專利名稱：椰奶粉末的速溶方法
椰奶粉末的速溶方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種其顆粒具有游離表面脂肪(F0F )的粉末的速溶方法。
本發(fā)明涉及粉末的速溶方法，用于食品和動(dòng)物食品生產(chǎn)中，所述 粉末的顆粒具有游離表面脂肪，特別是椰奶粉。
已知在速溶時(shí)可使用乳化劑，例如，卵磷脂。所謂卵磷脂應(yīng)理解 為是一種多組分的復(fù)雜混合物，主要是磷脂、糖脂、碳水化合物和某 些情況下的甘油三酸酯，其中作為含有極性磷的脂質(zhì)的磷脂是卵磷脂 中的活性成分，更確切地說(shuō)是在技術(shù)和生理方面。這些復(fù)雜混合物作 為食品添加劑無(wú)論是在歐洲還是在美國(guó)都是允許的，并因此而可用作 食品的乳化劑。
本發(fā)明的上下文中所涉及的卵磷脂的差異，主要?dú)w因于砩脂的含 量組成。即磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酸、磷脂酰肌醇以及還 有它們相應(yīng)的溶解化合物的含量。
藻朊酸鹽是褐藻酸的鹽和酯并且可以從藻類(海生褐藻)中分離 得到。但是也可以從細(xì)菌，如棕色固氮菌(Azotobakter vinelandii) 和褐色球形固氮菌(Azotobakter crococum)和多種不同的其他假單 胞菌屬中制得藻朊酸鹽。它們由于其在凝膠形成過(guò)程中特殊的性能， 可用于食品中作為增稠劑、穩(wěn)定劑，并且還可以用其調(diào)節(jié)液體的粘度。 用作增稠劑使用的藻朊酸鹽是褐藻酸的鈉鹽、銨鹽和鉀鹽。
在速溶過(guò)程中使用藻朊酸鹽并無(wú)文獻(xiàn)記載，這可歸因于是，向流 體中添加藻朊酸鹽會(huì)對(duì)流體增稠，并且在添加很少量的情況下就能獲 得很高的粘度，而這一點(diǎn)是對(duì)速溶過(guò)程起反作用的。
本發(fā)明涉及一種改進(jìn)速溶過(guò)程的方法，更確切說(shuō)特別是在與水或 含水液體有良好潤(rùn)濕性方面得到改善，即獲得最短時(shí)間的潤(rùn)濕性。
這一任務(wù)的解決有賴于一種粉末的速溶方法，用于食品和動(dòng)物食品生產(chǎn)中，所述粉末的 顆粒具有游離表面脂肪，特別是椰奶粉末，該方法中將在水或含水液 體中的卵磷脂和藻朊酸鹽噴霧到粉末顆粒上，并接著進(jìn)行干燥，以及
一種粉末的速溶方法，用于食品和動(dòng)物食品生產(chǎn)中，所述粉末的 顆粒具有游離表面脂肪，特別是椰奶粉末，該方法中將在水或含水液 體中的卵礴脂和藻朊酸鹽噴霧到粉末顆粒上，使粉末顆粒團(tuán)聚并接著 進(jìn)行干燥，以及
一種粉末的速溶方法，用于食品和動(dòng)物食品生產(chǎn)中，所述粉末的 顆粒具有游離表面脂肪，特別是椰奶粉末，該方法中將在水或含水液 體中的藻朊酸鹽噴霧到粉末顆粒上，任選使粉末顆粒團(tuán)聚和干燥，并 且在該方法中將卵磷脂分散于水或含水液體中并噴霧到粉末顆粒上并 接著將它們干燥?；蛘咴谠摲椒ㄖ袑⒙蚜字砸后w形式或稀釋于油/ 脂或溶解于油/脂中并噴霧到粉末顆粒上。
為進(jìn)行團(tuán)聚，將所選擇的藻朊酸鹽溶于水中并噴霧到粉末顆粒上， 然后使其團(tuán)聚并接著干燥。
使用藻朊酸鹽的理由在此是要處理粉末顆粒的表面，即在所述顆 粒的游離表面脂肪層上形成一個(gè)層(涂層)。
在藻朊酸鹽這一組物質(zhì)中，優(yōu)選用于本發(fā)明的是褐藻酸的鈉鹽， 并且極其優(yōu)選的是與古洛糖醛酸相比具有更高含量甘露糖醛酸的那種
藻朊酸鹽。此外，還優(yōu)選分子量較小從而在4重量％的水溶液中它們 具有小于500mPas粘度值的那些藻朊酸鹽。
對(duì)于團(tuán)聚過(guò)程，可卓有成效地使用例如在4重量％水溶液中具有 20mPas粘度值的藻朊酸鹽XPV MC25。
根據(jù)本發(fā)明，在速溶方法的一個(gè)步驟中，對(duì)于卵磷脂化階段將卵 磷脂溶于脂肪或油(優(yōu)選是椰奶脂肪或大豆油)中，并且將該混合物 噴霧到液化的椰奶顆粒上。
在卵磷脂的這一大組物質(zhì)中，對(duì)于本發(fā)明優(yōu)選使用不溶于丙酮的 成分為30重量％至99. 9重量o/。且極其優(yōu)選該量大于97重量％的卵磷 脂和卵磷脂產(chǎn)品。
對(duì)于本發(fā)明，例如可使用具有以下組成的卵磷脂，其中磷脂酰膽
堿(PC)成分加上溶血磷脂酰膽堿(LPC)成分，以丙酮不溶成分計(jì)， 具有以下組成
12-95% (PC + LPC)優(yōu)選16-64% ( PC + LPC )且極其優(yōu)選20 -33% (PC + LPC)，且均以丙酮不溶成分計(jì)和以重量百分比表示。
關(guān)于卵磷脂化階段，可以使用商購(gòu)可得的卵磷脂，即例如Metarin P、 Metarin CP、 Emultop、 Emultop HL50、 Emulfluid HL33,更確切 地說(shuō)，它們均要溶解于椰子脂肪中以及Metarin P溶于大豆油中。加 料量為丙酮不溶粉末成分的0. 4至1.0%的范圍內(nèi)。
在本發(fā)明的試驗(yàn)中所達(dá)到的優(yōu)點(diǎn)是，較好的可潤(rùn)濕性，鑒于在液 體中的沉降方面較好的性能并且最終較好的無(wú)團(tuán)塊分散性。
在只有一個(gè)步驟的方法，即卵磷脂化或團(tuán)聚或者用藻朊酸鹽涂覆 的比較試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，每個(gè)方法本身都只會(huì)對(duì)速溶行為產(chǎn)生很有限的積 極影響。根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)將兩種方法融合為一個(gè)單一方法，出現(xiàn)了 對(duì)可潤(rùn)濕性、流動(dòng)性以及分散性驚人的積極影響。
具有脂肪份額、用卵磷脂噴霧以獲得更好速溶性的粉末，在經(jīng)過(guò) 一段存放時(shí)間后會(huì)喪失其優(yōu)良的潤(rùn)濕性。這種效果歸因于，卵磷脂的 磷脂(PL)——特別是更確切地說(shuō)是非極性的PL (例如磷脂酰乙醇胺 -PE)——遷移到粉末的游離表面脂肪(FOF)表面之下("粉末表面，， 或空氣與脂肪之間的界面)，這種PL不再能夠在表面上提供或者表面 上只有很少確切地說(shuō)是極性的PL (例如磷脂酰膽堿-PC)不再足夠， 并因此潤(rùn)濕性入或速溶性在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后會(huì)顯著劣化。特別是在增 加含量的、通常隨著粉末產(chǎn)品中脂肪含量的增加而增加的FOF的情況
下和/或更長(zhǎng)的存儲(chǔ)時(shí)間，會(huì)有這種現(xiàn)象。
使用具有更高極性PL含量的PL成分是眾所周知的。它們傾向于 存留在這種粉末的表面上(空氣/脂肪界面)，并因此而可以顯著延緩 一定存放時(shí)間后速溶性/潤(rùn)濕性的劣化。
在速溶椰奶粉末或奶油粉末或類似物的試驗(yàn)中，很難使用那些具 有很高脂肪總量并因此而具有很高FOF量的粉末。
通過(guò)合適品質(zhì)的卵磷脂即能輕易地實(shí)現(xiàn)改善效果。但在若干天之 后就再度出現(xiàn)原來(lái)的潤(rùn)濕性。
因此，要通過(guò)涂覆例如水膠體來(lái)盡可能地完全彌補(bǔ)椰奶粉末的脂 肪表面的不利性質(zhì)。在此，難題是合適的多糖的選擇。必須要保證很 良好的可噴霧性(低粘度)，要實(shí)現(xiàn)盡可能封閉的表面并且不應(yīng)有過(guò) 大的量(可能會(huì)導(dǎo)致粉末組成的顯著改變)。
同時(shí)也很重要的是，粉末在諸如水中進(jìn)行重建之后的流變性要相 應(yīng)于所期望的例如椰奶的粘度。所述結(jié)構(gòu)/粘度不應(yīng)通過(guò)多糖的使用而 被負(fù)面影響。
通常通過(guò)相應(yīng)添加量的水膠體來(lái)調(diào)節(jié)水膠體-水分散液的粘度。為 了使用水膠體，例如藻朊酸鹽能獲得較低粘度的噴霧懸浮液，則添加 量必須相應(yīng)地小，以使得粉末表面上的完全涂覆狀態(tài)能持續(xù)得相對(duì)較 久(小的噴霧速率和長(zhǎng)的后干燥時(shí)間)。同時(shí)，由于分子尺寸限制而 需要涂覆顯著更多的量以獲得封閉的涂層。重建的終產(chǎn)物也可能具有 非典型的結(jié)構(gòu)。
所有適于水膠體能力的條件會(huì)導(dǎo)致使用一種新型的藻朊酸鹽，其 即使在水中更高添加量的情況下也不會(huì)造成顯著的粘度升高。由于其 很小的分子尺寸(小的空間位阻)，因此就能在粉末表面上涂覆上緊 湊包裹的薄涂層，并因此顯著少的使用量。但是即使使用這種特殊的 藻朊酸鹽也只會(huì)使速溶性能得到很微小的改善。結(jié)果是性價(jià)比低劣。
此時(shí)產(chǎn)品還要經(jīng)歷一個(gè)卵磷脂化過(guò)程。
性能獲得略微改善。但是這一 結(jié)果在此也不能彌補(bǔ)高昂的成本。 此時(shí)還可嘗試另一方案。即其中在一個(gè)唯一的步驟中制備出藻朊 酸鹽-卵磷脂涂層。令人極其驚訝且并不像猜想的那樣，此時(shí)可以得到 非常突出的結(jié)果。這一結(jié)果可能是由于在一個(gè)步驟中使用了兩種配料
因此在FOF-表面上形成了復(fù)合物，這種復(fù)合物賦予了粉末卓越的速溶 產(chǎn)品的性質(zhì)并且這種效果也能保持較長(zhǎng)的存儲(chǔ)時(shí)間。
本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)特征是同時(shí)使用卵礴脂和藻朊酸鹽，其導(dǎo)致了 一種無(wú)論是通過(guò)使用卵砩脂本身還是使用藻朊酸鹽本身都不能預(yù)見(jiàn)到
的結(jié)果。
實(shí)施例1 材料
-椰奶粉末(Pulau Sambu)脂含量50%
-藻朊酸鹽XPV MC 25 (Degussa Food Ingredients)
方法
將200g的椰奶粉末置于一個(gè)分批式工作的流化床(例如 Ae醒a(bǔ)ticSTREA-l)的"底部噴霧"容器中。進(jìn)氣流為40。C下30m7h。 利用雙組分噴嘴(00. 5mm，空氣壓力1.5巴)將20g的由XPV MC 25 在水中形成的5%噴射懸浮液噴霧到粉末上。接著在30mVh的進(jìn)氣流 和40'C的溫度條件下干燥15分鐘將水重新干燥出去。由此粉末上覆 蓋上一層藻朊酸鹽涂層。
為評(píng)價(jià)潤(rùn)濕性，將20g經(jīng)處理的粉末放置在200ml溫度為25。C的 水面上(燒杯400ml )。同時(shí)計(jì)時(shí)直至粉末完全被水潤(rùn)濕為止。20秒 后拍下受試物的照片。
為評(píng)價(jià)分散性，進(jìn)行如上所述過(guò)程，但是在粉末與水接觸后直接 在保持相同條件的同時(shí)攪拌粉末(電磁攪拌器，20秒)。然后根據(jù)所 觀察到的粉末分布情況描述分散液。
結(jié)果
粉末在5 0秒內(nèi)完全被水潤(rùn)濕。
20秒后在水面上還有約4 0 %的未潤(rùn)濕的粉末。
粉末均勻且毫無(wú)結(jié)塊地分散于水中。
實(shí)施例2
如實(shí)施例l,但是改變噴霧懸浮液的組成。 材料
-椰奶粉末(Pulau Sambu)脂含量50%
- Metarin P (Degussa Food Ingredients)
噴霧由Metarin P在水中形成的5。/。噴霧分散液20g。由此粉末上
涂覆了卵磷脂涂層。 結(jié)果
粉末在30秒內(nèi)完全被水潤(rùn)濕。 20秒后在水面上仍然還有約10%的未潤(rùn)濕的粉末。 粉末均勻且亳無(wú)結(jié)塊地分散于水中。
實(shí)施例3
如實(shí)施例l，但是改變噴霧懸浮液的組成。 材料
-椰奶粉末(Pulau Sambu)脂含量50%
- Metarin P (Degussa Food Ingredients)
- 藻朊酸鹽XPV MC 25 (Degussa Food Ingredients) 噴霧由等份的XPV MC 25和Metarin P于水中形成的10%噴霧懸
浮液20g。由此粉末上涂覆了藻朊酸鹽-卵磷脂涂層。 結(jié)果
粉末在IO秒內(nèi)完全被水潤(rùn)濕。
在20秒后沒(méi)有看到水面上有未潤(rùn)濕的粉末。
粉末均勻且毫無(wú)結(jié)塊地分散于水中。
評(píng)價(jià)
為了確定噴霧懸浮液(實(shí)施例1-3)中水的含量對(duì)于粉末的速溶 性能會(huì)產(chǎn)生多大的影響(粉末表面通過(guò)例如水的潤(rùn)濕可能會(huì)導(dǎo)致團(tuán)聚 — 一團(tuán)聚一般表明了更好的速溶性)，如實(shí)施例1中所述制備其上只 噴霧有水的粉末。所得粉末不具有潤(rùn)濕性。即全部粉末干燥地留在水 面上。
實(shí)施例4 材料
-噴射奶油粉末(Subicream 72)脂含量72%
-藻朊酸鹽XPV MC 25 (Degussa Food Ingredients) - Metarin CP (Degussa Food Ingredients) 方法
將500g的粉末置于一個(gè)分批式工作的流化床(例如Heinen Mobatch)的"頂部噴霧"容器中。進(jìn)氣流為55'C下35mVh。利用雙 組分噴嘴(00. 8,，空氣壓力1. 5巴)將50g的等份XPV MC 25和 Metarin CP在水中形成的10 %噴射懸浮液噴霧到粉末上。噴霧速率為 8ml/分鐘。接著在30m7h的進(jìn)氣流和60'C的溫度條件下干燥15分鐘 將水重新干燥出去。由此粉末上覆蓋上一層藻朊酸鹽-卵磷脂涂層。
為評(píng)價(jià)潤(rùn)濕性，將20g經(jīng)處理的粉末放置在200ml溫度為25。C的 水面上(燒杯400ml)。同時(shí)計(jì)時(shí)直至粉末完全被水潤(rùn)濕為止。
為評(píng)價(jià)分散性，進(jìn)行如上所述過(guò)程，但是在粉末與水接觸后直接 在保持相同條件的同時(shí)攪拌粉末(電磁攪拌器，20秒)。然后根據(jù)所 觀察到的粉末分布情況描述分散液。
結(jié)果
粉末在45秒內(nèi)完全被水潤(rùn)濕。 粉末均勻且毫無(wú)結(jié)塊地分散于水中。
評(píng)價(jià)
雖然使用了如該實(shí)施例所述的分批式裝置，但是也并沒(méi)有排除可 使用連續(xù)式工藝。
為了證實(shí)需要使用相對(duì)較低粘度的藻朊酸鹽(XPVMC25)，將另 一種藻朊酸鹽，Satialgine S 20進(jìn)行試驗(yàn)。Satialgine S 20是來(lái) 自Degussa Food Ingredients產(chǎn)品組的一種商業(yè)可得的藻朊酸鹽，其 在水中具有最低的粘度。
但是，已經(jīng)證明制備等份的Satialgine S 20和Metarin P組成 的10%的噴霧水分散液是困難的。由于其種類所決定的高粘度，只能 費(fèi)力地制得均勻且無(wú)結(jié)塊的分散液。
噴霧懸浮液的加料(泵送到噴嘴)也被證明是較為困難的。
另外，在粉末于水中潤(rùn)濕時(shí)會(huì)在水面上形成高粘度的層，其只能 困難地均勻攪拌進(jìn)入水中。
Metarin是申請(qǐng)人的商品名稱并且表示的是脫油卵磷脂(Metarin P)和富集PC的脫油卵磷脂(Metarin CP)。
權(quán)利要求
1.粉末的速溶方法，用于食品和動(dòng)物食品生產(chǎn)中，所述粉末的顆粒具有游離表面脂肪，特別是椰奶粉末，該方法中將在水或含水液體中的卵磷脂和藻朊酸鹽噴霧到粉末顆粒上，并接著進(jìn)行干燥。
2. 粉末的速溶方法，用于食品和動(dòng)物食品生產(chǎn)中，所述粉末的 顆粒具有游離表面脂肪，特別是椰奶粉末，該方法中將在水或含水液 體中的卵磷脂和藻朊酸鹽噴霧到粉末顆粒上，使粉末顆粒團(tuán)聚并接著 進(jìn)行干燥。
3. 粉末的速溶方法，用于食品和動(dòng)物食品生產(chǎn)中，所述粉末的 顆粒具有游離表面脂肪，特別是椰奶粉末，該方法中將在水或含水液 體中的藻朊酸鹽噴霧到粉末顆粒上，使粉末顆粒團(tuán)聚和干燥，并且在 該方法中還將卵磷脂分散于水或含水液體中并噴霧到粉末顆粒上并接 著將它們干燥。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速溶粉末的方法，用于食品和動(dòng)物食品生產(chǎn)中，所述粉末的顆粒具有游離表面脂肪，特別是椰奶粉末，該方法中將在水或含水液體中的卵磷脂和藻朊酸鹽噴霧到粉末顆粒上，并接著進(jìn)行干燥。
文檔編號(hào)A23L1/00GK101188945SQ200580001447
公開(kāi)日2008年5月28日 申請(qǐng)日期2005年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2004年8月11日
發(fā)明者D·施泰格爾, I·克尼克雷姆, I·施托費(fèi)爾斯 申請(qǐng)人:底古薩組織系統(tǒng)德國(guó)有限及兩合公司