)過調(diào)味液的浸泡并加熱，在泡發(fā)還原性、分量感方面都非常好，更具有像蘸了天麩羅醬油一樣良好的天麩羅風味。
比較例1因只有面衣泡發(fā)還原而蝦肉部分完全沒有泡發(fā)還原，不適合作為脫水面碼食用。吃起來口感也比較干，因未能泡發(fā)還原而風味評價也較差。
產(chǎn)業(yè)可利用性以往的天麩羅蝦因其泡發(fā)還原性問題在即食脫水面條等領域難以作為面碼利用，而根據(jù)本發(fā)明可以提供具有優(yōu)良的泡發(fā)還原性，具有與真正的天麩羅蝦同等的外觀和風味的脫水天麩羅蝦。因此可以在即食脫水食品領域廣泛應用。
權(quán)利要求
1.一種脫水天麩羅蝦，其特征在于其由絞碎或切碎的蝦肉為主料制成的天麩羅原料制備而成。
2.如權(quán)利要求1所述的脫水天麩羅蝦，其特征在于其中所述的天麩羅原料上附加蝦尾或其模擬替代品。
3.如權(quán)利要求1所述的脫水天麩羅蝦，其特征在于其中所述的天麩羅原料上裹上面衣。
4.如權(quán)利要求3所述的脫水天麩羅蝦，其特征在于其附著了油炸面渣。
5.如權(quán)利要求1所述的脫水天麩羅蝦，其特征在于天麩羅原料的全長為5cm以上。
6.一種即食食品，其特征在于添加了如權(quán)利要求1所述的脫水天麩羅蝦。
7.一種脫水天麩羅蝦的制備方法，其特征在于其包括如下步驟以絞碎或切碎的蝦肉為主料制作并使其成型得到天麩羅原料的步驟；進一步把附加或不附加蝦尾或其模擬替代品的天麩羅原料經(jīng)冷凍或加熱處理的步驟；油炸步驟；及脫水步驟。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于還包括將天麩羅原料裹上面衣的步驟。
9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于更包括添加油炸面渣的步驟。
10.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于經(jīng)過油炸后的天麩羅蝦在進行脫水過程之前用水或溶液浸泡之后進行脫水。
全文摘要
本發(fā)明提供一種脫水天麩羅蝦，其外觀上具有分量感，且具有真正的海蝦風味，并且具有良好的泡發(fā)還原性。本發(fā)明以絞碎或切碎的蝦肉為主料，將其塑型為蝦狀，以此作為天麩羅原料進行油炸，脫水后得到的脫水天麩羅蝦，其外觀上與天麩羅蝦相同，具有真正海蝦的風味并具有優(yōu)良的泡發(fā)還原性。
文檔編號A23L1/01GK1909803SQ20058000256
公開日2007年2月7日 申請日期2005年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2004年2月10日
發(fā)明者米元博子, 足立朋彥 申請人:不二制油株式會社