專利名稱：生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法和所得產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用紅茶作為原材料開始得到冷水可浸漬的或者可提取的茶的方法，還涉及通過該方法得到的產(chǎn)品，其具有改進(jìn)的紅色并且快速浸漬。
背景技術(shù)：
茶葉可以制備為綠茶葉或者紅茶葉。通常，為了制備紅茶葉，使茶(Camellia sinensis)枯萎(使得采摘的茶葉失水并引起化學(xué)/生物化學(xué)改變，特別是香味的改變的過程)、浸軟、發(fā)酵(在所述過程中茶葉中的酶利用大氣中的氧將多種底物氧化而產(chǎn)生有色產(chǎn)物)，然后在高溫干燥(以失活所述酶)。綠茶生產(chǎn)不包括發(fā)酵過程，盡管可以用部分發(fā)酵產(chǎn)生稱作“烏龍”茶的中間類型的茶。
茶以熱飲或者冷飲(例如，冰茶)消費。葉子中給予飲料獨特的器官感覺特性的多種化合物僅略溶于冷水中，因此茶通常在接近100℃的水中浸漬。
通過將紅茶或者紅茶生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的纖維提取得到的液體噴霧干燥來制備冷水可溶的茶。然而，該方法需要高溫或者用苛性化學(xué)試劑如堿處理，這不利地影響茶的性質(zhì)，如味道、顏色和風(fēng)味。
WO01/70038(Unilever，2001)涉及生產(chǎn)冷水可浸漬的紅茶葉的方法，其包括浸軟新鮮采摘的茶葉，允許它們發(fā)酵，烘烤葉子來抑制發(fā)酵，然后將它們干燥產(chǎn)生紅茶葉。該方法的特征是優(yōu)選在浸軟步驟期間用增溶化合物處理茶葉，所述增溶化合物選自抗壞血酸、脫氫抗壞血酸、L-scorbamic acid或者5-苯基-3，4-二酮-γ-丁內(nèi)酯。這樣產(chǎn)生的紅茶葉在5到100℃的水中可溶。該茶具有良好的紅色。該出版物還教導(dǎo)將茶葉優(yōu)選用增溶化合物在氧化酶和/或過氧化氫的存在下處理以增強(qiáng)茶的風(fēng)味和顏色。
盡管WO 01/70038中公開的技術(shù)代表生產(chǎn)可快速浸漬并且具有良好的紅色的茶葉中的顯著改進(jìn)，但是需要以紅茶作為原材料生產(chǎn)具有改進(jìn)性質(zhì)的茶。紅茶是相對穩(wěn)定的產(chǎn)品并且可以在遠(yuǎn)離茶園的地方進(jìn)行以紅茶作為原材料的方法，從而極大地增加了方法的適應(yīng)性。
令人驚奇地，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)用抗壞血酸和氧化劑處理紅茶，然后干燥，可以產(chǎn)生在冷水中可浸漬以在短時間內(nèi)提供鮮紅色浸劑(infusion)的茶產(chǎn)品。
發(fā)明概述根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法，其包括將紅茶與抗壞血酸、其鹽或者混合物、氧化劑和水接觸至少5分鐘的時間段，然后干燥以制備在5到100℃的水中可浸漬的茶產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，提供了生產(chǎn)紅茶產(chǎn)品的方法，其包括將紅茶與按紅茶重量計量為1到8％的抗壞血酸、其鹽或者其混合物與0.3到7％的氧化劑接觸至少5分鐘的時間段，然后干燥至少于5％水分以制備在5到100℃的水中可浸漬的紅茶。其中抗壞血酸、其鹽或者其混合物和氧化劑作為水溶液與紅茶接觸。
優(yōu)選地，紅茶在干燥前還與0.1到8％(按紅茶重量計)量的一種或多種氨基酸接觸。優(yōu)選地，也將一種或多種氨基酸作為水溶液加入。
根據(jù)本發(fā)明的進(jìn)一步優(yōu)選的實施方案，提供了生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法，其包括將紅茶與按紅茶重量計量為2到4％的抗壞血酸、其鹽或者其混合物與0.3到5％的過氧化氫接觸5分鐘到24小時的時間段，然后干燥至少于5％水分以制備在5到100℃的水中可浸漬的茶產(chǎn)品。其中抗壞血酸、其鹽或者其混合物和氧化劑作為水溶液與紅茶接觸。
優(yōu)選地，紅茶在干燥前還與0.1到2％(按紅茶重量計)量的一種或多種氨基酸接觸。優(yōu)選地，也將一種或多種氨基酸作為水溶液加入。
本發(fā)明還涉及通過該方法得到或者可以得到的茶。所得到的茶是冷水和熱水可浸漬的/提取的并且浸劑/提取物顯示出改進(jìn)的紅色。該茶還快速在水中浸漬。
尤其優(yōu)選將紅茶首先與抗壞血酸、其鹽或者其混合物和一種或多種氨基酸(如果使用)接觸，然后與氧化劑接觸。
發(fā)明詳述對于本發(fā)明，“茶”是指來自茶(Camellia sinensis var.sinensis)或者普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的葉材料。它還包括從Aspalathus linearis得到的博士(rooibos)茶，然而它是內(nèi)源發(fā)酵酶的差的來源?！安琛边€意在包括這些茶的任意兩種或者多種的摻合物。
對于本發(fā)明，“茶葉”指含有非浸漬形式的一種或多種茶來源的茶產(chǎn)品。
對于本發(fā)明，“冷水可浸漬的”是指在或者5到30℃之間的溫度在短的浸漬時間，即小于10分鐘，但是優(yōu)選小于5分鐘內(nèi)得到良好的顏色、風(fēng)味和口感。
為了避免疑問，詞語“包含”意在包括但不必定是“由…組成”或者“由…構(gòu)成”。換句話說，所列的步驟或者選項不必是窮盡性的。
茶生產(chǎn)，特別是紅茶生產(chǎn)通常包括枯萎、浸軟、發(fā)酵和烘烤。對于本發(fā)明，通過上面的方法或者已知的制備紅茶的任意方法得到紅茶。
本發(fā)明還涉及處理如上述得到的紅茶以制備冷水可浸漬的茶產(chǎn)品。該處理包括將紅茶(葉子/粉末)或者再生葉或者綠葉混合的紅茶或者等外紅茶或者茶固體涂覆的紅茶與抗壞血酸、其鹽或者其混合物和氧化劑，優(yōu)選過氧化氫接觸，其中加入或不加入過氧化物酶，在水分的存在下接觸，以便增強(qiáng)紅茶在冷水中的浸漬。還優(yōu)選地，在干燥前，將紅茶與一種或多種氨基酸接觸。優(yōu)選將所有這些試劑以水溶液的形式加入。備選地，將它們干燥混合，然后加入水。從而，茶接觸至少5分鐘并優(yōu)選干燥到小于5％水分。將溶液單獨應(yīng)用或者以分份劑量應(yīng)用。該處理優(yōu)選以噴霧或浸漬的形式進(jìn)行?？梢詫⒓t茶在離開干燥器口時(ex-drier mouth)或者分級后處理。
抗壞血酸、其鹽或者其混合物(包括鈉鹽或鈣鹽)優(yōu)選以按茶重量計1％到8％，更優(yōu)選按茶重量計2％到4％的量加入。抗壞血酸、其鹽或者其混合物優(yōu)選以水溶液加入。
任選用于本發(fā)明的氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、色氨酸、酪氨酸和纈氨酸的一種或多種。氨基酸可以單獨使用或者作為混合物使用。它們與抗壞血酸混合或者可以分開加入。氨基酸的量優(yōu)選按茶的重量計為0.1％到8％，更優(yōu)選按茶的重量計為0.1％到2％?？箟难岷桶被岬乃萌芤嚎梢詥为毣蛘咭苑址輨┝繎?yīng)用。所述處理優(yōu)選以噴霧或者浸漬的形式進(jìn)行。
優(yōu)選地，抗壞血酸、其鹽或者其混合物和氨基酸(如果使用)的水溶液應(yīng)該在與茶接觸前加熱，優(yōu)選加熱到超過50℃的溫度。水的量可以按茶的重量計為10％到100％，更優(yōu)選按茶的重量計為30％到100％，最優(yōu)選40％到100％。
優(yōu)選在加入抗壞血酸和氨基酸(如果使用)后向紅茶加入氧化劑。氧化劑可以是過氧化氫、過氧化鈣、過氧化鎂、氧(從環(huán)境空氣溶解的氧除外)或者在處理條件下可以釋放氧的任意化合物。氧化劑可以是可以釋放過氧化氫的酶。優(yōu)選，氧化劑是過氧化氫。氧化劑優(yōu)選以按茶的重量計0.3％到7％的量加入。當(dāng)氧化劑是過氧化氫時，它可以作為10％到75％水溶液加入。通常，過氧化氫可以以30％的過氧化氫水溶液利用。氧化劑更優(yōu)選地以按茶的重量計0.3％到5％的量加入。溶液可以單獨或者以分份劑量應(yīng)用。所述處理優(yōu)選以噴霧或者浸漬的形式進(jìn)行。
抗壞血酸、其鹽或者其混合物、氧化劑和水優(yōu)選保持與紅茶接觸至少5分鐘的時間段，這是稱作溫育的處理步驟。溫育可以進(jìn)行最長達(dá)24小時。優(yōu)選在10到60℃的溫度進(jìn)行溫育?？梢杂帽绢I(lǐng)域已知的任意方法/過程干燥茶，優(yōu)選使得茶的水分含量小于5％。
通過上述方法在5到100℃溫度在水中產(chǎn)生的茶的水浸劑將得到具有優(yōu)良顏色和良好風(fēng)味的茶?？梢栽?到30℃的溫度制備冷水浸劑。
將理解本發(fā)明的方法可以有利地用于提高任何低等級紅茶的質(zhì)量并增加價值而沒有浪費。
現(xiàn)在將參考下面的非限制性實施例描述本發(fā)明的方法。
實施例實施例1將抗壞血酸(3g)溶于100mL熱水中。該溶液在沸水浴上進(jìn)一步加熱5分鐘。將熱溶液噴霧到100g紅茶上。向其加入約5mL 30％過氧化氫溶液。將其在25-30℃溫育約15分鐘，然后在流化床干燥器上以130-140℃干燥，以使得水分減小到小于紅茶基準(zhǔn)(basis)的5％。
實施例2進(jìn)行按照實施例1的方法并向100ml水中額外加入0.5g苯丙氨酸。
比較實施例A將100g紅茶用100mL熱水濕潤。將其在約25-30℃溫育約15分鐘，然后在流化床干燥器上以130-140℃干燥，以使得水分減小到小于紅茶基準(zhǔn)的5％。
比較實施例B進(jìn)行按照比較實施例A的方法，只是在加入水后立即噴霧額外的5ml 30％過氧化氫。
比較實施例C進(jìn)行按照比較實施例A的方法，只是將在沸水浴上加熱5分鐘的0.5g苯丙氨酸溶于100mL水中的溶液代替比較實施例A中所用的100mL水噴霧在茶上。
比較實施例D進(jìn)行按照比較實施例C的方法，只是用3g抗壞血酸代替0.5g苯丙氨酸。
比較實施例E進(jìn)行按照實施例1的方法，只是用0.5g苯丙氨酸代替3g抗壞血酸。
比較實施例F將抗壞血酸(3g)和苯丙氨酸(0.5g)溶解在100mL熱水中。將該溶液在沸水浴中加熱5分鐘。將熱溶液噴霧在100g紅茶上。將其在25-30℃溫育約15分鐘，然后在流化床干燥器上以130-140℃干燥，以使得水分減小到小于紅茶基準(zhǔn)的5％。
通過下面的方法測試在比較實施例A到F和實施例1和2中制備的茶在水中的浸漬制備冷水浸劑的方法將1g每種紅茶樣品在100ml 25℃水中浸漬5分鐘。將溶液過濾得到冷茶浸劑并用Hunter Lab Ultrascan XETM比色計以透射率模式測量所得浸劑的顏色。數(shù)據(jù)示于表1中。
顏色測量在HunterLab Ultrascan XETM比色計上在下面的條件下進(jìn)行顏色的L*a*b*測量比色皿-2cm(石英)，模式-透射率，光源D65，觀測儀-10，刻度-CIELAB。也測定在520nm的反射率。
將50ml釀造液置于2cm石英比色皿中，在上述條件下測量透射率/反射率。
a*值報告為表示茶的紅色的值。該值越高，茶越紅。520nm是紅色吸收的波長。該吸收值越高，紅色越強(qiáng)。
表1
表1中的數(shù)據(jù)表明將抗壞血酸和過氧化氫加入紅茶(實施例1和2)與加入這些成分的任一種相比具有協(xié)同益處。額外將茶與苯丙氨酸接觸(實施例2)發(fā)現(xiàn)了進(jìn)一步的益處。
浸漬速率還研究了茶浸漬到冷水中的速率。對比較實施例A和實施例1和2研究了該效果。測定了30秒、3和5分鐘后浸劑的顏色。數(shù)據(jù)在表2中給出。
表2
表2中給出的數(shù)據(jù)表明通過本發(fā)明的方法(實施例1和2)制備的茶與對照茶相比更快浸漬并且在短時間段內(nèi)得到更好的紅色。當(dāng)苯丙氨酸與抗壞血酸和過氧化氫聯(lián)合使用(實施例2)時，再次發(fā)現(xiàn)了額外益處。
香味/風(fēng)味增強(qiáng)-頂空氣相色譜法通過測量關(guān)鍵的令人愉快的加香分子像苯乙醛和苯甲醛的水平證明將紅茶與苯丙氨酸接觸的額外益處。在表3中給出了比較實施例和實施例的數(shù)據(jù)。
表3
比較實施例G不使用紅茶按照實施例2進(jìn)行實驗，并測量與實施例2和比較實施例A相比在0、30和60分鐘時的顏色a*。數(shù)據(jù)在表4中概述。
表4
表4證明紅茶對于產(chǎn)生紅色是必需的。
從而可能通過本發(fā)明產(chǎn)生紅茶葉，其在熱水或冷水中快速浸漬并且提供了良好的紅色。
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法，其包括(i)將紅茶與抗壞血酸、其鹽或者其混合物、氧化劑和水接觸至少5分鐘的時間段；然后(ii)干燥以制備在5到100℃水中可浸漬的茶產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中將所述紅茶與抗壞血酸、其鹽或者其混合物和氧化劑的水溶液接觸。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中所述抗壞血酸、其鹽或者其混合物的量按紅茶的重量計為1到8％。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中所述抗壞血酸、其鹽或者其混合物的量按紅茶的重量計為2到4％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1到4任一項的方法，其中所述氧化劑的量按紅茶的重量計為0.3到7％。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中所述氧化劑的量按紅茶的重量計為0.3到5％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1到6任一項的方法，其中所述氧化劑選自過氧化氫、過氧化鈣、過氧化鎂、氧、能夠釋放過氧化氫的酶的一種或多種。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中所述氧化劑為過氧化氫。
9.根據(jù)權(quán)利要求1到8任一項的方法，其中在向所述紅茶加入抗壞血酸、其鹽或者其混合物后加入氧化劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求1到9任一項的方法，其中將所述紅茶與抗壞血酸、其鹽或者其混合物和氧化劑接觸5分鐘到24小時的溫育時間段。
11.根據(jù)權(quán)利要求1到10任一項的方法，其中在與所述紅茶接觸前將水加熱到10到60℃的溫度。
12.根據(jù)權(quán)利要求1到11任一項的方法，其中將所述紅茶干燥到小于5％的水分含量。
13.根據(jù)權(quán)利要求1到12任一項的方法，其中所述茶產(chǎn)品在5到30℃的水中可浸漬。
14.根據(jù)權(quán)利要求1到13任一項的方法，其中將所述紅茶干燥前還額外與一種或多種氨基酸接觸。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所述一種或多種氨基酸的量按紅茶的重量計為0.1到8％。
16.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中所述一種或多種氨基酸的量按紅茶的重量計為0.1到2％。
17.根據(jù)權(quán)利要求14到16任一項的方法，其中所述一種或多種氨基酸選自丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、色氨酸、酪氨酸、纈氨酸的一種或多種。
18.根據(jù)權(quán)利要求14到17任一項的方法，其中在向所述紅茶加入一種或多種氨基酸后加入氧化劑。
19.通過權(quán)利要求1到18任一項的方法制備的茶產(chǎn)品。
20.通過權(quán)利要求1到18任一項的方法可以得到的茶產(chǎn)品。
全文摘要
提供了生產(chǎn)容易浸漬并且具有改進(jìn)的紅色的茶產(chǎn)品的方法。該方法包括將紅茶與抗壞血酸和/或其鹽、氧化劑和水接觸至少5分鐘的時間段，然后進(jìn)行干燥，以制備在5到100℃的水中可浸漬的茶產(chǎn)品。
文檔編號A23F3/08GK1905804SQ200480040480
公開日2007年1月31日 申請日期2004年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月16日
發(fā)明者V·V·納拉亞南, S·拉馬斯瓦姆伊, N·K·沙爾馬 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司