專利名稱：臘味發(fā)色護(hù)色劑的配方及加工和應(yīng)用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉類臘味制品的加工生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說涉及臘味制品發(fā)色護(hù)色劑的配方以及該配方的生產(chǎn)方法和該添加劑的應(yīng)用方法。
背景技術(shù)：
臘腸、臘肉、臘鴨等食品深受人們喜愛，常吃不厭。傳統(tǒng)慣例加工臘腸采用切好的肥、瘦豬肉碎粒，添加鹽、酒、糖、醬油、谷氨酸鈉、亞硝酸鈉，再加10-15％的清水全部拌勻、用濕腸衣灌制、烘焙、冷卻包裝而成。傳統(tǒng)上使用亞硝酸鈉作為臘味制品的發(fā)色護(hù)色及防腐劑。但亞硝酸鈉有嚴(yán)重的毒副作用，它能使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去輸氧能力，使身體缺氧導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，皮膚粘膜出現(xiàn)青紫色，引起呼吸困難，循環(huán)衰竭。中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害。亞硝酸鈉積蓄體內(nèi)很易形成強(qiáng)致癌物亞硝胺。因此研究開發(fā)臘味制品的無硝發(fā)色護(hù)色添加劑迫在燃眉。
如今我國正在推行食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，本發(fā)明的臘味制品無硝發(fā)色護(hù)色劑正好迎合了市場(chǎng)的需要。
實(shí)用新型內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種無毒副作用，既增加營養(yǎng)，又安全健康的臘味制品發(fā)色護(hù)色添加劑。
本發(fā)明可以采取如下技術(shù)措施解決臘味發(fā)色護(hù)色劑的配方及加工和應(yīng)用方法，以抗壞血酸鈉鹽和煙酰胺為發(fā)色護(hù)色主劑，輔以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯增強(qiáng)發(fā)色護(hù)色及防腐效果，加入甜菊糖、碳酸鈉、和鹽、酒、醬油、糖、谷氨酸鈉。再加入原料肉混合配制而成。下面詳細(xì)敘述本發(fā)明的臘味發(fā)色護(hù)色劑的配方及加工和應(yīng)用方法。
臘味發(fā)色護(hù)色劑的配方是抗壞血酸鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、甜菊糖、碳酸鈉。加工臘腸的配方是肥豬肉、瘦豬肉、精鹽、白酒、白糖、白醬油、谷氨酸鈉。本發(fā)明的加工方法，首先將味苦的煙酰胺放入容器中、用甜菊糖水去除其苦味，以口感嘗試不苦即可，這是A。將味酸的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯放入另一容器中、用碳酸鈉水中和其過多的酸味，口感嘗試有稍微酸即可，這是B。將AB混合一起倒進(jìn)大容器內(nèi)，加入抗壞血酸鈉鹽，加入白酒、白糖、白醬油、精鹽、谷氨酸鈉、混合拌勻。原料肉要新鮮的豬肉，肥瘦肉比例2.8，肥肉切碎粒用溫水洗一遍瀝干水，瘦肉絞碎后與肥肉一起倒進(jìn)混合好的添加劑中，邊攪拌邊加進(jìn)10-12％的清水，拌勻后用口感嘗試肉餡，無苦無異味，咸甜適中、鮮味順口即可。將合格的腸衣用清水浸泡軟后灌腸，在肉腸上刺針排氣、分段扎繩、排列上竹竿用溫水沖洗干凈，入烘房烘焙、溫度在45-50℃。烘焙時(shí)為使臘腸受熱均勻，需上下調(diào)頭。烘制3天取出冷卻、剪腸、稱重、真空包裝即成。
本發(fā)明的配方及原料配此為抗壞血酸鈉鹽300克-600克 煙酰胺200克-500克 葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯300克-600克 碳酸鈉200-克450克 甜菊糖1.5克-4克 肥豬肉20千克 瘦豬肉80千克 精鹽2.2千克-2.8千克白酒2.3千克-3.0千克 白醬油3千克-4千克 谷胺酸鈉0.25千克白糖8.0千克-8.5千克(也可使用甜菊糖、按甜菊糖甜度是蔗糖的200-300倍換算重量)。
本發(fā)明的最佳配比是抗壞血酸鈉鹽500克 煙酰胺400克 葡萄糖-δ-內(nèi)酯500克 碳酸鈉280克 甜菊糖2.3克 肥豬肉20千克 瘦豬肉80千克 精鹽2.3千克 白酒3.0千克 白醬油3.5千克 谷氨酸鈉0.25千克 白糖8.3千克。
本實(shí)用新型的有益效果是1、由于本發(fā)明的臘味發(fā)色護(hù)色劑采用了抗壞血酸鈉鹽、煙酰胺維生素營養(yǎng)強(qiáng)化劑作為發(fā)色護(hù)色主劑，增加了臘味制品的營養(yǎng)物質(zhì)，又達(dá)到了臘味制品色澤鮮艷，吸引吃欲的效果?？箟难徕c鹽還能阻止肉類制品中產(chǎn)生致癌物質(zhì)二甲基亞硝胺的產(chǎn)生。
2、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為加強(qiáng)發(fā)色護(hù)色及防腐效果，又可使臘味制品更加光澤明亮。利用該物質(zhì)的微酸可去除或調(diào)節(jié)肉類中的不良?xì)馕丁⑹古D味制品的味道更鮮美可口。
3、甜菊糖甜度高，清甜無苦味，無熱量、不發(fā)酵、用甜菊糖去除煙酰胺的苦味，對(duì)人體有益。甜菊糖不為微生物所利用，對(duì)產(chǎn)品的防腐保鮮有良好的作用。
4、用碳酸鈉水中和葡萄酸-δ-內(nèi)酯過多的酸味，使產(chǎn)品能符合臘味制品的風(fēng)味要求。
5、本發(fā)明的臘味發(fā)色護(hù)色劑的配方及加工和應(yīng)用方法能使臘味制品色、香、味俱全，安全有益身體健康，制造工藝容易、價(jià)格適中。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1臘味發(fā)色護(hù)色劑的配方及加工和應(yīng)用方法原料配比為抗壞血酸鈉鹽300克-600克、煙酰胺200克-500克、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯300克-600克、碳酸鈉200克-450克、甜菊糖1.5克-4克、肥豬肉20千克、瘦豬肉80千克、精鹽2.2千克-2.8千克、白酒2.3千克-3.0千克、白醬油3千克-4千克、谷氨酸鈉0.25千克、白糖8.0-8.5千克。將味苦的煙酰胺放入容器內(nèi)、加入甜菊糖水去除其苦味，這是A。將味酸的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯放入另一容器內(nèi)加入碳酸鈉水中和其過多的酸味，以口感嘗試稍微酸即可，這是B。將AB混合一起，然后加入抗壞血酸鈉鹽、白酒、白醬油、白糖、精鹽、谷氨酸鈉及肥、瘦豬肉碎粒、再加小量清水全部混合拌勻，口感嘗試肉餡、無異味、咸甜適中、鮮味順口即可。用清水浸軟腸衣后灌腸，刺針排氣、分段扎繩、掛上竹竿用溫水沖洗干凈，入烘房烘焙，溫度45-50℃，烘焙時(shí)需上下調(diào)頭，烘制三天取出冷卻剪腸、稱重、真空包裝即成。
實(shí)施例2抗壞血酸鈉鹽500克-600克、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯450克-550克、碳酸鈉200克-450克、肥豬肉30千克、瘦豬肉70千克、精鹽2.1千克-2.5千克、白酒2.3千克-3.0千克、白糖8.0千克-8.5千克、白醬油3千克-4千克、谷氨酸鈉0.25千克。將味酸的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯放入容器內(nèi)加入碳酸鈉水中和其過多的酸味，以口感嘗試稍微酸即可，然后加入抗壞血酸鈉鹽、加入白酒、白醬油、白糖、精鹽、谷氨酸鈉及肥、瘦豬肉碎粒、再加小量清水全部混合拌勻，口感嘗試肉餡、無異味、咸甜適中、鮮味順口即可。用清水浸軟腸衣后灌腸，刺針排氣、分段扎繩、掛上竹竿用溫水沖洗干凈，入烘房烘焙，溫度45-50℃，烘焙時(shí)需上下調(diào)頭，烘制三天取出冷卻剪腸、稱重、真空包裝即成。
實(shí)施例3煙酰胺450克-500克、甜菊糖2.8克-3.5克、碳酸鈉300克-400克葡萄糖-δ-內(nèi)酯500克-600克、精鹽2.5千克-2.8千克、白糖8.0千克-8.5千克、白酒2.3千克-3.0千克、白醬油3千克-4千克、谷氨酸鈉0.25千克、肥豬肉10千克、瘦豬肉90千克。將味苦的煙酰胺放入容器內(nèi)，加入甜菊糖水去除其苦味，這是A。將味酸的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯放人另一容器內(nèi)加入碳酸鈉水中和其過多的酸味，以口感稍微酸即可，這是B。將AB混合一起后加入精鹽、白酒、白糖、白醬油、谷氨酸鈉及肥、瘦豬肉碎粒、再加小量清水全部混合拌勻，口感嘗試肉餡、無異味、咸甜適中、鮮味順口即可。用清水浸軟腸衣后灌腸，刺針排氣、分段扎繩、掛上竹竿用溫水沖洗干凈，入烘房烘焙，溫度45-50℃，烘焙時(shí)需上下調(diào)頭，烘制三天取出冷卻剪腸、稱重、真空包裝即成。
本發(fā)明的臘味發(fā)色護(hù)色劑配方，也可以使用在其他的肉類制品的加工和應(yīng)用。
權(quán)利要求
1.臘味發(fā)色護(hù)色劑的配方，其特征是以一組份計(jì)由抗壞血酸鈉鹽300克-600克、煙酰胺200克-500克、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯300克-600克、碳酸鈉200克-450克、甜菊糖1.5克-4克組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的配方其加工方法是將煙酰胺放入容器內(nèi)用甜菊糖水去除其苦味，構(gòu)成A成份，將味酸的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯放入另一容器內(nèi)，加入碳酸鈉水中和其過多的酸味，構(gòu)成B成份，將AB混合加入抗壞血酸鈉鹽一起拌勻，即成臘味發(fā)色護(hù)色劑。
3.應(yīng)用權(quán)利要求2所述的臘味發(fā)色護(hù)色劑的應(yīng)用方法，其特征是將混合拌勻的臘味發(fā)色護(hù)色劑倒進(jìn)大容器內(nèi)，加入調(diào)味料、及肥、瘦豬肉碎粒，加總量10％-12％的清水全部拌勻，用濕腸衣灌腸，刺針排氣、分段扎繩掛上竹竿、烘焙、冷卻包裝而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的臘味發(fā)色護(hù)色劑的配方及加工和應(yīng)用方法，其特征是在上述發(fā)色劑的組成分量的基礎(chǔ)上調(diào)味料配比為精鹽2.2千克-2.8千克、白酒2.3千克-3.0千克、白糖8.0千克-8.5千克、白醬油3千克-4千克、谷氨酸鈉0.25千克；原料豬肉配比為肥豬肉20千克、瘦豬肉80千克。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種臘味發(fā)色護(hù)色劑的配方及加工和應(yīng)用方法，其屬于肉類臘味制品的加工生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的臘味制品發(fā)色護(hù)色劑以營養(yǎng)品抗壞血酸鈉鹽、煙酰胺作發(fā)色護(hù)色主劑，輔以葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯加強(qiáng)發(fā)色護(hù)色及防腐效果，其有益身體健康，且制造工藝容易。
文檔編號(hào)A23B4/023GK1653914SQ200510033280
公開日2005年8月17日 申請(qǐng)日期2005年2月25日 優(yōu)先權(quán)日2005年2月25日
發(fā)明者黎秋萍 申請(qǐng)人:黎秋萍