專(zhuān)利名稱：肉脯及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉脯及其生產(chǎn)方法，屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
肉脯是一種食用方便的休閑食品，其加工工藝與肉干不同，柔軟易嚼，適合于不同年齡的人群，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是肉脯在貨架上擺放時(shí)間不長(zhǎng)，有些廠家就會(huì)自動(dòng)撤除。原因是肉脯產(chǎn)量低，(一般3斤肉才生產(chǎn)1斤)，因肉原料價(jià)高而肉脯價(jià)格昂貴，不能為消費(fèi)者所接受，迫使消費(fèi)者轉(zhuǎn)注意力至其他肉制品，另外除肉本身營(yíng)養(yǎng)成份，浸入到肉脯內(nèi)和肉脯表面所附著的微量調(diào)味料外，一般再無(wú)其他成分。營(yíng)養(yǎng)成分較單一，味道較單調(diào)。而添加其他營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，又常常因添加劑和肉片不能聯(lián)成一個(gè)整體，因肉片表面光滑而脫落。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種肉脯及其生產(chǎn)方法，以解決肉脯產(chǎn)率低、營(yíng)養(yǎng)成分較為單一、添加成分不能在肉片表面牢固貼附的問(wèn)題。
肉脯，配方如下，均為重量份主料食用肉100份，調(diào)味料醬油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黃酒、料酒或白酒0.5-3份，味精0.1-2份，食鹽1-5份，糖0-3份，Vc0-0.05份，五香粉0-0.5份，亞硝酸鈉0.01-0.05份；山梨酸鉀0-0.03份。
上述肉脯配方中，還加入營(yíng)養(yǎng)料奶粉10-15份，糖7-10份，骨粉8-12份?？傻脿I(yíng)養(yǎng)更全面的鈣奶肉脯。
上述的食用肉包括牛肉、豬肉、馬肉、驢肉、羊肉或兔肉。
本發(fā)明的肉脯優(yōu)選如下一、牛肉脯，均為重量份主料牛肉100份；調(diào)味料醬油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黃酒或料酒1-3份，山梨酸鉀0.02-0.03份，味精0.5-2份，食鹽1-3份，糖2-3份，Vc0.02-0.05份，五香粉0.2-0.5份，亞硝酸鈉0.01-0.05份。
二、豬肉脯，均為重量份主料豬肉100份；調(diào)味料醬油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黃酒、料酒或白酒0.5-1份，味精0.1-0.3分，混合香料0.1-0.3份，食鹽3-5份，亞硝酸鈉0.01-0.05份。
三、鈣奶肉脯，均為重量份
主料牛肉或豬肉100份；調(diào)味料醬油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黃酒、料酒或白酒0.5-3份，味精0.1-2份，食鹽1-5份，糖0-3份，Vc0-0.05份，五香粉0-0.5份，亞硝酸鈉0.01-0.05份，山梨酸鉀0-0.03份；營(yíng)養(yǎng)料奶粉10-15份，糖7-10份，骨粉8-12份。
本發(fā)明的肉脯的制備方法，步驟如下(1)將凍肉在5℃下解凍后，切成厚度為2-4mm的肉片；(2)經(jīng)軋延使肉片面積擴(kuò)展至原有面積的1-2倍；(3)將肉片放入調(diào)味料中，室溫下浸泡2-6小時(shí)；繼續(xù)步驟(4)或者將肉片取出攤篩進(jìn)行步驟(5)；(4)加水和營(yíng)養(yǎng)料使之與肉片拌勻，浸1-2小時(shí)，將肉片取出攤篩，加水量以攤篩肉片時(shí)不滴、流液體為宜；不加營(yíng)養(yǎng)料時(shí)，本步驟可省略；(5)將攤篩后的肉片在65-75℃下烘烤1小時(shí)翻動(dòng)一次，然后在85-100℃下烘烤3-4小時(shí)，再在120-200℃下烘烤1-2分鐘；(6)取出在常溫下放置，冷卻后包裝。
按照以上制備方法，牛、豬肉脯產(chǎn)率為每100份牛肉，產(chǎn)肉脯40-45份；豬肉脯產(chǎn)率為每100份豬肉為36-39份。加入奶粉和骨粉營(yíng)養(yǎng)成分后牛肉脯產(chǎn)率為每100份牛肉產(chǎn)牛肉脯為65-80份；豬肉脯產(chǎn)率為每100份豬肉產(chǎn)豬肉脯為61-72份。兩種肉脯肉質(zhì)紅嫩，表面附著的奶粉骨粉和糖色微黃，發(fā)亮，不粘手，因?yàn)樘遣糠纸肓巳赓|(zhì)中，烤干后，糖和奶粉極其牢固地將骨粉固定在肉表面，不脫落。蛋白質(zhì)含量和鈣含量大大提高，烤燒的肉脯香味和奶味鮮美可口。
本發(fā)明有效解決了肉脯產(chǎn)率低、營(yíng)養(yǎng)成分較為單一、添加成分不能在肉片表面牢固貼附的問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1鈣奶牛肉脯主料牛肉100kg，調(diào)味料醬油3kg，生姜汁1kg，黃酒2kg，山梨酸鉀0.02kg，味精0.5kg，食鹽2kg，糖1.5kg，Vc0.03kg，五香粉0.4kg，亞硝酸鈉0.01kg；營(yíng)養(yǎng)料奶粉115kg，糖10kg，骨粉12kg。
制備方法如下(1)將凍肉在5℃下解凍后，切成厚度為2-4mm的肉片；(2)經(jīng)軋延使肉片面積擴(kuò)展至原有面積的2倍；(3)將肉片放入調(diào)味料中，室溫下浸適3小時(shí)；(4)加水和營(yíng)養(yǎng)料使之與肉片拌勻，浸1.5小時(shí)，將肉片取出攤篩，加水量以攤篩肉片時(shí)不滴、流液體為宜；
(5)將攤篩后的肉片在70℃下烘烤，1小時(shí)翻動(dòng)一次，然后在90℃下烘烤3h，再在160℃下烘烤2分鐘；(6)取出在常溫下放置，冷卻后包裝。
實(shí)施例2鈣奶豬肉脯主料豬肉100kg，調(diào)味料醬油3kg，生姜1.5kg，料酒0.5kg，味精0.3kg，五香粉0.3kg，食鹽3kg，亞硝酸鈉0.01kg，營(yíng)養(yǎng)料奶粉10kg，糖10kg，骨粉8kg。制備方法同實(shí)施例1。
實(shí)施例3牛肉脯主料牛肉100kg；調(diào)味料醬油4kg，生姜汁1kg，料酒3kg，山梨酸鉀0.025kg，味精1kg，食鹽2kg，糖2kg，Vc0.02kg，五香粉0.5kg，亞硝酸鈉0.02kg。
制備方法如下(1)將凍肉在5℃下解凍后，切成厚度為2-4mm的肉片；(2)經(jīng)軋延使肉片面積擴(kuò)展至原有面積的2倍；(3)將肉片放入調(diào)味料中，室溫下浸泡2-6小時(shí)；將肉片取出攤篩；(4)省略，(5)將攤篩后的肉片在65℃下烘烤，1小時(shí)翻動(dòng)一次，然后在85℃下烘烤4小時(shí)，再在180℃下烘烤1.5分鐘；(6)取出在常溫下放置，冷卻后包裝。
實(shí)施例4豬肉脯主料豬肉100kg，調(diào)味料醬油5kg，生姜1.5kg，白酒(35度)0.5kg，味精0.3kg，五香粉0.2kg，食鹽3kg，亞硝酸鈉0.01kg。制備方法同實(shí)施例3。
權(quán)利要求
1.一種肉脯，其特征在于，配方如下，均為重量份主料食用肉100份，調(diào)味料醬油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黃酒、料酒或白酒0.5-3份，味精0.1-2份，食鹽1-5份，糖0-3份，Vc0-0.05份，五香粉0-0.5份，亞硝酸鈉0.01-0.05份；山梨酸鉀0-0.03份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉脯，其特征在于，還有營(yíng)養(yǎng)料奶粉10-15份，糖7-10份，骨粉8-12份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉脯，其特征在于，所述的食用肉包括牛肉、豬肉、馬肉、驢肉、羊肉或兔肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉脯，其特征在于，配方如下，均為重量份主料牛肉100份；調(diào)味料醬油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黃酒或料酒1-3份，山梨酸鉀0.02-0.03份，味精0.5-2份，食鹽1-3份，糖2-3份，Vc0.02-0.05份，五香粉0.2-0.5份，亞硝酸鈉0.01-0.05份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉脯，其特征在于，配方如下，均為重量份主料豬肉100份；調(diào)味料醬油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黃酒、料酒或白酒0.5-1份，味精0.1-0.3分，混合香料0.1-0.3份，食鹽3-5份，亞硝酸鈉0.01-0.05份。
6.權(quán)利要求1所述的肉脯的制備方法，步驟如下(1)將凍肉在5℃下解凍后，切成厚度為2-4mm的肉片；(2)經(jīng)軋延使肉片面積擴(kuò)展至原有面積的1-2倍；(3)將肉片放入調(diào)味料中，室溫下浸泡2-6小時(shí)；繼續(xù)步驟(4)或者將肉片取出攤篩進(jìn)行步驟(5)；(4)加水和營(yíng)養(yǎng)料使之與肉片拌勻，浸1-2小時(shí)，將肉片取出攤篩，加水量以攤篩肉片時(shí)不滴、流液體為宜；不加營(yíng)養(yǎng)料時(shí)，本步驟可省略；(5)將攤篩后的肉片在65-75℃下烘烤1小時(shí)翻動(dòng)一次，然后在85-100℃下烘烤3-4小時(shí)，再在120-200℃下烘烤1-2分鐘；(6)取出在常溫下放置，冷卻后包裝。
全文摘要
肉脯及其制作方法，屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。肉脯配方中主料是食用肉，調(diào)味料包括醬油，生姜汁，黃酒、料酒或白酒，味精，食鹽，糖，Vc，五香粉，亞硝酸鈉，山梨酸鉀，營(yíng)養(yǎng)料是奶粉、骨粉和蔗糖。肉片經(jīng)相應(yīng)調(diào)味料浸料后，加入已拌勻的奶粉、骨粉和蔗糖的混合物，再浸透，經(jīng)攤篩、烘干、烤燒、包裝即成。本發(fā)明方法適合鈣奶牛肉脯和鈣奶豬肉脯的制作，有效解決了肉脯產(chǎn)率低、營(yíng)養(yǎng)成分較為單一、添加成分不能在肉片表面牢固貼附的問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23L1/318GK1757318SQ20051004503
公開(kāi)日2006年4月12日 申請(qǐng)日期2005年11月4日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月4日
發(fā)明者劉代成, 韓麗英 申請(qǐng)人:山東師范大學(xué)